Լազերսոնի սկզբունքները. Տավարի գուլաշ. բաղադրատոմսեր և խոհարարական խորհուրդներ

2025 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2025-01-23 13:03

Իլյա Լազերսոն՝ ռուս խոհարարության առաջատար մասնագետներից մեկը, Սանկտ Պետերբուրգի խոհարարների գիլդիայի նախագահ, բազմաթիվ գրքերի հեղինակ, ինչպես նաև խոհարարական հաղորդումների հեռուստատեսային և ռադիոհաղորդավար, սեփական գաստրոնոմիական դպրոցի հիմնադիր, հայրենական գուրմաններին ներկայացնելու առանձնակի կարիք չկա։ Մի քանի տարի շարունակ ամենահայտնի խոհարարական շոուներից մեկում՝ «Food TV»-ում, վարպետն իր յուրօրինակ ձևով հեռարձակում է այսպես կոչված բակալավրիական խոհանոցի խճճվածությունները։ Համեղ ուտելիքի շատ սիրահարներ տպավորված են որոշակի ուտեստների ստեղծման վերաբերյալ իրենց հռչակած մոտեցումներով։ Ինչպե՞ս պատրաստել՝ կիրառելով Lazerson-ի հայտնի սկզբունքները, տավարի գուլաշը՝ շատերի սիրելի ուտեստը։ Եկեք այդ մասին խոսենք մեր հոդվածում։

Իսկական հունգարական գուլաշ. ո՞րն է ուտեստը: Պատմություն

Առասպելի համաձայն՝ առաջին գուլաշի հեղինակները հունգարացի հովիվներն էին, որոնք հսկում էին կանաչ ալպիական լեռների մեջմարգագետիններ կովերի անթիվ երամակներ. «Գուլաշ» բառը թարգմանության մեջ նշանակում է «հովիվ»: Դիետայի հիմնական արտադրանքի ընտրությունը դրդել են մարդիկ, ովքեր իրենց նվիրել են այս զբաղմունքին, իրենց առօրյա կյանքի բուն տրամաբանությանը։ Տավարի միսը դարձավ այդպիսի ապրանք։ Հենց դրանից էլ պատրաստվել է հունգարական առաջին գուլաշը։

Այսօր այս հայտնի ուտեստը ձեռք է բերել բազմաթիվ տարբերակներ։ Բայց հիմնական նախշերը պահպանվել են։ Ենթադրվում է, որ կերակրատեսակ ստեղծելու համար տավարի դիակի լավագույն մասերը սրունքն ու սրունքն են: Դրա պարտադիր բաղադրիչներից են սոխն ու պապրիկան։ Շատ բաղադրատոմսեր ներառում են նաև լոլիկ և կարտոֆիլ: Սակայն հայտնի են տարբերակներ, որոնք բացառում են այս բանջարեղենի առկայությունը։ Գրեթե միշտ հունգարական գուլաշի մեջ կան չիպսեր (պելմենիների տեսակ):

Յուրաքանչյուր ժամանակակից տնային տնտեսուհի ունի իր բնորոշ գուլաշի բաղադրատոմսը: Այս ուտեստին այսօր ավելացնում են սունկ, նեխուր, լոբի և այլ բաղադրիչներ։ Խոհարարության լավագույն սպասքը համարվում է կաթսա: Բայց այն նաև լավ է ստացվում դանդաղ կաթսայում։

Լազերսոնի հունգարական գուլաշ. հիմունքները

Ինչպե՞ս պատրաստել ուտեստ հայտնի հաղորդավարուհու բաղադրատոմսով. Հունգարական գուլաշ պատրաստելու ժամանակ Իլյա Լազերսոնի պարտադիր և անսասան սկզբունքները հետևյալն են՝.

1. Տավարի միս եփելու համար անպայման օգտագործեք պապրիկա։
2. Միսը բովելը պետք է արվի բացառապես սոխի վրա։ Սոխը նախ տապակել, ապա վրան ավելացնել միսը։ Սա կպահի հյութը գուլաշի մեջ։
3. Լոլիկի օգտագործումը բացառված է.
4. Պարտադիր էգուլաշ բաղադրիչ - չիպսեր.

Նշում տանտիրուհուն

Գուլաշի եփման գործընթացում ըստ Լազերսոնի, միսը տապակել տաք յուղի մեջ, որպեսզի ամբողջ հյութը փակվի կտորի ներսում։ Շատ հեղուկ ուտեստը կարելի է խտացնել՝ օգտագործելով տապակած ալյուր կամ նույնիսկ օսլա: Եթե ճաշատեսակին ավելացնեք թարմ մրգեր կամ չրեր, ապա դրա համը կդառնա շատ օրիգինալ և օրիգինալ։

Լազերսոն պապրիկա գուլաշ (հունգարական ոճ)

Հրավիրում ենք ձեզ ծանոթանալու վարպետի իսկական հունգարական ուտեստի բաղադրատոմսին, որը նա ներկայացրել է «Celibacy Lunch» հեռուստաշոուի դրվագներից մեկում։ Լազերսոնի սկզբունքների համաձայն՝ տավարի գուլաշը պատրաստվում է հետևյալ բաղադրիչներից.

• 100-150 գրամ ապխտած հունգարական խոզի ճարպ (ապխտած ճարպ, խիտ ցողված քաղցր աղացած պղպեղով);
• երեք միջին կարտոֆիլ;
• սոխի կեսեր;
• 400 գրամ տավարի միս շոգեխաշելու համար (օգտագործեք դիակի հետևի ոտքի մկանը);
• երեք ճաշի գդալ աղացած պապրիկա (կարմիր պղպեղ);
• մեկ բուլղարական պղպեղ (ըստ ցանկության);
• 100 գրամ ալյուր;
• ձվի կեսեր.

Խոհարարություն

Հունգարացիները գուլաշը համարում են ունիվերսալ հյուրասիրություն, այն ուտում են և՛ առաջինի, և՛ երկրորդի համար: Որպես երկրորդ ճաշատեսակ, հունգարերեն Lazerson-ից տավարի գուլաշը պատրաստվում է այսպես՝

1. Սալոն մանր կտրատում են (չափը կամայական է ընտրվում)։ Փոքր քանակությամբ ձեթ (բուսական) լցնում են թավայի հատակը և ուղարկում այնտեղ (այն պետք է.խեղդվել).
2. Կարտոֆիլները կիսով չափ կտրատում ենք և դնում ենք եռման, եփման ավարտից անմիջապես առաջ աղում ենք։
3. Սոխը մանրացված է (այն օգտագործվում է շատ քիչ, քանի որ շաքարավազը շատ է, և ավելորդ քաղցրությունը կփչացնի ուտեստի համը):
4. Հացահատիկները հանվում են թավայից, և սոխը ուղարկվում է միջին ջերմության վրա տապակելու հացահատիկից ստացված ճարպի մեջ։
5. Լազերսոնից գուլաշ եփելու համար օգտագործվում է շոգեխաշելու համար նախատեսված տավարի միս՝ դիակի հետևի ոտքի մկան։
6. Ուտեստ ստեղծելու հիմնարար կետը հետևյալն է՝ տապակել միսը և սոխը, պետք է սկսել սոխից: Միսը ուղարկվում է թավայի մեջ արդեն պատրաստված սոխին: Դա պետք է անել ոչ թե տապակի մեջ (հետագայում այն լվանալու կարիք չի ունենա), այլ բավականին հաստ հատակով կաթսայի մեջ։
7. Ուտեստի կարմիր գույնն ապահովում է ոչ թե լոլիկի առկայությամբ (Լազերսոնի տավարի գուլաշի մեջ ոչ տոմատի մածուկ, ոչ լոլիկ չեն դնում), այլ պապրիկայի վառ գույնը, որի վրա ավելացնում են երկու ճաշի գդալ։ միսը, հենց որ այն բռնվի ճարպով: Այնուհետև բաղադրությունը խառնում ենք և մի փոքր տաքացնում՝ անընդհատ խառնելով մոտ երեք րոպե։
8. Ավելացնում ենք քիչ քանակությամբ ջուր (միսը պետք է ամբողջությամբ ծածկված լինի) և եփ գալ մարմանդ կրակի վրա։ Ալյուրն օգտագործվում է որպես խտացուցիչ։
9. Պղպեղը կտրատում են քառակուսիների մեջ և ուղարկում մսի մեջ։

Բոգրաչ (շոգեխաշած)

Լազերսոնի բաղադրատոմսերի շարքում կան գուլաշ պատրաստելու տարբերակներ ինչպես առաջինի, այնպես էլ երկրորդի համար։ Բոգրաչը իսկական հունգարական ապուր է: Այն սովորաբար պատրաստում են տղամարդիկ։ Եվ նրանք դա անում են ցցի վրա: Հենց «բոգրաչ» բառն էՀունգարերենից թարգմանաբար նշանակում է «կաթսա» կամ «կաթսա»: Յուղոտ արգանակը եփում են մի քանի տեսակի մսից։ Օգտագործեք խոզի, տավարի միս, երշիկ և բեկոն, ինչպես նաև կրծքամիս, գոտկատեղ կամ կողիկներ: Այս ողջ հարստությունից բացի օգտագործվում են նաև տարբեր բանջարեղեններ, համեմունքներ և համեմունքներ, որոնց շնորհիվ ստացվում է իսկապես անմոռանալի «կրակոտ» շոգեխաշել։ Բոգրաչի ազգային առանձնահատկություններից մեկը նրա բաղադրատոմսում հատուկ փոքրիկ պելմենիների առկայությունն է՝ չիպետները (հունգարերեն «chipkedna»-ից՝ «կմչել»), որոնք ձեռքով պոկվում են պինդ խմորից (ձվից) և ավելացվում արգանակի մեջ։.

Ներառված է ապրանքների մեջ

Լազերսոնի այս գուլաշի բաղադրատոմսը եփելու համար տևում է մոտ երկուսուկես ժամ: Օգտագործել՝

• ապխտած խոզի ճարպ - 250 գրամ;
• չորս սոխ (մեծ);
• երկու միջին գազար;
• մեկուկես կիլոգրամ կարտոֆիլ;
• քաղցր պապրիկա - երկու ճաշի գդալ;
• մեկուկես կիլոգրամ հորթի և խոզի կողիկներ.
• ալյուր (ըստ ցանկության) և մեկ ձու պելմենի համար (չիպսեր):

Ինչպե՞ս պատրաստել բոգրաչ ցցի վրա:

Նրանք աշխատում են այսպես.

1. Ճարպը մանր կտրատել, դնել կաթսայի մեջ և դնել կրակին։ Հալեցնել, տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը։
2. Միաժամանակ մաքրել և կտրատել սոխը (ցանկալի է բարակ կես օղակներով), ավելացնել կաթսայի մեջ և տապակել հալած ճարպի մեջ։
3. Սոխը ոսկեգույն դառնալուց հետո տապակին աստիճանաբար ավելացնել պապրիկան, որը խաշածը կտա ոչ միայն.յուրահատուկ ախորժելի համ, բայց նաև յուրահատուկ վառ գույն: Անհրաժեշտ է անընդհատ խառնել տապակումը։ Տաք ճարպի մեջ պղպեղը պետք է ներծծվի, բայց չայրվի: Այնուհետև ավելացրեք գազարը, որը նախապես շրջանաձև կտրատված է։
4. Դրեք նախապես պատրաստված միսը։ Ինչքան շատ կողիկներ գուլաշի մեջ, այնքան այն ավելի համեղ կլինի։ Միջուկը կտրատում են մանր կտորների (3×3 սմ):
5. Կերակուրը մանրակրկիտ խառնել և կաթսայի մեջ ջուր ավելացնել՝ այն պետք է ծածկի պարունակությունը։ Ավելացնել համեմունքներ։
6. Խանութից կարող եք նախապես գնել գուլաշի համար նախատեսված հատուկ համեմունքների հավաքածու՝ այն ներառում է անհրաժեշտ քանակությամբ աղ։ Ներկայացված մսի քանակի համար կպահանջվի 1 ճ.գ. լ. (վերևով) համեմունքներ։
7. Միսն ու համեմունքները լցնում ենք կաթսայի մեջ՝ տապակելով, ավելացնում ջուրը, ծածկում ենք կափարիչով և շոգեխաշում՝ երբեմն խառնելով մինչև պատրաստ լինելը։
8. Միսը պատրաստ լինելուց հետո ավելացնել կարտոֆիլը (կտրատած), ավելացնել ջուրը անհրաժեշտ ծավալով և ավելացնել համեմունքներ ըստ ճաշակի։ Կարտոֆիլը եփել մինչև ամբողջովին եփվի։

Բնության մեջ միշտ չէ, որ խմորի հետ աշխատելու հնարավորություններ կան, բայց ցանկության դեպքում կարող եք դրանք ավելացնել։ Չիպսերի պատրաստման համար ալյուրն օգտագործվում է կամայական քանակությամբ՝ մեկ ձու։ Ալյուրից և ձվից մի փոքր խիտ խմոր հունցել (ջուր չի օգտագործվում)։ Փաթաթել և մանր կտորների (մոտ 2 սմ) պատռել։ Պատրաստի չիպսերը ցանել ալյուրով և թողնել, որ չորանա։ Լցնել պելմենին կարտոֆիլի հետ և եփել մինչև փափկի (մոտ քառասուն րոպե): Կաթսայի մեջ եփելու ավարտից մեկ րոպե առաջավելացնել թարմ խոտաբույսեր (նուրբ թակած):

Կծու հնդկահավի ազդրի գուլաշ

Խոհարարական հաղորդաշարի թողարկումներից մեկում ներկայացվել է Լազերսոնի հերթական հրաշալի բաղադրատոմսը։ Փլավի հետ մատուցվում է պատրաստի ուտեստ։ Լազերսոնի կծու հնդկահավի ազդրի գուլաշի բաղադրիչները՝

• 100 գրամ բասմատի բրինձ;
• աղ;
• բուսական յուղ;
• մեկ լամպ;
• չամիչ;
• zira;
• դարչին;
• քրքում;
• մեխակ;
• կոճապղպեղ;
• cilantro;
• շաքար;
• քեշյու ընկույզ;
• չորս պճեղ սխտոր;
• 300 գրամ լոլիկ սեփական հյութի մեջ;
• 600 գրամ հնդկահավի ազդրի ֆիլե;
• ջուր;
• 70 մլ;
• կոկոսի կաթ.

Տեխնոլոգիա

Խոհարարության գործընթացը կտևի մոտ քառասուն րոպե: Նրանք վարվում են այսպես.

1. Նախ պատրաստում են սոուսը։ Կլպել և մանրացնել կոճապղպեղն ու սխտորը։ Տապակում են ձեթի մեջ (բուսական), ավելացնում են մեխակ, զիրա, մեխակ և դարչին, թակած լոլիկն իրենց հյութի մեջ (ի տարբերություն Lazerson տավարի գուլաշի, այս բաղադրատոմսը պարունակում է լոլիկ), քրքում, շաքարավազ, աղ և տաքացնում։
2. Այնուհետև եփեք գուլաշը։ Հնդկահավի բուդը (ֆիլեը) կտրատում են միջին չափի խորանարդի, տապակում արևածաղկի ձեթի մեջ։ Պատրաստի սոուսի հետ միասին տեղափոխում ենք կաթսա, ավելացնում ենք ջուրն ու աղը։ Թողնել եփվի փակ կափարիչի տակ քսան րոպե։ Ավելացնել կոկոսի կաթը և եփ գալ ևս մի քանի րոպե։
3. Հաջորդում է փլավը. Բրինձլվացված, եփած թույլ աղած ջրի մեջ։ Կոճապղպեղն ու սոխը մանր կտրատում են, տապակում արևածաղկի ձեթի մեջ։ Ավելացնում են չամիչ (լվացված), դարչին, մեխակ, քրքում և չաման։ Միավորել բրնձով (խաշած), ավելացնել շաքարավազն ու աղը։ Պիլավը ցողել է կիլանտրոն և հնդկական հնդկական հնդկական հնդկահավ և մատուցել խորը ափսեի մեջ։

Լագման գուլաշ

Այս ուտեստը Lazerson-ի սկզբունքներով պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է՝

• 500 գրամ տավարի միջուկ.
• Երկու մեծ կարտոֆիլ.
• Երկու սոխ.
• Մեկ գազար.
• Մեկ բուլղարական պղպեղ (կարմիր).
• Մեկ ցողուն նեխուր.
• 200գ պելմենի խմոր (տնական արիշտա պատրաստելու համար):
• Երկու ճաշի գդալ քաղցր պապրիկա.
• Մեկ թեյի գդալ հինգ պղպեղի խառնուրդ։
• Կես բաժակ լոլիկ սեփական հյութում (հերթական շեղում «գուլաշում լոլիկ չկա» հռչակված սկզբունքից)
• Կես թեյի գդալ համեմ.
• Երկու ճաշի գդալ բուսական յուղ.
• Մեկ թեյի գդալ շաքարավազ.
• Աղ.
• Երեք ճաշի գդալ կիլանտրո.
• Մեկ հինգերորդ թեյի գդալ զաֆրան։

Բաղադրիչների տրված քանակությունը կազմում է ճաշատեսակի մոտավորապես վեց չափաբաժին: Պատրաստման համար տևում է մոտ երկու ժամ։

Ինչպես պատրաստել?

Նրանք աշխատում են այսպես.

1. Տավարի միջուկը կտրատում են մոտ 3x3 սմ չափսի խորանարդիներով, տապակում ենք բուսայուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը։
2. Գազարն ու սոխը մաքրել, պղպեղը լվանալ։ Բանջարեղենը կտրատված է(գազար - կես օղակ, սոխ - փետուր)
3. Սոխը տապակել կաթսայի մեջ (այն պետք է դառնա թափանցիկ), ավելացնել շաքարավազը, կտրատած գազարն ու տապակել 4-6 րոպե։
4. Պատրաստի բանջարեղենին ավելացնել միս (տապակած): Տապակել մարմանդ կրակի վրա։
5. Ավելացնում ենք համեմ (աղացած), պապրիկան և հարում ենք։ Տապակել երեք րոպե անընդհատ խառնելով (անհրաժեշտ է այնպես անել, որ պապրիկան շատ չեփվի):
6. Լոլիկի մեջ լցնել սեփական հյութի մեջ (ցանկության դեպքում կարող եք փոխարինել տոմատի սոուսով կամ լոլիկով), մեկ լիտր եռման ջուր, աղ, խառնել և շոգեխաշել քսան րոպե։
7. Կարտոֆիլը մաքրվում է կեղևով և կտրատվում մսի կտորների չափով։ Լցնել կաթսայի մեջ և շոգեխաշել մարմանդ կրակի վրա։
8. Նեխուրն ու պղպեղը կտրատել։ Տարածել կաթսայի մեջ, շոգեխաշել մոտ քսան րոպե։
9. Ավելացրեք մի քիչ եռման ջուր (այն պետք է ծածկի բանջարեղենը):
10. Մինչդեռ լապշա պատրաստում են պելմենի խմորից (խմորը փաթաթում ենք և բարակ շերտերով կտրատում): Խմորի բլանկները դնում են եռացող ջրի մեջ և եփում հինգ րոպե։
11. Ավելացնել մի քիչ զաֆրան և պղպեղի խառնուրդ (աղացած), աղ։ Այնուհետև ավելացրեք կանաչ կիլանտրոն (թակած): Հասցնել եռման աստիճանի և վերցնել կրակից։

Պատրաստի ուտեստը պետք է մնա մոտ հինգից տասը րոպե առաջ մատուցելուց առաջ: Բարի ախորժակ: