Խոհարարական բառարան. Անցնելն է

2025 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2025-01-23 13:03

Ժամանակակից խոհարարությունը ոչ միայն արվեստ է, այլ նաև մի ամբողջ գիտություն՝ իր տերմիններով և սահմանումներով: Ավելի ու ավելի է խոհարարների խոսակցությունը հիշեցնում լրտեսական ծածկագրումը, և սովորական մարդու համար կարող է շատ դժվար լինել դրանք հասկանալը: Այնուամենայնիվ, այս գիտելիքները կարող են օգտակար լինել սովորական խոհանոցում: Այսպիսով, հայտնի պյուրե ապուրների պատրաստման համար լավ կլինի իմանալ, թե ինչ է դա տապակել: Սա կօգնի համեղ ուտեստ պատրաստել ֆրանսիական խոհանոցի բոլոր կանոններին համապատասխան։

Իմաստ և տեխնոլոգիա

Ուրեմն, ի՞նչ է սա նշանակում ամեն դեպքում: Նման սահմանում է տալիս խոհարարական բառարանը. Տապակելը բանջարեղենը տարբեր ճարպերի կամ բուսական յուղերի մեջ տապակելն է 120 աստիճան ջերմաստիճանում, մինչև փափկի, այնուհետև անցնեն մաղով կամ բլենդերով։ Այնուամենայնիվ, այս ձևակերպման մեջ դեռ շատ բան անհասկանալի է մնում:

Իրականում գործընթացն ինքնին այսպիսի տեսք ունի. Չոր տապակի մեջ տաքացնել բուսայուղը, ապա ավելացնել մանր կտրատած բանջարեղենը և խառնելով տապակել մինչև փափկի։ Շատ կարևոր է, որ կեղև չառաջանա։ Տապակելը նույնը չէ, ինչ տապակելը։ Եփելու վերջում դրանք պետք է տրորել խյուսի, օրինակ՝ ընկղմվող բլենդերի միջոցով։

Խաշելու համար ցանկալի է օգտագործել ձիթապտուղ կամ արևածաղիկ.կարագ. Ի տարբերություն կրեմի, այն չի փոխում բանջարեղենի բնական համն ու բույրը։ Ընդունված է ոչ բոլոր ապրանքները ենթարկել նման ջերմային մշակման։ Հիմնականում տապակելու համար օգտագործվում են քերած գազար, սոխ, շաղգամ, լոլիկ, ծաղկակաղամբ և ճակնդեղ։ Ընդունված է նաև ալյուրը տապակել։ Բայց դա ունի իր առանձնահատկությունները։

Ալյուրի տապակում

Ի տարբերություն բանջարեղենի, ընդունված է ալյուրը տապակել հաստ հատակով չոր տապակի մեջ։ Այն լավ չի փոխազդում ճարպերի հետ, և դա կփչացնի նրա համը։ Տապակման մի քանի աստիճան կա՝ թեթևակի յուղալիից մինչև շագանակագույն: Օրինակ՝ սպիտակ կրեմով ապուրին ավելացնում են միայն թեթև տապակած ալյուր, մինչդեռ ավելի մուգ լոլիկի խյուսով ապուրին ավելացնում են շագանակագույն ալյուր։

Շատ կարևոր է այն ճիշտ տապակել։ Այն իրականում այսպիսի տեսք ունի. Ալյուրը պետք է անընդհատ խառնել, որպեսզի վերջում հավասարապես տաքանա և միատարր երանգ ունենա։ Անցնելիս դրա մեջ գնդիկներ չպետք է առաջանան և անհարթ գույն չհայտնվի։ Այն պետք է ավելացնել ապուրին փոքր քանակությամբ արգանակի կամ ջրի մեջ նոսրացնելուց հետո։

Ինչի՞ համար է այն

«Սուտ» բառի իմաստը շատ խոհարարների կողմից հաճախ մեկնաբանվում է որպես տապակած: Սակայն, ի տարբերություն վերջիններիս, տապակելն ավելի լավ է բացահայտում բանջարեղենի համն ու բույրը՝ միաժամանակ պահպանելով դրանց օգտակար հատկությունները։ Բացի այդ, նման ջերմային բուժումը չի ենթադրում լիարժեք պատրաստության հասնել։ Սակայն առանց դրա լիարժեք խյուս ապուր չի ստացվի։