Սպիտակուցային կրեմի բաղադրատոմս տանը, խոհարարության գաղտնիքներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Որքա՞ն հաճախ եք օգտագործում սպիտակուցային կրեմի բաղադրատոմսեր: Սուֆլե, բեզե, Angel's Tears տորթը չի կարող անել առանց հարած սպիտակուցների: Քմահաճ արտադրանքի հետ աշխատելու ունակությունը անմիջապես չի գալիս: Պետք է հաշվի առնել այն նրբությունները, որոնք գիտեն ոչ բոլոր տնային տնտեսուհիները։

Սպիտակուցային կրեմը հրուշակեղենի արվեստի դասական է: Մեզանից ո՞վ չի կերել հոյակապ տորթեր և խմորեղեն՝ զարդարված ծավալուն ձյունաճերմակ կրեմով։ Նա հայտնի է նույնիսկ այսօր։

Հրուշակագործների մեծ մասը պատրաստված է ձվի սպիտակուցը կրեմի վերածելու համար: Ինչպե՞ս հարել սպիտակուցային կրեմը: Արտաքնապես դա այնքան պարզ է թվում՝ հարել հարածով և արդյունքում ստանալ ձյունաճերմակ ծավալային զանգված։ Իրականում շատերը սխալվում են։ Կան բազմաթիվ նրբություններ և նրբերանգներ, որոնք կարող են բացասաբար ազդել սպիտակուցների որակի վրա և կանխել կրեմի հարածումը։ Սակայն գիտական մոտեցումն ու հրուշակագործների խորհուրդները կօգնեն յուրաքանչյուրին ստեղծել այս հիանալի նրբագեղությունը։

Ինչու՞ են ձվի սպիտակուցը հարում:

Երբ ծղոտի միջով փչում եք մի բաժակ ջրի մեջ, փուչիկներըարագ հայտնվում և անհետանում: Բայց երբ օդը հարում եք և ուժով այն մտնում ձվի սպիտակուցների մեջ, փուչիկները ձևավորվում են և մնում, քանի որ այս մածուցիկ հեղուկում առկա սպիտակուցը փաթաթվում և փակում է դրանք:

Ձվի սպիտակուցը սպիտակուցների (10%) և ջրի խառնուրդ է։ Հարակելուց առաջանում են փուչիկներ և «ստիպում» սպիտակուցներին վերախմբավորվել ճկուն ցանցի մեջ՝ ասես փաթաթվելով օդային փուչիկների շուրջը: Շարունակելով հարել, փուչիկները փոքրանում են, իսկ փրփուրը մեծանում է ծավալով և կայունանում։

Ձվի սպիտակուցը ծեծելով կարող է ութ անգամ մեծանալ սկզբնական ծավալից: Բայց մի կաթիլ դեղնուցը կամ ամանի մեջ մի քիչ ձեթը կարող է երկու երրորդով նվազեցնել զանգվածի ծավալը։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ ճարպը կապվում է ձվի սպիտակուցների հետ, նախքան դրանք կարող են միաձուլվել միմյանց հետ և ձևավորել այն ցանցերը, որոնք անհրաժեշտ են փուչիկները թակարդելու համար:

Սարքավորում

Ձեր ձվերը սառնարանից հանելուց առաջ համոզվեք, որ ունեք համապատասխան սարքավորում: Ձվի սպիտակուցը պետք է հարել ապակե, մետաղական կամ կերամիկական ամանի մեջ, քանի որ պլաստիկ ամանները թողնում են բարակ, յուղոտ մնացորդներ, որոնք կարող են կանխել ձվի սպիտակուցի հարածումը: Նույն պատճառով, համոզվեք, որ ձեր հարիչը կամ հարիչը լիովին մաքուր և չոր է:

Ձու

Ո՞րն է տնային պայմաններում սպիտակուցային կրեմ պատրաստելու գաղտնիքը: Թարմ ձվերը կօգնեն հասնել առավելագույն ծավալի, քանի որ դրանք թեթևակի թթվային են, ինչը նշանակում է, որ այն օգնում է կայունացնել սպիտակուցները: Որքան երկար են պառկում ձվերը, այնքան ավելի է դառնում նրանց միջավայրը:ալկալային. Սա սպիտակուցներն ավելի քիչ կայուն է դարձնում: Սենյակի ջերմաստիճանի ձվերը ավելի հեշտ է հարել, թեև սառը ձվերն ավելի հեշտ է առանձնացնել դեղնուցներից: Ուստի սպիտակուցներն առանձնացրեք, քանի դեռ սառը են, իսկ հետո հարելուց առաջ թող տաք սենյակային ջերմաստիճանի։ Եթե սպիտակուցի մեջ ինչ-որ չափով դեղնուց լինի, չեն հարի։

հարելու գործընթաց

Սկսեք ձվի սպիտակուցը ցածր արագությամբ հարել մինչև փրփրուն: Այնուհետև աստիճանաբար բարձրացրեք արագությունը մինչև սպիտակուցները հասնեն ցանկալի փուլին:

Սկսելու համար, թե ինչպես պատրաստել սպիտակուցային կրեմ տանը, եկեք նախ հասկանանք հարելու փուլերը։

1. Փրփրում է - ձվի սպիտակուցը դեռ հեղուկ է, փուչիկները մի փոքր փայլատ տեսք ունեն:
2. Փափուկ գագաթներ - ձվի սպիտակուցն այժմ սպիտակ է, կպահի իր ձևը ամանի մեջ և դուրս չի թափվի, եթե ամանը շրջվի: Երբ հարիչը կամ հարիչը հանում ենք ձվի սպիտակուցից, դրանք ձևավորում են փափուկ գագաթներ, որոնք մի փոքր ընկնում են կողքի վրա:
3. Խիտ գագաթներ - երբ հարիչը կամ հարիչը հանում ենք ձվի սպիտակուցից, գագաթները կկանգնեն ուղիղ և ոչ թեքված: Երբ դուք ստանում եք ամուր գագաթներ, ձվի սպիտակուցը հասել է իր առավելագույն ծավալին և այլևս չի ծեծում:
4. Մանրացված սպիտակուցներ. եթե շարունակեք ծեծել դրանք խիտ գագաթնակետային վիճակում, ապա սպիտակուցի մատրիցը կսկսի քայքայվել, ինչպես նաև կրեմի ծավալը: Ձվի սպիտակուցը կդառնա հատիկավոր, ջրային և հարթ: Երբ նրանք մորթվում են, նրանց փրկություն չկա:

Բաղադրիչներ բաղադրատոմսի համարսպիտակուցային կրեմ

Այլ բաղադրիչներ հաճախ ավելացնում են հարած ձվի սպիտակուցին: Ձվի սպիտակուցին ավելացվում է ատամնաքարի աղ կամ կրեմ, որն օգնում է կայունացնել սպիտակուցի մատրիցը և մեծացնել ծավալը: Սա հատկապես օգտակար է թարմ ձվերի դեպքում, որոնք կարող են մի փոքր ալկալային լինել:

Շաքարավազը հաճախ ավելացնում են ձվի սպիտակուցին բեզե և այլ աղանդեր պատրաստելիս, սակայն կարևոր է այն ճիշտ ավելացնել՝ փրփուրն անձեռնմխելի պահելու համար: Շաքարավազը պետք է աստիճանաբար ավելացնել, որպեսզի զանգվածը չքայքայվի, ուստի ձվի սպիտակուցը փրփրանալուց հետո սկսեք քիչ քանակությամբ, հարելու ընթացքում շարունակեք ավելացնել աստիճանաբար։ Այս բաղադրիչը կօգնի կրեմին փայլուն տեսք ստանալ։

Ինչպե՞ս օգտագործել ձվի սպիտակուցը:

Ձվի սպիտակուցը պետք է անմիջապես օգտագործել, քանի որ դրանք կարող են կորցնել ծավալը կամ կլանել խոնավությունը: Երբեք մի ավելացրեք դրանք այլ բաղադրիչների մեջ: Ընդհակառակը, սպիտակուցներին պետք է ավելացնել շաքարավազ կամ այլ մթերքներ։ Բաղադրիչների աստիճանական ավելացումը կօգնի պահպանել կրեմի ծավալը։

Որքա՞ն երկար հաղթել:

Սուֆլեի և բիսկվիթի բաղադրատոմսերում հաճախ ասվում է, որ ձվի սպիտակուցը պետք է հասցնել փափուկ գագաթների: Այս փուլում սպիտակուցները մնում են ճկուն, ուստի դրանք հեշտ է համատեղել այլ բաղադրիչների հետ: Բայց ամենակարևորն այն է, որ օդային փուչիկները դեռևս բավական առաձգական են, որպեսզի լայնանան ջեռոցում:

Սառեցված կամ սառեցված աղանդերի համար, ինչպիսիք են մուսերը և քսուքները, որտեղ սպիտակուցների վրա հետագա ազդեցություն չի լինի, կարող եք դրանք հարել մինչև պինդ գագաթները: Այս փուլումփրփուրը պարունակում է ամենափոքր փուչիկները, բայց դրանց ուժը թվերով է։

Ինչպե՞ս տանը պատրաստել սպիտակուցային կրեմ և չփչացնել այն։ Եթե ձվի սպիտակուցը հարում եք մինչև փափուկ գագաթները և շեղվում մյուս բաղադրիչները պատրաստելու համար, ապա կարող եք տեսնել, որ ձեր աշխատանքն ապարդյուն է անցել, և կրեմը փչացել է, երբ վերադառնաք դրանց: Դա տեղի է ունեցել այն պատճառով, որ սպիտակուցի փրփուրը արագ ենթարկվում է օդի, սկսում է կոագուլյացիայի ենթարկվել և կորցնում է իր առաձգականությունը: Այսպիսով, եթե ձվի սպիտակուցը փափկացնում եք առանց շաքարի, համոզվեք, որ մնացած բոլոր բաղադրիչները պատրաստ են ավելացնել եփելուց հետո:

Ինչի՞ համար է շաքարավազը

Ինչպես արդեն գիտեք, այս փքուն կրեմը պատրաստվում է ձվի սպիտակուցից։ Սովորաբար այն օգտագործվում է միայն վաֆլի կամ շերտավոր խմոր, էկլեր, պրոֆիտերոլներ լցնելու կամ դրանով տորթեր զարդարելու համար։ Փաստն այն է, որ այն այնքան էլ հարմար չէ միջշերտային և ներծծման համար: Կրեմն այնքան օդափոխիչ է և թեթև, որ այն պարզապես նստելու է թխվածքի թանձր շերտերի տակ։

Երկրորդ կարևոր բաղադրիչը շաքարն է: Անհրաժեշտ է կայունացնել սպիտակուցային փրփուրը և ավելացնել պահպանման ժամկետը։ Թերևս դա է պատճառը, որ սպիտակուցային քսուքներն ավելի երկար են պահվում, քան յուղայինները։ Բայց այնուամենայնիվ խորհուրդ է տրվում օգտագործել այն անմիջապես՝ դրանով իսկ խնայելով դրա ծավալը։

Ի՞նչ սպիտակուցային կրեմի բաղադրատոմսեր կան:

Այս կրեմի մի քանի տեսակներ կան.

• հում (պատրաստված է չմշակված սպիտակուցներից՝ առանց ջերմային ազդեցության);
• կրեմ (տաքանում է եփելու ընթացքում);
• սպիտակուցը ժելատինով (ժելատինը օգնում է սպիտակուցներին դառնալ ավելի խիտ և պահպանելձև;
• սպիտակուց-յուղ (սպիտակուցներին ավելացնում են հարած կարագ, որն այն դարձնում է ավելի ծանր, բայց ավելի հարուստ՝ համով); այսպես են պատրաստվում մուսլինն ու բեզեն։

Հացթուխների ամենահայտնի և սիրելի տարբերակներից մեկը հում սերուցքն է (այն նաև հիմք է հանդիսանում բեզեի համար):

Խոհարարություն

Ինչպե՞ս պատրաստել սպիտակուցային կրեմ քայլ առ քայլ: Սկսենք կրեմի պատրաստումից։

1. Ձվերը սառեցրեք՝ սպիտակուցներն ավելի հեշտ բաժանելու համար։
2. Լվանալ և չորացնել հարիչի ամանը, հարել կամ հարիչի շեղբերը շատ լավ: Եթե նույնիսկ մի քիչ ճարպ կամ մի կաթիլ ջուր մտնի, դուք չեք հասնի կրեմի ցանկալի քանակին։

Սպիտակները կարող եք հարել հարիչով կամ հարիչով։ Երկու մեթոդների համար էլ կան դրական և բացասական կողմեր: Հարել օգտագործելիս շաքարավազը լավ լուծվում է ավելի դանդաղ հարելով։ Ավելի արագ և հարմար է դա անել հարիչով, բայց եթե շաքարն ամբողջությամբ չլուծվի, ապա սպիտակուցային զանգվածը ավելի քիչ առաձգական կլինի։ Շաքարի բյուրեղներն այս դեպքում զգացվում են բերանում և քաղցրավենիքին պատահական տեսք են հաղորդում։

Սակայն կարելի է պարզապես շաքարավազը փոշի դարձնել, այնուհետև խնդիրը կլուծվի։

Պարզ սպիտակուցային կրեմ

Տանը չմշակված սպիտակուցային կրեմ պատրաստելու համար (օրինակ՝ պրոֆիտերոլի համար) ձեզ անհրաժեշտ է՝

• ձվի սպիտակուց;
• շաքարի փոշի;
• կիտրոնաթթու կամ աղ (ըստ ցանկության):

Սովորաբար մեկ սպիտակուցին ավելացնում են մի քանի ճաշի գդալ (ճաշի գդալ) շաքարավազ կամ նույն քանակությամբ փոշի:

Ինչքա՞ն կրեմ կպատրաստեք։

• երկու սպիտակուց չորս ճաշի գդալ շաքարավազ -145 գրամ սերուցք;
• երեք սպիտակուց վեց գդալի համար - 215 գրամ;
• չորս սպիտակուց ութ գդալի համար - 285 գրամ:

Ինչու օգտագործել կիտրոնաթթու և աղ: Փաստն այն է, որ աղն օգնում է սպիտակուցներին ավելի արագ հարել, իսկ թթուն կծու երանգ կհաղորդի համին և կդարձնի այն ոչ այնքան մռայլ։

Չմոռանաք այնպես անել, որ ոչ մի գրամ դեղնուց չմտնի կրեմի ամանի մեջ, քանի որ այն թույլ չի տա, որ սպիտակուցը հարի։ Երբեմն սպիտակուցային կրեմը պատրաստվում է ջրային բաղնիքում: Դրա համար սպիտակուցների գունդը դնում են եռացող ջրով կաթսայի վրա և հարում են սերուցքը։ Ծավալուն փրփուրի գոյացումից հետո տարան հանեք և շարունակեք աշխատել, հակառակ դեպքում սպիտակուցները նստելու են։

Custard

Օշարակի համար մեզ անհրաժեշտ կլինեն նույն բաղադրիչները գումարած ջուր: 230 գրամ պատրաստի սերուցք ստանալու համար անհրաժեշտ է՝.

• երեք սկյուռ;
• վեց ճաշի գդալ (ճաշի գդալ) շաքար;
• քառորդ բաժակ ջուր;
• երեք կաթիլ կիտրոնաթթու (ջրի մեջ նոսրացնել):

Շաքարավազը խառնել ջրի հետ և տաքացնել մարմանդ կրակի վրա։ Մինչ այն եփվում է, խառնեք այս օշարակը: Ինչպե՞ս որոշել, որ օշարակը պատրաստ է: Այս փորձարկման մեթոդը կոչվում է «գնդակի թեստ»: Օշարակը լցնել սառը ջրի մեջ։ Սառչելուց հետո այս կաթիլը պետք է հեշտությամբ գլորվի գնդակի մեջ: Փորձեք չայրվել։

Եթե օշարակը շատ եփեք, շաքարավազը կարող է բյուրեղանալ, իսկ եթե այն շատ բարակ չեփեք։ Երբ օշարակը գրեթե պատրաստ է (բայց ոչ ամբողջությամբ), սկսեք հարել ձվի սպիտակուցը։ Մինչ այժմ դրանք պետք է առանձնացնել դեղնուցներից և սառեցնել։

Այսպիսով, սպիտակները արդեն ծեծված են մինչև խիտ գագաթներ: Այժմ դանդաղ լցնել օշարակը նրանց մեջ, միաժամանակմտրակել. Շարունակեք հարել այնքան, մինչև կրեմը սկսի սառչել։

Ի՞նչն է այս կրեմի լավը: Բանն այն է, որ օշարակը շատ տաք է, և դրա ջերմաստիճանը բավական է վնասակար նյութերն ու մանրէները ոչնչացնելու համար։ Ինչպե՞ս գունավորել սպիտակուցային կրեմը: Պարզապես հարելիս ավելացրեք անհրաժեշտ քանակությամբ հեղուկ սննդի ներկ: Գույնը կարող է բազմազան լինել։ Թույլատրվում է նաև սպիտակուցային կրեմ պատրաստել թերմոմիքսում։

Սպիտակուցային կարագի կրեմ

Հրուշակեղենը զարդարելու համար օգտագործման առումով համարվում է լավագույնը։ Եփած սպիտակուցները կրեմը թարմ են պահում նույնիսկ առանց սառնարանի։

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի՝

• երեք սկյուռ;
• 150 գրամ շաքարի փոշի;
• 150 գրամ կարագ;
• կիտրոնաթթու և վանիլին.

Հաշվե՛ք համամասնությունները հետևյալ կերպ՝ մեկ սպիտակուց՝ մոտ 80 գրամ կարագ և մոտ 50 գրամ փոշի։

Յուղը նախապես հանել սառնարանից և դնել ափսեի մեջ։ Թող դառնա սենյակային ջերմաստիճան։ Սպիտակուցները պետք է եփել, ինչպես նախորդ բաղադրատոմսով, ապա կամաց-կամաց սկսել յուղ ավելացնել։ Հարեք այնքան, մինչև ամբողջ յուղը մտնի սպիտակուցային զանգվածի մեջ։ Այժմ կրեմը կարող եք օգտագործել տորթը զարդարելու համար։ Ինչպե՞ս պահպանել սպիտակուցային կրեմը սառնարանում: Թասը ծածկում ենք թաղանթով, որպեսզի սերուցքը կեղևավորվի, պահեք առավելագույնը 5 օր։