Դասական կրեմի բաղադրատոմս էկլերների համար. բաղադրիչներ, քայլ առ քայլ բաղադրատոմս լուսանկարներով և խոհարարության գաղտնիքներով

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Կաստարդը լավ է իր բոլոր ձևերով՝ և՛ որպես միջուկ բլիթների կամ «Նապոլեոնի» համար, և՛ վանիլային պաղպաղակից բացի, և՛ որպես անկախ աղանդեր: Հայտնի ֆրանսիական տորթերն առանց այս կրեմի աներևակայելի են՝ բոլոր տեսակի էկլերներ, շու և պրոֆիտերոլներ։ Կրեմը, կամ ինչպես այն նաև կոչվում է անգլիական կրեմ, առաջին բանն է, որ ապագա հրուշակագործները սովորում են խոհարարական դպրոցում։ Ստորև կգտնեք էկլեր կրեմի մի քանի հայտնի բաղադրատոմսեր լուսանկարներով և կծանոթանաք դրա պատրաստման որոշ հնարքներին

Հռոմից Իտալիայով Ֆրանսիա

Custard-ը մեր ժամանակի գյուտը չէ: Նրա նախատիպի առաջին հիշատակումը հայտնաբերվել է մ.թ.ա. մոտ 265 թվականին թվագրված գրառումներում. նույնիսկ այն ժամանակ հին հռոմեացիները հայտնաբերեցին, որ ձվերը և կաթը միասին կազմում են մածուցիկ խառնուրդ և սկսեցին օգտագործել այն որպես կերակրատեսակների համար հագնվելու::

Չնայած այն հանգամանքին, որ եվրոպական շատ երկրներում էկլերների համար նախատեսված կրեմը դասական բաղադրատոմսով կոչվում է «անգլիական կրեմ», այն ընդհանրապես չի հորինվել Բրիտանիայում։ Առաջին հայտնի նկարագրությունը կարելի է գտնել իտալացի հայտնի խոհարար և գործարար Պելեգրինո Արտուսիի «Խոհարարության գիտությունը և լավ ուտելու արվեստը» գրքում, ով խորհուրդ է տվել այն մատուցել gelato a la Crema-ի հետ՝ մի գդալ վանիլային պաղպաղակ։

Ֆրանսիայում կրեմը հայտնի դարձավ խոհարարական և հրուշակագործ Մարի-Անտուան Կարենի շնորհիվ։ Նրա առաջարկով էր, որ 16-րդ դարից հայտնի կրեմի տորթերը սկսեցին լցնել անգլիական կրեմով։

Ծամեք խմորեղեն լավագույն ֆրանսիական խմորեղենի համար

Տնական էկլեր պատրաստել կրեմով ամենևին էլ դժվար չէ։ Սկսենք հենց տորթերից: Առաջին հայացքից կարող է թվալ, որ կրեմի խմորը բարդ բան է, որը հասանելի է միայն փորձառու տնային տնտեսուհիներին, բայց այն պետք է փորձել միայն մեկ անգամ, և հավերժ կսիրահարվես թխելու այս տեսակին, քանի որ միշտ ստացվում են պրոֆիտերոլներ, շու և էկլերներ։. Պարզապես հետևեք պարզ հրահանգներին:

Բաղադրություն՝

• 1 բաժակ ալյուր;
• 1 բաժակ ջուր;
• 4 ձու;
• 150 գրամ կարագ;
• 1/2 թեյի գդալ աղ.

Խոհարարություն:

1. Փոքր կաթսայի մեջ լցնել ջուրը, ձեթն ու աղը, հասցնել եռման։
2. Եռացող զանգվածի մեջ փոքր չափաբաժիններով, անընդհատ խառնելով, ավելացնել ալյուրը։
3. Խմորը եռացրեք 3-4 րոպե առանց խառնելուց մինչև զանգվածը սկսի առանձնանալկաթսայի պատեր.
4. Հովացրեք ստացված խմորը։
5. Ձվերը հերթով ներմուծում ենք՝ մանրակրկիտ խառնելով մինչև հարթ:
6. Տորթերը դնել թխման թերթիկի վրա՝ միմյանցից 2 սանտիմետր հեռավորության վրա։ Թխել 200 աստիճանով 30 րոպե։

Կլասիկ կաթով

Դասական էկլեր կրեմը պատկանում է իտալացի խոհարար և հեռուստաաստղ Լուկա Մոնտերզինոյին:

Բաղադրություն՝

• կաթ 3, 5% յուղ - 500 մլ;
• 3 ձվի դեղնուց;
• 50 գրամ շաքարի փոշի;
• վանիլային էսսենցիա.

Խոհարարություն:

1. Կաթը տաքացրեք կաթսայի մեջ, բայց թույլ մի տվեք, որ եռա։
2. Մինչ կաթը տաքանում է, առանձին ամանի մեջ հարում ենք ձվի դեղնուցները, վանիլինը և շաքարի փոշին։
3. Մեկ բաժակ տաք կաթ լցնել դեղնուցների մեջ՝ անընդհատ խառնելով։
4. Ստացված զանգվածը լցնել ջրային բաղնիքի մեջ։
5. Շարունակելով խառնել զանգվածը, մնացած կաթը լցնել կրեմի մեջ։
6. Սերուցքը եփում ենք մինչև թթվասերը թանձրանա, հարում ենք հարելով։
7. Սառեցրեք սերուցքը և էկլերները լցրեք հրուշակեղենի ներարկիչով։

Սերուցքային քնքշություն Ավստրալիայից

Մեկ այլ տեսակի համեղ էկլեր կրեմ ստացվել է ավստրալացի խոհարար Ֆիլիպ Սիբլիից: Նա օգտագործում էր հավասար չափաբաժիններով կաթ և սերուցք, և ավելի շատ դեղնուց: Սիբլիի խոսքով՝ ձուն շաքարավազով պետք է սկսել միայն կաթի եռալուց հետո՝ դրանց երկար շփումը փչացնում է դեղնուցի նուրբ կառուցվածքը, ինչը վատացնում է կրեմի համը։

Ֆիլիպ Սիբլիի դասական էկլեր կրեմ պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է՝

• կաթ 3,5% - 250 մլ;
• սերուցք 15% - 250 մլ;
• 70գ շաքարի փոշի;
• 4 ձվի դեղնուց.

Նախ կաթն ու սերուցքը փոքր կաթսայի մեջ դնել: Նրանք պետք է լավ տաքացվեն, բայց ոչ եռացվեն։ Երբ սերուցքի և կաթի խառնուրդը տաքանում է, հարիչով հարում ենք ձվի դեղնուցները շաքարավազի հետ և առանց հարելը դադարեցնելու ավելացնել կես բաժակ կաթի խառնուրդը։։

Ապագա կրեմը տեղադրեք ջրային բաղնիքի մեջ։ Մնացած կաթը ավելացրեք դեղնուցներին։ Կրեմը տաքացնել՝ հարելով հարելով, մինչև թանձրանա։ Էկլերները լցրեք հրուշակեղենի ներարկիչով և վրան շոկոլադով։

կրեմ «Patisser»

Cream "Patissier"-ը կարագով էկլերների կրեմի տեսակներից է։

Բաղադրություն՝

• կաթ 3,5% - 250 մլ;
• շաքար - 60 գրամ;
• վանիլ - պատիճ;
• դեղնուց - 3 հատ;
• եգիպտացորենի օսլա - 25գ;
• կարագ - 25գ

Պատիսիերի հիմքը պատրաստելիս պետք է հետևել էկլերների կրեմի դասական բաղադրատոմսին:

1. Կաթը տաքացրեք վանիլով։ Թողնել թրմվի 15-20 րոպե։ Քամեք և նորից տաքացրեք։
2. Ամանի մեջ խառնել օսլան և շաքարավազը։ Ավելացնել ձվի դեղնուցները և հարել։
3. Ավելացրեք տաք կաթի մի մասը ձվի խառնուրդին՝ անընդհատ հարելով։
4. Սերուցքը լցնել ջրային բաղնիքի մեջ և լցնել մնացած կաթի մեջ։
5. Եփել՝ անընդհատ խառնելով մինչև թանձրանա։
6. Սառեցրեք կրեմը։ Ավելացնել սենյակային ջերմաստիճանի կարագ և հարել։

Այս համեղ էկլեր կրեմը հիանալի է Նապոլեոն տորթի կամ բոլոր տեսակի խմորեղենի համար: Բայց այն այնքան էլ լավ չի պահում իր ձևը և, հետևաբար, հարմար չէ զարդարելու կամ բաց պրոֆիտերոլների համար:

Կայունություն և ձև

Երբ միջուկը թաքնված չէ աղանդերի ներսում, այլ նաև դեկորատիվ դեր է խաղում, օրինակ, ինչպես Pari-Brest choux խմորեղենում, մուսլին կրեմը պատրաստվում է Patisière-ի հիման վրա։

• 300 գրամ կարագ;
• 125 գրամ կրեմ «Patisser»;
• 100 գրամ պրալինե.

Հարեք փափկած կարագը։ Մեկ ճաշի գդալ ավելացրեք Patisier կրեմը՝ ամեն անգամ զանգվածը հարելով բլենդերով կամ հարիչով։ Ի վերջո, նրբորեն ծալեք պրալինաները: Հերիք, դրեք տորթեր։

Ի՞նչ է կրեմը և ինչով են այն ուտում

Էկլերների համար նախատեսված կրեմը դասական բաղադրատոմսով ունի այլ անվանում՝ կրեմ: Այս հայեցակարգը միավորում է ձվի, կաթի, սերուցքի և շաքարի վրա հիմնված բոլոր տեսակի աղանդերը։

Քասարդը հիմք է ծառայում գրեթե անսահման քանակությամբ աղանդերի համար - ինքնուրույն - որպես սոուս պաղպաղակի կամ տորթի ներծծման համար, կարագով այն վերածվում է հրուշակեղենի կրեմի - լավագույն միջուկը էկլերների, պրոֆիտերոլների և. այլ տորթեր. Թխած - կրեմ-կարամելի, կրեմ-բրյուլեի, շոռակարկանդակի մեջ: Կրեմի մեջ հարած սերուցք ավելացրեք և ստացեք առավելագույնըմուս, ստացված մուսը դնել ջեռոցում և ելքի մոտ այն կվերածվի կաթնային սուֆլեի։

կրեմ-բրյուլե

Ինչպես պատրաստել կրեմ ըստ էկլերների դասական բաղադրատոմսի, քայլ առ քայլ մենք արդեն սովորել ենք: Հիմա փորձենք դրա հիման վրա թխած կրեմ «Creme brulee» պատրաստել։

Բաղադրություն՝

• Սերուցք 33-35% - 500 մլ.
• Ձվի դեղնուց - 4 հատ
• Շաքարավազ - 70գ
• Վանիլի էսսենցիան.
• Շագանակագույն շաքար ցողելու համար։

Բացի մթերքներից ձեզ անհրաժեշտ կլինի՝

• Խոհարարություն ֆլոմաստի կամ գազի այրիչ.
• Կերամիկական կաղապարներ թխած աղանդերի համար։
• Խորը տապակ.
• Սրբիչ.

Խոհարարություն:

1. Նախ՝ քայլ առ քայլ պատրաստենք կրեմը էկլերի համար ըստ բաղադրատոմսի։ Քանի որ թխած կրեմն ավելի խիտ կառուցվածք ունի, քան տորթերի միջուկը, կաթի փոխարեն օգտագործում ենք թանձր սերուցք։
2. Պատրաստի կրեմը պետք է լցնել ամանների մեջ։
3. Սրբիչ դնել թխման թերթիկի ներքևի մասում և ներս դնել կաղապարները։
4. Լցնում ենք եռացրած ջուրը թխման թերթիկի մեջ՝ հասնելով ամանների 1/2 բարձրության:
5. Ջեռոցը տաքացրեք 140 աստիճանով և թխման թերթիկը դրեք միջին մակարդակի վրա։ Թխել 30-40 րոպե։ Պատրաստի կրեմ-բրյուլեն խտությամբ ժելեի նման կլինի։
6. Պատրաստի կրեմը հովացրեք և դրեք սառնարանը 4-5 ժամով։
7. Կաղապարները հանում ենք սառնարանից և շաղ տալիս շագանակագույն շաքարավազ: Flambé յուրաքանչյուր ծառայում է այրիչով: Պատրաստի կրեմը կարելի է զարդարել հատապտուղներով։

Կարամելային կրեմ՝ օդայինՖրանսիական աղանդերի նրբություն

Եթե չունեք խոհարարական ֆլոմաստեր, ապա նուրբ կրեմ-բրյուլեի փոխարեն տոնական սեղանին կարող եք մատուցել կրեմ-կարամել։ Դրա պատրաստման բաղադրիչներն ու գործիքները կարելի է գտնել ցանկացած տանը։

Խոհարարության համար ձեզ հարկավոր է՝

• կաթ 3,5% - 250 մլ;
• սերուցք 33-35% - 250 մլ;
• դեղնուց - 3 հատ;
• ձու - 1 հատ;
• շագանակագույն շաքարավազ - 70 գրամ;
• վանիլային էություն;
• շաքար - 100 գ;
• ջուր - 100 մլ;
• սիլիկոնե կաղապարներ.

Խոհարարություն:

1. Սկսելու համար եկեք պատրաստենք մեզ արդեն ծանոթ կրեմը: Փոքր կաթսայի մեջ խառնել կաթն ու սերուցքը և ավելացնել վանիլի էսենցիան։ Ստացված զանգվածը տաքացրեք միջին ջերմության վրա։
2. Խառնեք դեղնուցները, ձուն և շագանակագույն շաքարավազը ամանի մեջ մինչև հարթ: Խառնուրդը չպետք է ուժեղ ծեծել՝ փուչիկները կփչացնեն ապագա աղանդերի կառուցվածքը։
3. Կաթնային խառնուրդի մի մասը ավելացրեք ձվի խառնուրդին, մանրակրկիտ խառնեք, դրեք ջրային բաղնիքի մեջ։
4. Երբ դեղնուցները բավականաչափ տաքանան, թափեք մնացած կաթը։
5. Ստացված կրեմը եփել մինչև թանձրանա՝ անընդհատ խառնելով։
6. Հիմա կարամելի ժամանակն է. շաքարավազը լցրեք կաթսայի մեջ, լցրեք ջուրը և թողեք միջին ջերմության վրա, մինչև շաքարավազը լիովին լուծվի։ Խառնուրդը մի խառնեք, հակառակ դեպքում շաքարը կբյուրեղանա, և դուք ստիպված կլինեք ամեն ինչ նորից սկսել։
7. Եփել կարամելը մինչև բաց դարչնագույնը։
8. 1-2 ճաշի գդալ կարամել լցնել սիլիկոնե կաղապարների մեջ՝ կախված ծավալից։Կարամելը պետք է ամբողջությամբ ծածկի հատակը։
9. Վերևան քսել կրեմ:
10. Ջեռոցը նախապես տաքացրեք 140 աստիճանով։ Խորը թխման թերթիկի ներքևի մասում դնել ծալված սրբիչ կամ թղթե անձեռոցիկներ, ձևաթղթերը դնել ապագա աղանդերի հետ և լցնել եռման ջուրը կաղապարների բարձրության մոտ 1/2 բարձրության վրա։
11. Թխել 40 րոպե։
12. Հովացրեք աղանդերը և դրեք սառնարանում 4-5 ժամ։
13. Պատրաստի կարամելային կրեմը զգուշորեն հանում ենք կաղապարից, որպեսզի կարամելի հատակը վրան լինի, զարդարում ենք մրգերով և մատուցում։

Ինչպե՞ս պատրաստել կրեմի էկլերներ:

Կասարդային աղանդերի աշխարհ էքսկուրսիայի հենց սկզբում մենք պատրաստեցինք էկլերների հիմքը: Ժամանակն է դրանք լցնել կրեմներից մեկով: Դա կարելի է անել մի քանի եղանակներով:

Ամենահեշտ ձևը տորթը երկայնքով կտրելն է և գդալով կրեմով լցնել, «կափարակը» նորից դնել տեղում և ջնարակել։

Բայց իսկական հրուշակագործներն ընդհանրապես դա չեն անում: Հրուշակեղենի կրեմը հավաքվում է խոհարարական տոպրակի մեջ։ Տորթի վրա երկու փոքր անցք են բացում, որոնց միջով էկլերը լցնում են կրեմով։ Վերևը ջնարակված է և զարդարված։ Էկլերի նեղ ծայրերից կարող եք անցքեր անել և խողովակի պես լցնել այն։

Նախկինում ապակեպատման համար օգտագործում էին հալված շոկոլադ կամ ընկույզ ցողել: Այսօր դեկորի ընտրությունը գրեթե անվերջ է և կախված է միայն հրուշակագործի երևակայությունից. սրանք բոլոր տեսակի քսուքներ են՝ սպիտակուց, յուղ կամ մուսլին, իսկ գլազուրը՝ ստանդարտ շոկոլադից մինչև հայելի: Ինչպես նաեւ հատապտուղներ, քաղցրավենիք, կտորներկարամելացված միրգ.

Անգլիական կրեմի գաղտնիքները

Կրեմ պատրաստելու տարբերակներն անվերջ են, սակայն կան ընդհանուր գաղտնիքներ, որոնք իմանալով, որ դուք երբեք չեք փչացնի ձեր անգլիական կրեմը։

1. Սերուցքի հիմքում ընկած է ձվի դեղնուցով խտացրած կաթը կամ սերուցքը։ Բայց եթե դրանք արագ և անմիջապես միացնեք, դրանք կծկվեն: Դրա համար դեղնուցները նախապես հարում են շաքարավազի հետ և ավելացնում տաք հեղուկը աստիճանաբար և անընդհատ խառնելով։
2. Coustard-ը չափազանց նուրբ աղանդեր է և լավ չի հանդուրժում բարձր ջերմաստիճանը։ Հետեւաբար, ջեռուցումը պետք է կատարվի ջրային բաղնիքում: Միաժամանակ համոզվեք, որ եռացող ջուրը չդիպչի կրեմի ամանին. այն պետք է շոգեխաշել։
3. Սերուցքի համամասնությունները տարբեր են՝ դեպքից դեպք, բայց Արտուսիի ոսկե կանոնն ասում է՝ կաթի մի մասի համար՝ դեղնուցի քառորդը և շաքարի քառորդ մասը, 1 լիտր կաթի համար անհրաժեշտ է 250 գրամ։ շաքարավազ և 250 գրամ դեղնուց (մոտ 12 հատ):
4. Կրեմը պետք է համեմել կաթի առաջին տաքացման ժամանակ։ Տաք կաթի մեջ պետք է ավելացնել վանիլին, դարչինի ձողիկ, նարդոս կամ այլ բուրավետիչներ և թողնել թրմվի 25-20 րոպե։ Կաթը քամել և նորից տաքացնել։
5. Դեսերտը սպիրտով համեմելիս պետք է այն ավելացնել արդեն սառած կրեմի մեջ։
6. Կաստարդը չի կարելի պահել մեկ օրից ավելի: Որպեսզի դրա մակերեսը շերտազատվի և հաստ հաստ շերտով չծածկվի, տարան, որում պահվում է կրեմը, պետք է ծածկել թաղանթով, որպեսզի այն ամբողջ մակերեսով շփվի կրեմի հետ։

Կալորիական էկլեր կրեմով

Ամեն տեսակի կրեմտորթեր կրեմով տորթերի և տորթերի աշխարհում՝ բավականին դիետիկ դելիկատես: Աղանդերի բաղադրությունը ներառում է նվազագույն քանակությամբ շաքար, ուստի այն գործնականում անվտանգ է ձեր գոտկատեղի համար։ Գործնականում, քանի որ բավական դժվար է սահմանափակվել մեկ տորթով, դրանք այնքան օդային և համեղ են:

Համեմատության համար՝

• կալորիական էկլեր կրեմով - 270 կկալ 100 գրամի դիմաց;
• կարտոֆիլի տորթ - 310 կկալ 100 գրամի դիմաց;
• խողովակներ սպիտակուցային կրեմով - 454 կկալ 100 գ-ում;
• զամբյուղ կրեմով - 372 կկալ 100 գրամի դիմաց;
• մեղրով թխվածք - 478 կկալ 100գ-ում