Կրակովյան երշիկ՝ բաղադրություն, կալորիականություն, բաղադրատոմս

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

«Կրակով» նրբերշիկի ծագման հայրենիքը, ինչպես անունն է հուշում, եղել է լեհական Կրակով քաղաքը։ Այն հայտնվել է դեռևս 16-րդ դարում և իրենից ներկայացնում էր թխած տնական նրբերշիկ՝ պատրաստված միատարր և խիտ աղացած միսից՝ համեմունքների ավելացումով: Այս օրիգինալ բաղադրատոմսը փոխառվել է Ռուսաստանի կողմից 18-րդ դարում և հետագայում փոփոխվել (1917թ.), քանի որ երշիկի մեջ խոզի ճարպ են ավելացվել՝ գինը նվազեցնելու համար: Հենց այս բաղադրատոմսով է մեզ հայտնի եփած «Կրակովսկա» նրբերշիկը։

Կալորիական պարունակություն և բաղադրություն

Կալորիա, կկալ՝ 466 Սպիտակուցներ, գ՝ 16.2 Ճարպ, գ՝ 44,6 Ածխաջրեր, գ՝ 0,0

Մթերքի բաղադրության մեջ ներառված բաղադրիչները՝ խոզի միս, տավարի միս, բեկոն, սխտոր, աղ և համեմունքներ, ինչպես նաև ֆոսֆատներ՝ խտություն հաղորդելու համար և նատրիումի նիտրիտ՝ գույնը ամրացնելու համար:

«Կրակով» նրբերշիկը ԳՕՍՏ-ի համաձայն մտնում է «B» կատեգորիայի մեջ, որում մսի պարունակությունը չպետք է ցածր լինի 60%-ից: Հասանելի է միայն բնական պատյանով։

Կրակովսկի երշիկ. խոհարարական բաղադրատոմս

Եթե խոհարարության սիրահարների համար տանը խաշած երշիկ պատրաստելը առանձնակի դժվարություններ չի առաջացնում, ապա ապխտած երշիկ պատրաստելու հետ կապված իրավիճակը մի փոքր այլ է։ Ոչ բոլորն են ցանկանում հասկանալ բաղադրատոմսերի ողջ բազմազանությունը և ընտրել իրենց համար ամենահարմարը: Ձեր ուշադրությունը հրավիրվում է ԳՕՍՏ-ին հնարավորինս մոտ բաղադրատոմսի վրա: Եթե հետևեք պատրաստման բոլոր քայլերին, ապա կհասցնեք բերանից ջրող, տնական «Կրակով» նրբերշիկ։ Այսպիսով, եկեք սկսենք:

Պահանջվող բաղադրիչները՝

Միս:

• տավարի միս - 300գ;
• խոզի միս - 400գ;
• կրծքամիս կամ խոզի ճարպ - 300գ

համեմունքներ՝

• աղ - 30 գ;
• շաքար - 1,35 գ;
• սև պղպեղ - 1գ;
• թակած համեմունք - 0,9գ;
• սխտոր - 2 գ.

Կարևոր! Աղը պետք է բացառել բաղադրիչներից, եթե միսը նախապես աղած է եղել։

Նրբերշիկի բուն պատրաստումից առաջ պատրաստենք միսը։ Այն պետք է աղի: Դրա համար ավելի լավ է օգտագործել, այսպես կոչված, «խոնավ» մեթոդը, կամ, ավելի պարզ ասած, միսը աղել աղաջրի մեջ։ Դրա համար կպահանջվի 2-4 ոլոռ բուրավետ պղպեղ, 5 գ շաքարավազ և 125 գ աղ մեկ լիտր ջրի համար։ Միսը աղաջրի մեջ իջեցնելով (նախ պետք է կտրել 250-300 գ կտորների), անհրաժեշտ է.թողնել երեք օր թրմվի։ Բայց մի մոռացեք տարան դնել սառնարանում, իսկ մսի կտորներն իրենք պետք է օրական մեկ անգամ շրջել, որպեսզի նույնիսկ աղի: Կրակովսկայի միսը աղացնելուց հետո նրբերշիկը պատրաստվում է մի քանի փուլով։

Աղացած մսի պատրաստում

Միսը ոլորում են մսաղացի մեջ, ելքի մոտ բավականաչափ մեծ չափերի անցքերով։ Կրծքագեղձը սառնարանում սառեցնելուց հետո կտրատում ենք փոքր խորանարդիկների, ապա խառնում ենք ոլորած մսի և պատրաստի համեմունքների հետ։ Դրանից հետո աղացած միսը թողեք եփվի մեկ ժամ։

Երշիկի լցոն

Շատ կարևոր փուլ. Լավագույնն է օգտագործել կոլագենի պատյան: Այն պետք է կտրատել մոտ 25-30 սմ երկարությամբ, պատրաստված քանակի կտորները մի քանի րոպե դնել աղաջրի մեջ։ Դրանից հետո ողողել, մի ծայրը կապել պարանով, իսկ հակառակ ծայրն ամրացնել լցոնման սարքի մեջ։ Կեղևը լցնել աղացած միսով, իսկ մյուս կողմից կապել թելերով։

Ջերմային բուժում

Պատրաստի ձուլակտորները մեկ ժամով 90 ° C ջերմաստիճանում հավասարապես տապակել ջեռոցում։ Այնուամենայնիվ, այս քայլը բաց է թողնվում, եթե դուք օգտագործել եք կոլագենի ծածկույթ: Երշիկի հացերը տապակելուց հետո դրանք պետք է եփել 85-85,5 աստիճան ջերմաստիճանում 50-60 րոպե։ Եփելուց անմիջապես հետո երշիկները պետք է ծխել՝ օգտագործելով տնային ծխախոտ։ Ծխելու գործընթացը տևում է վեցից ութ ժամ, ջերմաստիճանի աստիճանական նվազմամբ 100-ից մինչև30°C.

Սառեցում

Եզրափակիչ փուլ, որում պատրաստի «Կրակով» նրբերշիկը նախ պետք է սառեցնել սենյակային ջերմաստիճանում, որից հետո միայն դնել սառնարանում։

Բարի ախորժակ.