2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29
Աղցանները որպես կերակրատեսակ հայտնվեցին երկու հազար տարի առաջ տաք երկրներում, որտեղ խոհարարները շատ թարմ խոտաբույսեր ու բանջարեղեն ունեին: Սկզբում նման խորտիկները համեմում էին ձիթապտղի յուղով, որպեսզի մեղմացնեն համը։ Բայց հետո աղցանների սոուսները սկսեցին բազմապատկվել այս վերջին ուտեստների բաղադրատոմսերի աճով: Բայց սկանդինավյան երկրներում (ավաղ, դրանցից մեկն է նաև Ռուսաստանը), մարդկանց մեծ մասը շարունակում է օգտվել միայն մի քանի գազալցակայաններից։ Այս մայոնեզ, թթվասեր, բուսական յուղ կամ քացախ: Բայց դուք գիտե՞ք, որ սոուսը կարևոր դեր է խաղում աղցանների մեջ: Հենց սոուսն է ընդգծում ուտեստի համը և երբեմն ամբողջովին փոխակերպում այն։ Չե՞ք հավատում: Նույնիսկ եթե այն ամենը, ինչ դուք գիտեք, թե ինչպես պատրաստել Օլիվիեն և Կեսարն են, աղցանների սոուսները կօգնեն ձեզ ամեն անգամ սեղանին «նոր» ուտեստ մատուցել: Բայց դուք պետք է իմանաք, թե որ լցոնումները ինչի համար են հարմար։ Այս հոդվածում դուք կգտնեք տարբեր սոուսների բաղադրատոմսերի հետաքրքիր ընտրություն: Դրանք խմբավորված են ըստ աղցանների տեսակների, որոնք հարմար են դրանք հագցնելու համար:
Ունիվերսալ սոուսներ. Բուրավետ յուղ
Սովորաբար սրանքսոուսներն ամենահինն են: Հաճախ դրանք բաղկացած են մեկ բաղադրիչից. Սա բուսական յուղ է, թթվասեր, գինու քացախ կամ կիտրոնի հյութ։ Առանձնանում է մայոնեզը, որը, թեև համարվում է աղցանի ունիվերսալ սոուս, բաղկացած է մի քանի բաղադրիչներից։ Հնարամիտ մարդկությունը չհանդարտվեց, և սկսեց հորինել տարբեր սոուսներ՝ հիմնվելով թվարկված «պարզ» սոուսների վրա։ Այսպիսով, աղցանների համար անուշաբույր յուղ կար: Այլ երկրներում խանութից կարելի է գնել սխտոր, պղպեղ, խնկունի, ռեհան և այլ տեսակներ։ Այս բազմակողմանի սոուսը լավ է, քանի որ այն արդեն կլանել է չոր խոտաբույսերի ամբողջ բույրը: Եվ այս տնական աղցանների սոուսները շատ հեշտ են պատրաստել։ Դրանք կարող եք պատրաստել ապագայի համար՝ տարբեր ճաշակներով։ Ահա ռեհանի յուղի բաղադրատոմսը. Չորացրած ռեհանի երկու ցողունները լցրեք մաքուր և չոր շշի մեջ։ Բացի այդ, դուք կարող եք նաև ավելացնել մի պտղունց այլ խոտաբույսեր: Բայց համոզվեք, որ չորացրեք, քանի որ թարմ բույսերի հյութը կսկսի խմորվել և փչացնել ամբողջ արտադրանքը: Ձիթապտղի յուղը (կարելի է նաև արևածաղիկ, բայց միշտ զտված, առանց հոտի) տաքացվում է մինչև քառասուն աստիճան: Հենց մատը տաքանա, կաթսայի տակի կրակն անջատեք։ Լցնել յուղը բուսական շշի մեջ: Լավ փակում ենք։ Մենք դրեցինք զով տեղում: Կարող եք օգտագործել մեկ շաբաթ անց։
մայոնեզ
Սա ևս մեկ բազմակողմանի սոուս է: Նրանք կարող են լցնել գրեթե բոլոր աղցանները, ներառյալ սիրելի Օլիվիեն: Խանութից գնված մայոնեզն ունի շատ աղ և բոլոր տեսակի կայունացուցիչներ: Այսպիսով, ավելի լավ է այն ինքներդ պատրաստել: Բնօրինակ բաղադրատոմսը, հորինված էՖրանսիայի Մայոն քաղաքը աստիճանաբար ձեռք բերեց բազմաթիվ տատանումներ: Այս սոուսն այժմ պատրաստվում է ձվերով կամ ընդհանրապես առանց դրանց, ինչպես նաև դեղնուցներով։ Մայոնեզի ողջ գաղտնիքը բուսական յուղը ցեխոտ դարձնելն է։ Ի՞նչ եք կարծում, միայն գործարանային ստորաբաժանումները կարող են դա անել: Պատրաստենք մայոնեզը՝ աղցանի համընդհանուր սոուսը։ Պատրաստվում է նաև տանը։ Իսկական գուրմանները կարծում են, որ դրա համար անհրաժեշտ բաղադրիչները պետք է հարել միայն ձեռքով, հարիչով, քանի որ էլեկտրական հարիչի շեղբերները տաքացնում են ուտելիքը և փչացնում համը։ Բայց, սկզբունքորեն, խոհանոցային սարքը (ներառյալ բլենդերը) կարագացնի ամեն ինչ: Դեղնուցն առանձնացնել ձվից։ Եկեք քանդենք այն: Փոքր մասերում սկսում ենք ավելացնել ձիթապտղի կամ արևածաղկի ձեթ։ Հարել այնքան, մինչև ձվի մեջ ճարպն ամբողջությամբ լուծվի։ Մեկ ձվի համար կպահանջվի 250 միլիլիտր բուսական յուղ։ Աստիճանաբար զանգվածի գույնն ու կառուցվածքը կսկսեն փոխվել։ Այն կդառնա ավելի հաստ ու դեղնավուն։ Սառեցված սպիտակուցը հարել աղով։ Ավելացնել հաստ սոուսի մեջ մինչև ցանկալի խտությունը: Վերջում ավելացնել տարբեր համեմունքներ (ըստ ցանկության՝ կիտրոնի հյութ, մանանեխի փոշի, պղպեղ և այլն)։ Կրկին հարել։
Aioli
Դուք պետք է իմանաք, որ մայոնեզն ինքնին հիմք է հանդիսանում աղցանների շատ սոուսների համար: Միջերկրածովյան աիոլին դրանցից մեկն է։ Բայց մայոնեզը բազմակողմանի սոուս է: Այն կարելի է համեմել թե՛ մսով, թե՛ ձկով, թե՛ թեթև բանջարեղենային աղցաններով։ Մյուս կողմից, Aioli-ն իր ճարպային պարունակության և սխտորի հարուստ համի պատճառով հարմար չէ բոլոր ուտեստների համար: Նրանց մոտ ընդունված է համեմել մսային աղցանները, ինչպես նաև նախուտեստները մակարոնով։կամ խաշած կարտոֆիլ: Այն շատ հեշտ է պատրաստել, եթե ունեք բլենդեր։ Թասի մեջ իջեցնում ենք հինգ պճեղ սխտոր, երեք դեղնուց և մի քիչ աղ։ Մենք ծեծեցինք. Սկսում ենք աստիճանաբար ավելացնել ձիթապտղի յուղը, մինչև ստացվի թանձր կախույթ։ Վերջում ավելացրեք մի քիչ կիտրոնի հյութ։ Կրկին հարել։ Ըստ գուրմանների՝ Լյուսիեն Օլիվիեն, ով 19-րդ դարում պանդոկ ուներ Մոսկվայում, իր գյուտը լցրել է աիոլի սոուսով։
Վինեգրետ
Ռուսի համար այս բառը նշանակում է ճակնդեղի վրա հիմնված հատուկ խորտիկ: Բայց ֆրանսիական խոհանոցում վինեգրետը դասական աղցանի սոուս է: Դրեսինգն իսկապես ունիվերսալ է. այն կարելի է համեմել ինչպես սառը բանջարեղենային նախուտեստներով, այնպես էլ տաք՝ մսով ու ձկով: Վինեգրետի հիման վրա կարող եք նաև ավելի բարդ սոուսներ պատրաստել։ Դիտարկենք դասական բաղադրատոմսը. «Վինեգրե» անվանումն ինքնին բաղկացած է երկու բառից. Գինին և ճարպը (այսինքն՝ բուսական յուղը) սոուսի երկու հիմնական բաղադրիչներն են։ Հարիչի ամանի մեջ լցնում ենք երկու թեյի գդալ մանանեխ (ցանկալի է Դիժոն), համեմում սև պղպեղով և մի պտղունց աղ։ Լցնել ճաշի գդալ գինու քացախ: Մենք ծեծեցինք. Սկսում ենք աստիճանաբար ավելացնել մոտ հարյուր միլիլիտր ձիթապտղի յուղ՝ առանց հարիչն անջատելու։ Եթե պատրաստի վինեգրետի մեջ տրորեք ֆետա (կես բաժակ) և ավելացնեք չորացրած մաղադանոս և օրեգանո, ապա կստանաք միջերկրածովյան սոուս: Եթե գինու քացախի փոխարեն օգտագործեք բալզամիկ, իսկ վերջում ավելացնեք կիտրոնի հյութ, ապա կստանաք «Պրովանսալ» սոուսը։
Կեսար աղցանի սոուս տանը. Դասական բաղադրատոմս
Այս լեգենդար խորտիկը ծնվել է Մեքսիկայի և ԱՄՆ-ի սահմանին անցյալ դարում։ Եվ նրան հայտնի դարձրեցին ոչ թե հիմնական բաղադրիչները (հռոմեական հազարի տերևներ, ցորենի կրուտոններ և պարմեզան պանիր), այլ սոուսը: Դրա գաղտնիքը խաշած ձվի հատուկ ձևով է։ Նրանք ենթարկվում են նվազագույն ջերմային մշակման։ Ջուրը եռացնել ու կրակն անջատել։ Ձուն դրեք հենց այնտեղ։ Չափել ուղիղ 60 վայրկյան: Ձուն հանում ենք տաք ջրից և թողնում, որ այն տասը րոպե մնա սենյակային ջերմաստիճանում։ Դնում ենք հարիչի ամանի մեջ։ Ինչպես տեսնում եք, դեղնուցը ամբողջությամբ հում է մնացել։ Իսկ սպիտակուցը մնաց հեղուկ, բայց դադարեց թափանցիկ լինել։ Հենց այս կերպ է եփած ձուն հայտնի դարձրեց Կեսարի աղցանի սոուսը։ Վավերական բաղադրատոմսում ամեն ինչ սահմանափակվում էր այս սոուսով։ Իսկ ինքը՝ Կեսար աղցանը, պատրաստվել է այսպես. Տափակ ուտեստը քսվել է սխտորով։ Նրա վրա ձեռքերով պատռում էին հազարի տերեւներ։ Նրանց վրա ցողում էին ձիթապտղի յուղ, կիտրոնի հյութ, վրան լցնում ձու։ Վերևից պարմեզան քերեցին և ցանեցին կարագով տապակած կրուտոններով։
Ժամանակակից Կեսարի աղցանների սոուսներ
Խորտիկը համաշխարհային ճանաչում է ձեռք բերել, և շատ ռեստորաններ այն ներառել են իրենց ճաշացանկում: Շատ խոհարարներ որոշել են բարձրացնել օրիգինալ աղցանի «սննդային արժեքը»՝ ներառելով տարբեր առատ բաղադրիչներ։ Այսպիսով, կար «Կեսար»՝ խաշած հավի կրծքամսով։ Ոչ պակաս հայտնի է դարձել ծովախեցգետինով, ապխտած սաղմոնով կամ թույլ աղած սաղմոնով նախուտեստը։ Կա նույնիսկ տապակած բեկոնով տարբերակ։ փոխվել էև Կեսարի աղցանի սոուսի օրիգինալ բաղադրատոմսը: Կախված նրանից, թե ինչով կպատրաստեք նախուտեստը՝ մսով, ձկով կամ ծովամթերքով, ընտրեք սոուս: Ահա խոհարարության օրինակելի ուղեցույց: Պատշաճ պատրաստված ձուն կոտրեք բլենդերի ամանի մեջ։ Ավելացնել աղացած սխտոր, մեկ կիտրոնի հյութ, մեկ թեյի գդալ Դիժոնի մանանեխ և չորս անչոուս: Զարկեցինք զանգվածը։ Վերջում ավելացնել մի բուռ քերած պարմեզան պանիր։ Կեսարի աղցանի համար չափազանց բարդ սոուսը հավասարակշռված է նրանով, որ նախուտեստն ինքնին տարրական է: Մենք ձեռքերով պատռում ենք Ռոմանի տերեւները, խառնում ենք սաղմոնի կամ սաղմոնի կտորների հետ։ Մենք լցնում ենք սոուս: Կրուտոնները փռում ենք։
Թարմ կամ բուսական աղցանների սոուսներ
Օգտագործվո՞ւմ եք այս տեսակի նախուտեստները թթվասերով կամ մայոնեզով համեմելու համար: Կան շատ այլ համեղ սոուսներ: Որպես օրինակ վերցնենք հունական աղցանի սոուսը: Բոլորը գոնե մեկ անգամ փորձել են այս նախուտեստը։ Խիտ թակած լոլիկ, սև ձիթապտղի օղակներ, ֆետա պանրի խորանարդիկներ: Վինեգրետի վրա հիմնված սոուսն առավել հարմար է նման ապրանքատեսակների համար: Բայց կծու նոտա տալու համար կօգտագործենք բալզամիկ քացախ։ Այս բաղադրիչի քառորդ բաժակը լցնել ամանի մեջ: Ավելացնել երկու ճզմած կամ սեղմված պճեղ սխտոր, երկու թեյի գդալ շագանակագույն եղեգնաշաքար, մեկական պտղունց աղ և սև պղպեղ։ Ծեծում ենք հարումով։ Մենք սկսում ենք ավելացնել փոքր չափաբաժիններով լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ: Անընդհատ աշխատում ենք հարիչով, մինչև հեղուկ կախոց ձևավորվի։ Բարդության համար այս խառնուրդին կարող եք կիտրոն ավելացնել:հյութ կամ հեղուկ մեղր սոյայի սոուսով 1-ից 2 հարաբերակցությամբ։
Տաք աղցանի սոուսներ
Նման նախուտեստի մեջ դնում են մեկ չհովացրած բաղադրիչ, սովորաբար միս։ Զգեստները նույնպես պետք է համապատասխան լինեն, որպեսզի ճաշատեսակը երկար տաք մնա։ Դիտարկենք այս տեսակի սոուսը, օգտագործելով հավի աղցանի սոուսը որպես օրինակ: Դասական վինեգրետի պատրաստում. Վերևի կեղտոտ թեփուկներից հանում ենք սխտորի գլուխը կամ ամբողջությամբ մաքրում։ Վերջում ցողեք ձիթապտղի յուղով: Կտրեք սխտորի գլխի հիմքը։ Առանց մեխակի մեջ ապամոնտաժելու, փաթաթել փայլաթիթեղի մեջ և թխել մոտ քսան րոպե 220 աստիճան ջերմաստիճանում։ Ընդլայնվող. Սխտորը տրորել պատառաքաղով, ավելացնել վինեգրետին երեք ճաշի գդալ քերած պարմեզանի հետ միասին։ Ամբողջ զանգվածը նորից հարեք։
Խորտիկներ հավի կրծքամսով
Նշեք, որ այլ ունիվերսալ սոուսներ նույնպես հարմար են տաք հավի աղցանի համար: Սա նույն մայոնեզն է կամ դասական Վինեգրետը: Բայց նուրբ դիետիկ հավի միսը նույնպես իդեալականորեն համակցված կլինի Կեսարի աղցանի սոուսով, հունական Tzatziki, ձիթապտղի յուղի հունգարական խառնուրդ (70 մլ), մուգ գինու քացախ (3 ճաշի գդալ), կետչուպ (4 ճաշի գդալ), եղեգնաշաքար (1 ճաշի գդալ) և չոր: պապրիկա (1 թեյի գդալ): Փորձեք նաև տաք աղցաններ Dijon կրծկալի սոուսով: Պետք է երեք ճաշի գդալ մանանեխը հարել ամբողջական ձավարեղենով և սպիտակ գինու քացախով։ Համեմել աղով և պղպեղով։ Աստիճանաբար լցնել կես բաժակ ձիթապտղի յուղի մեջ՝ զանգվածը հարելով հարելով։ Ավարտեք մի պտղունց չոր ուրցով։
Աղցաններհիմնված բրնձի կամ մակարոնեղենի վրա
Նման խորտիկն ինքնին շատ գոհացուցիչ է։ Բայց բրնձի ձավարեղենը կամ խաշած մակարոնեղենը լավ «քսուքի» կարիք ունեն։ Կեսար աղցանի սոուսը հարմար է այս տեսակի նախուտեստների համար, բայց ավելի թեթև՝ բնական մածունի հիման վրա։ Նման սոուսի համար ձվերը կարելի է պինդ խաշել և մանր կտրատել։ Պատրաստեք աղցան ապխտած սկումբրիայով, խնձորով և ֆարֆալլա մակարոնով սոուսով, որը կոչվում է սելոտ: Փաստորեն, սա նույն վինեգրետն է, բայց այնտեղ օգտագործվում է ոչ թե կարմիր, այլ սպիտակ գինու քացախ։ Եվ մանր կտրատած սեզլոտները միջամտում են սոուսին: Իդեալական է ծածկել բրնձի հատիկների և մայոնեզի վրա հիմնված մակարոնեղենի սոուսների մակերեսը: Ահա մի գազալցակայան, որը կոչվում է Կանաչ աստվածուհի: Լցնում ենք հարիչի ամանի մեջ՝ կես բաժակ մայոնեզ և թթվասեր; Նյութի մանր թակած ավոկադոյի միջուկը; մի բուռ թակած մաղադանոս; երիտասարդ սոխի երեք փետուր; երեք անչոուս. Լցնել մեկ ճաշի գդալ կիտրոնի հյութ, համեմել պղպեղով, աղով։ Հարել մինչև հարթ:
Խառը խոտաբույսերով աղցաններ
Այժմ խանութներում վաճառվում են կանաչեղենի պատրաստի խառնուրդներ։ Սա ներառում է գազար, ռուկոլա, ռեհան և այլ ուտելի խոտաբույսեր: Այս տեսականին արդեն պատրաստ է օգտագործման։ Բայց ինչով լրացնել այն: Խոտաբույսերի աղցանների սոուսները լավագույնս պատրաստվում են նույնքան թեթև, որքան ճաշատեսակը: Ահա այսպիսի խառնուրդի տիպիկ բաղադրատոմս։ Հավասար համամասնությամբ խառնել կեֆիրն ու կաթնաշոռը։ Դա կարող է լինել պանիր (այնուհետև աղցանը քիչ աղել), ֆետա, մոցարելլա։ Սովորական ֆերմերի կաթնաշոռը կանի. Պանիրը պատառաքաղով լավ տրորել։ Խառնել կեֆիրի հետ։ Ավելացնել մանր կտրատած մեխակսխտոր, չոր համեմունքներ (օրեգանո, համեմունքներ).
Մսային աղցաններ
Այս դեպքում մեզ հարմար են սոուսներ, որոնց բաղադրիչներն են լոլիկը (և թարմ, և տոմատի մածուկի կամ կետչուպի տեսքով) և պղպեղը։ Եթե նախուտեստում խոզի միս կամ երշիկ կա, ապա ուտեստը կհամեմենք մանանեխով և մայոնեզով։ Վաճառքում կան բազմաթիվ սոուսներ մսով աղցանների համար։ Այս և լիգուրիական պեստո, որը կարելի է պատրաստել տանը՝ բլենդերի մեջ մանրացնելով կանաչ ռեհանի տերեւները, սխտորի մեխակները և տապակած ընկույզը։ Այս խառնուրդի մեջ կարելի է ներառել նաև առանց կորիզի սև ձիթապտուղները։ Երբ բաղադրիչները վերածվում են համասեռ զանգվածի, այն նոսրացնում ենք ձիթապտղի յուղով մինչև ցանկալի խտությունը։ Սոուսները հարմար են նաև մսային նախուտեստների համար՝ կովկասյան աջիկա, մեքսիկական սալսա, հունգարական պապրիկայի մածուկ և այլն։
Եզրակացության փոխարեն
Այսպիսով մենք սովորեցինք, թե ինչպես պատրաստել սոուսներ աղցանների համար: Հագուստի բաղադրատոմսերը շատ են, բայց պետք չէ դրանց վերաբերվել որպես մի տեսակ դոգմայի: Դուք կարող եք փոխել բաղադրիչները կամ դրանց համամասնությունները ձեր ցանկությամբ: Կենտրոնացեք այն բանի վրա, թե կոնկրետ ինչ եք ուզում ընդգծել աղցանի մեջ: Գարնանային բողկի թարմ վարունգի քնքշությո՞ւնը: Այնուհետեւ աղցանը համեմում ենք կաթնաշոռի հետ խառնած մածունով կամ կեֆիրով։ Ցանկանու՞մ եք չեզոքացնել խոզի մսի յուղայնությունը: Մանանեխը կհամեմի այն։ Aioli-ն կպատրաստի ցանկացած աղցան, նույնիսկ պարզ կանաչեղենը, շատ հագեցնող:
Խորհուրդ ենք տալիս:
Մակարոնեղենի սոուսներ տանը. բաղադրատոմսեր լուսանկարներով
Մակարոնեղենն ամուր մտել է մեր ամենօրյա սննդակարգի մեջ։ Հանրաճանաչությամբ նրանք ոչնչով չեն զիջում կարտոֆիլին կամ բրնձին։ Այնուամենայնիվ, մակարոնեղենն ինքնին արագ ձանձրանում է: Ուրիշ բան, եթե մակարոնեղենի համար պատրաստեք սոուս, որը կլրացնի ուտեստը, կդարձնի այն ավելի բուրավետ և համեղ։ Մեր հոդվածում մենք ուզում ենք խոսել տարբեր սոուսների մասին, որոնք կարող են համալրել ձեր տան խոհարարական գիրքը:
Աղցանների տեսակներ. Լուսանկար աղցանների անուններով
Ամռանը աղցանները հայտնի են իրենց հասանելիության և բազմազանության շնորհիվ, իսկ ձմռանը՝ բանջարեղենի, մսի, մրգերի և վիտամինների օգտակարության շնորհիվ: Աղցանները ոչ միայն կզարդարեն ցանկացած տոնական սեղան, այլեւ կդիվերսիֆիկացնեն սննդակարգը առօրյա կյանքում։
Ֆրանսիական սոուսներ. բաղադրատոմսեր. Ֆրանսիական սոուսներ և մարինադներ
Ֆրանսիական սոուսները, որոնց բաղադրատոմսերը կդիտարկենք մի փոքր ավելի, միշտ առանձնահատուկ համ ու բույր ունեն։ Նրանք կարող են անվտանգ օգտագործվել տարբեր աղցանների և առաջին ճաշատեսակներ պատրաստելու, ինչպես նաև միս կամ ձուկ մարինացնելու համար:
Սոուսներ և սոուսներ երկրորդ ճաշատեսակների համար. բաղադրատոմսեր
Սոուսները երկրորդ ճաշատեսակների համար առավել հաճախ պատրաստվում են մսի և բանջարեղենի արգանակների, թթվասերի, կաթի կամ սերուցքի հիման վրա։ Համի համար նրանց հաճախ ավելացնում են համեմունքներ, ինչպես նաև թարմ և չոր խոտաբույսեր: Իսկ այսօր մենք ձեզ կառաջարկենք մի քանի պարզ բաղադրատոմսեր, որոնք հեշտությամբ կարող եք կրկնել տանը։
Ինչպե՞ս համեմել մրգային աղցանը: Մրգային աղցանների սոուսներ
Հատապտուղների և մրգերի բնական համն ու բույրն ընդգծելու և չփչացնելու համար շատ կարևոր է սոուսը։ Դուք պետք է իմանաք, թե ինչ չեք կարող օգտագործել, և ինչպես կարող եք համեմել մրգային աղցան
