Ինչպես պատրաստել ձկան ապուր. բաղադրիչներ, բաղադրատոմսեր տանը և կրակի վրա կաթսայի մեջ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Հրդեհի ճռճռոց, մոտակա գետի խշշոց և ուրախ ընկերություն, որը նոր է վերադարձել ձկնորսությունից: Նրանք պատրաստվում են ընթրիքին։ Ո՞րն էր առաջին ուտեստը, որ մտքովդ անցավ։ Քյաբաբներ. Միգուցե! Բայց նրանք վերադարձան ձկնորսությամբ։ Համապատասխանաբար, ամենատրամաբանական ուտեստը, որը նրանք կարող են պատրաստել, ձկան ապուրն է կաթսայի մեջ կրակի վրա։

Թեթև ապուրը, որը մարդկանց մեծամասնությունը կապում է հանգստի, ամառվա և կրակի հոտի հետ, հիանալի ուտեստ է, և դրա բաղադրամասերը տարբեր խոհարարներից տարբերվում են: Բայց ինչպես պատրաստել ականջը տանը: Միգուցե կան տարբերակներ, թե ինչպես դա անել առանց հրդեհի: Սկսենք, եկեք պարզենք, թե սկզբունքորեն որտեղից է այս ուտեստը:

Ձկան ապուրի պատմություն

Իհարկե, այս ապուրի առաջին պատրաստման ստույգ ամսաթիվը հնարավոր չէ գտնել։ Այնուամենայնիվ, շատ պատմաբաններ պնդում են, որ անունը ինքնին հնդեվրոպական արմատ ունի, ինչը նշանակում է, որ ականջը մեզ այնտեղից է եկել։։

Առաջին հիշատակումը, թե ինչպես պատրաստել ձկան ապուր, գալիս է փաստաթղթերից, որոնք թվագրվում են մ.թ. 12-րդ դարով: Հետաքրքիր է, որ այդ ժամանակՈւխան նկատի չուներ հենց ձկան ապուրը։ Այն ավելի շատ նման էր շոգեխաշի։ Հետևաբար, ականջը կարող է լինել հավի, իսկ որոշ դեպքերում նաև խոզի միս։

Վերափոխվում է ձկան ապուր

Որոշ ժամանակ անց մարդիկ ազդվեցին ֆրանսիական մշակույթի ազդեցությունից։ Այսպիսով, մեր ելույթում հայտնվեց արգանակ բառը. Իհարկե, այս ապուրի հիմքն այժմ օգտագործվում է նաև ձկան ապուրի համար։

Սակայն նախկինում խնդրո առարկա ճաշատեսակի համար օգտագործվում էր միայն խտացրած ձկան արգանակ։ Այսպիսով, մարդիկ հույս ունեին, որ կարող են որքան հնարավոր է շատ օգտակար հատկություններ վերցնել ջրի նվերներից։ Ավելին, հենց առաջին ձկան ապուրը երբեք չի նոսրացրել հացահատիկով կամ կարտոֆիլով։ Շատ թանձր արգանակ էր՝ վառ ու հարուստ համով, որն ընդգծում էին համեղ տնական լուսնաշողն ու թարմ փափուկ ռուլետները։

Ականջի գլխավորի մասին

Քանի որ ձկան ապուրի պատրաստման բաղադրատոմսը և եղանակը անընդհատ փոխվել են, դրա պատրաստման տարբերակներն այնքան շատ են, որ անարդարացի կլինի դրանք բաժանել ըստ որևէ նշանի։ Իհարկե, կան այնպիսիք, ովքեր ձկան ապուրը բաժանում են կրկնակի կամ եռակի՝ կախված նրանից, թե քանի անգամ են ձուկը ավելացնում արգանակի մեջ։ Բայց սա չի կարելի անվանել ռացիոնալ կամ տրամաբանական։ Ի վերջո, կան նաև ձկան ապուրի այլ տեսակներ, որոնցում արգանակում ձուկ ածելու հաճախականությունը կախված է դրա բազմազանությունից, յուղայնությունից և գույնից։

Ընդհանրապես, եթե խոսենք ձկան մասին, ապա դրա համար որոշակի պահանջներ կան։ Առաջին հերթին օգտագործվող ձուկը պետք է լինի կպչուն և քնքուշ։ Նրա միսը պետք է որոշակի քաղցրություն ունենա: Հասկանալու համար, թե ինչն է վտանգված, խորհուրդ ենք տալիս փորձելօգտագործեք ցորենի թառ, ցախ, թառ կամ սիգ՝ ձկների նույն տեսակները, որոնք ի սկզբանե օգտագործվել են:

Ձկան տեսակներ

Ոմանք, պատասխան փնտրելով այն հարցին, թե ինչպես պատրաստել ձկան ապուր, բախվում են երկու բոլորովին հակասական կարծիքների. Դրանցից առաջինում հստակ նշված է, որ իսկական ձկան ապուրը պետք է պատրաստել մեկ տեսակի ձկից։ Հետևաբար, ստորև ներկայացված են մի քանի բաղադրատոմս այս գաղափարի կողմնակիցների համար:

Սակայն նրանք, ովքեր արդեն փորձել են ձկան ապուր պատրաստել, միաբերան ասում են, որ եթե մի քանի տեսակի ձուկ խառնեք, կստանաք նույնքան բուրավետ և համեղ ուտեստ։ Կան նույնիսկ այնպիսիք, ովքեր նման տեսակի ձկան ապուրն անվանում են գլուխգործոց։

Եթե խոսենք տանը ձկնապուրի բաղադրատոմսի հիմքի մասին, ապա կարող եք օգտագործել և՛ գետի, և՛ ծովային ձուկ: Օրինակ՝ շատերին դուր է գալիս ապուրները, որոնք պատրաստվում են թառից, կարպից, կարասից, վարդից և սաղմոնից։ Բայց միևնույն ժամանակ ոչ մի վատ բան չկա ձողաձկանից կամ նաև բասից բուրավետ ձկան ապուր պատրաստելը։ Շատ հարուստ համ է ստացվում halibut-ից կամ notothenia-ից։ Բայց կան նաև արգելքներ՝ երբեք մի եփեք ձկան ապուր՝ խոզուկից, խոզից, ծովատառեխից, խոյից։

Խոհարարության հիմնական սկզբունքներ

Ինչպես ցանկացած այլ ապուր, իսկական խոհարարները երբեք ձկան ապուր չեն պատրաստի պղտոր կամ անհամ արգանակով: Այդ իսկ պատճառով ապուրի հիմքի պատրաստմանը վերաբերվում են առանձնահատուկ երկյուղով։ Ոմանք նշում են, որ արգանակը, որի մեջ, բացի ձկից, հավի միս է ավելացված, առանձնահատուկ համ ունի։

Արգանակը խնամքով եփել։ Այն չպետք է եռա: Հակառակ դեպքում կարող եք կորցնել ձկան նուրբ բույրը ևստանալ MUDDY GOOD. Կաթսայի մեջ դրված բանջարեղենը կօգնի ավելի լավ պահպանել ձկան համը։ Ինչպես դասական հավի կամ խոզի արգանակի դեպքում, կես սոխն ու գազարը ձկան համն ավելի հաճելի և քաղցր կդարձնեն։

Ավելին, այն հարցին, թե ինչպես պատրաստել ձկան ապուր, հարկ է նշել, որ այս ուտեստը չի սիրում խիտ լինել մեծ քանակությամբ բաղադրիչներով։ Այդ իսկ պատճառով բաղադրատոմսերի մեծ մասում գրեթե միշտ շեշտը դրվում է ձկան ընտրության վրա, այլ ոչ թե այլ բանի։ Բանջարեղենը, որն օգտագործվում է ականջի մեջ, կտրված է բավականին մեծ, իսկ համեմունքներն ընտրվում են ձեր հայեցողությամբ։

Ձկան գլխի ականջ

Այս պարզ ապուրի բաղադրատոմսը տանը ծանոթ է շատ տնային տնտեսուհիների: Իրենց գլխում ուտելի միս գործնականում չկա, բայց դրանցից ստացված ճարպը պարզվում է, որ անթերի է։ Բացի գլխից վերցրեք ևս 200 գրամ ձկան ֆիլե։

Եթե խոսենք բանջարեղենի բաղադրիչների մասին, ապա, ինչպես դասական ապուրում, այստեղ օգտագործվում են մի քանի կարտոֆիլ, միջին չափի գազար և մեկ սոխ։ Գազարն ու կարտոֆիլը մաքրվում և կտրատվում են։

կորեկը օգտագործվում է որպես հացահատիկ։ 2 լիտր արգանակի համար բավական կլինի խմել մեկ բաժակ լվացած հացահատիկի մեկ երրորդը։

Երբ մաղձերը հանում են գլխից և մանրակրկիտ լվանում, այն պատրաստ է դառնալ խոհարարական գլուխգործոցի մաս: Որքան ձուկ է եփում ականջում, կախված է օգտագործվող մսի տեսակից։ Բայց այս դեպքում բավական է 20 րոպե մարմանդ կրակի վրա։

Երբ գլուխը սառչի և արգանակը ֆիլտրվի, կարող եք անցնել ձկան ապուրի պատրաստման հաջորդ փուլին։ Դրա համար գլխից հանվում են բոլոր ուտելի մասերը ևուղարկվում է արգանակի հետ միասին կտրված ֆիլե: Դրանց անմիջապես ավելացնում են բանջարեղեն, ձավարեղեն և մի քանի ոլոռ բուրավետ պղպեղ։

Երբ ստացված ապուրը եռա, դրա տակի կրակը պետք է նվազեցնել։ Երբ բանջարեղենն ու կորեկը պատրաստ են, ձկան ապուրը աղում են ու մի քանի տերեւ մաղադանոս ավելացնում։ Երկու րոպե եռալուց հետո ապուրը կարելի է կրակից հանել և մատուցել։

Գետի ձուկ

Այս տարբերակը՝ ինչպես պատրաստել ձկան ապուր գետի ձկից, հարմար է ինչպես տնային, այնպես էլ կաթսայի համար։ Իսկապես համեղ ապուրի համար վերցրեք՝

• կիլոգրամ մաքրված թարմ գետի ձուկ.
• Մեկ բաժակ կորեկի մեկ երրորդը։
• 5 կարտոֆիլ։
• 1 սոխ.
• 2 լիտր արգանակ.
• Համեմունքներ ըստ ճաշակի.

Քանի որ գետի ձկները հաճախ չափերով մեծ չեն, դրանք պետք է մանրակրկիտ և մանրակրկիտ մաքրվեն: Սա կպահի ապուրը մաքուր և համեղ։

Այնուհետև մաքուր ձուկը լցրեք ջրի մեջ և դրեք կրակի վրա։ Երբ ձուկը եռա, եթե ամեն ինչ եփվի վառարանի վրա, ոչ թե կրակի վրա, կարելի է կրակը նվազեցնել ու համոզվել, որ արգանակի վրա փրփուր չլինի։ Երբ այն հայտնվում է, կարևոր է անմիջապես ազատվել դրանից։

Որքա՞ն ժամանակ պատրաստել: Ամեն ինչ շատ պարզ է, քանի դեռ միսը չի սկսում ոսկորից հետ մնալ: Միջին հաշվով սա մոտ 10 րոպե է։

Այս պահին սովորաբար երկու տեսակի մարդիկ կան: Ոմանք դեմ չեն ոսկորները հանել ապուրից, մյուսները ցանկանում են, որ ապուրը իսկական գլուխգործոց լինի, և խնամքով մաքրել ձուկը: Ամեն դեպքում այն պետք է հանել արգանակից, մեջը թաթախել մանր կտրատած սոխը, կարտոֆիլի խորանարդիկներն ու ձավարեղենը։։

Երբ կարտոֆիլը պատրաստ լինի, ձուկը դնել տապակի մեջ։ Ամեն ինչ եփվում է միասին մոտ 5 րոպե և ավարտվում է համեմունքներով և խոտաբույսերով։ Անմիջապես մատուցեք այս ապուրը։

Կարմիր ձուկ

Կարմիր ձկան ապուրը հիանալի միջոց է ձեզ հաճույք պատճառելու համեղ և առողջարար ուտեստով: Միջինը եփելու համար տևում է մոտ մեկ ժամ։

Խոհարարությունը սկսեք պատրաստելով բաղադրիչները։ Այսպիսով, 300 գրամ կարմիր ձուկը կտրվում է փոքր մասերի: Սոխը, պղպեղը և մի քիչ սխտորը դանակով կտրատում են հնարավորինս նուրբ, իսկ գազարը՝ օղակների, ապա քառորդների։ Կարտոֆիլը կտրված է փոքր խորանարդի մեջ: Սովորաբար այս բանջարեղենի մոտ 300 գրամը բավական է այս ապուրի համար։

Ինչպես պատրաստել նման ձկան ապուր

Սկսենք պատրաստել. Ձուկն ու դափնու տերեւը 10 րոպե ավելացրեք եռացող ջրի մեջ։ Որոշ մարդկանց դուր է գալիս, երբ արգանակի մեջ օգտագործվում են սև պղպեղի հատիկներ: Բայց ամենակարևորը՝ աղ մի օգտագործեք։

Այդ ընթացքում կարագը և բուսայուղը փոքր քանակությամբ խառնում են թավայի մեջ և վրան տապակում սոխը։ Երբ այն դառնում է ոսկեգույն, վրան ավելացնում են գազար և պղպեղ։ Ամբողջությամբ տապակելու համար պահանջվում է 7 րոպե։ Շատ աշխարհահռչակ խոհարարներ թավայի մեջ ավելացնում են համեմունքներ, ինչպիսիք են համեմը կամ աղացած սև պղպեղը: Տապակի մեջ ջերմային մշակման շնորհիվ համեմունքները լիովին բացահայտում են իրենց համն ու բույրը։

Հիմա, երբ և՛ տապակումը, և՛ ձուկը պատրաստ են, ժամանակն է անցնել պատրաստման հաջորդ քայլին: Դրա համար անհրաժեշտ էզգուշորեն հեռացրեք ձուկը և քամեք արգանակը: Երբ նա վերադառնում է կրակի մոտ, դուք պետք է կարտոֆիլ դնեք նրա մեջ: Բանջարեղենը պետք է եփել մինչև կիսով չափ եփած, և միայն դրանից հետո ավելացնել պասիվացումը։

5 րոպե հետո, երբ բոլոր բանջարեղենները խառնվում են արգանակի մեջ, ցանկության դեպքում ապուրը կարելի է աղել և ավելացնել թարմ խոտաբույսեր:

Հետաքրքիր է նաև, թե ինչպես պետք է մատուցել կարմիր ձկան ապուրը։ Ինչո՞ւ։ Բանն այն է, որ ձուկը հետ չեն դնում ապուրի մեջ։ Այն անմիջապես ուղարկվում է մատուցվող ափսեի մեջ և միայն այնուհետև վրան լցնում ապուր։

Ուխա կրակի վրա պիկեով

Հավանաբար, այս ուտեստը կարելի է իսկական դասական անվանել։ Եթե ոչ բոլորն են փորձել, ապա ամեն երկրորդը։

Նման ուտեստ պատրաստելու համար կպահանջվի առնվազն մեկուկես ժամ։ Բայց արդյունքն արժե այն: Պիկապուրի բաղադրիչներից, բացի բուն ձկից, արժե վերցնել՝

• Կես հավի դիակ.
• 8 միջին կարտոֆիլ։
• 1 գազար.
• 150 գրամ օղի.
• Փունջ մաղադանոս.
• Վայրի սխտորի փունջ.
• 10 երիտասարդ սխտոր.

Ակնհայտ է, որ ապուրի սկիզբը կլինի արգանակի ստեղծումը: Դա անելու համար հավի միսը եփեք հինգ լիտր մաքուր ջրի մեջ։ Երբ միսը պատրաստ է, այն հանում են կաթսայից, փոխարենը ուղարկում են չկտրված կանաչի։ Այդ ընթացքում կարտոֆիլն ու գազարը մանրացնում են և ուղարկում 15 րոպե եռման։

Մինչ բանջարեղենը եռում է կրակի վրա, բլիթը մաքրում ենք և մասերի բաժանում։ Բանջարեղենի հետ միասին եփում են մոտ 10 րոպե։ Այս ժամանակից հետո ապուրից հանում են կանաչին և ավելացնում օղի։ ԲԱՅՑապա կրակից հանում են կեչու գերանը և շոգեխաշում կաթսայի մեջ։ Բայց ինչո՞ւ ականջիդ օղի և գերաններ դնել։

Սա պարզապես ծես չէ. Ահա թե ինչպես է ականջը ձեռք բերում կրակի բուրմունք և ցորենի խմիչքի փափուկ նոտաներ։