Խմոր խինկալիի համար. Խինկալի. քայլ առ քայլ բաղադրատոմս

2025 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2025-01-23 13:03

Ռուսական պելմենի, ուկրաինական պելմենի, իտալական ռավիոլի… Ո՞ր խոհանոցում չկա ճաշատեսակ, որը ներսում աղացած միսով խմոր լինի: Անդրկովկասի երկրներում այս ուտեստը կոչվում է «խինկալի»։ Հասկանալի է, որ ճաշատեսակները տարբերվում են միմյանցից ոչ միայն անունով։ Նրանցից յուրաքանչյուրն ունի իր տարածաշրջանային առանձնահատկությունները: Այստեղ դրանք առկա են նաև խինկալիում։ Այս հատկությունը կայանում է նրանում, որ արգանակը նույնպես պետք է պարունակվի խմորի պարկի ներսում։ Իսկ միսը (ավանդական բաղադրատոմսով գառան միսը) դաշույնով կտրատում են մանր կտորներով և խառնում կանաչիով։

Խինկալի քանդակելու արվեստը բազմաթիվ ծալքեր ստեղծելու հմտությունն է։ Այն իսկապես պետք է տոպրակ լինի, ոչ թե տոպրակ (պելմենի): Տեսողականորեն իսկական խինկալին կարծես թե կապված է թելով։ Հաշվի առնելով այս առանձնահատկությունը, թեստի պահանջները հատուկ են: Ի վերջո, այն պետք է լինի շատ առաձգական և միևնույն ժամանակ ամուր, որպեսզի արգանակը ժամանակից շուտ դուրս չհոսի։ Այս հոդվածում մենք կանդրադառնանք, թե ինչպես պատրաստել խինկալի խմոր: Կովկասյան պելմենի մոդելավորումը արվեստ է, և մենք կփորձենք տիրապետել դրան։

Դասականներ և թույլատրված նորարարություններ

Ավելի վաղ այս ուտեստի պատրաստման կանոնները խիստ էին։ Միջուկի համար օգտագործվել է լեռնային միս։այծեր կամ ընտանի ոչխարներ. Աղացած միսը դաշույնով ծեծել են։ Այնտեղ ավելացվել է միայն աղ, սև պղպեղ, վայրի սամիթ և կիլանտրո։ Խինկալի խմորը նույնպես շատ բաղադրիչներ չէր պահանջում՝ միայն ալյուր, ջուր և աղ։ Երբեմն դրան ձու էին ավելացնում։ Բայց խմոր հունցելը շատ աշխատատար էր։ Բայց տքնաջան աշխատանքը մեծ արդյունք տվեց: Խմորը դուրս եկավ փափուկ և առաձգական, լավ պահպանեց խտությունը եփելու ընթացքում: Խինկալիի չափերը տարբեր են՝ կախված տարածաշրջանային առանձնահատկություններից։ Ինչ-որ տեղ դրանք ընկույզի չափ էին, և երբեմն մեկ «պելմեն» զբաղեցնում էր ամբողջ ափսեը։ Բայց բոլոր խինկալիների ընդհանուրը պայուսակի ձևն էր՝ բազմաթիվ ծալքերով։ Ի՞նչն է թույլատրելի ժամանակակից խոհարարական մասնագետին, ով ցանկանում է համտեսել կովկասյան խոհանոցի նրբությունները։ Նախ, թանկարժեք գառը կարելի է փոխարինել տավարի կամ խոզի միսով։ Աղացած միսը կարելի է անցկացնել մսաղացով։ Բայց խինկալիի խմորը, եթե ուզում եք մի պարկ արգանակ ստանալ, պետք է պատրաստել ավանդական բաղադրատոմսով։

Հունցել

Խորը ամանի մեջ մաղեք երեք բաժակ ալյուր: Մի քանի պտղունց աղ շաղ տալ։ Մատով ծայրի վրա խորշ ենք անում, մի բաժակ ջուր լցնում այս խառնարանի մեջ։ Այն պետք է լինի սառցե, սա է պահանջը: Հարեք պատառաքաղով։ Երբ զանգվածը սկսում է քիչ թե շատ խմոր հիշեցնել, այն տեղափոխում ենք ալյուրով ցրված սեղանի վրա և երկար հունցում։ Այն պետք է առաձգական դառնա և դադարի կպչել ձեր մատներին: Երբ հասնեք դրան, խինկալիի խմորը ծածկեք անձեռոցիկով և թողեք երեսուն րոպե։ Մինչ դուք լցոնում եք: 500 գրամ աղացած մսի մեջ ավելացնել մսաղացով անցած երկու գլուխ սոխ և լցնել բաժակի մեջ.սառցե ջուր կամ արգանակ: Միջուկը լավ է ներծծում հեղուկը։ Այն դուրս կգա խոնավ և մի փոքր մածուցիկ, բայց ամուր:

Խինկալի խմորի ևս մեկ բաղադրատոմս

Ալյուր (վերը նշված եղանակով նշված քանակի կեսը), սլայդով մաղել, խառնել աղով։ Ավելացնել մի բաժակ արգանակ: Առանձին ամանի մեջ պատառաքաղով թափահարեք ձուն և ավելացրեք նաև «խառնարան»: Հունցելուց հետո տեղափոխում ենք ալյուրով ցրված սեղանի վրա։ Խմորը սկզբում շատ կպչուն կլինի։ Ուստի արմավենիները նույնպես պետք է ժամանակ առ ժամանակ թաթախել ալյուրի մեջ։ Առաջին, ամենաերկար հունցելուց հետո պետք է թողնել, որ խմորը հանգստանա կես ժամ։ Այս ընթացքում կարող եք պատրաստել միջուկը։ Դրանից հետո պետք է խմոր հունցել խինկալիի համար, ավելացնել ալյուրի մնացած կեսը և հունցել ևս տասը րոպե կամ քառորդ ժամ։ Պետք է անհապաղ սկսել պայուսակների մոդելավորումը։

Բաղադրատոմս 3

Որոշ ընտանիքներ խմորին ձիթապտղի յուղ են ավելացնում: Սա այն դարձնում է էլ ավելի ճկուն: Իսկ ձուն խմորն ամուր է դարձնում, որպեսզի խինկալիի միջից արգանակը եփելու ժամանակ դուրս չթափվի։ Մենք սկսում ենք հունցել, ինչպես նախորդ բաղադրատոմսով: Մեկուկես բաժակ ալյուրը մաղում ենք ամանի մեջ։ Սա պահանջվող դրույքաչափի կեսն է: Շաղ տալ մի թեյի գդալ աղ: Խառնել և խառնարանով հրաբուխ ձևավորել։ մեջը լցնել երկու-երեք ապուրի գդալ ձիթապտղի յուղ։ Մենք նաև մեկ հավի ձվի մեջ ենք քշում։ Մի ձեռքով դանդաղ հունցում ենք, իսկ մյուսով սկսում ենք սառը ջուր ավելացնել։ Դուք կարող եք դա անել մի փոքր այլ կերպ: Աղը լուծել ջրի մեջ և թողնել սառչի։Բայց սա աննշան տարբերություն է։ Երբ միատարր ու փափուկ զանգված ստանաք, ծածկեք սրբիչով և թողեք հանգստանա կես ժամ։ Դրանից հետո, ինչպես խորհուրդ է տալիս խինկալի խմորի թիվ 2 բաղադրատոմսը, ավելացնել մնացած ալյուրը և տասը րոպե հունցել։ Բայց, ի տարբերություն նախորդ մեթոդի, մենք չենք սկսում քանդակագործությունը։ Կրկին կես ժամով ծածկեք բուլկիը սրբիչով։ Նշված ժամանակից հետո կրկին խմոր հունցել։ Եթե այն դեռ կպչում է ձեր ձեռքերին, ավելացրեք ալյուր։

Խմորի գրտնակ

Իսկական տնային տնտեսուհիները, երբ պատրաստում են տնական խինկալի, յուրաքանչյուր պարկի համար խմորը գրտնակում են առանձին։ Դա կարելի է անել երկու եղանակով. Առաջինը բաղկացած է պարզապես կոլոբոկից մեծ ընկույզի չափի խմորի կտորներ քամելուց: Սա հաճախ հանգեցնում է խինկալիի տարբեր չափերի: Կարող եք դիմել երկրորդ մեթոդին՝ ամբողջ խմորից երշիկ ձևավորել, կտրատել մեկուկես սանտիմետր հաստությամբ շերտ։ Դե, ամենահեշտ ճանապարհը այն ձևն է, որով մենք սովորաբար պատրաստում ենք պելմենի կամ պելմենի: Խմորը մի բարակ շերտով գրտնակում ենք և կաղապարի օգնությամբ կտրում ենք կլոր տորթեր։ Միակ տարբերությունն այն է, որ նախշը այստեղ ոչ թե բաժակ է կամ նույնիսկ բաժակ, այլ բաժակապնակ։ Տորտիլյաները պետք է լինեն մեծ՝ մոտ 10-12 սանտիմետր տրամագծով (ինչպես CD-ի) և բարակ՝ ոչ ավելի, քան երկու միլիմետր։

Ձևավորող պայուսակներ

Կանոնը տանտիրուհուց պահանջում է, որ յուրաքանչյուր խինկալի ունենա առնվազն 20 ծալք: Իսկ որոշ արհեստավորներ կարող են իրենց թիվը հասցնել 36-ի։ Ինչպե՞ս ճիշտ քանդակել խինկալին. Քայլ առ քայլ բաղադրատոմսը խորհուրդ է տալիս նախ ներդնելտորթի կեսը մի ճաշի գդալ աղացած միս: Հաջորդը, երկու մատներով, վերցրեք շրջանագծի երկու հակառակ ծայրերը և միացրեք դրանք: Խինկալին թողնում ենք մի քիչ կախել, որ խմորը ձգվի։ Հիմա եկեք հիշենք, թե ինչպես էինք մանկության տարիներին թղթի թերթիկից ծալում ակորդեոն: Այստեղ նույն սկզբունքն է. Ծալքերը մեկը մյուսին քանդակում ենք պոչում՝ տորթը շրջանաձև շարժելով։ Այստեղ հմտություն է պետք: Ամենայն հավանականությամբ, դուք կփչացնեք առաջին տասը խինկալին, բայց ժամանակի ընթացքում հմտությունը կգա։ Որոշ խոհարարներ փորձում են այլ կերպ ձևավորել բլանկներ: Նրանք ուղղակի կապում են տորտիլյայի եզրերը և պտտում են տոպրակը այնպես, որ այն կոնֆետի պես պտտվում է կոնֆետի շուրջը։ Այս մեթոդը հեշտ է, բայց կա մի բան. Եռման ջրի կաթսայի մեջ քսակը կարող է բացվել նույնքան արագ, որքան պտուտակված է:

Խոհարարություն

Խինկալիի պատրաստումը ոչնչով չի տարբերվում. Նրանք եփում են այնպես, ինչպես սովորական պելմենին։ Միակ բանն այն է, որ բոլոր ապրանքները միանգամից մի գցեք եռացող աղաջրի մեջ։ Իրար հետ շփումից նրանք կարող են կպչել իրար, և խմորը կարող է պատռվել։ Հերթական կտրված գդալով իջեցրեք դրանք: Պայուսակները լողալուց հետո դրանք պետք է եփել ևս վեց րոպե։ Մենք դրանք քսում ենք մեծ ուտեստի վրա, ցանում խոշոր աղացած սև պղպեղ։ Առանձին-առանձին կարելի է մատուցել թքեմալի, սացեբելի կամ շան փայտի սոուս։ Իսկ մի շիշ Խվանչկարա լավ կլիներ։

Ինչպես ուտել խինկալի

Այս ուտեստը ընդունվում է միայն ձեռքով։ Պատառաքաղով ծակելուց տոպրակի արգանակը դուրս կհոսի ափսեի վրա, իսկ խինկալի պատրաստելը բավականին աշխատատար գործընթաց է՝ նման բարբարոսություն թույլ տալու համար։ Ի վերջո, բազմաթիվ ծալքերը, որոնք տանտիրուհին քրտնաջանորեն քանդակել է,երաշխիք են, որ խմորը չի պատռվի։ Խինկալին այսպես են ուտում. Պոչից բռնում են, «էշը» թաթախում են սոուսի մեջ (եթե կա) ու կծում։ Այնուհետև համեղ, այրող արգանակը անմիջապես կմտնի ձեր բերանը: Դե, ուրեմն մնացած ամեն ինչ կեր։ Պոչերը կարելի է ծալել ափսեի եզրին։