Պորտ գինի. նկարագրություն, ուժ, ինչով խմել. Պորտուգալական նավահանգստի պատմություն

2025 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2025-01-23 13:03

Ի՞նչ է պորտ գինին: Հետխորհրդային տարածքում այն ասոցացվում է անորակ, բայց ալկոհոլի բարձր պարունակության հետ։ Բայց իսկական պորտ գինին ոչ մի կապ չունի այն բանի հետ, ինչ վաճառվում է տետրա տուփերով գրեթե ոչինչով: Չգիտես ինչու, այս ըմպելիքի գերմանական անվանումը արմատավորվել է Ռուսաստանում: Բայց vinho do Porto-ն կամ Vinho do Porto-ն 100%-ով պորտուգալացի է: Եվ ոչ թե ցածր, այլ ազնվական ծագում։ Այս հոդվածում մենք կպատմենք խմիչքի հետաքրքիր պատմությունը։ Մենք նկարագրելու ենք, թե ինչպիսի որակյալ նավահանգիստներ են: Կնշենք նաև, թե ինչպես կարելի է մատուցել և խմել պորտու գինին։ Չգիտե՞ք, թե որ ապրանքանիշն ընտրել վստահելի խանութում կամ առանց մաքսատուրքի: Մենք ձեզ կասենք, թե ինչ պետք է նշվի որակյալ պորտի պիտակի վրա։

Terroir

Գաղտնիք չէ, որ գինին ոչ այնքան խաղողի տեսակն է, որքան այն հողը և կլիման, որտեղ այն աճում է: Թեև կարծիք կա, որ պորտ գինին «ծնվել է ճանապարհին», այն դեռ տեռոր ունի։ Սա Դուրո գետի հովիտն է։ Դուք պետք է իմանաք, որ այս ջրային ճանապարհը հոսում է նաև Իսպանիայի տարածքով, այն է՝ միջովՏորոյի, Ռուեդայի և Ռիբերա դել Դուերոյի գինեգործական շրջանները: Երբ գետը, դառնալով շատ հոսող և դանդաղ, հատում է Պորտուգալիայի սահմանը, այն գլորում է իր ջրերը քարքարոտ թերթաքարերի միջով: Դուրոն ճեղքում է իր ալիքը զառիթափ, գրեթե թափանցիկ բլուրների միջև, որոնց նեղ տեռասների վրա դրված են խաղողի այգիներ։ Շատ տաք չոր ամառները և ցրտաշունչ ձյունառատ ձմեռները ստեղծում են հատուկ պայմաններ, որոնք հարմար են վազերի ոչ բոլոր սորտերի հասունացման համար: Պորտ գինու լավագույն տեղանունը Սան Ժոաո դա Պեսկեյրա և Ռեգուա գյուղերի միջև ընկած տարածքն է: Բերքը աճեցվում է այնտեղ խմիչքի համար, որն ունի Região Demarcada do Douro կատեգորիան, այլ կերպ ասած, «անուն, որը վերահսկվում է Դուրոյի հովտից ծագմամբ»: Եվ դա ամրագրված է ոչ միայն Պորտուգալիայի, այլեւ Եվրամիության օրենսդրական ակտերում։ Ինչու՞ է ըմպելիքն անվանվել Պորտո քաղաքի պատվին, որը գտնվում է Դուրոյի գետաբերանում:

Պորտ գինու հետաքրքիր պատմություն

Գինեգործության առաջին փորձերը կատարվել են ժամանակակից Պորտուգալիայի տարածքում՝ բրոնզի դարում։ Հին հռոմեացիները, գաղութացնելով տարածքը, զգալիորեն ընդլայնեցին մշակվող տարածքը և նոր տեխնոլոգիաներ ներմուծեցին խմիչքների արտադրության մեջ։ Սակայն խաղողի իտալական սորտերը չդիմացան Դուրոյի միկրոկլիման, որը տեղացիներն իրենք են անվանում «ձմռան ութ ամիս և դժոխքի չորս ամիս»: Turiga Nacional-ը մնացել է խաղողի այգիների բացարձակ առաջատարը։ Ամեն ինչ փոխվեց, երբ 11-րդ դարում Բուրգունդիայի դուքս Հենրի II-ն ամուսնացավ Կաստիլիայի և Լեոնի թագավորի դստեր հետ։ Որպես օժիտ արքայադստեր Ալֆոնսո Վեցերորդը տվել է Պորտուկալե շրջանը։ Հենրի II այստեղսկսեց մշակել նոր ժառանգություն և հրամայեց տեղական սորտերը տեղափոխել իր հայրենի Բուրգունդիայից: Հարմարվողականության վրա տքնաջան աշխատանքից հետո նրանք արմատավորվեցին թերթաքարային հողերի վրա և Դուրո հովտի կտրուկ մայրցամաքային կլիմայական պայմաններում։ Բայց դա դեռ պորտ գինին չէր։ Պորտուն հայտնվեց շատ ավելի ուշ։ Դուրոյի հովտից միջնադարյան ըմպելիքը կոչվում էր viño de lamejo: Ինչպե՞ս այն վերածվեց պորտ գինու:

Մարսում ծնված

Սովորաբար պատերազմները բերում են միայն մահ և ավերածություններ: Բայց հենց Անգլիայի և Ֆրանսիայի միջև լարված հարաբերություններն են հանգեցրել նրան, որ խմիչքը ծնվել է։ 17-րդ դարի երկրորդ կեսին Կոլբերի կառավարությունը արգելք դրեց Բորդոյի գինիների արտահանման վրա Բրիտանական կղզիներ։ Բրիտանացիները վիրավորված էին և հրաժարվեցին իրենց ապրանքները ներմուծել Ֆրանսիա։ Բայց ես մի քիչ գինի էի ուզում, և Մառախլապատ Ալբիոնի կլիման թույլ էր տալիս միայն գարեջուր և վիսկի պատրաստել։ Հենց այդ ժամանակ բրիտանացիների ուշադրությունն ուղղվեց դեպի պորտուգալական գինին։ «Պորտոն» առաջին անգամ հայտնվում է 1678 թվականի մաքսային փաստաթղթերում որպես այս քաղաքից ծովով ժամանած խմիչք։ Բայց բրիտանացիները շատ ավելի վաղ էին ճաշակել vinho de lamejo-ն։ 1373 թվականից համաձայնություն կար, որ պորտուգալացիները կվճարեն բրիտանական ափերի մոտ գինու տակառներով ձողաձուկ բռնելու իրավունքը։ Սակայն 17-րդ դարում բրիտանացիները գնահատեցին նոր ըմպելիքի բույրը և, որ ամենակարևորը, ուժը: Պորտ գինու ալկոհոլի պարունակությունը տատանվում էր 17,5-21 տոկոսի սահմաններում: Ինչու՞ այդքան շատ: Ի վերջո, սովորական գինու մեջ 11-13 աստիճան. Սա պորտ գինու հատկանիշն է։

Հնագույն արտադրության տեխնոլոգիա

Միջին Դուրոբերքը քաղեցին, հատապտուղները տրորեցին, և մաղձին թույլ տվեցին խմորվել: Այնուհետև երիտասարդ, ոչ այնքան հասուն գինին տեղափոխվեց Պորտո: Այս քաղաքում նրան բեռնեցին նավերի վրա, որոնք պետք է հասցվեին բրիտանական ափ: Բայց այդ դարաշրջանում ծովային ճանապարհորդությունները տևեցին ավելի քան մեկ շաբաթ։ Երիտասարդ գինին, և նույնիսկ բարձր թթվայնությամբ, հաճախ չէր հանդուրժում տրանսպորտը: Այսպիսով Լիվերպուլի, Բրիստոլի կամ Քարդիֆի նավահանգիստներում պատահում էր, որ քացախը նույնպես բեռնաթափվեց։ Փոխադրումների ժամանակ կորուստները նվազեցնելու համար Պորտոյի գինեգործները սկսեցին մաղադանոսի մեջ կոնյակ ավելացնել։ Բարձրացված ընդհանուր աստիճանը կայունացրեց խմիչքը և թույլ չտվեց քացախի խմորումը զարգանալ: Այնուհետև ֆերմենտացմանը կոնյակի ավելացումը դարձավ նավահանգստային գինու արտադրության տեխնոլոգիայի անբաժանելի մասը։ Բարձրացված աստիճանը խմիչքին կոնյակի նոտաներ է տվել, որն արտահանվել է։ Իսկ բրիտանացիներին դա շատ դուր եկավ։ Բայց դա դեռ այն նավահանգիստը չէր, որը մենք գիտենք այսօր:

Տեխնոլոգիաների փոփոխություն

Աճող պահանջարկի հետևանքով անբարեխիղճ գինեգործները սկսեցին ավելացնել բրինձ և շաքարավազ անորակ գունատ և թթու ըմպելիքներին: Սա խաթարեց բրիտանացիների վստահությունը նավահանգստի նկատմամբ։ Դրա գինը ընկավ, քանի որ շուկան գերհագեցած էր։ Նավահանգստի բարի անունը փրկեց մարքիզ և Պորտուգալիայի վարչապետ Սեբաստիան Խոսե դե Պոմպալուն: 1756 թվականին նա մտցրեց խմիչքի արտադրության խիստ շրջանակ։ Այսպիսով, դրա համար բերքը կարող էր հավաքվել միայն Դուրո գետի հովտում երեք ենթաշրջաններում՝ Դուրո Սուպերիոր, Սիմա Կորգու և Բայքսու Կորգու: Խստացվել են նաև սորտերի նկատմամբ պահանջները։ Դուրո հովտում աճեցվում է խաղողի 165 տեսակ։ Բայց դրանցից միայն 87-ին է թույլատրվում պորտ գինու համար, իսկ 29-ը համարվում են լավագույնը Առաջատարը, ինչպեսնախկինում՝ Toriga Nacional-ը, ինչպես նաև լավ ադապտացված բուրգունդյան որթատունկը՝ Toriga Franca: Մյուս կարմիր սորտերից իսկական Պորտոյին ավելացվում են Tinta Rorish, Cau և Barroca: Թեթև խմիչքի համար օգտագործվում են Viocinho, Malvasia Fina, Goveyo և Donselinho հատապտուղները։ Հետագայում գինու խմորման փուլում սկսեցին ավելացնել կոնյակ (կամ կոնյակի սպիրտներ):

Ինչպես է ընթանում արտադրությունը հիմա

Թվում է, թե պորտ գինին կարելի է պատրաստել ամենուր։ Ի վերջո, սա ոչ այնքան գինի է, որքան տեխնոլոգիա, որը կարելի է կրկնել նույնիսկ տեռուարից զատ։ Կոնյակի սպիրտները խառնեք խմորած կաթի մեջ, և, վոիլա, պորտը պատրաստ է: Porto-ն, սակայն, համատեղ արտադրանք է, որը ծնվում է հողերից, յուրահատուկ միկրոկլիմայից, վազի սորտերից: Իսկ «Կիզլյար» գինու գործարանում հազիվ թե փորձեցին կրկնել խմիչքի պատրաստման հին տեխնոլոգիան։ Նախ, հատապտուղները ոտքերով մանրացնում են գրանիտե ծանծաղ (մոտ 60 սմ) տարայի մեջ, որը կոչվում է լագար: Ե՛վ խմորումը, և՛ խմորումը տեւում են ընդամենը երկու-երեք օր։ Այնուհետև գալիս է գինու կոնսոլիդացիան՝ ավելացնելով խաղողի սպիրտը 77 աստիճան ուժգնությամբ։ Խմորման կատաղի ընդհատում կա հենց այն ժամանակ, երբ շաքարների մոտ կեսն արդեն վերածվել է ալկոհոլի: Եվ այս գործընթացում հիմնական հնարքը գինեգործության կարճ ժամանակահատվածում մաղադանոսից առավելագույն գույն, բուրմունք և դաբաղանյութ հանելն է։ Խմիչքի ուժը, համը և բույրը հավասարակշռելու համար անհրաժեշտ է ճիշտ հաշվարկել կոնյակի սպիրտների քանակը։

Պորտ գինու տեսակներ

Գինու հնեցումը տևում է ամբողջ ձմեռ։ Այս ընթացքում մեկից թափվում է աճող կաթնեղենըկաղնու տակառներ ուրիշների մեջ՝ նստվածքը առանձնացնելու համար: Փորձառու տեխնոլոգները որոշում են ապագա պորտ գինու որակները և դասակարգում այն կատեգորիաների։ Ամենահաջող խմբաքանակները՝ այսպես կոչված, «տարվա բացառապես լավ բերքը», ընկնում են «վինտաժ պորտ» դասին։ Տակառները տեղափոխվում են Vila Nova de Gaia-ի նկուղներ, որտեղ կենտրոնացված են պորտ գինու հիմնական արտադրողների շտաբը։ Մնացած խմիչքները հետագայում դասակարգվում են: Դրանք բաժանվում են «Ուշ շշալցում», «Ռուբի», «Թաունի» (Թաունի), Կոլհեյտա և այլն կատեգորիաների։ Բրիտանացիները հատկապես գնահատում են կարմիր, չոր և շատ կոփված նավահանգիստները։ Մեծ Բրիտանիայում դեռևս պահպանվում է ավանդույթը՝ իր ծննդյան տարուց ի վեր մի շիշ գինի բացել երիտասարդ տղամարդու մեծամասնության օրը: Բայց հենց Պորտուգալիայում, այսպես կոչված, պորտ-վերդեն շատ է գնահատվում: Դա կարող է լինել և՛ կարմիր, և՛ թեթև խմիչքներ։ «Վերդե» (կանաչ) նրանք կոչվում են, քանի որ գինու հատապտուղները հավաքվում են չհասունացած: Սա ըմպելիքներին տալիս է թարմություն և մի փոքր փայլ, ինչպես շամպայնը։

Porto Ruby

Գինու անունն ինքնին խոսում է. Այն ոչ միայն կարմիր է, այլև մուգ սուտակ։ Այս պորտ գինին ունի խաղողի վառ համ՝ կծու պղպեղի նոտաներով: Բույրը թարմ է, մրգային։ Ruby-ն ամենաէժանն է կարմիր նավահանգստի բոլոր կատեգորիաներից: Կաղնե տակառներում հնեցվում է ընդամենը մի քանի ամիս։ Այնուամենայնիվ, պորտ գինու այս ամենացածր կատեգորիան ունի իր «վինտաժային» տարբերակը՝ «Fine Old Ruby»: Դա հավաքույթ է, այսինքն՝ տարբեր խաղողի բերքահավաքի ռուբինի գինու հմտորեն ընտրված խառնուրդ։ Այս նավահանգիստը տակառներում հնեցվում է երկուսից չորս տարի։ Բայց հզոր մրգային բնավորությունգինին դեռ մնում է՝ միայն թեթևակի հագեցած կաղնու նոտաներով: Հետաքրքրություն է ներկայացնում նաև «Porto Ruby Reserve» հարստացված գինին։ Այն ավելի բարձր որակ ունի, քան սովորական Ruby-ն։ Այս կատեգորիայի գինու գինն արտադրող երկրում ավելի քան ժողովրդավարական է՝ երկուսից մինչև տասը եվրո։ Նույնիսկ ռուսական սպիրտի խանութներում ներմուծման տուրքերը վճարելուց հետո պորտ գինու արժեքը չի գերազանցում 15 Є-ը։

Թոնին և նրա ազնիվ եղբայրները

Կարմիր խաղողի սորտերից ստացվում են խառնուրդներ, որոնք պահվում են տակառներում առնվազն երկու տարի։ Ծառի հետ երկար շփումից խմիչքի գույնը դառնում է կոնյակ, իսկ համի մեջ հայտնվում են ընկույզային նոտաներ։ Սովորական «Թոնի»-ն թողարկվում է առանց տարիքի նշման։ Լավագույն սաթի նավահանգիստների պիտակները ցույց են տալիս հավաքածուի ամենահին գինու խաղողի բերքահավաքը: Բայց ամենաերիտասարդ խառնուրդի բաղադրիչը պետք է լինի առնվազն չորս տարեկան: Երբեմն արդեն հասունացման վաղ փուլերում «Թոնին» լավ որակներ է բացահայտում։ Այնուհետեւ մասնագետը տակառը նշում է «koleita» (բերքահավաք) մակագրությամբ։ Եվ հետո նման պորտոյի գինին հասունանում է մինչև քսան տարի զգոն հսկողության ներքո: Շշալցված ըմպելիքն այլևս չունի ներուժ: Coleita նավահանգիստները գալիս են ինչպես կարմիր, այնպես էլ սպիտակ գույներով: Եթե պիտակի վրա տեսնում եք Colheita մակագրությունը, իմացեք, որ ըմպելիքի խաղողը հասունացել է լավ տարիներին։

Porto Vintage

Սա ամենաբարձր կատեգորիան է: Բուսակը երկու-չորս տարի անցկացնում է կաղնե տակառներում։ Երբ այն շշալցվում է, գինին պահպանում է իր զարգացման ներուժը: Ժամանակի ընթացքում այն փոխում է գույնըմուգ ruby-ից մինչև ոսկե դարչնագույն, և դրա համը դառնում է ավելի ու ավելի նուրբ: Առաջին հինգ տարիների ընթացքում այն կարելի է մատուցել աղանդերի հետ։ Այնուհետև պորտ գինին ձեռք է բերում նռան տտիպ նոտաներ։ Մեկ այլ ամենաբարձր կատեգորիան «Single Quinta Vintage»-ն է: Խմիչքի համար խաղողը կարող է հասունանալ տարբեր տարիներին, բայց միայն նույն ֆերմայում (quinta նշանակում է «ագարակ»): LBV հապավումը նշանակում է «Late Batteled Vintage»: Մեկ տարվա բերքը երկար է հասունանում տակառի մեջ, որից հետո շշալցվում է։ Այս գինու համն ավելի բարդ է, խիտ և մի փոքր կծու: Մի խոսքով, եթե պիտակի վրա տեսնում եք «Vintage» կամ «LBV» մակագրությունը, ապա գիտեք՝ սա բացառիկ լավ նավահանգիստ է։ Մեկ շշի գինը Պորտուգալիայում տատանվում է 40-ից 100 եվրոյի սահմաններում։ Պորտ գինին կարելի է խմել և վայելել… կամ դա լավ ներդրում համարել։ Իսկապես, տասը տարի հետո դրա գինը միայն կբարձրանա։

Ո՞ր ընկերությունն ընտրել

18-րդ դարից սկսած բրիտանացիները սկսեցին արտադրել պորտ գինի: Նույնիսկ հիմա, Վիլա Նովա դե Գայայի արվարձանում, Ուորի, Քոքբերնի, Դոուի, Գրեհեմի, Թեյլորի ալիքների նշանները: Եվ սրանք բոլոր հարգանքի արժանի արտադրողներ են: Ենթադրվում է, որ բրիտանացիները լավագույնս են պատրաստում Ruby-ն ու Vintage-ը: Եթե ցանկանում եք գնել կարմիր գինի «Porto Toni» և նմանատիպ կատեգորիաներ, ապա ուշադրություն դարձրեք տեղական արտադրողներին՝ Calem, Fonseca, Ferreira: Այնուամենայնիվ, պորտուգալական Champalimaud ընկերությունը նաև հիանալի վինտաժային նավահանգիստներ է պատրաստում։

Ինչպես մատուցել և խմել

Սպիտակ և չոր սորտերը մատուցվում են սառեցված վիճակումնախուտեստ. Ռուբին մատուցում են սենյակային ջերմաստիճանում աղանդերի հետ։ Ցանկալի է խմել պորտո լիկյորային գինի առանց խորտիկների՝ համի և բույրի բոլոր նրբությունները վայելելու համար: Այնուամենայնիվ, բրիտանացիներն այն օգտագործում են աղանդերի ազնիվ պանիրների հետ։ Պորտ գինու համար նախատեսված է հատուկ բաժակ։ Այն իր ձևով նման է գինու, բայց մի փոքր ավելի փոքր: