Ֆրանսիական թավշյա սոուս. բաղադրատոմս լուսանկարով

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Սոուս (ֆրանսերեն սոուսից թարգմանաբար՝ «սուս») - հեղուկ համեմունք, որը նախատեսված է ճաշատեսակի համն ընդգծելու կամ փոխելու, նրան ինքնատիպություն և նրբություն հաղորդելու համար:

B. Ասում են, որ Շոուն ասել է. «Ճարտարապետները թաքցնում են իրենց սխալները բաղեղի տակ, բժիշկները՝ գետնին, իսկ խոհարարները՝ սոուսի մեջ»:

Ընդհանրապես ընդունված է, որ խոհարարության մեջ սոուսների օգտագործման օրենսդիրները ֆրանսիացիներն են։ Սոուսը ծագել է Ֆրանսիայում 17-րդ դարում, այնուհետև ամբողջ աշխարհում խոհարարական փորձագետները մրցում են յուրահատուկ սոուսների և սոուսների պատրաստման գործում։

ֆրանսիական սոուսներ

Ժամանակակից ֆրանսիական խոհարարությունը օգտագործում է ավելի քան երկու հարյուր բաղադրատոմսեր սոուսների և սոուսների համար: Այնուամենայնիվ, քսաներորդ դարի սկզբին Օգյուստ Էսկոֆիեն, խոհարար, ով ճանաչվել է «արքա խոհարարների մեջ և խոհարար թագավորների համար», համակարգեց ֆրանսիական սոուսների բաղադրատոմսեր։ Նա առանձնացրեց հինգ հիմնական, հիմնական (մայրական), որոնց վրա հիմնված են հեղուկ համեմունքների մյուս բազմաթիվ տեսակները։

Հիմնական ֆրանսիական սոուսներ՝

• բեշամել;
• velute;
• հոլանդերեն;
• espanyol (իսպաներեն);
• լոլիկ.

Դասական թավշյա

Վելուտե սոուսի առաջին բաղադրատոմսը հայտնաբերվել է 1553 թվականի գրառումներում, երբ այն ուներ անվանումը.«սպիտակ» կամ «փարիզյան». 19-րդ դարում velouté-ն ճանաչվել է որպես Ֆրանսիայի չորս հիմնական սոուսներից մեկը։

Այնպես որ, ծանոթացեք - veloute sauce. Դասական բաղադրատոմսը պահանջում է հետևյալ ապրանքները՝

• արգանակ (ձուկ, միս, հավ - ըստ ցանկության) - 0,5 լիտր;
• ալյուր (ցորեն) - 50 գրամ;
• սննդի աղ - ըստ անհրաժեշտության;
• աղացած սև պղպեղ - ըստ ցանկության;
• կարագ - 75 գրամ.

Վելուտե սոուսի համը կախված է արգանակի ընտրությունից, ուստի նշվում է նաև անվանումը՝

• fish - veloute de poisson;
• հավ - veloute de volaille;
• միս երիտասարդ տավարի մսից - veloute de veau.

Արգանակը պետք է լինի թափանցիկ և շատ թեթև (սա է հիմնական հատկանիշը):

Նախ սոուսի համար պատրաստվում է ռունը (հատուկ տապակած ալյուրը):

Հաստ պատով տարայի մեջ դնել կարագը, հալեցնել, հասցնել եռման աստիճանի։ Ալյուրը բարակ հոսքով լցնել եռացող յուղի մեջ՝ խառնելով։ Տապակել մինչև թեթևակի դեղնավուն:

Եփած ռուքս սառչի: Արգանակը բերեք եռման աստիճանի։ Եռման արգանակը լցնել տապակած ալյուրի մեջ, խառնուրդը եփել մոտ 1 ժամ մարմանդ կրակի վրա։

Գրեթե պատրաստի սոուսին ավելացնել պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Ստացված թավիշն անցկացրեք մաղի միջով (ալյուրի կտորներ չպետք է մնան), սառչեք։

Դասական velouté սոուս մատուցվում է ձկան, հավի մսի և մսի հետ։ Այն հիմք է հանդիսանում ապուրների համարխյուս, այն օգտագործվում է մի շարք սպիտակ սոուսների պատրաստման մեջ՝ երբեմն այն փոխարինելով թունդ արգանակով (կոնսոմե):

Velute տարբերակներ

Veloute սոուս, որի բաղադրատոմսը վերը ներկայացված լուսանկարից, կարելի է մի փոքր փոփոխել՝ ավելացնելով որոշ բաղադրիչներ՝ սունկ, սոխ, տարբեր համեմունքներ և այլն:

Օրինակ՝ թավշյա սնկով։ Այն պատրաստելու համար անհրաժեշտ է՝

• ցորենի ալյուր - 100 գրամ;
• կարագ - 100 գրամ;
• սունկ (շամպինիոն) - 100 գրամ;
• արգանակ (հավի կամ միս) - երկու բաժակ;
• կիտրոնի հյութ - ըստ ճաշակի;
• սև պղպեղ (աղացած) - ըստ ցանկության;
• աղ (սնունդ) - ըստ ճաշակի.

Պատրաստում ենք ռունը՝ հաստ պատով տարայի մեջ հալեցնում ենք կարագը, հասցնում ենք եռման աստիճանի, ալյուրը լցնում ենք կարագի մեջ, տապակում ենք մինչև գունատ դեղին գույնը։ Սունկը մանրացնել, ավելացնել ru.

Պատրաստում ենք թեթև արգանակ, հասցնում ենք եռման աստիճանի, լցնում ենք ռուայի մեջ։ Խառնուրդը դնել կրակի վրա և եփել մեկ ժամ մինչև սոուսը թանձրանա, զտել։ Պատրաստի սոուսի խտությունը նման է թթվասերի: Պատրաստի թավշին ավելացնել մի քիչ կիտրոնի հյութ (ըստ ճաշակի), աղ, պղպեղ՝ ըստ ցանկության։

Շատ հաճախ պատրաստի սոուսին ավելացնում են սերուցք, ձվի դեղնուց, սնկի փոխարեն օգտագործում են թեթև տապակած սոխ և այլն։ Բաղադրիչները կախված են խոհարարի ճաշակից կամ այն ուտեստից, որին պատրաստվում են թավշյա:

Սոուսը որպես ապուրի հիմք

Ֆրանսիացի խոհարարները պատրաստում են տարատեսակ ապուրներ՝ թավշյա սոուսի հիման վրա։ Դրանցից ամենապարզը թավշյա ապուրն է: Ճիշտ է ասված՝ «Ամեն ինչ հնարամիտ պարզ է»։

Ապուրvelouté-ն հիանալի դիետիկ ուտեստ է, որը հարմար է ինչպես երեխայի, այնպես էլ ծեր տղամարդու համար։ Այն լավ հագեցնում է, արագ ներծծվում է, չի գրգռում ստամոքսը։ Ապուրը լավ է և՛ տաք, և՛ սառը: Նույնիսկ անփորձ տանտիրուհին կարող է այն պատրաստել։

Այս հրաշալի ապուրը պահանջում է՝

• ցորենի ալյուր - 100 գրամ;
• կարագ - 150 գրամ;
• թեթև արգանակ (միս) - 1 լիտր;
• մեկ սոխ;
• սերուցք (կամ կաթ) - 100 միլիլիտր;
• սննդի աղ - ըստ ճաշակի;
• աղացած սև պղպեղ - ըստ ճաշակի;
• կանաչի - ըստ ճաշակի.

Սոխը մաքրել, լվանալ, մանր կտրատել։ Խորը ամանի մեջ հալեցնել կարագը, կարագի մեջ թեթև տապակել սոխը։ Շարունակելով տապակել, ավելացնել ալյուրը, թույլ տապակել։

Արգանակը բերեք եռման աստիճանի, լցրեք ալյուրի խառնուրդի մեջ, ամեն ինչ լավ խառնեք։ Խառնելով, եփեք սոուսը մինչև թանձրանա մարմանդ կրակի վրա։

Պատրաստի սոուսը զտել, ավելացնել սերուցք (կաթ), աղ, աղացած պղպեղ, մանր կտրատել մաղադանոսը, սամիթը կամ այլ սիրելի խոտաբույսերը՝ ըստ ճաշակի: Ապուրը պատրաստ է մատուցելու։

Եզրակացություն

Այսպիսով, ամենապարզ հիմնական սոուսի բաղադրատոմսերը քննարկվել են վերևում: Այն որոշ հայտնի սոուսների հիմնական բաղադրիչն է.

• avrora - լոլիկի խյուս ավելացվում է թաղանթին;
• allemande (գերմանական սոուս) - մսի արգանակին ավելացնում են հավի դեղնուց, թանձր սերուցք, կիտրոնի հյութ;
• Հունգարական սոուս - ավելացվում է սոխ, սպիտակ գինի, քաղցր պղպեղ։

Velute-ը կարող է դառնալ հիմնական սոուսը ձեր խոհանոցում:

Առաջարկվող բաղադրատոմսերի հիման վրա յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի կկարողանա իր ճաշակով պատրաստել իր փոքրիկ խոհարարական գլուխգործոցը։

Փորձեք, եփեք երևակայությամբ, օգտագործեք սոուսներ և սոուսներ ձեր խոհանոցում: Բարի ախորժակ: