Պահպանման ընթացքում՝ մեղրով շողոքորթված։ Ինչու է բյուրեղացումը տեղի ունենում:

2026 Հեղինակ: Isabella Gilson | gilson@usefulfooddrinks.com. Վերջին փոփոխված: 2025-01-23 13:03:31

Մեղրն ավելի հաճախ է կեղծվում, քան մյուս ապրանքները։ Սպառողները հոգնել են բնականության աստիճանը բացահայտելուց՝ տանը պարզ թեստերի դիմելով: Հաճախ նկատվում է հետևյալ պատկերը՝ 2-3 ամսվա ընթացքում խանութից գնված թարմ հեղուկ մեղրը շողոքորթվել է։ Ինչու է դա տեղի ունենում, և ինչպես է բյուրեղացումը ազդում դրա որակի վրա: Մեղվաբույծներն այս գործընթացն անվանում են «վանդակ» և այն համարում են միանգամայն բնական։ Այնուամենայնիվ, ոչ բոլոր սորտերն են «նստում» ժամանակի ընթացքում, և դա գնորդներին տանում է անհանգիստ մտքերի:

Իսկական մեղրը պե՞տք է շողոքորթել:

Երկարատև պահպանման դեպքում մեղվի մեղրը բյուրեղանում է, դա տեղի է ունենում ժամանակի ընթացքում նույնիսկ փեթակի փակ սանրերում:

Ի՞նչն է պատճառը, որ պահպանման նույն պայմաններում մի սորտը տարիներ շարունակ հեղուկ է մնում, իսկ մյուս մեղրը՝ շողոքորթված։ Ինչու՞ է տարբերվում դրա տարբեր տեսակների բյուրեղացման բնույթը: Դա պայմանավորված է հիմնական բաղադրիչների հարաբերակցությամբ՝ գլյուկոզա, ջուր և ֆրուկտոզա յուրաքանչյուր կոնկրետ սորտում:

Ֆրուկտոզա լավ լուծվում է ջրի մեջ և բյուրեղներ չի առաջացնում։ Սա նշանակում է, որ բարձր ֆրուկտոզայի մեղրը(եղեսպակ, շագանակ, շագանակ) կարող է երկար ժամանակ չբյուրեղանալ։ Ակացիա արտադրանքը կարող է հեղուկ մնալ ավելի քան երկու տարի։

Գլյուկոզան ունի նվազագույն լուծելիություն: Որքան շատ է այն մեղրի մեջ, այնքան ավելի արագ է «դասում»:

Գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի հարաբերակցությունը հաստատուն արժեք չէ: Դա կախված է եղանակային պայմաններից, մեղրատու բույսերի տեսակներից, մեղուների ցեղերից և նրանց կենսագործունեության արտադրանքի հասունության աստիճանից։ Եթե որոշ բնական գործոնների ազդեցության տակ բույսերի կողմից ֆրուկտոզայի արտազատումն ավելանում է, ապա այս տարի հավաքված մեղրը կարող է չբյուրեղանալ՝ մնալով հեղուկ շատ երկար ժամանակ։

Այս նրբագեղության մեջ պարունակվող այլ շաքարներ նույնպես ազդում են բյուրեղացման գործընթացների վրա:

Մելեցիտոզը գլյուկոզայի հակաբյուրեղացնող միջոց է: Նշված նյութի ցածր պարունակությունը (2-3%) նկատվում է բռնաբարությունից, կոլզայից, արևածաղիկից հավաքված սորտերում։ Նրանք ավելի արագ են նստում, ուստի միանգամայն նորմալ է, որ 2 ամիս հետո նման մեղրը շողոքորթվում է։

Ինչու չի բյուրեղանում մեղրով մեղրը: Դրանցում, ինչպես նաև շագանակի, կրաքարի և սպիտակ ակացիայի սորտերի մոտ մելեցիտոզի տոկոսն ավելի բարձր է (6-9%)։ Այս նյութն ինքնին, բարձր պարունակության դեպքում, կարող է նստել շերտավոր բյուրեղների տեսքով:

Արտադրանքի որակը, հասունությունը և դրա բուսաբանական ծագումը կարելի է դատել ըստ բյուրեղացման բնույթի և մեղրի քաղցրացման արագության:

Ինչու՞ զտված մեղրը չի կարծրանում:

Բնական արտադրանքում առկա ծաղկափոշու հատիկները կենտրոններ են, որոնց շուրջըսկսվում է բյուրեղացման գործընթացը: Եթե մեղրն անցկացնում եք ֆիլտրերի միջով, որոնք հեռացնում են ծաղկափոշին, լորձը և սպիտակուցային նյութերը, այն երկար ժամանակ չի կարծրանում և ունի գրավիչ տեսք։ Չինաստանը և Հնդկաստանը եվրոպական երկրների հիմնական մատակարարներն են: Մեղրի ծագումը կարելի է գտնել միայն ծաղկափոշու միջոցով, իսկ որոշ երկրներում նույնիսկ արգելված է ուլտրաֆիլտրացված քաղցր արտադրանքը «մեղր» բառով անվանել։։

Ինչպե՞ս է իրեն պահում իսկական մեղրը:

Քաղցրավենիք, թե՞ ոչ այն նյութը, որը մեղուները արտադրում են օշարակից: Նրանք

ստեղծեք բնական ծաղկային մեղրի քիմիական հատկություններով նման արտադրանք: Նրանում գործընթացները տեղի են ունենում ճիշտ նույն կերպ, ուստի ամեն ինչ կախված է մեղվաբույծի բարեխղճությունից։ Իմանալով արտադրանքի մշակման նրբությունները, կարող եք ազդել դրա հետևողականության վրա: Շաքարավազը հեշտ է արագացնել՝ հին մեղրը նոր մեղրին ավելացնելով: 1 կգ հեղուկին ավելացնելով 1 գ մանրացված մեղր և լավ խառնելով՝ 1-2 օրվա ընթացքում կարող եք վանդակ ստանալ։

Սառը քաղցրավենիք ավելի արագ: Այն սկսվում է հեղուկի և օդի սահմանից. հեղուկներ և պինդ նյութեր. Որոշ սորտեր կարծրանում են վերևից ներքև, մյուսներում միջուկային բյուրեղները ընկնում են ներքև, և գործընթացը գնում է ներքևից վեր:

Շուգարինգի գործընթացը չի ազդում արտադրանքի որակի վրա և չի նվազեցնում դրա սննդային արժեքը։ Խորհրդային Միության ժամանակ հոկտեմբերի 1-ից հետո նույնիսկ արգելված էր հեղուկ մեղր վաճառել կոլտնտեսությունների շուկաներում՝ այն համարելով կեղծ և սպառման համար ոչ պիտանի։