Մսի հասունացում. տեխնոլոգիա և գործընթացի նկարագրություն

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Հմուտ խոհարարները սթեյք պատրաստելու համար օգտագործում են միայն հասունացած հումք: Հետեւաբար, մի կտոր միսը ստացվում է բուրավետ եւ գեղեցիկ տապակած: Մսի հասունացման գործընթացն ունի իր առանձնահատկությունները, որոնք նկարագրված են հոդվածում։

Հատկություններ

Սթեյքի համն ու հյուսվածքը կախված է արտադրանքի մերկությունից: Որոշակի ջերմաստիճանի և խոնավության մեջ մի քանի օր պառկած միսը կլինի ավելի համով և ավելի բուրավետ։ Այն լավ փափկում է, երբ եփում է և արագ եփվում։

Նույնիսկ մսի արգանակն ավելի թափանցիկ և բուրավետ կլինի, քան շոգեխաշած տավարի մսից պատրաստվածը: Սա բացատրվում է այսպես՝ մկաններում կատարվում են քիմիական գործընթացներ, որոնք ազդում են կտորի կառուցվածքի, սպիտակուցների կառուցվածքի վրա։ Միսը խմորվելու է։ Ծերացման ընթացքում բարձրանում է թթվայնությունը, ստեղծվում են նոր նյութեր, որոնք ապահովում են գերազանց համ և բույր։ Սպանդանոցից հետո միսը պետք է անցնի հասունացման փուլը։

Կոմպոզիցիա

Մսի քիմիական բաղադրությունը կարող է տարբերվել՝ կախված դրա տեսակից։ Բայց շատերն ունեն՝

• սպիտակուցներ;
• ճարպեր;
• ածխաջրեր;
• ազոտ և ազոտ չպարունակող նյութեր;
• ջուր;
• հանքեր;
• լիպոիդներ;
• ֆերմենտներ;
• վիտամիններ.

Կազմը կախված է անասունի տեսակից, ցեղից, սեռից, տարիքից, գիրությունից և այլ գործոններից։ Ճարպի ավելացման շնորհիվ ավելանում է էներգետիկ արժեքը, հյութեղությունը, բարելավվում է համը, քանի որ ավելանում է ճարպի զանգվածային բաժինը։

Մսի գործընթացներ

Միսը շոգեխաշվում է ընդամենը 2-3 ժամ։ Մանրաթելերը առաձգական են, իսկ կառուցվածքը՝ քնքուշ։ Հենց այս ապրանքն է օգտագործում իտալացիները կարպաչիո ստեղծելու համար։ Այն շուկայում չի վաճառվում, քանի որ մարդը չի կարող ֆիզիկապես կարճ ժամկետում այն վաճառքի պատրաստել։

Օրվա ընթացքում առաջանում է կոշտություն։ Մկանները կլինեն առաձգական, բայց մի փոքր կրճատված։ Կոշտությունը և կտրելու դիմադրությունը ամեն ժամ ավելանում են, ուստի ավելի լավ է այս միսը բաժանել: Կտորները անհավասար կլինեն։

Հասունացումը տևում է 2-3 օր: Արյունն այլևս չի ներթափանցում մկանների մեջ, ուստի նրանք չեն ստանում թթվածին, և օքսիդացման գործընթացները կդանդաղեցվեն։ Նկատվում է ֆոսֆորական և կաթնաթթուների քանակի ավելացում, ինչի պատճառով կատարվում է մկանների ուժեղ կծկում։ Արդյունքում ջուրը մասամբ հեռացվում է, իսկ կոլագենը ուռչում է ու թուլանում։ Բայց թթուները վատ միկրոօրգանիզմներ չեն արտադրում։

Այնուհետև կատարվում է մսի խորը ավտոլիզ։ Թթուների թիվը նկատելիորեն ավելանում է, առաջանում են եթերներ և ալդեհիդներ։ Այս նյութերից է կախված պատրաստի ճաշատեսակի համը և բույրերի տեսքը։ Կտրվածքը կլինի ավելի փափուկ, քանի որ կորցնում է առաձգականությունը: Ճնշմամբ փոսը չի անցնում: Ապրանքը բաժանվում է մանրաթելերի, բայց մնում էstriation. Հումքը կունենա մուգ կարմիր երանգ։ Կտրվածքը կլինի հարթ և գեղեցիկ։

Խորը ավտոլիզի այս պահին է, որ անհրաժեշտ է ապահովել մսի հասունացման համար համապատասխան պայմաններ։ Հակառակ դեպքում հումքը կվնասվի։ Բայց բոլոր քիմիական գործընթացները տարբեր են: Եթե օղակի ցածր որակավորման պատճառով խոշոր եղջերավոր անասունների մոտ ցնցումներ են եղել, ապա ավտոլիզն ավելի արագ է ընթանում, իսկ արտադրանքի որակը խիստ վատանում է։

Մսի հասունացման արագությունը կախված է կենդանու առողջությունից, գիրությունից, աճի պայմաններից, կերակրումից, տարիքից։ «Երիտասարդ» միսն ավելի արագ է հասունանում, քան չափահաս կենդանու մկանները։ Ապահովելու համար, որ արտադրանքը ծերացման ժամանակ չի փչանում, անհրաժեշտ է ստուգել հումքի որակը։ Սպանդի և հատման ընթացքում պետք է պահպանվեն սանիտարական նորմերը։

Ծերացում

Արտադրողները և խոհարարական մասնագետները սթեյքի համար հումքը խնայում են տարբեր ձևերով։ Բայց տնական միսը պետք է հասունանա՝ հաշվի առնելով տեխնոլոգիական գործընթացները։ Այստեղ կքննարկվեն հասունացման ամենատարածված տեսակները։

Պետք է ընտրել լավ միս։ Պահպանման և տեղափոխման ժամանակ ջերմաստիճանի ռեժիմի խախտման դեպքում ավելի լավ է ռիսկի չդիմել և տավարի միսը անմիջապես եփել։ Դուք չպետք է ապրանքը գնեք շուկայում: Ցանկալի է հումք պատվիրել վստահելի մսավաճառից։

Թաց մեթոդ

Մսի հասունացման այս գործընթացը ընտրվում է տարբեր կտրվածքների համար։ Արտադրանքը վերցված է առանց ոսկորների՝ Tenderloin, Chateaubriand։ Խոհարարները օգտագործում են այս մեթոդը չափաբաժինների կտրման համար, քանի որ արտադրանքի խոնավության և քաշի կորուստը փոքր է:

Միսը դրվում է վակուումային տոպրակի մեջ և փակվում։ Բացառելու համար կարևոր է օդը հեռացնելօքսիդատիվ գործընթացներ. Դա կարելի է անել տանը, սակայն անհրաժեշտ է նախապես ախտահանել փոշեկուլը։

Պայուսակի մեջ տեղադրվում է հատուկ բարձիկ կամ մագաղաթ՝ արտազատվող մսի հյութը կլանելու համար: Ապրանքը տեղադրվում է սառնարանում `1-3 աստիճան: Ծերացման շրջանը 3-10 օր է։ Դա կախված է մսի բնութագրերից, ուստի այն պետք է վերանայվի ամեն օր: Արտադրանքը պետք է մի փոքր խտանա, կորցնի առաձգականությունը, մգանա, իսկ ճարպը պետք է սպիտակ լինի։

Այս մեթոդով եփած սթեյքը հյութալի է, նուրբ, նուրբ համով։ Հասունացման ընթացքում հյութեր են արտազատվում, ինչը հանգեցնում է կաթնաթթվային բակտերիաների առաջացմանը։ Դրանց պատճառով առաջանում է թթու-մետաղական հետհամ, որը արտադրանքը դարձնում է օրիգինալ։ Դա կարելի է վերացնել՝ միսը փաթաթելով հատուկ թղթի մեջ՝ վակուումով կնքելուց առաջ:

Չոր մեթոդ

Այս տարիքի կրճատումները բարձր են գնահատվում և թանկ են: Մսի հասունացման տեխնոլոգիան բարդ է, ուստի տանը կրկնելն այնքան էլ հեշտ չէ։ Արտադրանքի փտումից կանխելու համար խցիկում պետք է վերահսկվեն խոնավությունը և ջերմաստիճանը, ինչպես նաև ապահովվի լավ օդափոխություն: Հակառակ դեպքում կտորները պետք է դեն նետվեն, քանի որ դրանք թունավոր և վտանգավոր կլինեն:

Չոր ծերացման առանձնահատկությունները ներառում են հետևյալ նրբերանգները.

1. Ավելի լավ է վերցնել ամբողջական կտրվածքներ, քանի որ այս մեթոդը հարմար չէ մասնաբաժինների համար. դրանք չորանում են։
2. Կարևոր է, որ միջուկում ոսկորներ կամ ճարպեր լինեն: Եթե դա բացակայում է, ապա կտորը վերաբերվում է տավարի խոզի մսով: Մեկ շաբաթ անց գործընթացը կրկնվում է։
3. Բոլոր մետաղական մասերը (կեռիկներ ևվանդակաճաղեր) պետք է պատրաստված լինեն չժանգոտվող պողպատից: Օգտագործելուց առաջ դրանք ախտահանվում են։
4. Կտրվածքները պետք է կախել կամ դնել վանդակաճաղերի վրա որոշ հեռավորության վրա, որպեսզի կտորները օդով փչվեն:
5. Օգտագործվում է մսի հասունացման հատուկ պահարան՝ կոնվեկցիոն սառնարան։ Որոշ սարքեր պահանջում են սանտեխնիկա։
6. Հարմար ջերմաստիճանը 2-4 աստիճան է, խոնավությունը՝ 72-76%.
7. Այսպիսի միս կարող եք ուտել 21 օր հետո։ Գուրմանների կարծիքով՝ հասունացման 120-րդ օրը ապրանքը արժեքավոր կլինի։

Որպեսզի միսը հիանալի համ և առանց տհաճ հոտի, պետք է ուշադիր հետևել այն։ Պարբերաբար անհրաժեշտ է շրջել և վերահսկել կեղևի տեսքը: Այն պետք է աստիճանաբար գա:

Եթե վերին շերտը դանդաղ չորանա, ներսում գտնվող ապրանքը կփչանա։ Եթե ընդերքը նման է կեղևի, ապա խոնավությունը հնարավոր չէ հեռացնել արտադրանքի խորը շերտերից։ Դրա պատճառով զարգանում են վնասակար միկրոօրգանիզմներ, և հումքը վատանում է։

Գործընթացները 120 օրվա ընթացքում

Սպանդանոցից միսը գնում է հասունացման կարգի. 120 օրվա ընթացքում տեղի են ունենում հետևյալ փոփոխությունները՝

1. Կոլագենը քայքայվում է 7 օրվա ընթացքում։ Մսի հյուսվածքը կորցնում է իր առաձգականությունը։ Գույնը չի փոխվում։
2. 21 օրվա ընթացքում խոնավության գոլորշիացման պատճառով կորցնում է քաշի մոտ 10%-ը։ Թթուների ազդեցության տակ սպիտակուցները ուռչում են և կորցնում լուծելիությունը։ Ապրանքի կտորները մթնում են, բարակ ընդերք է առաջանում, միջուկը փափկում է։ Միսը կարելի է վաճառել։
3. 30 օրվա ընթացքում կա 15% քաշի կորուստ։ Կեղևի վրա աճում են օգտակար սնկեր։ Նրանց օգնությամբարտադրանքը ձեռք է բերում անսովոր համ և հոտ: Կա արտահայտված բուրմունք, և միսը դառնում է փափուկ և նուրբ։ Այս կտրվածքը հարմար է սթեյք պատրաստելու համար։
4. 45 օր ավելի լավ է դիմակայել մսին ավելացած մարմարով. եփելիս խոնավության կորուստը փոխհատուցվում է ճարպի պատճառով, ուստի ստանում եք հյութալի սթեյք։ Բույրն ու համն ավելի ինտենսիվ կլինեն։ Ընդերքը խիտ է, իսկ գույնը՝ ավելի մուգ։ Բայց տհաճ հոտը վկայում է փչանալու մասին։
5. Աղը հեղուկի հետ գոլորշիանում է 90 օրվա ընթացքում։ Կեղևը կծկվի, ինչպես կեղևը։ Մակերեւույթին հայտնվում են աղի հատիկներ։ Կտրվածքը մգանում է և քաշը նվազում։
6. 120 օրվա ընթացքում մկանները քայքայվում են։ Կա կոնկրետ հոտ, որը ոչ բոլորին է դուր գալիս։ Կտորը պատված է աղով։ Նման արտադրանքը գնահատում են միայն սթեյքի իսկական սիրահարները։

Միսը պատրաստ լինելուց հետո կտրատել ընդերքը, փաթաթել բամբակյա սրբիչով և պահել սառնարանում 3 օր։ Անհրաժեշտության դեպքում թույլատրվում է սառեցնել:

Տարբերությունը չոր և թաց մեթոդների միջև

Այս մեթոդները տարբերվում են մի քանի առումներով: Քանի որ թաց ծերացումը ցածր գնով է, այն չի պահանջում հատուկ սարքավորումներ, ուստի այն օգտագործվում է ընկերությունների 90%-ի կողմից: Հատկանիշները ներառում են հետևյալ նրբերանգները՝

1. Թաց մեթոդով քաշի կորուստը կազմում է մինչև 5%: Ապրանքը կլինի հյութալի և առաձգական: Մսի գույնը դառնում է մուգ կարմիր, մի փոքր շագանակագույն։ Համը նուրբ կլինի, իսկ բույրը՝ թեթև։ Այս մեթոդը համարվում է էժան։
2. Չոր եղանակով կորցնում է քաշի մինչև 40%-ը։ Միսը կլինի չոր, գույնը՝ մուգ կարմիր, հյուսվածքըմրցութային. Մակերեւույթին հայտնվում են աղի հատիկներ։ Հայտնվում է ընդգծված բուրմունք։ Գինը որոշվում է հասունացման տեւողությամբ։ Ամենաթանկը՝ 120 օր։

Շատ խոհարարներ նախընտրում են միս գնել խանութից։ Սակայն որոշ ռեստորաններ արտադրում են իրենց արտադրանքը: Դրա համար գնվում է հատուկ սարքավորում։ Դուք կարող եք պատրաստել ձեր սեփական տնական միսը։

Տնային մեթոդներ

Սառնարանի հետ օգտագործվում են չոր հնեցման հետևյալ մեթոդները՝

1. Վահանակի վրա դրվում է բամբակյա գործվածքի կտոր։ Վրան դնում են կտրվածք, իսկ վերևում ծածկում են կտորով։ Նյութը պետք է փոխվի ամեն օր, մինչև հումքը հյութ արձակի։ Միսը պետք է շրջել մաքուր ձեռքերով։ Մի փոքր չորացրած արտադրանքը ցրվում է աղով և նորից փաթաթվում կտորի մեջ: Այնքան հեշտ է ծերացնել կտորները, պատրաստ են ճաշատեսակներ ստեղծել 3-4 օր։
2. Տավարի միսը փաթաթված է վաֆլի սրբիչով: Աղը դրվում է մոտակայքում՝ խոնավությունը դուրս հանելու համար։ Կատարվում են նույն ընթացակարգերը, ինչպես նշված է նախորդ մեթոդով:
3. Միսը փաթաթում են կտորի մեջ և դնում փայտե տուփի մեջ՝ կափարիչով։ Կարևոր է, որ տուփը պարագծի շուրջ անցքեր ունենա: Նյութը փոխվում է ամեն օր։ Հյութը բաց թողնելուց հետո տուփի հատակին 1 սմ բարձրությամբ կոպիտ աղ են լցնում։ Գործվածքը փոխում են 3 ժամը մեկ։

Այլ տնային միջոցներ

1. Հարկավոր է գնել չոր հասունացման հատուկ պարկ, որը պատրաստված է թաղանթից, որը պաշտպանում է արտադրանքը արտաքին գործոններից, բայց թույլ է տալիս խոնավության միջով անցնել։ Միսը հնեցվում է մոտ 3-4 շաբաթ։ Պետք էկա ընդերք, որը կտրված է. Ոսկորները պետք է հեռացվեն կտրվածքից։
2. Ապրանքը կախված է կեռիկից կամ տեղադրվում է հատուկ տակդիրի վրա: Դուք պետք է տեղադրեք օդափոխիչ: Տեղադրված են ապահովիչ և միացման կոճակ, որպեսզի սարքը գործի, երբ դուռը փակ է: Ավելի լավ է չտեղադրել մարտկոցով աշխատող սարք, քանի որ այն կարող է վատանալ ցածր ջերմաստիճանից և խոնավությունից: Եվ մարտկոցի բաղադրիչների (լիթիում և նատրիում) պատճառով արտադրանքը թունավոր կլինի։

Մսի հասունացման նման մեթոդները հեշտությամբ իրականացվում են տանը։ Գլխավորը որակյալ ապրանք պատրաստելու բոլոր նրբությունները պահպանելն է։

Սարքավորում

Էլիտար միս վաճառող հաստատությունները արտադրում են սեփական արտադրության կտորներ։ Սառեցված արտադրանքը առաքվում է խոհանոց, իսկ խոհարարներն այն փաթեթավորում են հատուկ սառնարանների խցիկներում։ Գոյություն ունի փոքր ծավալների տեխնիկա, որտեղ տեղադրվում են 4-6 հատ կտրվածք։ Այն կարող է տեղավորվել տան խոհանոցում։

Մսի հասունացման համար նախատեսված սառնարանը պետք է համապատասխանի հետևյալ պահանջներին՝

1. Առկա է կրկնակի դուռ ուլտրամանուշակագույն ճառագայթման պաշտպանությամբ։
2. Բոլոր մասերը պետք է պատրաստված լինեն բարձրորակ չժանգոտվող պողպատից:
3. Կարևոր է ունենալ ջերմաստիճանի և խոնավության կառավարման համակարգեր։
4. Անհրաժեշտ է լավ օդափոխություն արագության կառավարմամբ:
5. Պահանջվում է կարգավորվող ոտքեր։
6. Սարքավորումը պետք է ունենա մանրէասպան լամպ:

Ընտրելիս կարևոր է ուշադրություն դարձնել խցիկի ծավալին և մեկ դարակի առավելագույն թույլատրելի քաշին։ Կան բազմաթիվ մոդելներ, որոնք միանում ենսանտեխնիկա. Ավելի լավ է սարքը չտեղադրել պատուհանի և ջեռուցման սարքերի մոտ։ Հատակը պետք է լինի հարթ: Պատից անհրաժեշտ է հաշվարկել առնվազն 5 սմ հեռավորությունը։

Եզրակացություն

Այսպիսով, մսի հասունացումը կարևոր քայլ է համեղ և բուրավետ ուտեստներ ստանալու համար։ Այն սովորաբար օգտագործվում է սթեյք պատրաստելու համար։ Այս ուտեստը ստացվում է համեղ և բուրավետ։