Ի՞նչ տարբերություն կա կոշերի աղի և կերակրի աղի միջև: Կոշերի աղի օգտագործումը խոհարարության մեջ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Հաճախ սիրողական խոհարարները կանգ են առնում, երբ հանդիպում են մի բաղադրատոմսի, որը ցույց է տալիս, որ կոշերի աղը անհրաժեշտ է: Չլինելով հրեաներ, մարդիկ սկսում են կասկածել, որ ինչ-որ էկզոտիկ, դժվար ձեռք բերելու և ինչ-որ գրեթե առեղծվածային հատկությունների տիրապետում է պահանջվում: Ինտերնետում որոնումներ, ավելի բարդ խոհարարների հարցեր, գրեթե այցելություններ սինագոգ՝ այս ամենը պարզելու համար, թե ինչ է նշանակում «կոշերի աղ»: Զուգահեռաբար կատարվում են հետազոտություններ, թե ինչպես կարելի է այն փոխարինել, եթե նման կարևոր բաղադրիչ չգտնվի: Այս բոլոր դժվարությունները անօգուտ են. ամեն ինչ շատ ավելի պարզ է, քան թվում է առաջին հայացքից։

Կոշերի աղ. ինչ է դա և ինչու է այն կոչվում

Նախ, դուք պետք է հասկանաք, որ առեղծվածային տերմինը չի ենթադրում որևէ բարդ համեմունք: Դրա տակ ընկած է հայտնի NaCl-ը, որն օգտագործում է յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի։ Պարզապես որոշ ֆիզիկական և քիմիական պատճառովԿոշերի աղը կատարում է օսմոզ կոչվող գործընթաց, այսինքն՝ մսի մանրաթելերից հեղուկի արդյունահանումը ավելի արագ և արդյունավետ: Ըստ հրեական կաշրութի կանոնների՝ խստիվ արգելվում է արյուն ուտել։ Հետեւաբար, որպեսզի միսը դառնա կոշեր, ամբողջ արյունը ամբողջությամբ հանվում է դրանից։ Սկզբում այն պարզապես միաձուլվում է դիակի հետ, որից հետո կենդանուն դնում են աղի մեջ, որը դուրս է հանում նրանից բոլոր մնացորդները։ Կոշերի աղը ստացել է իր անվանումը այն փաստից, որ դա անում է ամենաարդյունավետը:

Ի դեպ, որպեսզի այն իսկապես կոշեր դառնա, դրա արտադրության բոլոր փուլերը պետք է իրականացվեն ռաբիսի ամենազգույշ հսկողության ներքո։ Եթե կոշերի աղը չի գնում մասնագիտացված խանութում, ապա այն հարմար չէ դիտավոր հրեայի պատրաստման համար։ Այս համեմունքը պարզապես համապատասխանում է որոշակի ֆիզիկական և քիմիական բնութագրերին:

Տեսողական տարբերություններ

Ի՞նչ հատկություններ են ստիպել սովորական աղը հանել որպես առանձին ենթատեսակ: Առաջին հերթին `իր բյուրեղների չափը և ձևը: Կոշերի աղը (լուսանկար) ունի անկանոն ձևի շատ ավելի մեծ և կոպիտ հատիկներ։ Ավելի մեծ մակերեսի շնորհիվ այն ունի ավելի լավ ներծծող հատկություններ: Այն նաև ապահովում է ավելի արագ լուծելիություն: Որոշ թյուրիմացություններ կան նաև հատիկների մեծության պատճառով՝ անփորձ խոհարարները սկսում են մտածել, որ կոշերի աղը «այնքան էլ աղի չէ»։ Իրականում դրա մեջ կա այնքան նատրիումի քլորիդ, որքան սովորական ճաշ պատրաստելու ժամանակ։ Պարզապես բյուրեղներն այնքան ամուր չեն տեղավորվում գդալի մեջ, ինչի արդյունքում դրանք ուղարկվում են ապուրի մեջ.ավելի փոքր քանակ։

Տարբերություններ կազմի մեջ

Հաջորդ կարևոր կետը աղի քիմիական բաղադրիչներն են։ Սովորական աղի մեջ ներմուծվում են հավելյալ բաղադրիչներ։ Նրանց թիվը խիստ կարգավորվում է և աննշան զանգվածային մասն է։ Այնուամենայնիվ, դրանք ազդում են ճաշակի վրա (բանիմաց մարդու համար): Այսպիսով, թխվածքից խուսափելու համար նատրիումի ֆերոցիանիդը ավելացնում են նուրբ աղին, իսկ կարծրացումը դանդաղեցնելու համար՝ նատրիումի ծծմբի աղը և կալցիումի սիլիկատը։

Յոդացված աղի բաղադրությունն էլ ավելի բարդ է։ Յոդը անհրաժեշտ է վահանաձև գեղձի հիվանդությունների կանխարգելման համար, այդ իսկ պատճառով այն ներմուծվում է կերակրի աղի մեջ։ Այնուամենայնիվ, կալիումի յոդիդը շատ անկայուն միացություն է: Որպեսզի խոնավության և ջերմության ազդեցության տակ չքայքայվի, համեմունքին ավելացնում են խաղողի շաքարավազ՝ դեքստրոզա։

Այս բոլոր հավելումները լիովին ավելորդ են կոշերի աղի դեպքում: Բյուրեղների կոպիտ ձևի պատճառով այն չի թխում, հետևաբար պարունակում է գրեթե մաքուր նատրիումի քլորիդ։

Օգտագործել խոհարարության մեջ

Խոհարարները գնահատում են կոշերի աղը մի քանի պատճառներով.

1. Արագ լուծելիություն: Նրա շնորհիվ ճաշատեսակը դժվար է չափից շատ աղել. ամբողջ աղը գրեթե անմիջապես անցնում է ճաշատեսակի մեջ՝ հետագայում չդրսևորվելով որպես չափից ավելի աղ:
2. Առանց հավելյալ համերի: Սա հատկապես կարևոր է, երբ ներգրավված են տարբեր համեմունքներ, որոնք կարող են փոխել իրենց խոհարարական «ձայնը» քիմիական հավելումների ազդեցության տակ։
3. Չորացնող հատկություններ, որոնք տվել են աղին իր անվանումը:

ԱմենաԿոշերի աղը պահանջված է մսային և ձկան ուտեստների, ինչպես նաև բոլոր թթուների պատրաստման մեջ։ Այսպիսով, դուք կարող եք գնել այն գրեթե ցանկացած սուպերմարկետում: Եթե, այնուամենայնիվ, հնարավոր չէր կոշերի աղ գտնել, ճաշասենյակը հարմար է որպես «պատգամավոր», բայց ոչ «ավելորդ», այլ կոպիտ քար։ Իհարկե, այն իր բաղադրության մեջ դեռ հավելյալ բաղադրիչներ ունի, իսկ հատիկները բավականաչափ մեծ չեն, բայց բավականին հարմար է տնային ճաշ պատրաստելու համար։