Պանիր, BJU. պանրի տարբեր տեսակների սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի պարունակությունը

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2024-01-18 01:09

Գուրմանների շրջանում կարծիք կա, որ ամեն օր մեր սեղանին հանդիպող ամենահամեղ ու առողջարար նրբաճաշակությունը պանիրն է։ Դրանում BJU-ն կախված է հայտնի ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրության տեխնոլոգիայից և դրա մեջ օգտագործվող բաղադրիչներից: Պանիրները պատրաստվում են կաթնաթաթելով՝ ավելացնելով դրա մակարդմանը նպաստող նյութեր (կաթնաթթվային բակտերիաներ և ֆերմենտներ):

Գործընթացի վերջում ստացված զանգվածից քամելով և սեղմելով հեռացնում են ավելորդ խոնավությունը, այնուհետև աղում են և ուղարկում հասունացման։

Պանրի տեսակներ

Շնորհիվ տարբեր արտադրական տեխնոլոգիաների այնպիսի հայտնի ֆերմենտացված կաթնամթերքի համար, ինչպիսին է պանիրը (BJU-ն և կալորիաները 100 գ-ում), այն կարող է լինել հասուն կամ կոշտ (Parmesan, Emmental, Swiss, Maasdam, Gruyère, Cheddar և այլն): 28-35 գ յուղայնությամբ, 25-33 գ սպիտակուցներով և 350-425 կկալով կալորիականությամբ. կիսապինդ (ռուսերեն, հոլանդական, սերուցքային, գաուդա, լիտվերեն և այլն), որը պարունակում է 25-30 գ.ճարպեր, 23-28 գ սպիտակուցներ և կալորիական պարունակությունը տատանվում է միջանցքում 320-350 կկալ; թթու (մոցարելլա և սուլուգունի, ադիգե և ֆետա, պանիր և այլն), որոնցում մնացածից ավելի քիչ ճարպ կա՝ 18-ից 25 գ, սպիտակուցներ՝ 18-25 գ, և դրա էներգետիկ արժեքը կարելի է գտնել պիտակից (մոտավորապես. 210-310 կկալ); փափուկ - կաղապարի բոլոր տեսակները `ռոկֆոր, բրի, կամամբեր, գորգոնզոլա և այլն, որոնցում կա 30 գ ճարպ, 20 գ սպիտակուց, իսկ կալորիականությունը միջինում 355-410 կկալ է; ինչպես նաև հալված։

Մթերքի վերջին տեսակը բարձր կալորիականությամբ պանիրն է, որի մեջ BJU-ն կախված է դրա արտադրության մեջ օգտագործվող բաղադրիչների սննդային արժեքից: Դա կարող է լինել կաթ, կարագ, կաթնաշոռ և շատ այլ բաղադրիչներ (շաքար, բուրավետիչներ): Դիետոլոգների հիմնական պնդումն այս մթերքի նկատմամբ մեծ քանակությամբ ածխաջրերի առկայությունն է դրանում, ուստի խորհուրդ չի տրվում օգտագործել այն ավելորդ քաշ ունեցող մարդկանց համար։ Պանրի այլ տեսակներ, բացառությամբ վերամշակված, պարունակում են փոքր քանակությամբ ածխաջրեր կամ դրանք բացակայում են։

Պանիրը յուղոտ է?

Նրանք, ովքեր հոգ են տանում իրենց կազմվածքի մասին, հաճախ ստիպված են լինում իրենց հերքել պանիր ուտելու հաճույքը, քանի որ այն համարվում է չափազանց յուղոտ մթերք։ Այնուամենայնիվ, պետք չէ հապճեպ եզրակացություններ անել, երբ խանութների դարակներում հանդիպում եք 45, 50 և 60% յուղայնությամբ պանիր։ Այս թվերը տրվում են արտադրողների կողմից՝ չոր նյութի հիման վրա ճարպի կոնցենտրացիան որոշելու համար: Միևնույն ժամանակ, լիարժեք ֆերմենտացված կաթնամթերքում ճարպի քանակը կազմում է ոչ ավելի, քան 20-30%: Բացի այդ, վաճառքում կարող եք գտնել պանրի դիետիկ սորտեր՝ ճարպի զանգվածային մասովչոր նյութը 18-25%-ի սահմաններում.

Ցածր յուղայնությամբ պանրի տեսակները տարբերվում են գույնով. դրանք շատ ավելի բաց են, քան ամբողջական կաթից պատրաստված սորտերը՝ կրեմի ավելացումով: Նկարագրված մթերքը առաջատարն է իր կալցիումի պարունակությամբ. 100 գ-ում առկա է 1300 մգ կարևոր միկրոտարր, որը համապատասխանում է օրական անհրաժեշտ քանակի 130%-ին: Այն ներծծվում է միայն ճարպային լուծվող վիտամին D-ով, ուստի պանիրը (դրա մեջ պարունակվող BJU-ն իդեալական է օրգանիզմն օրվա առաջին կեսին հագեցնելու համար) մարդու օրգանիզմ է բերում այնքան կալցիում, ինչպես նաև B, A վիտամիններ, E և D, հանքանյութեր և ամինաթթուներ: Ինչ վերաբերում է պանրի մեջ առկա կաթնային ճարպերին, ապա դրանք հարուստ են ֆոսֆատիդներով՝ բաղադրիչներ, որոնք օգնում են մարսել և յուրացնել սնունդը 90%-ով, ապահովում են օրգանիզմում ճարպերի պատշաճ նյութափոխանակությունը։ Բացի այդ, կաթի ճարպը ցածր հալման ջերմաստիճան ունի, ինչը հեշտացնում է այն մարսելու համար:

Կոշտ պանրի սնուցման փաստեր

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի այս տեսակը տարբերվում է մյուսներից իր նվազած խոնավության պարունակությամբ (55%-ից ոչ ավելի) և բարձր կարծրությամբ: Պանրի այս հատկությունները ձեռք են բերվում՝ ջերմային մշակման, ճնշման և աղի միջոցով, որոնք նպաստում են արտադրանքի մակերեսին հատուկ կոշտ կեղևի առաջացմանը. ինչպես նաև երկար հասունացման շրջան (երկու-երեք ամսից մինչև երեք տարի): Որոշ գուրման սորտեր կարող են կարծրանալ մինչև տասը տարի: Rossiyskiy պանիրը նաև ունի ուժեղ համ և ուժեղ բուրմունք, որը բնորոշ է բոլոր կոշտ սորտերին: Դրանում BJU-ն համապատասխանում է 24,1 գ / 29,5 գ / 0,3 գ մակարդակին, որը հաստատվում է սննդի աղյուսակով:նկարագրված սորտի և այլ արժեքներ՝

Պանրի տեսակները և կալորիականությունը 100 գ-ում	Սպիտակուցներ (գրամներով)	Ճարպեր	Ածխաջրեր
ռուսական պանիր 50% յուղ – 357 կկալ	24, 1	29, 5	0, 3
ռուսական պանիր 45% յուղ – 338 կկալ	22, 0	28, 0	0, 2
Կոմո պանիր (ռուս.) – 364 կկալ	27, 0	29, 0	ոչ
շվեյցարական պանիր - 396 կկալ	24, 9	31, 8	ոչ
Սովետական պանիր - 385 կկալ	24, 4	31, 1	ոչ

Ռուսական պանրի նուրբ բույրը և բնորոշ նախշը, որը կոչվում է «նուրբ ժանյակ», հեշտացնում է այն մյուսներից տարբերել Ռուսաստանում և հարևան երկրներում խանութների դարակներում:

Պատրաստվում է կովի պաստերիզացված կաթից, մեզոֆիլ կաթնաթթվային բակտերիաներ պարունակող նախուտեստից և ցողունից, որը նպաստում է կաթնաշոռին: Ստացված «ռուսական» պանիրը հնեցնում է 70 օր, այնուհետև վաճառքի է հանվում։ Տնային տնտեսուհիները երկուսն էլ օգտագործում են պանրի կոշտ տեսակներսենդվիչներ և տարբեր ուտեստներ ցողելու համար։

Կիսակոշտ պանիրներ

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի սորտերի մի ամբողջ խմբում, որը ներառում է՝ Կոստրոմա, Էդամսկի, Պոշեխոնսկի, Լիտվական, Գաուդա, էստոնական և հոլանդական պանիր, BJU-ն բաշխված է հետևյալ կերպ՝

Պանրի տեսակներ	Սպիտակուցներ (գրամներով)	Ճարպեր (գրամներով)	Ածխաջրեր (գրամներով)
«հոլանդերեն» 352 կկալ	26, 0	26, 8	ոչ
Գաուդա 356 կկալ	25, 0	27, 0	2, 0
Կոստրոմա 345 կկալ	25, 2	26, 3	ոչ
«Պոշեխոնսկի» 350 կկալ	26, 0	26, 5	ոչ
Եդամյան 330 կկալ	24, 0	26, 0	ոչ
«Լիտվական» 250 կկալ	27, 9	14, 7	ոչ
«Էստոնական» 356 կկալ	26, 0	26, 5	3, 5

Կիսակոշտ պանիրները՝ հոլանդական, մաասդամ և այլն, ունեն միջին կալորիականություն (280-ից մինչև 350 կկալ), մինչդեռ 100 գ պարմեզան, չեդդեր և շվեյցարական պանիրը մարդու օրգանիզմին տալիս է ավելի քան 380-400 կկալ:

Թթու պանիրների սննդային արժեքը՝ սեղան

Միջերկրածովյան, իտալական և կովկասյան պանիրները, որոնք հասունանում են աղաջրում՝ մոցարելլա, սուլուգունի, բրինզա, չեչիլ, ադիգե, անչափ սիրված են մեր հայրենակիցներից շատերի կողմից: Դրանց պատրաստման տեխնոլոգիան նրանց տալիս է հստակ շերտավորում և աղի կծու համ։

Բավարական մոցարելլա արտադրող Paladin-ը (Գերմանիա) արտադրում է մեղմ յուղալի համով արտադրանք, որը պարունակում է 153 կկալ՝ 18 գ սպիտակուցներ, 18,5 գ ճարպ և 1,5 գ ածխաջրեր, և ցածր կալորիականությամբ՝ իտալական «Գալբանի» (Մոցարելլա պանիր) BJU ընկերությանը համապատասխանում է 17,5 գ-20 գ / 9-13,5 գ / 0,4-1 գ:

Պանրի տեսակներ	Սպիտակուցներ (գրամներով)	Ճարպեր (գրամներով)	Ածխաջրեր (գրամներով)
Պանիր (կովի/ոչխարի կաթից) 260/298 կկալ	17, 9/14, 6	20, 1/25, 5	0, 4
Մոցարելլա 240 կկալ	18, 0	24, 0	0-1, 0
Չեչիլ 140 կկալ	19, 5	22, 8	1, 9
Սուլուգունի290 կկալ	20, 0	22, 0	0, 4
ֆետա 290 կկալ	14, 2	21, 2	4, 9
Սիրթակի 227 կկալ	10, 0	17, 0	8, 5
Ադիգե 240 կկալ	18, 5	14, 0	1, 6
օսական 356 կկալ	26, 0	26, 5	3, 5

Մարինացված պանիրները հիանալի են թխելու և աղցանների, ռուլետներ պատրաստելու համար: Ամենահամեղ ուտեստները ստացվում են բացառապես թարմ պանրի միջոցով, որը բուրում է կաթի, սերուցքի, սնկի հոտ։

Դիետիկ մենյու և պանիր՝ BJU, կալորիա, սպառման մակարդակ

Անյուղ պանիրները շատ ցածր կալորիականությամբ դիետաների հիմնական բաղադրիչն են: Ամենահայտնի կաթնաշոռային պանիրներից մեկը, որը հիշեցնում է անշաղ և ցածր յուղայնությամբ պանիր, տոֆուն է՝ 1-4% յուղայնությամբ։ Սոյայի կաթի հիման վրա արտադրված այն հարուստ է բարձրորակ ամինաթթուներով, որոնք կարող են հաջողությամբ փոխարինել մսամթերքին: Տոֆուն պարունակում է 100 գրամի դիմաց 100 կալորիա, ինչը այն դարձնում է իդեալական այն մարդկանց համար, ովքեր նիհարում են կամ տառապում են սրտի հիվանդություններից:

Մյուս դիետիկ արտադրանքը գյուղական պանիրն է կամ կաթնաշոռը՝ 5% յուղայնությամբ։ Այն խառնում են սերուցքի հետ (թարմ, թույլ աղած)։ 100 գ հատիկավոր կամ լիտվական կաթնաշոռի մեջ (անուններըգյուղական պանիր) ունի 85 կկալ և 19 գ սպիտակուց։ Ցածր յուղայնությամբ պանիրներից պահանջարկ ունեն՝ Gaudette (7%), դիետիկ Chechil, Fitness, Grünlander (5-10%), Ricotta (13%) - դրա կտորը պարունակում է 4 գ ճարպ: և 50 կկալ։

Թեթև պանրի և ֆետա-թեթև տարբերակում ճարպի պարունակությունը տատանվում է 5-ից 15%: Այս պանիրը պատրաստվում է այծի կաթից և պարունակում է ոչ ավելի, քան 30% յուղ, մինչդեռ ավանդական ոչխարի կաթի ֆետան պարունակում է մոտ 60% յուղ:

Դիետոլոգները խորհուրդ չեն տալիս չարաշահել ցանկացած տեսակի պանիր, ճաշից առաջ մի երկու շերտ (30-50 գ) բավական է։ Դրանք կարելի է կտրատել աղցանի մեջ, ուտել առանձին կամ օգտագործել բարակ տապակած տոստերի հետ: Մարինացված պանիրները նախ պետք է մեկ ժամ թրմել ջրի կամ թարմ կաթի մեջ։