Երշիկեղենի բաղադրություն և տեսակներ, խորհուրդներ գնելու համար

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ըստ ընդհանուր ընդունված սահմանման՝ երշիկեղենը սննդամթերք է, որը պատրաստված է աղացած միսից, առավել հաճախ՝ տավարի և խոզի միսից կամ ենթամթերքի որոշ տեսակներից։ Որպես օժանդակ բաղադրիչներ սովորաբար ավելացնում են համեմունքներ և համեմունքներ, բեկոն, ձու, կաթ, շաքար և այլն։

Այսպիսով, օգտագործվող հումքը կարող է տարբեր լինել: Կախված դրանից, ինչպես նաև արտադրության տարբեր տեխնոլոգիաների հետ կապված՝ առանձնանում են նրբերշիկների հետևյալ տեսակները (լուսանկարը՝ տեքստում՝.

• խաշած երշիկ;
• խաշած խոզապուխտ;
• խինիներ և երշիկեղեն;
• կիսապխտած և եփած-ապխտած երշիկեղեն;
• հում ապխտած երշիկ;
• ապխտած միս;
• մսային համեղ ուտեստներ;
• brawns and pates.

Երշիկեղենի և նրբերշիկների յուրաքանչյուր տեսակ պետք է քննարկվի առանձին, քանի որ դրանք բոլորն էլ արժանի են.ուշադրություն.

Եփած ապրանքներ

Խաշած երշիկները լավ աղած աղացած մսից պատրաստված և մոտ 80°C ջերմաստիճանում եփած մթերք են։ Կարող է պարունակել զգալի քանակությամբ բուսական հումք՝ սոյա։ Դրանք երկարաժամկետ պահպանման ենթակա չեն, քանի որ պարունակում են շատ ջուր։

Ընդհանուր առմամբ, այս ապրանքների արտադրության տեխնոլոգիական սխեման ունի հետևյալ տեսքը՝

• առաջին փուլում միսը մանրացնում են հատուկ մշակված մեքենաների վրա;
• այնուհետև այն աղում են և հետո հասունանում;
• բեկոնը կտրատվում է հատուկ բեկոն կտրողների վրա;
• պատրաստել ուղղակիորեն աղացած երշիկ՝ մանրացնելով բոլոր բաղադրիչները հատուկ սարքավորումների վրա;
• եթե մենք խոսում ենք կառուցվածք չունեցող արտադրանքի մասին, ապա մշակված մասը կրկին ենթարկվում է մանրացման էմուլգատորների միջոցով;
• պատյանները լցնում են եփած աղացած միսով ներարկիչով;
• այնուհետև տեղի է ունենում արտադրանքի ջերմային մշակում - եփում;
• վերջապես արտադրանքը սառչում է։

Առանձնացնում են եփած երշիկների հետևյալ տեսակները՝

• Կառուցվածքային - երշիկեղեն, որոնց կտրվածքի վրա կարելի է տեսնել բեկոնի կամ մսի կտորներ։ Այդպիսի հայտնի նրբերշիկներից են Ստոլիչնայա, Վելյաչյա և այլն։
• Առանց կառուցվածք - միատեսակ խտությամբ նրբերշիկներ։ Սա երշիկեղենի ամենատարածված տեսակներից է, որի անունները բոլորին հայտնի է՝ «Կաթնամթերք», «Բժիշկ», «Օստանկինո»:

Երշիկեղեն և երշիկեղեն

Շատ սերմասնավորապես երշիկեղեն կամ գինի: Սրանք երշիկեղենի առանձին տեսակներ են, որոնք պատրաստվում են աղացած միսից։ Այս ապրանքը սովորաբար օգտագործվում է տաք վիճակում: Արտադրության գործընթացը հետևյալն է.

• միսը մանրացնում են հատուկ տեխնիկայի օգնությամբ;
• այնուհետև այն ենթարկվում է աղի և հետագա հասունացման;
• կրկին աղալ և խառնել աղացած միսը բեկոնով և համեմունքներով;
• ձևավորող ապրանքներ - երշիկի պատյանները լցնում են աղացած միսով ներարկիչի միջոցով;
• տիղմ, այսինքն՝ արտադրանքը որոշակի ժամանակով սառը սենյակում պահելը (ըստ տեխնոլոգիայի);
• ջերմային բուժում՝ եռում և հետագա հովացում։

Երբեմն արտադրվում են ապխտած երշիկեղեն կամ նրբերշիկ։ Այս դեպքում դրանք եփելուց առաջ մշակվում են ծխախցիկում։ Ինչպես խաշած երշիկեղենը, երշիկեղենը կարող է լինել կառուցվածքային կամ առանց կառուցվածքի: Բացի այդ, դրանք դասակարգվում են ըստ երշիկեղենի պատյանների տեսակների։ Նրանք կարող են լինել բնական և արհեստական: Այս կատեգորիայի ամենահայտնի սննդամթերքը «կաթնամթերք», «պանրով» նրբերշիկներն են։

Կիսաապխտած և եփած-ապխտած երշիկ

Երշիկեղենի բոլոր տեսակների մեջ առանձնահատուկ տեղ են զբաղեցնում եփած-ապխտած և կիսաապխտած մթերքները։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ սա ամենածավալուն կատեգորիան է: Եթե այս երշիկները բաժանենք ըստ բազմազանության, ապա կարող ենք առանձնացնել հետևյալը՝

• խաշած-ապխտած երշիկները, որոնք պատրաստվում են ավանդական բաղադրատոմսով;
• եփած-ապխտած երշիկեղեն՝ իրենցովարտադրության առանձնահատկությունները (դրանք ներառում են հայտնի «Salami», ինչպես նաև «Servelat»);
• կիսապխտած երշիկ՝ արտադրված դասական տեխնոլոգիայով;
• կիսաապխտած արտադրանք, ինչպիսին է «Drohobych classics»-ը:

Սակայն դեռ կան արտադրության որոշակի ընդհանուր հատկանիշներ: Եփած-ապխտած արտադրանքի արտադրության համար օգտագործվում է միայն հասած աղացած միս։ Դրա համար միսը մանրացնում և մշակում են աղով, որից հետո թողնում են աղաջրի մեջ հասունանալու (12 ժամից մինչև երկու օր): Հիմնական տարբերությունները վերաբերում են աղացած միսը աղալու և խառնելու եղանակին։

Ընդհանուր առմամբ, ցանկացած կիսաապխտած տեսակի երշիկի պատրաստումն իրականացվում է մի քանի փուլով՝ չորացում, ծխում, եռում և երբեմն՝ լրացուցիչ ծխում սառչելուց հետո։

Եփած-ապխտած տիպի արտադրանքի արտադրությունն իրականացվում է հետևյալ կերպ՝ չորացնել, ծխել, եռացնել և հետո նորից ծխել և սառչելուց հետո չորացնել։

Խոզապուխտ

Երշիկեղենի տեսակների ոչ մի լուսանկար ամբողջական չէ առանց խոզապուխտի պատկերի: Գրեթե բոլորը սիրում են այս ապրանքը: Սաչէ

զարմանալի է, քանի որ խոզապուխտ պատրաստելու համար օգտագործվում է միայն բարձրորակ հումք։ Եփած խոզապուխտի արտադրությունը ներառում է հետևյալ քայլերը՝

• մսի պատրաստում;
• հումքի մանրացում հատուկ սարքավորումների վրա;
• պատրաստի հումքի հասունացում և աղացած խոզապուխտ հունցում;
• արտադրանքի ձուլում - աղացած մսի բաշխում պատյանների մեջ և սեղմում;
• ջերմային բուժում.

Չորացրած արտադրանք

Նման նրբերշիկները պատրաստվում են հում մսից և բեկոնից՝ առանց նախնական ջերմային մշակման։ Դրանց արտադրության տեխնոլոգիան հիմնված է հումքի խմորման և չորացման վրա։ Նման ապրանքներն ունեն երկար պահպանման ժամկետ

Արտադրական փուլեր՝

• պատրաստել բեկոն և միս և դրանք սառեցնել;
• մսի ջրազրկում;
• աղացած մսի պատրաստում;
• արտադրանքի ձևավորում;
• երկար հասունացում հատուկ հաստատություններում որոշակի ջերմաստիճանային պայմաններում:

երշիկեղենի հում ապխտած տեսակները պատրաստվում են նույն ձևով։ Միակ տարբերությունն այն է, որ հում միսը ծխում են մինչև հասունացումը։

Brawn

Բրաունը պատրաստվում է խաշած խոզի գլուխներից, լեզվից, լյարդից և այլ ենթամթերքից: Խոհարարական բաղադրիչներից ստացված արգանակն օգտագործվում է որպես գելացնող միջոց։ Որպես կանոն, մանրացրած մսի մասերը խառնում են աղացածների հետ, լցնում արգանակով և լցնում կեղևի այս զանգվածով։

Ապխտած միս

Ապխտած միսը երշիկ չեն, հակառակ տարածված կարծիքի: Դրանք պատրաստվում են մսի ամբողջական կտորներից։ Դրանք կարող են լինել և՛ խաշած-ապխտած, և՛ հում ապխտած։ Ամեն դեպքում, հումքը ներարկիչներով թրջում են աղաջրով, ապա ենթարկում հետագա մշակման։ Այս ապրանքներն ունեն երկար պահպանման ժամկետ։

երշիկի պատյաններ

Կաղապարները կարևոր դեր են խաղում նրբերշիկների արտադրության մեջ։ Այս պահին շատ տատանումներ կան. Յուրաքանչյուրն արժանի է առանձին կանգառի։ Ժամանակակիցարտադրության համար օգտագործվում են երշիկի փաթեթավորման հետևյալ տեսակները՝

• Բնական. Ինչպես անունն է ենթադրում, դրանք պատրաստված են բնական հումքից։ Դա անելու համար վերցրեք խոշոր եղջերավոր անասունների և մանր եղջերավոր անասունների, ինչպես նաև խոզերի աղիքների մասեր: Բնականաբար, այս հումքը խնամքով մշակվում է։ Արդյունքում ստացվում է ուտելի ցանց, որը կազմված է շարակցական հյուսվածքից: Այն բարձր դիմացկուն է։ Նման պատյանով երշիկները կարճ պահպանման ժամկետ ունեն։
• Կոլագենիկ. Չնայած այն հանգամանքին, որ ֆորմալ առումով նման պատյանները համարվում են արհեստական, դրանք արտադրվում են բնական հումքից։ Նման խեցիները նույնպես ուտելի են, և միաժամանակ ավելի շատ դրական հատկություններ ունեն, քան բնականը։ Նրանք ավելի դիմացկուն և առաձգական են և միևնույն ժամանակ ավելի քիչ խոնավություն են փոխանցում։ Դրանք կարող են լինել գունավոր կամ թափանցիկ։
• Պալպ. Նրանց առավելություններն են շրջակա միջավայրի բարեկամականությունը, ինչպես նաև լավ առաձգականությունը: Թերությունը բարձր խոնավության թափանցելիությունն է, ուստի դրանք հարմար են ցածր հեղուկ պարունակությամբ երշիկեղենի համար: Այսօր դրանք օգտագործվում են ռետրո ոճի հանրաճանաչության շնորհիվ։
• Տեքստիլ. Պատրաստված է ներկված viscose գործվածքից, որը պատված է պոլիմերային նյութով: Երշիկեղենի արտադրության մեջ տարածված են պատյանների տեքստիլ տեսակները։ Դրանք թույլ են տալիս պահպանել արտադրանքի համը, ինչպես նաև ապահովել դրա էսթետիկ տեսքը։
• Պոլիամիդ. Այս օրերին դրանք ամենատարածվածն են: Դրանք պատրաստված են սինթետիկ նյութերից։ Նման կեղևը կանխում է բակտերիաների ներթափանցումը արտադրանքի մեջ և դրանով իսկ մեծացնում է դրա պահպանման ժամկետը: Բայց միևնույն ժամանակ նա չի կարոտում գոլորշու ևխոնավություն, ինչը ստիպում է նրբերշիկներին համային հավելումներ ավելացնել։

Հավելումներ

Ցավոք, երշիկեղենի յուրաքանչյուր մթերք չէ, որ օգտակար է։ Տնային պայմաններում պատրաստված ապրանքները, իհարկե, մրցակցությունից դուրս են։ Ի վերջո, դրանք բոլորն էլ բնական են, ինչը չի կարելի ասել խանութում վաճառվողների մասին։ Երշիկեղենի արտադրության մեջ, որպես կանոն, աղացած միսին ավելացնում են քիմիական բաղադրիչներ։ Օրինակ՝ նատրիումի նիտրիտը, որը պաշտպանում է դրանք պաթոգեն բակտերիաներից, ինչպես նաև բարելավում է գույնը։ Ինոզինատը կամ մոնոսոդիումի գլյուտամատը բարելավում են երշիկների համը, իսկ կայունացուցիչներն ու աղերով ջուրը մեծացնում են դրա քաշը՝ դրանով իսկ նվազեցնելով արտադրության արժեքը։ Անբարեխիղճ արտադրողների համար նման ապրանքներում մսի տոկոսը կրճատվում է մինչև աննշան ցուցանիշ:

Ինչպես ընտրել նրբերշիկ

Որակյալ ապրանք ձեռք բերելու համար պետք է հաշվի առնել որոշ առանձնահատկություններ: Հիմնական բանը երշիկեղենի ընտրությունն է, որի հիմնական բաղադրիչը կլինի միսը, այլ ոչ թե ճարպը և այլ հավելումները։ Տարածված սխալ պատկերացում կա, որ վառ կարմիր արտադրանքն ավելի բնական է: Փաստորեն, այս երանգը ստացվում է ներկանյութեր և սելիտրա ավելացնելով։ Բնական ջերմային մշակված միսն ունի գորշավուն երանգ։ Հետևաբար, բնական երշիկեղենի մեծ մասը գունատ կլինի։

Բացի այդ, ցանկացած երշիկեղենի մակերեսը պետք է լինի չոր, պատյանը չպետք է հեռանա արտադրանքից։ Բացի այդ, չպետք է լինի աղացած մսի ներհոսք, վնասներ և ծակումներ: Նաև արժեքը չի կարող չափազանց ցածր լինել: Եթե ինչ-որ բան տեսնեքԿասկածելիորեն ցածր գին, ամենայն հավանականությամբ արտադրանքին ավելացվել է սոյայի մեկուսացում:

Եթե որոշել եք նոր տեսակի նրբերշիկ փորձել, ավելի լավ է նախ մի փոքրիկ կտոր գնեք ու ուշադիր զննեք այն, հետո փորձեք։ Սա հատկապես վերաբերում է մսային դելիկատեսներին, որոնք բավականին թանկ են։