Հայկական խորտիկներ. բաղադրատոմսեր, խոհարարական խորհուրդներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Հայկական խոհանոցը շատ երկար պատմություն ունի։ Այն սկսել է ձևավորվել ավելի քան 2,5 հազար տարի առաջ։ Այս ընթացքում նրան հաջողվել է զարգացնել սեփական խոհարարական ավանդույթները՝ բոլորովին զուրկ օտար ազդեցությունից։ Տեղի բնակչության ճաշացանկում առանձնահատուկ տեղ է հատկացված հայկական խորտիկներին, որոնց բաղադրատոմսերը կներկայացնենք այսօրվա հոդվածում։

Ընդհանուր սկզբունքներ

Հայաստանի ազգային խոհանոցին առնչվող նախուտեստները բավականին սպեցիֆիկ են։ Գրեթե բոլորը շատ գոհացուցիչ են, բավականին կծու և աներևակայելի համեղ։ Որպես կանոն, դրանք պատրաստվում են մսի, թռչնամսի, ձկան կամ բանջարեղենի հիման վրա՝ մեծ քանակությամբ սխտորի և համեմունքների ավելացումով։

Կանաչեղենը համարվում է նման ուտեստների անբաժանելի մասը։ Ամենից հաճախ աղցաններին և սառը խորտիկներին ավելացնում են թարխուն, կանաչ սոխ, ռեհան, մաղադանոս կամ սամիթ։ Ինչ վերաբերում է համեմունքներին, ապա տեղացի խոհարարական մասնագետների շրջանում հատկապես տարածված են չաման, սուսամբարը, սև և կարմիր պղպեղը։ Հայկական խորտիկներին հաճախ ավելացնում են ընկույզ, քացախ, թթվասեր և մածուն։ Դրանք բոլորն էլ պատրաստի ուտեստներին տալիս են յուրահատուկ համ և համեմունք։

Մսի բոքոն

Գրականում ոչ մի տոնական խնջույք չի ավարտվում առանց այս անուշահոտ խորտիկի: Պատրաստվում է տավարի մսի հիման վրա՝ պոչի փոքր քանակությամբ ճարպի ավելացմամբ։ Նման ռուլետ ստեղծելու համար ձեզ հարկավոր է՝

• 450 գրամ տավարի միս;
• 3 ձու;
• 60 գրամ յուրաքանչյուրը տոմատի մածուկ և պոչի ճարպ;
• աղ, սխտոր, խոտաբույսեր, կարմիր և սև պղպեղ:

Լվացված տավարի միսը հանում են ճարպից և ջլերից, այնուհետև լավ հարում են խոհանոցային մուրճով։ Այսպես պատրաստված միսը աղում են և համեմում երկու տեսակի պղպեղով։ Այնուհետև նորից հարում են մինչև համասեռ մածուցիկ զանգված ստանալը և երկու սանտիմետրանոց շերտով տախտակի վրա շարում։ Վերևում բաժանվում են սխտորի մեխակները, պոչի ճարպի կտորները և եփած ձվի կեսերը։ Այս ամենը համեմում են աղով և համեմունքներով, այնուհետև գլորում են ռուլետի և բարակ թելով կապում։

Ստացված աշխատանքային մասը քսում ենք կարագով թեթև յուղած թխման թերթիկի վրա։ Վերևում դրվում է տոմատի մածուկի բարակ շերտ և ուղարկվում թխելու։ Հավասարաչափ եփած ռուլետ ստանալու համար այն շրջում են ամեն տասնհինգ րոպեն մեկ և ջրում արգանակով։ Այս հայկական նախուտեստը մատուցվում է սառեցված, նախապես կտրատած և խոտաբույսերով զարդարված։

Խորոված բանջարեղենով աղցան

Բնօրինակում այս համեղ և առողջարար ուտեստը պատրաստվում է գրիլի վրա։ Բայց մեր պայմաններում դա կարելի է անել սովորական վառարանի վրա։ Այն ստեղծելու համար ձեզ հարկավոր է՝

• 5 սմբուկ;
• մի քանի պճեղ սխտոր;
• 5 բուլղարական պղպեղ;
• կարմիրլամպ;
• ամբողջ կիտրոն;
• մի փունջ կիլանտրո;
• նիհար յուղ, աղ և անուշահոտ համեմունքներ.

Սմբուկով հայկական նախուտեստը պատրաստվում է այնքան պարզ, որ ցանկացած սկսնակ կարող է գլուխ հանել այս գործից։ Լվացված բանջարեղենը (կապույտ և պղպեղ) տեղադրվում են ներառված այրիչների վրա և շրջվում, քանի որ մաշկը ածխանում է: Հենց որ դրանք լիովին պատրաստ են, բառացիորեն մեկ րոպե ընկղմվում են սառը աղաջրի մեջ և մաքրվում մաշկից, սերմերից և ցողուններից։

Դրանից հետո բանջարեղենը կտրատում են խոշոր կտորներով և դնում խորը ամանի մեջ։ Այնտեղ ավելացվում են նաև մանրացված կիլանտրոն, սոխ և սխտոր։ Սմբուկով պատրաստված հայկական նախուտեստը համեմվում է բուսական յուղի և թարմ քամած կիտրոնի հյութի խառնուրդով։ Մատուցվում է խորովածով։

Ժենգյալով գլխարկներ

Հետաքրքիր անվանումով այս ուտեստը անթթխմոր խմորից պատրաստված տափակ հաց է՝ լցոնված ցանկացած ուտելի կանաչիով։ Ավելին, ոչ միայն ավանդական խոտաբույսերը, ինչպիսիք են ռեհանը, կիլանտրոն, սամիթը կամ մաղադանոսը, օգտագործվում են որպես լցանյութ, այլ նաև այնպիսի հազվագյուտ բաղադրիչներ, ինչպիսիք են քինոան կամ հովվի քսակը: Նման հայկական նախուտեստ պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է՝

• 600 գրամ ալյուր;
• 350 միլիլիտր ջուր;
• մի թեյի գդալ աղ;
• մի փունջ թրթնջուկ, կանաչ սոխ, մաղադանոս, սամիթ և ջուսայ;
• մի քանի մեծ գդալ բուսական յուղ։

Առաջին հերթին ալյուրից, ջրից և աղից պետք է խիտ, բայց ոչ շատ թանձր խմոր հունցել։ Այնուհետև այն փաթաթում են պոլիէթիլենով և թողնում կես ժամ։ -ից երեսուն րոպենրանք կտրում են դրա փոքր կտորները և գլորում դրանք հաստ, կոկիկ տորթերի մեջ: Յուրաքանչյուր աշխատանքային մասի կենտրոնում դրեք թակած կանաչ աղից և բուսական յուղից պատրաստված միջուկը և զգուշորեն ամրացրեք ծայրերը: Պատրաստի արտադրանքը հարթեցնում են՝ տալով տորթի ձև և տապակում թավայի մեջ։

Հայկական սմբուկ

Այս ուտեստը չի պարունակում կենդանական ճարպեր, ուստի այն կհետաքրքրի նրանց, ովքեր հետեւում են բուսական սննդակարգին։ Այս կծու հայկական նախուտեստը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է՝

• 3 փոքր սմբուկ;
• 50 մլ բուսական յուղ;
• 3 հասած, մեծ լոլիկ;
• սխտոր մեխակ;
• աղ, համեմունքներ, սամիթ և կիլանտրո:

Լվացված սմբուկներն ազատում ենք ցողուններից և կտրատում կողքից այնպես, որ երկու կեսերը միանան իրար։ Այնուհետև միսը խնամքով մաքրում են կապույտներից, դնում հարմար տարայի մեջ և լցնում տաք աղաջրով։

Սմբուկից հանված միջուկը տրորում են սուր դանակով և տապակում բուսայուղի մեջ։ Այնուհետև այն խառնում են ճզմած սխտորով, թակած խոտաբույսերով և համեմունքներով։ Կապույտներն իրենք հանում են ջրից, մի փոքր քամում ու լցնում ստացված տապակած զանգվածով։ Դրանից հետո դրանք տեղադրվում են ջերմակայուն ձևի մեջ և լցնում լոլիկի կտորներով՝ նախապես կեղևավորված։ Այն լոլիկները, որոնք չեն տեղավորվել սմբուկների ներսում, կողք կողքի են շարում։ Այս ամենը լցնում են 60 մլ տաք ջրի մեջ, ծածկում կափարիչով և եփում ամենափոքր կրակի վրա մոտ քառորդ ժամ։

Պահածոյացված սմբուկ

Ինչպես նկարագրված է ստորևտեխնոլոգիայով կարելի է համեմատաբար արագ և առանց մեծ քաշքշուկի պատրաստել հայկական կծու խորտիկ ձմռան համար։ Այն բաղկացած է բանջարեղենի ցանկացած շուկայում վաճառվող պարզ և հեշտ հասանելի բաղադրիչներից: Այս դեպքում ձեզ անհրաժեշտ կլինի՝

• 60 գրամ աղացած սխտոր;
• մեկ կիլոգրամ սոխ;
• 3, 5 կգ սմբուկ;
• աղ և սունելի գայլուկ.

Լվացված կապույտները կտրում են շերտերով և դնում մեծ ամանի մեջ։ Այնուհետեւ բանջարեղենը աղում են, տեղադրվում են ճնշման տակ եւ թողնում գիշերը: Առավոտյան դրանք փոքր չափաբաժիններով տապակվում են յուղապատ տապակի մեջ և միացնում տապակած մանր կտրատած սոխը։ Այս ամենը ցանում են մանրացված սխտորով և սունելի գայլուկով, իսկ հետո կես ժամ շոգեխաշում են մարմանդ կրակի վրա։ Պատրաստի խորտիկը դրվում է մաքուր ապակե տարաների մեջ, ստերիլիզացվում է երեսուն րոպե և փաթաթվում կափարիչներով:

Հայ Էկա

Այս ուտեստը կարելի է օգտագործել ոչ միայն որպես խորտիկ, այլ նաև որպես պարզ և առատ նախաճաշ։ Այն պատրաստվում է բարակ պիտա հացի հիման վրա, որը լցված է ցանկացած հասանելի պանրով և երշիկներով։ Այս անգամ ձեզ անհրաժեշտ է՝

• 30 գրամ խոզապուխտ;
• բարակ լավաշի թերթ;
• 50 գրամ ադիգե պանիր;
• հում ձու;
• ճաշի գդալ թարմ թթվասեր;
• աղ և խոտաբույսեր (կոլանտրո, մաղադանոս կամ սամիթ):

Լավաշը շարում ենք սառը չոր տապակի վրա և քսում թթվասերով։ հավասար շերտի վրա բաժանում ենք քերած միջուկըԱդիգե պանիր, հում ձու, թակած կանաչի և թակած խոզապուխտ։ Սրանից անմիջապես հետո պիտայի հացի եզրերը ծալվում են այնպես, որ ստացվի ծրար։ Ապագա հայկական էկան չափավոր ջերմության վրա տապակվում է մի քանի րոպե յուրաքանչյուր կողմից։

Տաք լավաշ նախուտեստ

Այս հեշտ պատրաստվող ուտեստը համադրվում է գրեթե ցանկացած խմիչքի հետ: Այն մատուցվում է բացառապես տաք վիճակում և հավասարապես հարմար է ինչպես մեծերի, այնպես էլ երեխաների համար։ Այն ստեղծելու համար ձեզ հարկավոր է՝

• աղվես բարակ հայկական լավաշ;
• փաթեթավորում ծովախեցգետնի ձողիկներ;
• 200 գրամ փափուկ վերամշակված պանիր;
• 4 ձու;
• 4 մեխակ սխտոր;
• փունջ սամիթ;
• աղ, ալյուր և բուսական յուղ.

Սկսեք հայկական լավաշի նախուտեստներ պատրաստել՝ թերթիկը չորս հավասար մասերի կտրելով։ Ստացված կտորներից յուրաքանչյուրը քսում են պանրով, խառնում մանր կտրատած սխտորով, ցանում մանրացված խոտաբույսերով և մանրացված խեցգետնի ձողիկներով։ Այնուհետև մասերը դրվում են իրար վրա, որպեսզի չոր պիտայի հացը լինի վրան։ Ստացված բազմաշերտ արտադրանքը կտրատում են մասերի, թաթախում ալյուրից, ձվից և աղից բաղկացած խմորի մեջ և տապակում յուղապատ տապակի մեջ։

Կարմիր լոբի պաշտետ

Հայկական խոհանոցի այս նախուտեստը պատրաստվում է հատիկաընդեղենի հիմքի վրա՝ ընկույզի հավելումով։ Հետեւաբար, այն ունի հաճելի, թեթեւակի քաղցր համ և կծու բուրմունք։ Այս պաշտետը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է՝

• 300 գրամ կարմիր լոբի;
• մի քանի մեծ գդալ բուսական յուղ;
• 70-ական գրամ տապակած ընկույզ և կարագ;
• ½ թեյի գդալ յուրաքանչյուր կարմիր և սև պղպեղ;
• 3 մեխակ սխտոր;
• մի թեյի գդալ աղացած մշկընկույզ;
• 50 գրամ թարմ կիլանտրո;
• ճաշի գդալ սունելի գայլուկ;
• աղ (ըստ ճաշակի).

Լվացված լոբին լցնում են սառը ջրով և բերում եռման աստիճանի։ Բուսական յուղը ավելացնում են փրփրացող հեղուկի մեջ և կրակը թուլանում է։ Եփելու ավարտից տասը րոպե առաջ լոբին մի փոքր աղում են։ Տաք պատրաստի արտադրանքը դրվում է կոմբայնի մեջ և մանրացված նախապես բոված ընկույզների հետ միասին: Ստացված զանգվածը համեմում են կարագով, ապա խառնում մանրացված սխտորով և համեմունքներով։ Այնտեղ ավելացվում է նաև մի քիչ հեղուկ, որի մեջ եփում էին լոբին։ Ամեն ինչ նորից անցնում է կոմբայնով և համադրվում մանր կտրատած կանաչիով։

Հայկական պղպեղ

Այս տպավորիչ նախուտեստը հիանալի համադրվում է մսային ուտեստների հետ: Այն ունի կծու, չափավոր կծու համ և հարուստ բույր։ Դրա պատրաստման համար ձեզ հարկավոր է՝

• 700 գրամ բուլղարական պղպեղ;
• 8 մեխակ սխտոր;
• ¼ բաժակ արևածաղկի ձեթ;
• զույգ հասած լոլիկ;
• մի փունջ կիլանտրո և մաղադանոս;
• մեծ գդալ նուրբ բյուրեղային աղ;
• ½ բաժակ թարմ քամած կիտրոնի հյութ;
• մի քանի մեծ գդալ շաքարավազ;
• աղացած սև պղպեղ (ըստ ճաշակի).

Լվացված և չորացրած պղպեղը ամբողջությամբ տապակում ենք յուղապատ տապակի մեջ և դնում.խորը գունդ։

Առանձին ամանի մեջ խառնել մանրացված կանաչիները, ճզմած սխտորը, կիտրոնի հյութը, աղը, շաքարավազը և համեմունքները։ Այնտեղ դնում են նաև կեղևավորված և քերած լոլիկն ու ձեթը, որի մեջ տապակել են պղպեղը։ Ամեն ինչ լավ խառնված է։

Ստացված մարինադը լցնում են ապագա հայկական պղպեղի մեջ, ծածկում ափսեով և սեղմում երկու կիլոգրամանոց ճնշմամբ։ Այս ամենը դրվում է սառնարանում առնվազն մի քանի ժամով։