Վեգան պանիր. դրա բաղադրությունը և բաղադրատոմսը

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Նրանց համար, ովքեր փորձում են խուսափել կենդանական ծագման մթերքներ ուտելուց, վեգան պանիրը կարող է լինել ճանապարհը: Այս ապրանքը կարող է օգտակար լինել նաև նրանց համար, ովքեր ունեն լակտոզայի անհանդուրժողականություն կամ կաթի սպիտակուցի ալերգիա:

Վեգանական պանիր. բաղադրություն և տարբերություն կաթնամթերքից

Ինչո՞վ է այն տարբերվում «իսկականից»: Բնական պանիրը պատրաստվում է կաթի սպիտակուցները (կազեին) կալցիումի և ֆերմենտների համակցման միջոցով (օրինակ՝ ցողուն): Այնուհետ թթվայնությունը ավելանում է հատուկ կաթնային կուլտուրայի օգնությամբ, որը շաքարները (կաթնաշաքարը) վերածում է թթվի։ Այնուհետև համախմբված սպիտակուցը (կաթնաշոռը) կտրատվում և տաքացվում է, որպեսզի նպաստի խոնավության արտազատմանը, այդպիսով առանձնացնելով պինդը հեղուկ փուլից: Ստացված պանիրը ծերացման ընթացքում կարող է ենթարկվել սպիտակուցի փոփոխության, ինչը հանգեցնում է արտադրանքի ծերացման հետ կապված հյուսվածքների և համերի:

Ի՞նչ է պանիրը

Միջազգային ստանդարտների համաձայն՝ պանիրը թարմ, հասունացած պինդ կամ կիսապինդ մթերք է, որում առկա է շիճուկի հարաբերակցությունը.սպիտակուցը / կազեինը չի գերազանցում ստացված կաթի հարաբերակցությունը: Պանիրը ստացվում է մի քանի եղանակով՝

• կոագուլյացիայի միջոցով (ամբողջությամբ կամ մասնակիորեն) հետևյալ հումքը՝ կաթ (ամբողջական կամ յուղազերծված ամբողջությամբ կամ մասամբ), սերուցք, շիճուկի սերուցք կամ թան, ընկույզի կամ այլ հարմար կոագուլանտների ազդեցության միջոցով, և շիճուկի մասնակի դուրսբերում;
• մշակման տեխնոլոգիաներ, որոնք ներառում են կաթի և/կամ կաթից ստացված նյութերի կոագուլյացիա, որի արդյունքում վերջնական արտադրանքը ունի նմանատիպ ֆիզիկական, քիմիական և օրգանոլեպտիկ բնութագրեր (այսպես կոչված «պանրի արտադրանք»):

Վեգան պանիրը պարզապես ընկույզից, կոկոսից, լոբիից և այլնի սպիտակուցային զանգվածի համախմբում է: Կաթնաթթվային բակտերիաները կարող են օգտագործվել նաև դրա պատրաստման մեջ թթվայնություն ապահովելու համար: Ավելի կոշտ բուսական պանրի համար պետք է օգտագործել էմուլգատորներ, յուղեր և խտացուցիչներ:

Այս դեպքում կոնսոլիդացիան պարզապես սպիտակուցների խտացման խնդիր է, և, ի տարբերություն իսկական պանրի, բուսական տարբերակում սպիտակուցների ֆիզիկական կապ չկա։ Պանիրը ենթարկվում է բնական հասունացմանը, որը սպիտակուցներն են անում իրական արտադրանքի մեջ, ուստի այն չի ունենա նույն բարդ համն ու բույրը: Իհարկե, կա նման պինդ մթերք և հալվող վեգան պանիր, բայց դրա հյուսվածքը դեռ շատ է տարբերվում կաթնամթերքից։

Ինչպե՞ս է այն աշխատում:

Գործընթացը իսկապես շատ պարզ է և ներառում է բնական բակտերիաների պատրաստում, որոնք դուք կարող եք ինքներդ ստեղծել հացահատիկից: ԲացառությամբԲացի այդ, ձեզ անհրաժեշտ կլինի սպիտակուցի աղբյուր, ինչպիսին է ընկույզը կամ լոբի հիմքը: Լավագույն տարբերակներից մեկը հնդկական հնդկահավն է։

Հացահատիկներին թույլատրվում է բողբոջել մոտ մեկ օր, իսկ հետո թույլատրվում է խմորվել իրենց պարունակած բնական միկրոօրգանիզմներով: Մոտ 3 օրից դուք կունենաք բավականին կծու հեղուկ բնական կաթնաթթվային բակտերիաներով, որոնք պատրաստ կլինեն խմորելու սպիտակուցը, և այն կպատրաստի բուսական պանիր:

Հենց որ դուք ունենաք բնական «ստարտեր» բակտերիաներ, կարող եք պատրաստել հնդկական պանիր: Դա արվում է հնդկական հնդկահավերը 6-8 ժամ ջրի մեջ թրջելով, որպեսզի մի փոքր փափկի: Երբ դա արվի, պետք է ընկույզները մանրացնել և դառնալ հարթ մածուկ, ապա ավելացնել «մետասկավառը» և ամեն ինչ դնել քամուց պաշտպանված տեղում՝ սենյակային ջերմաստիճանում։ Ապրանքը պետք է հնեցվի 2-3 օր՝ կախված ցանկալի համից։ Վեգանական հալված պանիր ստանալու համար անհրաժեշտ է նաև կոկոսի յուղի նման յուղ ավելացնել։

Այս ժամանակից հետո ընկույզի պանիրը կունենա հաճելի կծու համ՝ շնորհիվ ֆերմենտացված շաքարների, որոնք թողարկվում են հնդկական հնդկահավից: Այս կերպ կարելի է եփել ցանկացած ընկույզ կամ նույնիսկ սերմեր: Այսպիսով, արևածաղկի սերմերից պատրաստված պանիրը տարածված է հում սննդի մասնագետների շրջանում։ Նույնիսկ եթե կանգ առեք հնդկական հնդկական տարբերակի վրա, այս դեպքում կարող են լինել տարբեր տեսակի պանիրներ։

Վեգանները պնդում են, որ այս պատրաստված «պանրի» բազայի միջոցով կարելի է ստեղծել շատ այլ տարբերակներ: Ինչպես նշվեց վերևում, վեգանումպանիրը իրական քիմիական կոնսոլիդացիա չունի: Այս ապրանքի ավելի առաջադեմ տեսակները, սակայն, պահանջում են յուղեր, խտացուցիչներ և այլ հավելումներ՝ իսկական պանրի կառուցվածքին և բնութագրերին հասնելու համար:

Հիմնական վեգան պանրի պատրաստման եղանակ

Եթե դուք խուսափում եք կենդանական ծագման մթերքներ ուտելուց, ապա կարող եք ապահով կերպով մոռանալ կաթի և պանիր պատրաստելու համար: Բացի այդ, օգտագործելով վեգան տարբերակները, դուք կսովորեք, թե ինչպես պատրաստել ձեր սեփական «ստարտեր» բակտերիալ մշակույթը: Սա շատ նման է իսկական բնական մարինադի կամ թթու կաղամբի «նախուտեստին»:

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի՝

• 2 բաժակ հում չաղացած հնդկական հնդկական հնդկական հնդկական հնդկահավ;
• մոտ 1-1,5 բաժակ ցանկացած հատիկ (բողբոջվող);
• աղ - մեկ պտղունց.

Վեգանական պանրի բաղադրատոմս

Առաջին հերթին պետք է ուշադրություն դարձնել հնդկական հնդկական կաղամբի շաքարի պարունակությանը և շաքարի խմորման ծրագրին: Ահա թե ինչու ձեզ պետք են հասուն ընկույզներ։

Այդ դեպքում դուք պետք է միջավայր ստեղծեք բակտերիաների աճի համար: Դրա համար հարմար է ցանկացած հացահատիկ՝ ցորենի, գարու բոլոր տեսակները և այլն։ Այս մշակույթներից յուրաքանչյուրը պարունակում է բնական բակտերիաների իր պոպուլյացիան:

Դուք կարող եք մուտք գործել այս միկրոօրգանիզմները՝ մի փոքր փոխելով հատիկները. տեսակավորել դրանք և լցնել ջրով: Մշակույթը մի քանի օր թրջելուց և ողողելուց հետո կտեսնեք, որ սկսում են ձևավորվել փոքր ընձյուղներ: Սա բնական գործընթաց է բոլոր բույսերի հատիկների/սերմերի մեջ, և երբ դա տեղի է ունենում, դրանցում պարունակվող օսլան վերածվում է ավելի շատհասանելի սնունդ բակտերիաների համար։

Այս հացահատիկը կարելի է առևտրով գտնել առողջարար սննդի խանութներում կամ այգեպանների համար: Երբ այն սկսում է բողբոջել, այն պետք է դնել ջրով տարայի մեջ և պահել սենյակային ջերմաստիճանում 2-3 օր։

Դուք կտեսնեք, որ որոշ փուչիկներ են ձևավորվում մակերեսի վրա, ինչպես նաև կզգաք հոտի կտրուկ փոփոխություն: Սա հացահատիկի խմորման և կաթնաթթվային բակտերիաների բազմացման արդյունքն է։ Այն, ինչով դուք վերջանում եք, շաքարավազը հնդկական հնդկեղենի մեջ խմորելու նախուտեստ է, որը ստեղծում է այն հաճելի կծու համը, որն ունի պանիրը: Ուստի այս զանգվածը պետք է համտեսել։

Հենց հեղուկը մի քիչ կծու դառնա, բանկաը դրեք սառնարանում՝ գործընթացը դանդաղեցնելու համար: Սա թույլ կտա մեկնարկողին ակտիվ մնալ մի քանի շաբաթ:

Պանրի պատրաստման գործընթացը

2 բաժակ հնդկական հնդկահավը 6-8 ժամ թրմեք սառը ջրում։ Այնուհետև պետք է թեթև չորացնել ընկույզը և տեղափոխել բլենդերի ամանի մեջ։

Ավելացրեք մոտ 1/4 կամ 1/2 բաժակ նախուտեստ և հարեք մինչև հարթ լինի: Սկզբում ջրի ավելացում չի պահանջվում. ավելացրեք այն միայն այն չափով, որով դա անհրաժեշտ կլինի խառնուրդի միատարր հետևողականության համար: Պատրաստի մակարոնեղենը տեղափոխում ենք պատրաստված տարայի մեջ և լավ հարթեցնում եզրերը։

Ֆերմենտացման գործընթաց

Այժմ Ձեզ անհրաժեշտ է միայն ժամանակ անցկացնել քամուց պաշտպանված վայրում: Կարևոր է նաև պահպանել մոտավորապես միատեսակ սենյակային ջերմաստիճան (18-22 աստիճան):

Դուք կսկսեք նկատել, որ մոտ 2 օր հետո քաղցր մածուկի համը որոշ չափով կդառնասուր. Դա պայմանավորված է կաթնաթթվային բակտերիաներով, որոնք դուք աճեցրել եք նախուտեստի մեջ, քանի որ դրանք վերածում են հնդկական կարագի շաքարը կաթնաթթվի: Այս խմորումը կարող է շարունակվել այնքան ժամանակ, մինչև ձեզ դուր գա ապրանքի համն ու հոտը: Որոշ մարդիկ սիրում են հավասարակշռված թթու, իսկ մյուսները նախընտրում են մի փոքր ավելի քաղցր:

Խոհարարության գործընթացի ավարտ

Այլ կերպ ասած, երբ վեգան պանիրը ձեզ «ճիշտ» համտեսի, դրեք այն սառնարանում: Եթե զգում եք, որ այն չափազանց չոր է, ապա սառչելուց առաջ կարող եք մի փոքր ավելի հեղուկ ավելացնել դրա վրա: Նաև կիտրոնի հյութը երբեմն կարող է թարմ թարմ համ ավելացնել:

Հնդկական պանիրը պատրաստ լինելուց հետո այն կարող եք թողնել ամանի մեջ որպես «սպրեդ» կամ գրտնակել ցանկալի ձևով։ Բացի այդ, դրան կարելի է ավելացնել ցանկացած խոտաբույսեր կամ համեմունքներ: Ճիշտ համն ընտրելու համար խորհուրդ է տրվում ուշադրություն դարձնել վեգան պանիր Volko Molko-ին։ Վաճառքում կան մեծ քանակությամբ տեսակներ և տարբերակներ տարբեր համեմունքներով: Վերջնական «հասունացման» գործընթացը կտևի մի քանի շաբաթ սառնարանում։ Պարզապես փաթեթավորեք արտադրանքը շնչող թաղանթով և պահեք այն փակ պլաստիկ տարայի մեջ: