Թթվասերի կարագ՝ արտադրության տեխնոլոգիա, համ, ԳՕՍՏ

2025 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2025-01-23 13:03

Թերապևտիկ և պրոֆիլակտիկ հատկություններով սննդամթերքի արտադրությունը ժամանակակից սննդի արդյունաբերության հիմնական ուղղություններից է։ Կաթնամթերքը կազմում է այնպիսի մթերքների զգալի մասը, որոնցում նման հատկություններ առավել հաճախ ձևավորվում են տարբեր հավելումների օգնությամբ։ Սակայն համաշխարհային ժամանակակից միտումները առաջին տեղում են դնում բնականությունը, ինչը հատկապես կարևոր է կաթնամթերքի համար։

Հատուկ ուշադրություն է դարձվում կարագին, որը երկար տարիներ անարդարացիորեն վերագրվում էր մարդու առողջության վրա վնասակար ազդեցությանը։ Որոշ ճարպաթթուների յուրահատուկ հատկությունների բացահայտումը, որոնք բնորոշ են կաթի ճարպին, հանգեցրել է մարդու սննդակարգում կենդանական ճարպի յուղերի կարևորության վերանայմանը: Պրոբիոտիկ կաթնամթերքի օգտագործման շնորհիվ ֆերմենտացված կաթի յուղը ձեռք է բերել հավելյալ արժեքավոր հատկություններ մարդու առողջության համար և դարձել բազմաթիվ դիետաների անբաժանելի մասը, այդ թվում՝ տարեցների համար։

Կարագի տեսակները և դրա դասակարգումը

Այս ապրանքը դասակարգվում է ըստ պատրաստման բնութագրերի և քիմիական բաղադրության: Կարագի ժամանակակից աստիճանավորման մեջ առանձնանում են հետևյալ տեսակները՝.

• Քաղցր սերուցք պատրաստված էպաստերիզացված կրեմ: Կարագի արտադրության այս տեխնոլոգիան համարվում է ամենատարածվածը։ Այս ապրանքը կազմում է ընդհանուր ծավալի 85%-ը։
• Թթվասերի կարագը պատրաստված է պաստերիզացված ֆերմենտացված սերուցքից։ Բուրմունք առաջացնող նյութերի և կաթնաթթվի պարունակության շնորհիվ այս մթերքն ունի հատուկ թթվաթային համ և բույր։
• Vologodskoye-ն բարձր պաստերիզացված սերուցքից (97-98 °С), միատեսակ բաց դեղին գույնի, միատարր, պլաստիկ հետևողականությամբ, ընդգծված համով և բույրով պատրաստված արտադրանք է: Արտադրվում է բարձր յուղայնությամբ քսուքի միջոցով:
• Ուլտրաթեթև կամ սիրողական. Այս տեսակի յուղը բնութագրվում է ցածր յուղայնությամբ և բարձր ջրի պարունակությամբ:
• Պանիր. Արտադրվում է սերուցքից, որը ստացվում է շիճուկը բաժանելով։
• Առանձին մեկուսացված սերուցքային ապրանքներ տարբեր լցոնիչներով, ինչպիսիք են մրգերի և հատապտուղների հյութերը, կակաո, մեղր, վանիլին:

Պատրաստված կարագի ողջ տեսականին համակցված է երկու հիմնական խմբի՝ աղած (քաղցր կամ թթվասեր կարագ)՝ պատրաստված աղով և անշաղ, համապատասխանաբար՝ առանց հավելումների։ Աղը գործում է նաև որպես կոնսերվանտ, սակայն դրա պարունակությունը չպետք է գերազանցի ընդհանուր զանգվածի երկու տոկոսը։ Աղի միատեսակությունը կարգավորվում է առանձին։ Որակի պահանջները ամրագրված են ԳՕՍՏ-ում: Ժամանակակից շուկայում կարագը ներկայացված է նաև մի քանի տեսակի հատուկ արտադրանքով՝

• Խառը - բուսական յուղի ավելացումով(արևածաղիկ, ձիթապտուղ, սոյա):
• Առանց ճարպերի.
• Կաթի փոշու հիման վրա վերահամակցված։

Թթվասերի կարագի առանձնահատկությունները

Այդպիսի մթերքի համար նախատեսված կրեմը նախապես խմորվում է որոշակի պայմաններում՝ կենսաբանական (կենսաքիմիական) հասունացում։ Թթխմորի պատրաստման համար օգտագործվում են կաթնաթթվային բակտերիաների մաքուր կուլտուրաներ։ Հասունացման գործընթացում տեղի է ունենում կաթնային շաքարի խմորում։ Արդյունքում առաջանում է կաթնաթթու, փոխվում է պլազմայի թթվայնությունը, կուտակվում են անուշաբույր նյութեր (դիացետիլ, ցնդող սպիրտներ և էսթերներ):

Սերուցքի կենսաբանական հասունացումը թթվասերի կարագի համար պատրաստի արտադրանքին տալիս է բնորոշ համ և բույր։ Պրոբիոտիկ կաթնաթթվային կուլտուրաների օգտագործումը հնարավորություն է տալիս կարգավորել ճարպաթթվի կազմը, ավելացնել չհագեցած ճարպաթթուների քանակը՝ թթվասերի կարագը դարձնելով դիետիկ և օգտակար օրգանիզմի համար։

Սերուցքի կենսաքիմիական հասունացման եղանակներ

Սերուցքի կենսաբանական հասունացումը հնարավոր է երեք եղանակով՝

• Երկար. Այս դեպքում թթխմորը ներմուծվում է պաստերիզացված և պաղեցրած սերուցքի մեջ՝ ընդհանուր զանգվածի 2-5%-ի չափով։ Գումարը կախված է դրա ակտիվությունից և կաթնամթերքի յուղայնությունից։ Խմորումը կատարվում է 16-20 °C ջերմաստիճանում։ Հասունացումը շարունակվում է մինչև անհրաժեշտ թթվայնության հասնելը, որից հետո կրեմը թողնում են ֆիզիկական հասունացման։
• Կարճ. Այս մեթոդը կիրառելիս նախուտեստը ներմուծվում է կրեմի ֆիզիկական հասունացումից հետո։Պահանջվող մակարդակի թթվայնությունը ձեռք է բերվում ավելացված թթխմորի քանակով։
• Սերուցքի հասունացման առանձին եղանակ. Այն ենթադրում է թթխմորի ներմուծում անմիջապես յուղային շերտի մեջ դրա մշակման ընթացքում։ Ակտիվ կաթնաթթվային բակտերիաները զարգանում են նավթի պլազմայում արդեն առաջին օրերին և կանխում երրորդ կողմի միկրոֆլորայի զարգացումը։ Կիրառվող մեկնարկիչի զանգվածային բաժինը 2,5-3,5% է: Այս մեթոդը առավել հաճախ օգտագործվում է սննդի արդյունաբերության մեջ, քանի որ այն հատկապես արդյունավետ է նավթի շարունակական արտադրության մեջ։ Այս մեթոդով արտադրանքի պահպանման ժամկետը մեծանում է, նրա բույրն ու համը բարելավվում է, թթխմորը խնայվում է, իսկ արտադրողականությունը մեծանում է։

Թթվասերի կարագի արտադրության տեխնոլոգիա

Այս տեսակի մթերք ստանալու համար 90-95 աստիճան ջերմաստիճանում պաստերիզացվում է 35% յուղայնությամբ կրեմի որոշակի քանակություն՝ 10 րոպե մերկացմամբ։ Դրանից հետո պաղեցրած կրեմը թողնում են հատուկ վաննաներում՝ ֆիզիկական հասունացման համար։ Պատրաստի նյութը տաքացվում է մինչև անհրաժեշտ ջերմաստիճանը և հարում է յուղամշակման մեջ։ Ստացված շերտի մեջ ներմուծվում են բիֆիդոբակտերիաների ստարտեր, մաքուր կուլտուրաների ստարտեր և բուսական յուղ։ Ստացված խառնուրդը 5-10 րոպե մանրակրկիտ խառնում են 30-32 °C ջերմաստիճանում։ Պատրաստի արտադրանքը սառչում և փաթեթավորում է: Ենթադրվում է, որ լավագույն կարագը ստացվում է փետրվարին կաթնամթերքի հումք հավաքելով, երբ կովերը պահվում են կրպակում։

Թթվասերի կարագի յուրահատուկ համը

Թթվասերի արտադրանքը տարբերվում է քաղցր սերուցքի անալոգից իր բնորոշ հաճելի թթվասային համով և հոտով: Դա պայմանավորված է միկրոօրգանիզմների թափոնների առկայությամբ, որոնք առկա են նախուտեստի և բուն յուղի մեջ, որոնք ձևավորվել են խմորման գործընթացում: Նախկինում կենսաբանական հասունացումն իրականացվում էր հումքի սերուցքի բնական խմորմամբ՝ դրանում առկա միկրոֆլորայի կողմից։ Ժամանակակից արտադրության մեջ թթվասերի կարագի կրեմը պաստերիզացվում է, իսկ խմորումն իրականացվում է միկրոօրգանիզմների հատուկ մեկուսացված կուլտուրաների օգնությամբ, ինչը թույլ է տալիս փոխել համը։

Ֆերմենտացված կաթի կարագի պահանջներ. ԳՕՍՏ

Համաձայն ԳՕՍՏ-ի 53-րդ կետի կարագ R 52738-2007 թթվասերը պաստերիզացված սերուցքից պատրաստված կարագի տեսակ է՝ կաթնաթթվային միկրոօրգանիզմների ներմուծմամբ։ Պլազմայի թթվայնությունը՝ 26-ից 55։ Թթվասերի կարագի խտությունը 10-12 ° C ջերմաստիճանում պետք է լինի խիտ և միատեսակ։ Երբ կտրվում է, մակերեսը պետք է լինի մի փոքր փայլուն, արտաքին տեսքով չոր, խոնավության ամենափոքր մեկ կաթիլներով: Գույնը տատանվում է սպիտակից մինչև բաց դեղին, միատեսակ ամբողջ զանգվածում։ Կարագի յուղայնությունը, ներառյալ թթվասերի կարագը, տատանվում է 50%-ից մինչև 85% ներառյալ։

Առողջապահական արտադրանք

Թթվասերի կարագը դարձել է ավանդական արտադրանք աշխարհի շատ երկրներում։ Վերջերս նկատվում է պլազմայի թթվայնության նվազեցման միտում, որն արտահայտվում է հստակ բնորոշ համի նվազմամբ։ Սա մեծապես պայմանավորված է այս ֆերմենտացված կաթնամթերքի օգտագործմամբդիետիկ և առողջ սնվել։