Ալյուրի հրուշակեղեն. Հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Հրուշակեղենը և հացաբուլկեղենը բնորոշ քաղցր, հաճելի համով և բույրով սննդամթերք են: Նրանք ունեն գրավիչ տեսք, բարձր կալորիականություն ունեն և հեշտ մարսվող։ Հրուշակեղենը շատերի սննդակարգի անբաժանելի մասն է։

Կոմպոզիցիա

Հրուշակեղենի արտադրությունն իրականացվում է տարբեր հումքի օգտագործմամբ։ Դրանք են, մասնավորապես, շաքարավազը կամ շաքարի փոխարինիչը, մեղրը, կարագը, կաթը, մելասը, տարբեր հատապտուղները և մրգերը։ Բարդ ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստումը նույնպես իրականացվում է օսլայի, ալյուրի, կակաոյի մթերքների օգտագործմամբ։ Օգտագործվում են նաև ընկույզներ, ուտելի յուղեր, ճարպեր (մարգարին և այլն)։ Բացի այդ, հրուշակեղենի արտադրության մեջ օգտագործվում են՝

1. Սննդի տարբեր ներկեր։ Դրանք ներառում են տարտրազին, քրքում, կարմին:
2. Փրփուրի խտանյութեր. Դրանցից հայտնի են օճառի արմատը, արյան ալբումինը, ձվի սպիտակուցը։
3. Պահպանիչներ. Դրանք ներառում են ծծմբային, բենզոյական, սորբինաթթուներ:
4. Բուրմունքներ՝ վանիլին, տարբեր էսենցիաներ, էականյուղեր.
5. Սննդային թթուներ՝ գինետ, խնձորաթթու, կիտրոն։

Դասակարգում

Հրուշակեղենի արտադրանքը կարող է պատկանել գոյություն ունեցող երկու խմբերից մեկին: Մասնավորապես, արտադրում են շաքարավազ։ Այս խումբը ներառում է շոկոլադ, կարամել, մրգային և հատապտղային արտադրանք, դրաժե, իրիս, հալվա, քաղցրավենիք: Արտադրում են նաև ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանք։ Դրանք ներառում են թխվածքաբլիթներ, վաֆլիներ, կոճապղպեղ, խմորեղեն և տորթեր, կանացի ռոմ, կեքսներ, ռուլետներ և այլն:

Նկարագրություն

Հրուշակեղենը ածխաջրերով հարուստ սննդամթերք է: Դրանք, մասնավորապես, շաքարավազն ու օսլան են։ Հրուշակեղենի արտադրանքը կարելի է օգտագործել աղանդերի համար ինչպես ինքնուրույն, այնպես էլ տարբեր խմիչքների հետ միասին։ Օրինակ, դրանք ընդունվում են որպես սնունդ սուրճի, թեյի, հյութի և որոշ գինիների հետ։ Հրուշակեղենի բոլոր ապրանքների տարբերակիչ առանձնահատկությունը հաճելի, սովորաբար քաղցր համն է: Քաղցրության աստիճանը կարող է տարբեր լինել՝ կախված ապրանքի տեսակից և արտադրողի բաղադրատոմսից: Հրուշակեղենն ունի գեղեցիկ տեսք և ախորժելի բույր։

Բնութագիր արտաքին տեսքով

Հրուշակեղենի որակի հիմնական ցուցանիշներից մեկը արտաքին տեսքն է։ Հենց այս հատկանիշն է գնահատվում առաջին հերթին այս կատեգորիայի բոլոր ապրանքների համար։ Այնուամենայնիվ, ինչպես ցույց է տալիս պրակտիկան, այն ամենահուսալի չէ, քանի որ կեղծ արտադրանքի կեղևը հաճախ նման է իր իսկական գործընկերոջը: Հրուշակեղենի արտադրանքը տարբերվում է միմյանցից գույնով: Դա պայմանավորված է հումքի ներկանյութերի բազմազանությամբ,օգտագործվում է արտադրանքի արտադրության գործընթացում. Նրանցից ոմանք կարող են փոխել իրենց գույնը ջերմային բուժման ընթացքում: Նաև, բավականին հաճախ, հրուշակեղենի արտադրանքի տեխնոլոգիան ներառում է բնական կամ արհեստական ծագման ներկերի ավելացում: Դրանք, օրինակ, ներառում են կարամելիններ կամ մելանոիդիններ: Ամենից հաճախ հումքի պիգմենտի շնորհիվ բնական գունավորումը դրսևորվում է ալյուրի հրուշակեղենի, իրիսի, հալվայի և որոշ տեսակի քաղցրավենիքի (օրինակ՝ կաթից) արտադրության մեջ։ Ալյուրի որոշ ապրանքներ կարող են լրացուցիչ գունավորվել՝ օգտագործելով օժանդակ հումք՝ զաֆրան, ձու և այլն: Դրանք բնութագրվում են ոսկեգույն, դեղին և շագանակագույն երանգով։ Ջնարակապատ հրուշակեղենը նույնպես կարող է տարբեր լինել գույնի մեջ: Նրանց գույնը կախված է օգտագործվող ջնարակի գույնից։ Շագանակագույն ծածկույթով հրուշակեղենի արտադրությունն իրականացվում է շոկոլադե օշարակի օգտագործմամբ, բաց (սպիտակ, վարդագույն և այլն)՝ հատուկ ջնարակի օգտագործմամբ։ Տեսականու նույնականացման դեպքում ծածկույթի գույնը պետք է որոշվի հիմնական արտադրանքի գույնից առանձին։

Ձևի բնութագրիչ

Ամենակարևոր ցուցանիշը, որն օգտագործվում է տեսականու տեսակների նույնականացման ժամանակ, ձևն է։ Նույնիսկ հրուշակեղենի նույն խմբի շրջանակներում այս պարամետրը կարող է զգալիորեն տարբերվել: Որպես կանոն, այս ցուցանիշը որոշվում է արտադրության փուլում: Այս դեպքում բոլոր հետագա փուլերը, որոնք ներառում են հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիան և փուլերը.արտադրանքի առաջխաղացումները չեն կարող ազդել պատրաստի արտադրանքի ձևի վրա: Քննարկվող ապրանքների տեսակների և ենթախմբերի լայն տեսականիից կարելի է առանձնացնել 5 հիմնական ձև՝.

1. Կլորացված. Այն բնորոշ է տորթերի, կոճապղպեղի, խմորեղենի, թխվածքաբլիթի որոշ տեսակների։ Թխվածքաբլիթները, դրաժեները, քաղցրավենիքները, կեքսերը և մարշմալոուն այս ձևով են։
2. Օվալ. Այն օգտագործվում է կարամելի, կոնֆետների, տորթերի, մարմելադի, կոճապղպեղի և թխվածքաբլիթների պատրաստման համար։
3. Ուղղանկյուն. Այս ձևը բնորոշ է հիմնականում մարշմելոուի, շոկոլադի, ժելե կտրատած և պլաստմասսա մարմելադի, թխվածքաբլիթների, վաֆլիների, ռուլետների և կեքսերի, տորթերի և խմորեղենի համար։
4. Քառակուսի. Այս ձևն օգտագործվում է թխվածքաբլիթների, իրիսի, մարմելադի, թխվածքաբլիթների, տորթերի համար։
5. Գանգուր. Դրանով կարելի է պատրաստել մարմելադ, շոկոլադ, կոնֆետ, կարամել, կոճապղպեղ և այլն։

Բրենդի և տեսականու նույնականացում կատարելիս հաշվի է առնվում նաև արտադրանքի արտաքին ծածկույթի որակը։

Հոտի հատկանիշ

Արտադրանքի որակական նույնականացման հիմնական ցուցիչները նրա հոտն ու համն են։ Եթե որևէ անհամապատասխանություն հայտնաբերվում է այս բնութագրերի համաձայն կամ եթե ապրանքը պարունակում է անսովոր բուրմունքներ և համեր, ապա արտադրանքի որակի աստիճանականացումը նվազում է: Այնուամենայնիվ, չնայած այն հանգամանքին, որ հրուշակեղենի պատրաստումը հաճախ իրականացվում է տարբեր անուշաբույր և համային հատկություններով հումքի օգտագործմամբ, նույն տեսակի որոշ ապրանքներ կարող են չունենալ իրենց բնորոշ համը և նույնիսկ ավելին, հոտը: Բայց, որպես կանոն, ապրանքներն ունեն քաղցր համ։ Նրա շնորհիվ է, որ ապրանքըԱյս տեսակը հատկապես տարածված է երեխաների և կանանց շրջանում: Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքն առանձնանում է չափավոր և մեղմ քաղցր համով (կրեկերներ, թխվածքաբլիթներ): Ի հակադրություն, շաքար պարունակող մթերքներն ունեն ավելի վառ, հարուստ համ:

Որակաչափական նույնականացումը ներառում է նաև հոտի սահմանումը: Այնուամենայնիվ, միասնական ենթախմբում համակցված բոլոր ապրանքների միասնական համը չի հաստատվել: Քաղցր հրուշակեղենի մեջ գերակշռում են մեղրի և մրգերի և հատապտուղների բույրերը, ավելի քիչ՝ անանուխի համը: Այս գործոնը կախված է արտադրանքի պատրաստման համար օգտագործվող հումքի հոտից (կամ դրա իմիտացիայից): Հաճախ բույրի ընտրությունը որոշվում է ապրանքի անվանումով, օրինակ՝ «Cherry» կամ «Apple in cream» կոնֆետ: Որպես կանոն, արտադրանքին ցանկալի հոտ տալու համար օգտագործվում են սննդի համար նախատեսված սինթետիկ բուրավետիչներ։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ ջերմային մշակման ժամանակ բնական նյութերը հակված են ցնդելու: Դրանց կորուստը լրացնելու համար արտադրանքի մեջ ներմուծվում են բնականին նույնական արհեստական ծագման հոտեր։ Ալյուրի հրուշակեղենի բույրը ձևավորվում է թխման ժամանակ։ Այս դեպքում օգտագործվում է ոչ թե ֆերմենտացված, այլ անթթխմոր խմոր՝ քիմիապես թուլացած։ Այս առումով հացաբուլկեղենին բնորոշ բնորոշ «հացի հոտը» բացակայում է։ Հացաբուլկեղենի արտադրանքը և համեմունքները օգտագործվում են թխված ապրանքներին բնորոշ քաղցր, կծու համը տալու համար: Ավելին, ապրանքի յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր յուրահատուկ հոտը։ Օրինակ՝ հյութալիկոճապղպեղի (ստացված համեմունքների օգտագործման արդյունքում), տորթի կամ թխվածքաբլիթի բույրը չի կարելի շփոթել ոչնչի հետ։ Այնուամենայնիվ, ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստումը հաճախ իրականացվում է բուրավետիչներով: Սա թույլ է տալիս ընդօրինակել ցանկացած հոտ:

Խմորիչ խմորի արտադրանք

Կախված արտադրանքի բաղադրատոմսում կեքսի քանակից՝ հրուշակեղենի արտադրության մեջ առանձնանում են շոգեխաշած և չխմորած խմոր պատրաստելու եղանակներ։ Եթե բաղադրության մեջ շաքարավազի և յուղի քանակը փոքր է, ապա բոլոր ապրանքները միաժամանակ հունցվում են։ Խոհարարության այս մեթոդը կոչվում է անվտանգ պատրաստում: Կեքսի բարձր կոնցենտրացիան արգելակում է խմորիչ բջիջների ակտիվությունը, այսինքն՝ խմորման պայմանները դառնում են անբարենպաստ։ Այն ընթանում է շատ դանդաղ, ձևավորվում է անորակ սնձան։ Որպեսզի խմորման գործընթացը նորմալ ընթանա, նախ անհրաժեշտ է հունցել հեղուկ խտության խմոր։ Դրա համար խառնեք ջուրը, ալյուրը, խմորիչը և փոքր քանակությամբ շաքարավազ։ Ստացված խառնուրդը կոչվում է սպունգ, իսկ պատրաստման եղանակը՝ սպունգ։ Այնուհետև պետք է սպասել, մինչև խմորը խմորվի, իսկ հետո վրան ավելացնել կեքսը։ Այնուհետեւ ավելացրեք մնացած ալյուրը։ Որքան քիչ կեքս կա խմորի մեջ, այնքան շատ ջուր և ավելի քիչ խմորիչ պետք է լինի դրա մեջ։

Տնական բուլկիների բաղադրատոմս

պահանջվում է՝

1. Ալյուր - 6755
2. Շաքարավազ - 1420
3. Մարգարին - 1485
4. Մելանժ - 190 գ.
5. Աղ - 60 գ.
6. Խմորիչ - 170գ
7. Ջուր - 2850

Արդյունքը կլինի 100 բլիթ յուրաքանչյուրը 100 գ-ից։

Խոհարարության գործընթաց՝

1. Բիսկվիթ խմորը պետք է գրտնակել 107գ-ական փոքր գնդիկների մեջ։
2. Այնուհետև դրանք հատուկ ձևով դնել թխման թերթիկի վրա։ Անհրաժեշտ է, որ դրանց միջև հեռավորությունը լինի առնվազն 8-10 սմ։
3. Դրանից հետո թխման թերթիկը պետք է դնել տաք, խոնավ տեղում՝ սրբագրման համար։
4. Թխելուց մոտավորապես 5-10 րոպե առաջ խմորի գնդիկները հատուկ վրձինով քսում ենք ձվով և ցանում շաքարավազ։
5. Դրանից հետո թխման թերթիկը կարելի է դնել նախապես 230°C տաքացրած ջեռոցում և թխել 10 րոպե։

Արդյունք՝

Բուլկիները կլոր ձևով են, դրանց գույնը կարող է տարբեր լինել հաճելի ոսկեգույնից մինչև բաց շագանակագույն: Ապրանքի մակերեսը փայլուն է, խմորը՝ լավ թխված։

Շոռակարկանդակ բաղադրատոմս

պահանջվում է՝

1. Ալյուր - 3800գ
2. Մարգարին - 200գ
3. Մելանժ - 200 գ.
4. Աղ - 40գ
5. Խմորիչ - 100գ
6. Ջուր - 1500
7. Լցնում (ջեմ կամ կաթնաշոռ) – 3000 գ.
8. Կարագ (յուղել թխում թերթիկը) - 25 գ.
9. Մելանժ (շոռակարկանդակը յուղել) -150 գ.

Արդյունքը կլինի 100 շոռակարկանդակ, յուրաքանչյուրը 75 գ։

Խոհարարության գործընթաց՝

1. Խմորը հունցում ենք ոչ խմորով։
2. Գլորեք այն 3 սմ տրամագծով պարանի մեջ։
3. Հաջորդը կտրեք այն 58 գ-անոց կտորների և գլորեք գնդիկների մեջ։
4. Այնուհետև դրանք պետք է դնել հրուշակեղենի թերթիկի վրա այնպես, որ հեռավորությունընրանց միջև եղել է 6-8 սմ, և ձեռքով մի փոքր սեղմել դրանք։
5. Դրանից հետո թխման թերթիկը պետք է հանել 15 րոպեով սրբելու համար։
6. Հաջորդը խմորով թխվածքաբլիթների մեջ պետք է փայտե մուրճով կամ 5սմ տրամագծով գրտնակի ծայրային կողմով փոքր խորք անել։
7. Ապագա շոռակարկանդակների եզրերը պետք է յուղել ձվով: Խորշը պետք է լցնել միջուկով՝ օգտագործելով հրուշակեղենի տոպրակ։ Եթե շոռակարկանդակները կաթնաշոռ են, ապա դրանք պետք է քսել ձվով քսելուց և միջուկով լցնելուց հետո։
8. Դրանից հետո թխման թերթիկը դնել նախապես 230-240°C տաքացրած ջեռոցում և թխել 6-8 րոպե։

Մայիսյան տորթի բաղադրատոմս

պահանջվում է՝

1. Ալյուր Պրեմիում - 5070
2. Շաքարավազ - 1445
3. Մարգարին - 1000 գ.
4. Մելանժ - 900 գ.
5. չամիչ - 830
6. Աղ - 15 գ.
7. Խմորիչ - 205
8. Վանիլին - 35գ
9. Ջուր - 1460
10. Մարգարին (ձուլվածքներ քսելու համար) - 115 գ.
11. Մելանժ - 115 գ.
12. Շաքարի փոշի (ցողելու համար) - 100գ

Կեքսերի ընդհանուր զանգվածը ելքի դեպքում կկազմի 10 կգ։

Խոհարարության գործընթաց՝

1. Խմորիչ խմոր հունցել սպունգի մեթոդով։
2. Թխվածքաբլիթի գլանաձև ձևաթղթերը քսում ենք հալած մարգարինով և քսում ենք պատրաստի զանգվածը։
3. Այնուհետև խմորի հետ կաղապարները պետք է թողնել 20-25 րոպե 30°C ջերմաստիճանում քսելու համար։
4. Դրանից հետո քափքեյքերի մակերեսը պետք է ձվով յուղել։
5. Որպեսզի ընդերքի տակ դատարկություններ չառաջանան, խմորը պետք է մի քանի տեղ մազակալով ծակել 2-3 սմ խորության վրա։Մթերքները պատրաստ են թխման։
6. Սառչելուց հետո քափքեյքերի կողքերին և վերևից շաղ տալ շաքարի փոշի։

Այս տեսակի թխումը կարող է լինել և՛ կտոր, և՛ քաշ։

Հատուկ մենյու

Նվազեցված կալորիականությամբ մթերքները ամենահարմարն են դիետիկ և ռացիոնալ սնվելու համար: Այս դեպքում, հրուշակեղենի արտադրության մեջ շաքարավազը, ալյուրը և ճարպը խորհուրդ է տրվում փոխարինել ավելի քիչ էներգատար և հեշտությամբ մարսվող բաղադրիչներով։ Օրինակ՝ թխելու միջուկը կարող է լինել ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ, խաշած բանջարեղենի պյուրե զանգված, մրգային խյուս կամ մածուկ։