Ապուրի տեխնոլոգիա. Ապուրների հիմնական տեսակները

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Առանց ապուրի լիարժեք ընտանեկան ընթրիք գրեթե անհնար է պատկերացնել, քանի որ այն ընդգծում է սննդի «տնային» շեշտը։ Ապուրների բազմազանությունն այնքան մեծ է, որ դրանք չեն կարող ձանձրանալ, նույնիսկ եթե կազմի մեջ փոխվի միայն մեկ բաղադրիչ։ Սնկով, բանջարեղենով, ձավարեղենով և ալյուրից, մսով, ձուկով, ծովամթերքով և նույնիսկ կաթով, սառը և տաք, պյուրեով, քաղցրավենիքով՝ ապուրների պատրաստման տեխնոլոգիան բազմազան է, բայց միևնույն ժամանակ ունի ընդհանուր ալգորիթմներ։

Ապուրների դասակարգում

Առաջին ճաշատեսակների ամբողջ մասը, որը կոչվում է ապուրներ, կարելի է բաժանել մի քանի խմբերի, որոնք ունեն ընդհանուր արտաքին հատկանիշներ և պատրաստման նմանատիպ եղանակ։ Խոհարարական ավանդույթը ներառում է մոտ 150 տեսակի ապուրներ, որոնք իրենց հերթին ունեն ավելի քան հազար ենթատեսակ՝ տարբեր բաղադրիչների վրա հիմնված տատանումներ։ Ապուրների հիմնական տեսակները բաժանվում են ըստ տեսակների՝

• Հեղուկ հիմնական բաղադրիչը՝ բացի ջրից և արգանակից, այն կարող է լինել կաթնամթերք, կվաս, մրգային հյութեր, գինի։ Արգանակները կարող են լինել միս, ձուկ և բանջարեղեն։
• Պատրաստման եղանակը՝ խյուս ապուրներ, սոուսով ապուրներ, թափանցիկ և թանձրացած, ևնաև քաղցր։
• Մատուցման ջերմաստիճանը՝ տաք ապուրներ (մատուցելիս մոտ 70 աստիճան) և սառը (առանց եփելու, 12 աստիճան՝ մատուցելիս): Սա ներառում է նաև համակցվածները. օրինակ՝ ապուրը եփվել է, բայց մատուցվել է սառը վիճակում։

Լիցքավորեք ապուրներ

Առաջին դասընթացների այս կատեգորիան համարվում է ամենաբազմաթիվը, քանի որ ներառում է բազմաթիվ տարբերակներ.

• Ազգային ապուրներ՝ կաղամբով ապուր, սոլյանկա (Ռուսաստան), բորշ (Ուկրաինա), մինեստրոն (հայրենիք - Իտալիա), բոզբաշ, խարչո, խաշ (Կովկաս), ֆո (Վիետնամ) և այլն:
• Ապուրներ հացահատիկով. ճաշատեսակի խտության համար ավելացնում են մի քանի ջրով լվացած հնդկաձավար, կորեկ, բլղուր, բրինձ։ Սա ներառում է նաև հատիկաընդեղենով ապուրներ. ոլոռ, լոբի, ոսպը հիանալի լցոնիչներ են առաջին ճաշատեսակի համար:
• Ապուրներ ալյուրի մթերքներով. Նրանց տեսականին մեծ է՝ լապշա, պելմենի, մակարոնեղենի, ձավարձի և սագոյով։
• Բանջարեղենով և սնկով ապուրներ.

Նաև այս կատեգորիաները կարելի է բաժանել ըստ ապուրների պատրաստման տեխնոլոգիայի, որոնք շատ դեպքերում համակցվում են նույնականացման մի քանի ուղենիշների շնորհիվ։ Օրինակ՝ բորշը բարդ բանջարեղենային ապուր է, որը կարող է նաև մսային լինել, բայց համարվում է սոուս և տաք ապուր։

Ապուրներ բանջարեղենով, հացահատիկով, մակարոնով

Այս բոլոր առաջին դասընթացները միավորված են պատրաստման նմանատիպ տեխնոլոգիայով. ապուրը մակարոնով դասական օրինակ է այս ալգորիթմը հասկանալու համար: Նախ, արգանակը պատրաստվում է (եթե ապուրը միս է), ապա այն ֆիլտրում են, որպեսզի մանրը հանվիմսի ու ոսկորների մնացորդները, նորից եռացրեք։ Այնուհետև կեղևավորված և կտրատած կարտոֆիլը շարում են, բերում կիսաեփի։ Ապուրի սոուսը պատրաստվում է առանձին ամանի մեջ. որպես կանոն, դրանք բանջարեղեն են (սոխ, գազար, երբեմն բուլղարական պղպեղ, սխտոր, լոլիկ)՝ տապակած յուղի (կամ կենդանական ճարպի) մեջ համեմունքներով։ Այնուհետև սոուսը դնում են ապուրի մեջ, եռացնելուց հետո՝ վերմիշելին, իսկ եփման ավարտից երեք րոպե առաջ՝ մանր կտրատած կամ չորացրած խոտաբույսերը։ Տաք ապուրների պատրաստման ստանդարտ տեխնոլոգիայի համաձայն՝ արտադրանքը հեղուկի մեջ լցնում են՝ ելնելով դրանց պատրաստման ժամանակից՝

• Հացահատիկ եփման ավարտից 10 - 25 րոպե առաջ։
• Մակարոնեղեն 8-ից 15 րոպե:
• Ոլոռն ու լոբին դնում են հենց սկզբում՝ կարտոֆիլից առաջ, և խորհուրդ է տրվում նախապես թրմել առնվազն 6 ժամ, որպեսզի ուռեն։ Այնուհետև ապուրի եփման ժամանակը կրկնակի կրճատվում է։

Սովորաբար բոլոր բաղադրիչները, բացի սոուսից, թաթախում են ապուրի մեջ հում վիճակում, բացի թթու վարունգից և թթու կաղամբից: Հարկ է նաև ընդգծել, որ պատրաստման գործընթացի ավարտից անմիջապես հետո անհրաժեշտ է թողնել ապուրը եփվի առնվազն տասը րոպե՝ համն ու բույրը հարստացնելու համար։

Բարդ ապուրներ պատրաստելու առանձնահատկությունները

Համակցված կամ բարդ ապուրներն ունեն մի քանի նրբերանգներ, որոնք կարևոր է իմանալ նախքան պատրաստման գործընթացը սկսելը: Հիմնականներից մեկը՝ - բարդ ապուրը միշտ եփում են արգանակի վրա (միս կամ ձուկ), մինչդեռ երբեմն առաջին ճաշատեսակի եփման ընթացքում որոշ ապրանքներ դրվում են մասնակի ջերմային մշակումից հետո։ Համարօրինակ՝

• Բորշ (ճակնդեղի ապուր). Ճակնդեղները կտրվում են բարակ ձողիկների կամ շերտերի մեջ և այդ ընթացքում ավելացնում բանջարեղենի սոուսին՝ բանջարեղենը տապակելով առնվազն 15 րոպե մի քիչ քացախով, շաքարավազով և համեմունքներով: Քացախն անհրաժեշտ է, որպեսզի ճակնդեղը չկորցնի իր հարուստ գույնը։ Պատրաստի սոուսը դնում են կաղամբից հետո (եթե ուկրաինական բորշը) կամ կարտոֆիլը գրեթե պատրաստ լինելուց հետո։
• Շի. Այս ապուրի համար կաղամբն օգտագործվում է սպիտակեցված 3-5 րոպե: Այսպիսով, ավելորդ դառնությունը, որը հաճախ հանդիպում է կաղամբի գերհասունացած գլուխներում, հանվում է բանջարեղենից։
• Սնկով ապուր. Սովորաբար կտրատած սունկը ապուրի մեջ դնելուց առաջ մի փոքր տապակում են ձեթի մեջ, երբեմն համեմունքներով, որոնք ընդգծում են այս բաղադրիչի հատուկ համը: Նմանատիպ սոուսը կարտոֆիլից հետո ուղարկվում է ապուր, եթե հավելյալ չեն օգտագործվում հացահատիկային կամ վերմիշել: Հակառակ դեպքում սունկը դնում են ապուրի մեջ եփման գործընթացի ավարտից 15 րոպե առաջ։

Խոհարարական թթու պատրաստման նրբությունները

Այս ապուրում օգտագործվում են թթու վարունգ (երբեմն թթու), իսկ բանջարեղենի սոուսը փոխարինում է գազարին սպիտակ արմատներով (մաղադանոս, նեխուր, մաղադանոս և պրաս): Նաև, ըստ թթու ապուր պատրաստելու տեխնոլոգիայի, նախ պետք է եփել մարգարիտ գարին (ոչ բրինձ) մինչև կիսով չափ եփվի։ Բաղադրիչները ապուրի մեջ դնելու կարգը գործնականում չի տարբերվում հացահատիկով ապուրներ պատրաստելու ընդհանուր ալգորիթմից՝.

1. կարտոֆիլ.
2. 10 րոպեում - գարի.
3. Բանջարեղենային սոուս.
4. Նախապես շոգեխաշածվարունգ.

Կա թթու վարունգի մի քանի տեսակներ՝ ջրի վրա, մսի արգանակի վրա և նույնիսկ երշիկեղենի հետ՝ որպես լրացուցիչ ճարպ։ Շատ տնային տնտեսուհիներ մարգարիտ գարին փոխարինում են բրնձով, ինչը զգալիորեն խաթարում է ճաշատեսակի նախնական համը և այն վերածում բանջարեղենով սովորական բրնձի ապուրի։

Տաք խյուսով ապուրներ

Սիսեռ կամ ոսպ, կարտոֆիլ պանրով, խառը բանջարեղեն, բրոկկոլի. բոլոր ջերմային մշակված պյուրե ապուրներն ունեն նույն պատրաստման սկզբունքը.

• Հիմնական բաղադրիչը եփում են արգանակի կամ ջրի մեջ՝ օրինակ՝ ոսպը։ Հաճախ օգտագործվում է լոբազգիների և կարտոֆիլի, սոխ + գազար + կարտոֆիլ, թռչնի լյարդ + կարտոֆիլ և բանջարեղենի համադրություն։ Երբեմն օգտագործվում է բանջարեղենային սոուս, բայց դա ընտրովի է:
• Երբ ապուրը պատրաստ է, այն քսում են մետաղյա մաղի միջով կամ ուղղակի բլենդերով տրորում մինչև խյուսի վիճակ։

Հաճախ պյուրեով ապուրները համեմում են սերուցքով կամ թթվասերով, հալած կարագով կամ պանիրով, երբեմն՝ գինով կամ գարեջուրով։ Առաջին ուտեստի այս տեսակը պետք է ուտել անմիջապես եփելուց հետո, քանի որ բառացիորեն մի քանի ժամ հետո այն կորցնում է իր համեղությունը։

Մաքուր ապուր. հիմնական տարբերությունները

Այս տեսակի ապուրը տարբերվում է մյուսներից նրանով, որ սովորաբար պատրաստում են թունդ արգանակ (միս կամ ձուկ), առանձին ճաշատեսակ, որը դնում են ապուրի մեջ՝ մատուցելուց անմիջապես հետո կամ եփելուց 5 րոպե առաջ։ Ամենավառ օրինակը կոլոլակներով ապուրն է, այստեղ կարող եքվերցրեք ձկան ապուրը և խաշած ձվով կոնսոմեն: Թափանցիկ ապուր պատրաստելու տեխնոլոգիան հիմնված է արգանակի (սովորաբար ոսկորներից) պատրաստման և դրա հետագա պարզաբանման վրա (մասնագետների լեզվով ասած՝ «նկարչություն»): Դրա համար օգտագործվում են թեթև հարած սպիտակուցներ, երբեմն մսի ոսկորներ կամ տավարի մսից կոտլետի միս։ Պարզ ապուր պատրաստելու հաջորդականությունը հետևյալն է.

• Խոշոր ոսկորներ, կտրատած միջին չափի կտորներով, մի փոքր տապակել ջեռոցում մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Սա արգանակին ավելի հարուստ համ կհաղորդի:
• Սառը ջուր լցնել ուժեղ կրակի վրա։ 1 կգ ոսկորների համար սովորաբար 4 լիտր ջուր են ընդունում։ Եռման գործընթացում կարևոր է հեռացնել ստացված փրփուրը, որը փչացնում է արգանակի տեսքը։
• Եռալուց հետո կրակը դարձնում ենք միջին կամ փոքր և պահում ենք արգանակը 2-4 ժամ (կախված մսի տեսակից և ոսկորների տեսակից)։ Եփելու ավարտից 30 րոպե առաջ արգանակի մեջ դնել անուշաբույր արմատներ, համեմունքներ, երբեմն դրանք մաքուր թելով կապելով։
• Խաշած արգանակը քամում ենք։ Հաջորդը գալիս է արդյունահանման գործընթացը՝ յուրաքանչյուր լիտր արգանակի համար՝ 1,5 հատ: ձվերը, որոնք մի փոքր հարում են հարածով և լցնում հարող արգանակի մեջ։ Այնուհետև այն ինտենսիվ տաքացվում է։

Երբ փաթիլանման տղան իջնում է հատակը, արգանակը կարելի է եփած համարել՝ այն նորից ֆիլտրում են, լցնում մատուցվող ափսեի մեջ և ըստ բաղադրատոմսի ավելացնում կողմնակի ուտեստ։ Օգտագործելով նույն պատրաստման տեխնոլոգիան՝ ձկան ապուրը կարելի է առանց խնդիրների եփել՝ արգանակի համար օգտագործելով մանր ձուկ, իսկ դրա մեջ խաշած մեծերը։զարդարանք.

Սառը ապուր առանց ջերմային մշակման

Ամենահայտնի օրինակը տարատորն է՝ սառը ապուր, որը հիմնված է ֆերմենտացված կաթնամթերքի վրա: Դա կարող է լինել կեֆիր (կաթնաշոռ կաթ), մածուն առանց շաքարի և հավելումների, ինչպես նաև սովորական թթու կաթ, որը նոսրացված է չափազանց թանձր կեֆիրով։ Ապուրի բոլոր պինդ բաղադրիչները մանրացնում են ըստ բաղադրատոմսի, խառնում մեկ ամանի մեջ, համեմում համեմունքներով ու համեմունքներով և լցնում սառեցված կաթնամթերքով։ Պետք չէ երկար պնդել, այն կարող եք անմիջապես մատուցել սեղանին։

Ապուրի խյուս

Գազպաչո ապուրի պատրաստման տեխնոլոգիան շատ նման է. դրա հիմնական բաղադրիչը լոլիկներն են, որոնք լցնում են եռացող ջրով և բլենդերով տրորում սոխի և քաղցր պղպեղի հետ միասին։

Հաջորդում ավելացնում են անհրաժեշտ համեմունքները, սխտորն ու բուսական յուղը, իսկ որոշ երկրներում օգտագործում են նաև մանրացված հաց։ Որոշ խոհարարներ խորհուրդ են տալիս ապուրը քամել մաղի միջով՝ կատարյալ խտության հասնելու համար, բայց դասական բաղադրատոմսում դա այդպես չէ: Այս սառը ապուրը պետք է մնա սառնարանում առնվազն երեք ժամ, որպեսզի բաղադրիչները փոխազդեն և համը զարգացնեն:

Քաղցր ապուրներ կաթով

Թարմ կաթի հիման վրա պարզ ապուրներ պատրաստելու տեխնոլոգիան տարրական է. հիմնական կողմնակի ճաշատեսակը նախապես խաշած է. հաճախ դա բրինձ է կամ վերմիշել, երբեմն՝ հնդկաձավար կամ կորեկ: Առանձին ամանի մեջ կաթը եփում են փոքր քանակությամբ շաքարով և բուրավետիչներով (դարչին, վանիլին) և ավելացնում կողմնակի ճաշատեսակ։

Հաջորդըապուրը եփում են 3-5 րոպե և մատուցում սեղանի շուրջ։ Եթե կաթնապուրի մեջ օգտագործվում է շատ բարակ վերմիշել (սարդոստայն կամ բրինձ), ապա այն կարելի է առանց նախնական եռման դնել եռացող կաթի մեջ, քանի որ դրա եփման ժամանակը երկու րոպեից ոչ ավել է։

Հարգանքի տուրք քաղաքակրթությանը

Վերջերս խոհարարական փորձարկումները հասել են նրան, որ սկսել են հայտնվել «չոր» ապուրների բազմազանություն, որոնք վաճառվում են յուրաքանչյուր սուպերմարկետում։ Դրանց յուրահատկությունն այն է, որ դրանք եփելու կարիք չունեն. ուղղակի եռման ջուրը լցնել մեծ բաժակի կամ ամանի մեջ, խառնել և սպասել մի քանի րոպե, մինչև չոր խառնուրդը կլանի հեղուկի մի մասը՝ վերածվելով ուտելիքի բուրավետ նմանության։ Չկա միանշանակ կարծիք՝ նման սննդամթերքը վնասակար է, թե օգտակար, բայց միևնույն ժամանակ բոլորը հասկանում են, որ այն հաստատ չի փոխարինի հարուստ տնական ապուրին, որի օգտակարության մասին կասկածելու պատճառ չկա։