Դասական տոլմայի բաղադրատոմս և խոհարարական խորհուրդներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Պարզ ասած՝ տոլման կաղամբի մանրանկարչություն է, որի պատրաստման ժամանակ միջուկը փաթաթում են ոչ թե կաղամբի, այլ խաղողի մանր տերեւների մեջ։ Այս հրաշալի ուտեստը մեծարում են հատկապես Հայաստանում և Վրաստանում, որտեղ այն ազգային խոհանոցների մարգարիտն է։ Սակայն տոլմա պատրաստում են գրեթե ամենուր, որտեղ աճում են խաղողի այգիները՝ Եգիպտոսում, Թուրքիայում, Ուզբեկստանում, Դաղստանում, Հունաստանում, Իրանում և այլ երկրներում։

Պատմություն

Երբ հայտնվեց խաղողի տերևներից տոլմայի պատրաստման առաջին բաղադրատոմսը, հստակ հայտնի չէ։ Շատ հեղինակավոր հետազոտողներ կարծում են, որ ուտեստը հայկական արմատներ ունի։ Հայաստանը մի քանի դար գտնվել է օսմանցիների և պարսիկների լծի տակ, բայց ոչ միայն կարողացել է պահպանել իր մշակույթը, այլև մասամբ հարստացրել է զավթիչների մշակույթը։ Հայկական տոլման արմատավորվել է թուրքական և իրանական խոհանոցում, այնուհետև տարածվել է ողջ Կենտրոնական Ասիայում և Կովկասում, իսկ ռուսների Կովկաս գալուց հետո այն դարձել է ռուսական հարավային խոհանոցի մի մասը։

Տարատեսակներ

Այսօր տոլմայի պատրաստման շատ բաղադրատոմսեր կան, նույնիսկ մեծփառատոներ, որտեղ ցուցադրվում են ճաշատեսակների տասնյակ տարբերակներ։ Թվացյալ պարզությամբ տոլման իր բազմազանությամբ կարող է զարմացնել ամենաքմահաճ գուրմանին։

• Նախ, յուրաքանչյուր ազգային խոհանոց ունի խոհարարության իր նրբությունները, որոնք ազդում են ճաշակի տարբերության վրա:
• Երկրորդ, լցոնումը հսկայական դաշտ է տալիս փորձերի համար։ Այն պատրաստվում է ոչ միայն մսից, սոխից և բրնձից, այլ նաև ձկից, սնկից, պանիրից, խեցգետինից և միդիաներից, եգիպտացորենից, լոբիից, դդումից, խնձորից, չրերից։
• Երրորդ, բացի խաղողից, որպես խեցի օգտագործում են թզենու կամ սերկևիլի տերեւները։

Դասական տոլմա. բաղադրիչները

Սակայն ամենատարածվածը տնային պայմաններում տոլմա պատրաստելու դասական բաղադրատոմսն է։ Յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհու համար այն կարող է տարբեր լինել մանրամասներով, բայց ալգորիթմը և բաղադրիչների հավաքածուն շատ ու շատ տարիներ չեն փոխվել։ Ճիշտ տոլմա պատրաստելու համար անհրաժեշտ է՝

• Հարմար սպասք.
• Խաղողի տերևներ.
• Լցնում և համեմունքներ.

Ուտեստներ

Տոլմայի բաղադրատոմսում մեծ դեր ունեն ճաշատեսակները։ Լավագույն տարբերակները հաստ պատերով թավայի կամ հարթ հատակով թուջե թավայի են: Հաստ պատերը ապահովում են արտադրանքի ջերմաստիճանի միատեսակ թուլացում ամբողջ ծավալով, և ավելի հարմար է տոլման խիտ շարքերով դնել հարթ հատակին։ Եթե նման սպասք չկա, ապա այն կարելի է փոխարինել սովորական բարակ պատերով թավայով, թուջե բադի ձագով և նույնիսկ կաթսայով։ Ճիշտ է, արդյունքը կարող է մի փոքր ավելի վատ լինել։

Շատ համեղ ուտեստ է ստացվում ժամանակակից մուլտիօջախներում, քանի որ դրանք համապատասխանում են բոլորին.պահանջները. ամաններն ունեն հարթ հատակ, «մարման» ռեժիմում բոլոր ապրանքները հավասարապես տաքացվում են: Այսօր դուք կարող եք գտնել շատ տարբեր քայլ առ քայլ բաղադրատոմսեր դանդաղ կաթսայում լուսանկարով տոլմա պատրաստելու համար։

Խաղողի տերևներ. հավաքում և պահպանում

Տաք շրջաններում խաղողի տերևները հավաքվում են գարնանը, սովորաբար մայիսին, երբ որթատունկը սկսում է ծաղկել, հայտնվում են նուրբ երիտասարդ տերևներ։ Տոլմայի պատրաստման շատ բաղադրատոմսերում մասնավորապես նշվում է, որ դրա համար նախընտրելի է օգտագործել սպիտակ խաղողի սորտերի կանաչիները, դրանց տերևները տոլմային տալիս են կծու քաղցր և թթու համ, բացի այդ, դրանք ավելի նուրբ են, քան կարմիր խաղողի տերևները։

Ավելի լավ է հավաքել միջին չափի տերևները՝ ճանապարհներից և արդյունաբերական ձեռնարկություններից հեռու։ Ռուսաստանում հավաքման ժամկետները կախված են տարածաշրջանից. ինչ-որ տեղ որթատունկը սկսում է ծաղկել մայիսին, ինչ-որ տեղ հունիսին, իսկ ինչ-որ տեղ խաղողը ընդհանրապես չի աճում: Նման դեպքերում մնում է խանութից գնված թթու կամ թթու խաղողի տերեւներ փնտրել։

Լավագույն տոլման, իհարկե, ստանում են թարմ տերեւներից, բայց այս տեսքով դրանք հասանելի չեն ամբողջ տարին, ուստի ջանասեր տնային տնտեսուհիները դրանք պատրաստում են հետագա օգտագործման համար հետևյալ կերպ.

• Չոր, ոլորված ռուլետների մեջ, որոնք պահվում են մութ տեղում ապակե տարաների մեջ։ Նման բլանկները պահպանում են տերևների սկզբնական համը, բայց ժամանակի ընթացքում չորանում են։
• Թթու և աղակալում. Արտադրանքը ձեռք է բերում թթու-աղի համ, բայց այն կարելի է երկար պահել բանկաների մեջ, տերևները մնում են առաձգական և բավականին ամուր։
• Սառեցնել. Սառցախցում պահելը նույնպես երկարաժամկետ մեթոդ է, բայց դրա ակնհայտ թերությունըքանի որ ցածր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ տերևները դառնում են փխրուն։

Լրացում

Դասական միջուկը ներառում է չորս բաղադրիչ.

• Միս. Գառան կամ տավարի միս.
• Բանջարեղեն և խոտաբույսեր. Խաղողի տերևներից տոլմայի պատրաստման դասական բաղադրատոմսում օգտագործվում են միայն սոխ և թարմ խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի՝ սամիթ, սամիթ, կանաչ սոխ։
• Նկ. Կպչուն բրինձը կլոր հատիկներով օպտիմալ է։ Այն արագ եռում է՝ լցոնման մնացած բաղադրիչները պահելով կպչունությամբ։
• Համեմունքներ՝ չաման, աղացած համեմ, պղպեղ, թարխուն, ռեհան, դափնու տերեւ, օրեգանո, աղ:

Ուղեցույց

Տոլմայի եփումը սկսվում է տերևների պատրաստումից։ Լվանում են, կոթևները հանում և առաձգականությունը բարձրացնելու համար, եթե տերևները թարմ են, մի քանի վայրկյան թաթախում են եռման ջրի մեջ, իսկ եթե պինդ են՝ մի քանի րոպե։

Հետո տանում են լցոնման։ Մսից հանվում են ոսկորները, երակները և թաղանթները։ Տոլմայի պատրաստման ավանդական բաղադրատոմսում միսը երբեք չի պտտվում մսաղացով, այլ դանակով մանր կտրատում, որպեսզի կտորները մի փոքր ավելի մեծ լինեն, քան բրնձի հատիկը: Դրանից հետո մսի մեջ խառնում են կիսաեփ բրինձը, փոքր սոխի փոքր խորանարդիկները, մանր կտրատած խոտաբույսերը, աղն ու համեմունքները։ Միջուկը պատրաստ է։ Որոշ տնային տնտեսուհիներ բրինձ և սոխ են դնում առանց ջերմային մշակման, դա մի փոքր ավելացնում է պատրաստման ընդհանուր ժամանակը։

Հաջորդ քայլը տոլման ծալելն է։ Երեխաները կարող են ներգրավվել այս պարզ և հետաքրքիր գործընթացում: Տերեւները առաձգական են, նրանց հետ շատ ավելի հաճելի է աշխատել, քան խմորով կամ պինդ կաղամբով։ Պտտեք կանաչըգլանափաթեթները և քառակուսիները հեշտ են նույնիսկ սկսնակների համար:

Գլորված բլանկները սերտորեն շարված են ճաշատեսակի հատակին՝ շարք առ շարք, շերտ առ շերտ։ Այնուհետեւ լցնել ջուր կամ արգանակ, որպեսզի հեղուկը մի փոքր ծածկի վերջին շարքը։ Անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել աղ։ Վերևում դրվում է ծանր ափսե, որը թույլ չի տալիս տոլման լողալ և եռալիս բացվել։

Տոլման եփվում է մեկուկես ժամ, ժամանակը կախված է ուտեստների ծավալից։ Ընդհանուր պատրաստվածությունը որոշվում է բրնձի պատրաստվածությամբ։ Դրանից հետո կրակն անջատեք և ուտեստը թողեք թրմվի մոտ տասնհինգ րոպե, որի ընթացքում գրեթե ամբողջ հեղուկը ներծծվում է տոլմայի մեջ։

Նրբություններ

Փորձառու խոհարարների մի քանի խորհուրդներ կհեշտացնեն ճաշ պատրաստելը:

• Աղած և թթու տերևները նախ պետք է համտեսել, հնարավոր է, որ դրանք թրջել սառը ջրով։ Իսկ դրանից հետո էլ կարող են աղի մնալ, ուստի ջուրը, որով տոլմա են լցնում, պետք է քիչ աղի, այլապես ուտեստը կփչանա։
• Խորհուրդ է տրվում միջուկը խառնել ոչ թե գդալով, այլ ձեռքերով, որպեսզի բաղադրիչներն ավելի լավ փոխանակեն համերն ու բույրերը միմյանց հետ։
• Շատ բրինձ մի լցրեք միջուկի մեջ, այն վատացնում է ճաշատեսակի համը, դարձնում այն ավելի անհամ։
• Տոլմայի համն ավելի հարուստ դարձնելու համար միջուկի մեջ խառնում են մի քանի տեսակի միս, օրինակ՝ գառան միսը տավարի կամ խոզի միսով։
• Միջոցն ավելի հյութալի դարձնելու համար վրան մի քիչ ջուր են ավելացնում, բայց ավելի լավ է ավելացնել մանր կտրատած ճարպի պոչի ճարպը՝ 10 գրամ յուղ 40 հարաբերակցությամբ։գրամ միս, տոլման անհավանական համեղ կդարձնի։
• Շատ տնային տնտեսուհիներ անփույթ են խոհարարության մեջ օգտագործվող ջրի որակի նկատմամբ։ Իզուր. Քլորիդային համով կոշտ ջուրը կարող է անհույս կերպով փչացնել ճաշատեսակի համը։ Ավելի լավ է եփել լավ, շշալցված կամ լավ զտված ջրով։
• Անուշահոտ արգանակը եփում են մնացած թաղանթներից, մսից՝ ոսկորներից և երակներից, որով լցնում են տոլմա։
• Որպեսզի ուտեստը չայրվի, այն շարում են խաղողի տերևներով։

• Որքան փոքր է տոլման, այնքան ավելի համեղ է։
• Տոլմայի պատրաստման բավականին քիչ բաղադրատոմսեր կան (լուսանկարներով և նույնիսկ տեսանյութերով), ըստ որոնց՝ խոհարարները եռացող տոլմայով ուտեստներին լցնում են տոմատի մածուկ կամ թթվասեր։ Սա մի փոքր շեղում է դասական բաղադրատոմսից, բայց այն ավելի հարուստ է դարձնում սոուսը:
• Մատուցում ենք տոլմա դեղաբույսերով և թթվասերով։ Հայերն ու վրացիները հաճախ ճաշատեսակի համար հատուկ սոուս են պատրաստում՝ սխտորը խառնելով ազգային ֆերմենտացված կաթնամթերքի՝ մածոնիի հետ։ Մածոնին կարող է փոխարինել մածունը, աիրանը, կեֆիրը, հեղուկ թթվասերը, որոնք ավելի մատչելի են Ռուսաստանում։

Տոլմա պատրաստելու քայլ առ քայլ բաղադրատոմս

Բաղադրություն՝

• Գառնուկի միջուկ, եթե չկա, ապա կարող եք փոխարինել խոզի կամ տավարի մսով, - 500 գրամ։
• Կլոր բրինձ - երեքից չորս ճաշի գդալ:
• Սոխ - երկու կամ երեք միջին գլուխ:
• Սամիթի, կիլանտրո, սամիթի թարմ կանաչիներ՝ մի փունջ։
• Խաղողի տերևներ - բավական է լցոնման համար.
• Համեմունքներ, աղ - ըստ ճաշակի.
• Յուղի համարսոխի տապակում - 1 գդալ.

Խոհարարություն:

1. Տերեւները թաթախեք եռման ջրի մեջ և մի կողմ դրեք։
2. Միսը դանակով շատ նուրբ կտրատել։ Բրինձը եփել մինչև ալ դենտե և տապակել մանր կտրատած սոխը։ Ճաշատեսակը ավելի նիհար դարձնելու համար միջուկի մեջ կարելի է հում լցնել սոխն ու բրինձը։ Կանաչիները մանր կտրատել և ձեռքերով խառնել միջուկի բոլոր բաղադրիչները՝ ավելացնելով աղ, ջուր և համեմունքներ։
3. Տոլման գրտնակել կոկիկ քառակուսիների կամ ռուլետների մեջ։
4. Լրացրեք կաթսայի կամ կաթսայի մեջ։
5. Լցնում ենք սառեցված արգանակի կամ ջրի մեջ, որպեսզի հեղուկը մնա տոլմայի վերջին շարքի վերևում։
6. Սեղմեք ներքև բեռով, օրինակ՝ ափսեով:
7. Հասցնել եռման աստիճանի, նվազեցնել կրակը և եփ գալ մոտ մեկ ժամ։
8. Դրանից հետո անպայման թողեք հեղուկը ներծծվի տոլմայի մեջ։