Դասական հոջպոդջի բաղադրատոմս

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Սոլյանկան առատ մսով, սնկով կամ ձկան ապուր է խիտ հարուստ արգանակի մեջ: Այս ուտեստը սիրում են ոչ միայն մեր երկրում, այլև նրա սահմաններից շատ հեռու, իսկ անվանումը չի թարգմանվում այլ լեզուներով։ Եթե տնից հեռու գտնվելիս ցանկանում եք համտեսել հարազատ ու հարազատ ուտեստներ, գնացեք ռուսական ռեստորան և մենյուում փնտրեք սոլյանկա անունը։

Նա, ով գիտի համեղ խոզուկի բաղադրատոմսը և գիտի, թե ինչպես պատրաստել այս ուտեստը, իրավամբ կարող է իրեն լավ խոհարար անվանել: Այս ռեստորանային ուտեստը իսկապես կարող է հպարտանալ ցանկացած խոհարարի համար։ Դե, նրանց համար, ովքեր նոր են սկսում ըմբռնել վարպետության հիմունքները, մեր հոդվածը օգտակար կլինի: Մենք կանդրադառնանք hodgepodge-ի հետաքրքրաշարժ պատմությանը, ինչպես է այն պատրաստվում, և կխոսենք այն մասին, թե երբ և ինչպես մատուցել այս ապուրը:

Գյուղացիների սնունդը

Այս զարմանալի ուտեստը շատ անսովոր պատմություն ունի։ Այս ուտեստի մասին առաջին հիշատակումը վերաբերում է 15-րդ դարին։ Իհարկե, մենք քաջատեղյակ ենք, որ ռուս պարզ գյուղացին այն ժամանակ չուներ և չէր կարող ունենալ որսորդական երշիկ, ձիթապտուղ, նույնիսկ կիտրոն, ինչը նշանակում է, որ ճաշատեսակի բաղադրությունը զգալիորեն տարբերվում էր ժամանակակիցից։ Բայց միսըՀասանելի էին ենթամթերք և թթու վարունգ, ուստի տարբեր դարերի երկու բաղադրատոմսերի հիմքը դեռևս նույնն է։

Խոհարարության պատմության հետազոտողները հակված են կարծելու, որ խոզուկը շատ պատահական է ստացվել, ինչպես շատ այլ հրաշալի մթերքներ (օրինակ՝ պիցցան): Ամենայն հավանականությամբ, տնային տնտեսուհիները սննդի մնացորդների կիրառություն են գտել։ Միսը, ոսկորները, ենթամթերքը հնարավորություն տվեցին ստանալ շատ գոհացուցիչ հարուստ արգանակ, արմատների ավելացումը համը դարձրեց կծու և արտահայտիչ, իսկ թթու վարունգն ու թթու վարունգը ավելացրեցին թթվայնություն և հագեցրին սնունդը վիտամիններով և ամինաթթուներով։

Սննդի նման հատկությունները այն դարձրեցին հիանալի տարբերակ թունդ ալկոհոլի համար: Տոնական հավաքույթներից հետո օգնեց խոցել և «բարելավել առողջությունը»: Սրա հետ է կապված ճաշատեսակի մեկ այլ ընդհանուր անվանում՝ «խումհար»:

Սա մի կողմից նպաստեց հասարակ մարդկանց կողմից ճաշատեսակի հանդեպ էլ ավելի մեծ սիրուն, բայց մյուս կողմից՝ պատճառ դարձավ, որ ազնվականներն այս թանձր ըմպելիքն ընկալեցին բացառապես որպես աղքատների համար նախատեսված սնունդ։, թունդ խմիչքների ագահ։ Սոլյանկան մինչև 19-րդ դարը չի մատուցվել պարկեշտ տներում։

Խոհարարության պատմաբանները ճաշատեսակի մեկ այլ անվանում էլ գիտեն՝ «selyanka»: Կա վարկած, որ այն եղել է բնօրինակը, սակայն շատ աղբյուրներ պնդում են, որ այն երկրորդական է։ Հավանաբար դա կապված է այն համոզմունքի հետ, որ սա գյուղացիների, գյուղացիների կերակուրն է։

Ժամանակի ընթացքում որոշակիորեն փոփոխվեց և լրացվեց ազգային հավաքականի ախմախի հին բաղադրատոմսը: Աստիճանաբար ճաշատեսակը հանրաճանաչություն ձեռք բերեց բնակչության բոլոր շերտերում։

Նոր բաղադրիչներ, նոր համ

Այսօր շատ խոհարարներ նախընտրում են երշիկ ավելացնել համակցված խոզուկին:Դասական բաղադրատոմսը ընդհանուր առմամբ շատ փոփոխություններ է կրել, քանի որ 15-րդ դարում հասարակ մարդուն հասանելի ապրանքները զգալիորեն տարբերվում էին 21-րդ դարում մեզ ծանոթներից: Եվ պրակտիկան ցույց է տվել, որ հին բաղադրատոմսը կարող է փայլել նոր գույներով, եթե այն լրացնեք ապխտած միսով և որսորդական երշիկներով:

Տոմատի մածուկ ավելացնելը թույլ է տալիս ստանալ սննդի հիանալի երանգ՝ կարմիր ոսկեգույն, շատ ախորժելի։

Արտասահմանյան դելիկատեսները հարմար են՝ ձիթապտուղ և ձիթապտուղ (այսօր այս ապրանքը կարելի է ձեռք բերել բավականին էժան ցանկացած սուպերմարկետում):

Իսկ հին կանոնների համաձայն հոդջի համար անհրաժեշտ թթվայնությունը ստանալու համար ժամանակակից խոհարարները օգտագործում են ոչ թե վարունգի քացախ և թթու վարունգ, այլ կիտրոն։ Այն բավականին արտահայտիչ է դարձնում համը և շատ գեղեցիկ տեսք ունի ափսեի վրա։

Սոլյանկան ժամանակակից ռուսական խոհանոցում

Այն պնդումը, որ այս ուտեստը արիստոկրատի տանը մատուցելը անճաշակության բարձրակետ է, վաղուց մոռացության է մատնվել։ Այսօր hodgepodge-ն արժանիորեն համարվում է ռեստորանային մակարդակի նուրբ ուտեստ: Այն համընկնում է ռուսական խոհանոցի այնպիսի գոհարների հետ, ինչպիսիք են թխած սագը, լցոնած բլիթները, խավիարով բլիթները և կուրնիկը:

Այս ուտեստը համարվում է ձմեռային։ Հարուստ արգանակը երկար ժամանակ պահպանում է ջերմությունը, արագ օգնում է հագեցնել քաղցը, տաքանալ և վերականգնել ուժը: Եվ, իհարկե, մի մոռացեք այն հաճույքի մասին, որ այս հիանալի հյուրասիրությունը տալիս է յուրաքանչյուր գուրմանի։

Տոնին ընդունված է խոզապուխտ պատրաստելը։ Բավականին բարձր արժեքի պատճառով այս ուտեստը չի կարելի անվանել ամենօրյա։ ԳերազանցԱյս ուտեստի պատրաստման առիթը կարող է լինել Սուրբ Ծնունդը կամ Զատիկը, ծննդյան օրը կամ մկրտությունը: Եվ դուք կարող եք նաև հյուրասիրել երկար սպասված հյուրերին, ովքեր ստիպված էին հաղթահարել դժվարին ճանապարհը: Ճանապարհից հետո, հատկապես, երբ եղանակն ամենևին էլ ուրախ չէ, բոլորը կուրախանան առատ անուշաբույր ապուրով՝ շատ մսով։ Ի դեպ, ինչպես անցյալ դարերում, այսօր նույնպես այս ուտեստը հաճախ համադրվում է բարձրորակ թունդ ալկոհոլի հետ։

Այսպիսով, մենք պարզեցինք ժամանակակից խոհանոցի պատմությունն ու դերը, ինչպես նաև սովորեցինք հոջապոկի բաղադրատոմսի հիմնական բաղադրիչները: Երշիկ, կարմիր և սպիտակ միս, ենթամթերք, բեկոն՝ այս ամենը կարելի է օգտագործել արգանակի համար։ Խրթխրթան թթու վարունգը, կապարը և ձիթապտուղը անհրաժեշտ են ճաշատեսակը համեմելու և վիտամիններով հագեցնելու համար: Իսկ մատուցելիս անհրաժեշտ է կիտրոն։ Ժամանակն է մանրամասնորեն դիտարկել դասական հոջերի քայլ առ քայլ բաղադրատոմսը (լուսանկարով):

Բաղադրիչներ

Սկսենք ապրանքների մոտավոր ցանկից, որը կարող եք լրացնել և փոփոխել ձեր հայեցողությամբ՝ փորձելով շատ չշեղվել առաջարկվող համամասնություններից։

Հինգ լիտրանոց կաթսայի համար ձեզ հարկավոր է՝

• միս և ենթամթերք - 700 գ;
• ապխտած միս - 300 գ;
• երշիկեղեն - 250 գ;
• սոխ - 1 մեծ գլուխ կամ 2 փոքր;
• աղած, թթու կամ թթու վարունգ - 3-4 հատ;
• կարտոֆիլ և գազար (ըստ ցանկության) - 2-ական;
• տոմատի մածուկ - 2 ճ.գ. լ.;
• ձիթապտուղ կամ սև ձիթապտուղ - 100 գ;
• կապեր (ըստ ցանկության) - 50գ;
• յուղ տապակելու համար;
• դափնու տերեւ– 1 հատ;
• համեմունք (ոլոռ) - 3 հատ;
• կիտրոն և խոտաբույսեր մատուցելու համար.

Եթե բանջարեղենի հետ ամեն ինչ պարզ է, ապա ցուցակի առաջին իրերը կարող են բազմաթիվ հարցեր առաջացնել սկսնակ խոհարարի համար, ով ցանկանում է տիրապետել խոզուկ պատրաստելու արվեստին: Ի՞նչ միս և ենթամթերք օգտագործել: Դա կարող է լինել խոզի, տավարի, թռչնի միս: Ե՛վ անյուղ միսը, և՛ ճարպը օգտակար կլինեն:

Հոջի համար կարող եք օգտագործել խոզի և տավարի երիկամներ, որոնք նախ պետք է եռացնել՝ փոխելով ջուրը։ Հարմար է նաև սիրտը, ներառյալ հավի և հնդկահավի, ինչպես նաև թռչունների ստամոքսը: Այս ուտեստը խորհուրդ չի տրվում օգտագործել լյարդը, թոքերը, կուրծը և ուղեղը։

Ապխտած մսից կարող եք ընտրել կողիկներ, հավի կրծքամիս կամ ոտքեր, հնդկահավի կոճղ, խաշած խոզի միս, մեջք։

Երշիկ ընտրելիս նախապատվությունը տվեք բարձրորակ խոզապուխտին, մահանին, որսորդական նրբերշիկներին, լավ չորացված և հում ապխտած սորտերին։ Իհարկե, ծախսերը նվազեցնելու համար ոմանք խորհուրդ են տալիս օգտագործել բյուջետային երշիկեղեն և եփած երշիկ, սակայն այս դեպքում ուտեստն այդքան բուրավետ, համեղ և հանդիսավոր չի ստացվի։

Պատրաստելով այն ամենը, ինչ ձեզ հարկավոր է, դուք կարող եք սկսել գործը:

Խոհարարական արգանակ

Համակցված խոզուկի շատ բաղադրատոմսեր կարգավորում են մսի բաղադրիչները սառը ջրում դնելը, ինչը կապահովի, որ արգանակը լցվի հատուկ արտահայտիչ համով: Միսը դեռ կտորների մի՛ կտրեք։

Եթե օգտագործում եք կարտոֆիլ, ապա նույն փուլում այն պետք է ուղարկեք արգանակ։ Բանջարեղենը ցանկալի է կտրատել ոչ շատ մեծ կտորների (ինչպես Օլիվիեում):

Խոհարարարգանակը պետք է լինի միջին ջերմության վրա կափարիչի տակ, պարբերաբար հեռացնելով աղմուկը: Երբ միսը եփվի, հանեք այն արգանակից և թողեք, որ մի փոքր սառչի։ Այդ ընթացքում թավայի մեջ ավելացնել ապխտած միսը և կտրատած երշիկները։

Երբ միսը մի փոքր սառչի, հանեք բոլոր ոսկորները (եթե այդպիսիք կան), կտրատեք միսը և ուղարկեք այն արգանակի մեջ։

Համակցված խոզապուխտ պատրաստելու մեր քայլ առ քայլ բաղադրատոմսում ոչ պակաս կարևոր քայլ է խորովածի պատրաստումը:

Բանջարեղեն և համեմունքներ

Սոխը կտրատել խորանարդի մեջ։ Գազարն ընտրովի է, բայց շատ խոհարարներ նախընտրում են դրանք ավելացնել իրենց գեղեցիկ գույնի և նուրբ հյուսվածքի համար: Մանր քերիչով մանրացրեք։

Բանջարեղենը տապակել ձեթի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Ավելացնել մանր կտրատած վարունգը և մի փոքր եփ գալ։ Տապակածին ավելացնել մի քիչ արգանակի մեջ նոսրացված տոմատի մածուկ։

Խառը նրբերշիկի որոշ բաղադրատոմսերում խորհուրդ է տրվում նաև երշիկը արգանակի մեջ դնելուց մի փոքր տապակել։ Այս պահն անսկզբունքային է, կարող ես ինքնուրույն գործել։

Եզրափակիչ փուլ

Երբ ապխտած միսը ավելացնելուց հետո արգանակը եռա, վրան ավելացրեք դափնու տերեւ և պղպեղ, զգուշորեն ավելացրեք տապակած տապակը։ Սնունդը դեռ պետք չէ աղացնել, քանի որ շատ բան կախված է վարունգից։ Որոշ դեպքերում դրանք բավականաչափ աղ են տալիս։

Խառնելով, ապուրը կրկին հասցնում ենք եռման աստիճանի, կրակն իջեցնում ենք և թողնում ենք եփվի ևս 10 րոպե։Ավելացնում ենք առանց կորիզների ձիթապտուղը, կապարը, կտրատած շրջանակների։ ժամըանհրաժեշտության դեպքում կարգավորեք աղը և համեմեք ձեր սիրած համեմունքներով: Կաթսան կափարիչով փակեք, կրակից հանեք և թողեք մի քիչ եփվի։

Մեր խոզապուխտ բաղադրատոմսը թույլ է տալիս օգտագործել երիտասարդ կանաչի: Այն կարելի է ավելացնել կաթսայի մեջ կամ մատուցել սեղանին, որպեսզի յուրաքանչյուր հյուր իր հայեցողությամբ այն լցնի ափսեի մեջ։

Խոհարարություն դանդաղ կաթսայում

Կարտոֆիլով, մսով և երշիկով դասական թիմային խոզուկի բաղադրատոմսը հեշտությամբ կարելի է հարմարեցնել դանդաղ կաթսայի համար: Օգտագործեք մեր բաղադրամասերի ցանկը՝ բաղադրիչների քանակը հաշվարկելու համար՝ ելնելով ձեր ամանի չափից:

Ամանի մեջ մի քիչ ձեթ լցնել, «Frying» ռեժիմով տաքացնել և ավելացնել մանր կտրատած սոխը։ Եփել 10 րոպե, ապա ավելացնել վարունգը, ևս 5 րոպե հետո տոմատի մածուկ և մի քիչ ջուր։ Կափարիչը թողեք ամանի վրա և եփեք ևս 10 րոպե։

Վերաբեռնեք տապակած տապակը և ամանի մեջ ավելացրեք միսն ու կտրատած կարտոֆիլը: Լցնել ջրի մեջ և դնել «Եռման» ռեժիմը կես ժամ։ Կափարիչը պետք է փակ լինի, բայց մի մոռացեք պարբերաբար բացել և հեռացնել փրփուրը։

Կես ժամ հետո միսը հանել, արգանակի մեջ ավելացնել ապխտած միս և նրբերշիկ՝ առանց ռեժիմը փոխելու։ 10 րոպե հետո մտցնում ենք տապակի մեջ և լցնում միսը, կտրատում։

Խոհարարության ավարտից առաջ ավելացնել ձիթապտուղ, կապար, համեմունքներ; կարգավորել աղը։

Սնկով խոզուկ

Հաջողակ սունկ հավաքողը գիտի անտառային նվերներից դելիկատեսներ պատրաստելու բազմաթիվ բաղադրատոմսեր։ Փորձե՞լ եք տիրապետել կարտոֆիլով և սնկով համակցված խոզուկի բաղադրատոմսին: Մեկ կիլոգրամ անտառային գանձերը բավական է երեքը եփելու համարլիտր սնունդ.

Խոհարարության սխեման նույնն է, սակայն պետք է պատշաճ ուշադրություն դարձնել սնկերի պատրաստմանը։

Միայն ազնիվ սունկը նախնական եռացման կարիք չունի։ Մնացած սնկերը պետք է տեսակավորել ըստ դասարանի և չափի, մանրակրկիտ մաքրել, կտրատել հավասար մասերի։ Հաջորդը, սունկը պետք է եփել թույլ աղած ջրի մեջ առնվազն կես ժամ: Սնկից առաջնային արգանակը երբեք չպետք է օգտագործվի ճաշ պատրաստելու համար: Այն պետք է ցամաքեցնել։

Ջուրը լցնել թավայի մեջ, ավելացնել դափնու տերեւ։ Երբ ջուրը եռա, ավելացրեք մանր կտրատած կարտոֆիլը (2-3 պալար) և սունկը։

Այս պահին կարող եք սկսել տապակել. սոխը մանր կտրատել և կարմրել, ավելացնել մի երկու թթու վարունգ, մի փոքր քրտնել և լցնել լոլիկի վրա։

Սնկային հատվածը միացնում ենք բանջարեղենի հետ, սպասում ենք, որ եռա, աղը հավասարեցնում ենք և ավելացնում ձիթապտուղ, ձիթապտուղ, կապարի, խոտաբույսեր։ Աշխատեք այս ուտեստի համար շատ թունդ համեմունքներ չօգտագործել, այլապես դրանք կխեղդեն սնկերի վեհ համը։

Այս ուտեստը կարելի է մատուցել նաև եկեղեցական ծոմապահության ժամանակ։ Համտեսելու համար այն ոչ մի կերպ չի զիջում բաղադրատոմսի մսային տարբերակներին։

Ձկան տարբերակ

Ռուսաստանում խառը ձկան խոզուկի բաղադրատոմսերը հայտնվել են մի փոքր ավելի ուշ, քան մսայինները: Հին խոհարարական գրքերը խորհուրդ են տալիս այս ուտեստի համար օգտագործել բացառապես ազնիվ ձուկ, օրինակ՝ ստերլետ, թառափ, սաղմոն կամ սիգ: Ժամանակակից իրողություններում խնդրահարույց է հին բաղադրատոմսը կյանքի կոչելը, ուստի այսօր ձկան խոզուկը մի փոքր այլ կերպ են պատրաստվում։

Լվանալ 0,5 կգ ցանկացած փոքրձուկ, դնել 3լ ծավալով կաթսայի մեջ։ Ավելացնել մի փոքրիկ մաղադանոսի արմատ, կես կտրատած սոխ և մի փոքր գազար; լցնել սառը ջրով և դնել եռման։

Պատրաստեք տապակած տապակը (ինչպես մյուս բաղադրատոմսերի համար):

Դդմի կամ սաղմոնի ֆիլե (0,4 կգ), հանել ոսկորներն ու մաշկը, կտրատել կտորներով։ Արգանակը զգուշորեն քամում ենք շղարշով պատված մաղի միջով: Մուտքագրեք տապակը և ավելացրեք ձկան ֆիլեը։ Եփել մարմանդ կրակի վրա, մինչև ձուկը լիովին եփվի։ Վերջում ավելացրեք կապար, ձիթապտուղ և խոտաբույսեր, անհրաժեշտության դեպքում աղ։

Սեղանին մատուցում

Նման ուտեստը համարժեք ներկայացնելու համար պետք է վերցնել գեղեցիկ ափսեներ և պատառաքաղներ։ Ե՛վ դասական սպասարկում, և՛ ռուսական ոճի ճաշատեսակներ կհագեցնեն։

Մատուցումը համալրվում է թթվասերով նավակներով և կես օղակների կտրատած կիտրոնով ափսեներով: Հոգ տանել համեղ հացի մասին, տնական տորթերը կատարյալ են։