Ռեստորաններ - ինչ է դա: Ռեստորանների պատմությունը և տեսակները

2025 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2025-01-23 13:03

Երբ նշվում է «ռեստորան» բառը, շատերի երևակայությունը նկարում է նրբագեղ ձևավորված սենյակ՝ ոճային ճաշացանկով, կոկիկ մատուցմամբ, հարմարավետ կահույքով և համեղ, բայց թանկարժեք ուտեստներով: Մյուսները պարզ պատասխանում են՝ սա այն վայրն է, որտեղ կարելի է ուտել: Ինչ է նշանակում այս տերմինն այնուամենայնիվ:

Բառի նշանակությունը և ծագումը

Բառարանն ասում է, որ ռեստորանները հանրային սննդի հաստատություններ են, որոնք, որպես կանոն, ունեն բեմ (կենդանի երաժշտություն) և այլ զվարճանքներ։ Աշխատում են հիմնականում երեկոյան և գիշերային ժամերին։ Նման հաստատությունում դուք կարող եք փորձել բացառիկ ուտեստներ և խմիչքներ՝ թանկ, բայց բարձրորակ: Նշվում է նաև, որ ռեստորանը վստահաբար սպառողներին կառաջարկի հատուկ և բրենդային խոհարարական ստեղծագործությունների լայն տեսականի:

Ստեղծված է ֆրանսիական ռեստորանից, որը թարգմանվում է որպես «վերականգնող», «ամրապնդող»։ Առաջին անգամ այն օգտագործվել է 18-րդ դարում, երբ Փարիզի պանդոկներից մեկը այդպես են կոչվել։ Ավելին, անունը տվել են հաստատության այցելուները՝ իբր երախտագիտություն Boulanger-ի սեփականատիրոջ, ով սննդարար մսի արգանակ է ներմուծել ճաշացանկ։ Գործարարը տեսականին ոչ միայն համալրել է համեղ ապուրով, նանա նաև ցուցանակ էր կախել դռան վրա, որի վրա գրված էր «Եկ ինձ մոտ, և ես կվերականգնեմ քեզ» գրություն։

Ծագման պատմություն. որտեղ է հայտնվել առաջին ռեստորանը և ինչպե՞ս է զարգացել այս բիզնեսը:

Հին ժամանակներից ի վեր պանդոկներն ու պանդոկները մեծ ժողովրդականություն են վայելել, բայց միայն զբոսաշրջիկների շրջանում. տեղացիները դա համարում էին անընդունելի և անհարկի փողի վատնում։

Եվրոպական ամենահին ռեստորանը գտնվում է Մադրիդում՝ Sobrino de Botín-ում: Այն բացվել է 1725 թվականին, բայց մի փոքր տարբերվում էր ժամանակակիցներից։ Ռեստորաններն այժմ հաստատություններ են, որոնք պատրաստում և մատուցում են անհատական ճաշատեսակներ և գործում են սահմանված ժամանակացույցով: Առաջին անգամ նմանատիպ հաստատություն հայտնվեց միայն 18-րդ դարի վերջին։ Ռեստորանային բիզնեսում նման բեկում մտցրեց պարոն Բովիլյեն։ Հաստատությունը բացվել է 1782 թվականին «Grand Tavern de Londre» անունով։

Բայց չի կարելի ասել, որ Sobrino de Botín-ը, որը բացվել է 1725 թվականին, ամենահին ռեստորանն է։ Այս արդյունաբերության հին, ավելի ճիշտ՝ առաջին ներկայացուցիչը բացվել է դեռևս 1153 թվականին՝ «Bakit Chicken House» անունով։ Այն գտնվում է Չինաստանի Կայֆեն քաղաքում։ Պետք է ևս մեկ հետաքրքիր փաստ: Ռեստորանը դեռ բաց է այսօր՝ ավելի քան 860 տարեկան։

Ռեստորանային բիզնեսը Ռուսաստան եկավ համեմատաբար վերջերս՝ 19-րդ դարի սկզբին։ Սկզբում այս տեսակի հաստատությունները բացվում էին միայն հյուրանոցներում։ Այնուհետև Մոսկվայում բացվեց առաջին «Սլավյանսկի բազար» ռեստորանը, որն ամեն ինչով տարբերվում է հանրային սննդի այլ հաստատություններից. առաջին անգամ սկսեցին աշխատել մատուցողները, ովքեր պարկեշտ և մաքուր հագնված էին, ձևավորվեց ճաշացանկ։բազմատեսակ համեղ ուտեստներից կազմակերպվում է ժամանցային ծրագիր։ Այսպիսով, աստիճանաբար «նոր» ռեստորանները դուրս մղեցին «հին» պանդոկներին Սանկտ Պետերբուրգից և մայրաքաղաքից։ Բայց ահա այսպիսի հետաքրքիր նշում. ամենաբարձր կարգի սննդի օբյեկտները պատկանում էին որևէ մեկին, բայց ոչ ռուսներին: Ամենատարածված սեփականատերերը գերմանացիներն ու ֆրանսիացիներն էին։

Հետո սկսվեց հեղափոխությունը, և երբ այն ավարտվեց, շատ ռեստորաններ փակվեցին «անհամապատասխան» պիտակով։ Բայց 1950-ականներից հետո Ռուսաստանում վերածնունդ եղավ։ Նույնիսկ պերեստրոյկան և Միության փլուզումը ճնշող ազդեցություն չթողեցին ռեստորանային բիզնեսի վրա, ընդհակառակը, սկսեցին ի հայտ գալ ավելի ու ավելի շատ մասնավոր հաստատություններ։

Այսպես աստիճանաբար զարգացան ռեստորանները. Այսօր սրանք այն հաստատություններն են, որոնք կարող են էապես տարբերվել միմյանցից թե՛ առաջարկվող ճաշացանկով, թե՛ սենյակի ձևավորման ձևով։

Ռեստորատորը կապ ունի՞ այս թեմայի հետ։

Բառը գալիս է ֆրանսիացի ռեստորատորից և թարգմանվում է որպես «ռեստորանի սեփականատեր, սեփականատեր»: Ընդ որում, սա այն մարդու անունն է, ով պարտադիր չէ, որ ունենա հիմնարկների ցանց, գոնե մեկը։ Պարզ ասած, սա ձեռնարկատեր է, ով մշակում է ռեստորանի հայեցակարգը և իր հաշվին իրականացնում նախագիծը։

Հազվադեպ չէ, երբ ռեստորատորը լինի խոհարարը կամ նույնիսկ ստանձնի բոլոր պարտականությունները՝ հաշվապահություն, հաճախորդների սպասարկում և մնացած ամեն ինչ: Եվ դա տեղի է ունենում հակառակը, երբ նա վարձում է մենեջերի, ով վերահսկում է մեկ կամ մի քանի ռեստորանների գործունեությունը, խոհարարի և նրա թիմի, մատուցողների, հաշվապահների, աման լվացող մեքենաների և հավաքարարների:

Հարկ է նշել, որ շեֆ-խոհարարի և ընդհանրապես ռեստորանի ամենակարևոր ձեռքբերումը Michelin Red Guide-ի աստղ ստանալն է։ Սա համարվում է շատ հեղինակավոր կոչում։ Եվրոպայում, ի տարբերություն Ռուսաստանի, նման մասնագիտություն են դասավանդում։

Ռեստորանների տեսակները. որո՞նք են դրանք:

Այժմ կան բազմաթիվ սննդի օբյեկտներ՝ գարեջրի ռեստորաններ, փաբեր, սովորական և արվեստի սրճարաններ, ռեստորան-բարեր, գրիլ բարեր և այլն։ Բայց կա ընդհանուր առմամբ ընդունված միջազգային դասակարգում, որը բաժանում է ձեռնարկությունները՝ կախված նրանից, թե որքան լավ է մտածված ճաշացանկը, ինտերիերի դիզայնը, անձնակազմի հագուստը և լրացուցիչ ծառայությունները:

ԳՕՍՏ դասակարգում՝

1. Դելյուքս դաս. Սրանք ամենաթանկ և նորաձև ռեստորաններն են, որոնք միշտ ունեն կոկտեյլ լաունջ՝ բար վաճառասեղանով և հանդիսությունների սրահ։ Ինտերիերի ոճը պետք է լիովին համապատասխանի հաստատության անվանմանը: Որպես կանոն, ճարտարապետներն ու դիզայներները զբաղվում են նման սենյակի ստեղծմամբ։ Ռեստորանում աշխատում են միայն բարձրակարգ մասնագետներ, նրանք կրում են մեկ նմուշի համազգեստ։ Նահանգում կան նաև աշխատողներ, ովքեր պատասխանատու են հանգստի համար: Կան վաճառակետեր, որտեղ կարելի է գնել ծաղիկներ կամ հուշանվերներ։ Ճաշացանկը պարունակում է հատուկ ուտեստների ողջ տեսականու առնվազն կեսը։
2. Լավագույն դաս. Օրիգինալ ինտերիեր, ծառայությունների ընտրանի, ճաշատեսակների լայն տեսականի և երեկոյան շոու ծրագիր։
3. Առաջին կարգ՝ ներդաշնակ ինտերիեր՝ առանց նրբությունների, հաճախորդների համար գոնե մի քանի ծառայություններ և տարբեր տեսակի ուտեստների ընտրություն։

Ռեստորանի աստղային վարկանիշ՝

• 1 աստղ (4-րդ դասարան) –պետք է լինի սանհանգույց, սեղանների վրա սփռոցներ, օդորակիչ և ջեռուցում, նախասրահից առանձին խոհանոց սառնարանով և ջրով, 1 աշխատող 24 հաճախորդի համար։
• 2 աստղ (3-րդ կարգ) - 4-րդ դասի բոլոր պահանջները, 1 աշխատակցին ընդամենը 20 այցելու: Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում պատառաքաղին և սպասքին։
• 3 աստղ (2-րդ դասարան) - վերը նշված բոլոր պահանջները + 1 հաճախորդի համար առնվազն 1,5 մ²: Մեկ աշխատակից սպասարկում է 15 հոգու։
• 4 աստղ (1-ին դասարան) - Մենյու թարգմանված է 2 կամ ավելի լեզուներով, 2-րդ դասարանից ավելի ազատ տարածք, մատուցող և ադմինիստրատոր յուրաքանչյուր 5 հաճախորդի համար:
• 5 աստղ (բարձրագույն դաս) - նախկինում նկարագրված բոլոր պահանջները, ինչպես նաև թանկարժեք փայտից պատրաստված բարձրորակ, հարմարավետ կահույք։ Ռեստորանի 5 հյուրերի, մատուցողի և նրա օգնականի համար։

Գինը՝

• Էկոնոմ - 500-600 ռուբլի.
• Բիզնես - 1500-2000 ռուբլի, պետք է լինի կենդանի երաժշտություն, ճաշացանկը ներառում է մի քանի խոհանոց տարբեր երկրներից։
• Առաջին կարգ, կամ ակումբ՝ սկսած 1000 եվրոյից, բարձրակարգ սպասարկում, ճաշատեսակներ բարձրորակ ապրանքներից, գինիների ցանկ։

Տեխնոլոգիա՝

• Գաստրոնոմիկ - բարդ ուտեստներ և լավ գինիներ։
• Պատահական (պատահական) - առանց խորտիկների ճաշացանկ, գինիների ցանկ, նախապես պատրաստված կերակուրներ:
• Բար (փաբ, պանդոկ) - հեշտ եփվող ուտեստների փոքր տեսականի, ինքնասպասարկում։
• Արագ սպասարկում. մատուցվում են նախկինում սառեցված ուտեստներ, առանց մատուցողների:
• Fast food - արագ սպասարկում, փոքր տեսականի.
• Փողոցային սնունդ՝ նվազագույն ուտեստներ, արագ պատրաստում, էժանություն։ աշխատանքդրսում։
• Ճաշասենյակ. ճաշացանկը փոխվում է՝ կախված նրանից, թե ինչ ապրանքներ կան այսօր սառնարանում:
• Քեյթրինգ՝ արտասահմանյան սպասարկում։ Վճարեք կանխավճար, իսկ ուտեստները պատրաստվում են կիլոգրամներով։

Ռեստորան-խոհանոց՝ խոհարարներին դիտելու հնարավորություն

Վերջերս սննդի վայրերի այս դիզայնը գնալով ավելի տարածված է դառնում։ Ռեստորան-խոհանոցը լավն է, քանի որ խոհարարները ճաշատեսակներ են պատրաստում հենց այցելուների աչքի առաջ, ինչի շնորհիվ հաճախորդները կարող են գնահատել ոչ միայն արդեն պատրաստված ուտեստի որակը, այլև հետևել, թե ինչ բարեխղճորեն են վերաբերվում հաստատության աշխատակիցներն իրենց աշխատանքին։

Ռեստորան-բարը հիանալի վայր է հիանալի խմիչքների սիրահարների համար

Որպես կանոն, սա հաստատություն է մի քանի լրացուցիչ (VIP, բանկետներ) և մեկ հիմնական սրահով, որը հագեցած է բար վաճառասեղանով, որը ներառում է տարբեր խմիչքների լայն տեսականի, ներառյալ գինու լայն ցանկը: Բար-ռեստորանը կարող է լինել նաև փոքր չափերով։ Այս հաստատությունները սովորաբար ծառայում են վաճառասեղանին, բայց կան մատուցողներ։

Ռեստորաններ, որոնք մասնագիտացած են աշխարհի տարբեր երկրների խոհանոցների մեջ

Հազվադեպ կարելի է գտնել հաստատություններ, որոնք կմատուցեն միայն որոշակի երկրի ուտեստներ: Սովորաբար, նույնիսկ եթե սննդի վայրը ներկայացվում է որպես ռուսական ռեստորան կամ, օրինակ, իտալական, այնուամենայնիվ ճաշացանկում կարող եք գտնել այլ երկրին պատկանող բարիքներ: Սակայն կան այդպիսիք, դրանք նաև կոչվում են ազգային։

ՏարբերԽոհանոցները շատ են, դարերի գոյության յուրաքանչյուր ժողովուրդ կարողացել է ձեռք բերել այնպիսի բաղադրատոմսեր, որոնք այլ տեղ հնարավոր չէ գտնել։ Օրինակ, Իտալիայի համար մակարոնեղենը Ռուսաստանի համար բորշի պես է, իսկ Ճապոնիայի համար ռուլետները գերմանացիների համար տապակած երշիկի պես են: Եվ յուրաքանչյուր երկրում կարող եք գտնել հաստատություններ, որոնք մասնագիտացած են ոչ միայն «հայրենի» ճաշատեսակների պատրաստման մեջ, այլև առաջարկում են վայելել աշխարհի այլ ժողովուրդների տարբեր վայելքների համը։

Թեմատիկ ռեստորաններ

Կան և՛ սովորական դիզայնով, և՛ սարսափելի: Օրինակ՝ ջունգլիների ոճով ռեստորան կամ ֆրանսիական սրճարան։ Նման հաստատություններում ճաշացանկը մշակելիս շեշտը դրվում է ոճի վրա, որպեսզի թեմայի և ուտեստների միջև որոշակի համապատասխանություն լինի։ Նաև ուշադրություն է դարձվում սննդի մատուցման ձևին։ Եվ որքան շատ լուցկի, այնքան այցելուների համար ավելի հետաքրքիր է նման հաստատությունում մնալն ու սնվելը։ Օրինակ՝ հիվանդանոց-ռեստորան, որի լուսանկարը կարող եք տեսնել ստորև։ Ամեն ինչ այնքան հստակ է մտածված, որ թվում է, թե իրականում հիվանդանոցում ես։

Բայց սրանք բոլորը «ծաղիկներ» են: Ճապոնական սահմռկեցուցիչ Alcatraz ռեստորանը զարդարված է բանտային հիվանդանոցի ոճով, որտեղ գերիշխում են նմանատիպ պարագաներ, և մարդիկ ճաշում են ճաղերի հետևում գտնվող սեղանների մոտ։ Այնտեղ նրբերշիկ են մատուցում մանեկենի գլխում։ Իսկ Թայվանում կա մի ռեստորան, որտեղ զուգարանի ամանի տեսքով աթոռներ ու սպասքներ են պատրաստում։ Ահա այսպիսի ստեղծագործություն։

Ռեստորաններն էլ են սրճարաններ?

Այս տեսակի հաստատությունների միջև կան որոշ տարբերություններ: Եվ, սկզբունքորեն, շատերը հասկանում են, որ ռեստորանը ավելի հարգելի է և ավելի լավ, քանՍրճարան. Առաջին տարբերակը այցելուներին առաջարկում է ճաշատեսակների լայն տեսականի, այդ թվում՝ բրենդային, և խմիչքներ, մասնավորապես՝ գինու լայն ցանկ։ Սրճարանում ճաշացանկը շատ ավելի փոքր է, իսկ ապրանքների որակն ավելի ցածր է, ինչպես նաև գները։ Այսպիսով, նրանք սովոր են հասկանալ, որ մի հաստատությունը նախատեսված է «բարձրագույն» հասարակության համար, իսկ մյուսը՝ միջին եկամուտ ունեցող մարդկանց համար։