Ձուկ ծխել տանը

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Գայթակղիչ, բուրավետ ապխտած ձուկը շատերի կողմից համարվում է ամենացանկալի նախուտեստներից մեկը: Հիմնականում մեր ժամանակներում այն գնում են խանութում։ Մինչդեռ հայտնի են տնային պայմաններում ձուկ ծխելու մատչելի և միանգամայն պարզ եղանակներ։ Տեղեկություններ այն մասին, թե ինչ է տնական ծխելը, դրա տեսակների, բաղադրատոմսերի և մասնագետների առաջարկությունների մասին կարող եք գտնել այս հոդվածում։

Ի՞նչ է ծխելը

Ցանկացած ապրանքի ծխելը ծխով մշակելու գործընթացն է, որն առաջանում է վառելափայտի կամ թեփի այրման ժամանակ։ Ապխտած ձուկն ունի յուրահատուկ, յուրահատուկ բուրմունք, հալեցնող, նուրբ համ, այն հեշտությամբ գրգռում է ախորժակը իր տեսքով և հոտով։ Մասնագետների կարծիքով՝ ապրանքները, որոնք մենք գնում ենք սուպերմարկետներից, ամենևին էլ չեն արտացոլում իրական դելիկատեսի համի ողջ տեսականին, ուստի շատերը որոշում են տանը ինքնուրույն ձուկ ծխել: Արդյունքը շատ էհամեղ և բուրավետ խորտիկ։

Ձուկ ծխելը տանը ծխողի մեջ

Տանը ձուկ, խոզի ճարպ կամ միս ծխելու համար պետք է ծխատուն ունենալ։ Այսօր այն կարող է գնել բոլոր ցանկացողները. այս միավորը շատ տեղ չի զբաղեցնում և մատչելի է: Այս սարքի միջոցով տանը կարող եք ձուկ պատրաստել և՛ սառը, և՛ տաք։

Տանը ծխախոտում ձուկ ծխելու համար սովորաբար ընտրվում է տաք մեթոդը։ Այս տեխնոլոգիան առանձնապես բարդ չէ և թույլ է տալիս ապրանքը բավական արագ պատրաստել: Տանը ձկան տաք ծխելը ներառում է 90-100 աստիճան ջերմաստիճանի օգտագործում, գործընթացը սովորաբար մի փոքր ժամանակ է պահանջում: Եփելու ժամանակ ձուկը քիչ քանակությամբ խոնավությունը կորցնում է, ստացվում է փափուկ, հյութալի և քնքուշ։ Այնուամենայնիվ, տաք ապխտած արտադրանքը կարճ ժամկետ ունի: Տնական սառը ապխտած ձուկը թույլ է տալիս ավելի երկար պահպանման ժամկետով հյուրասիրություն պատրաստել, բայց այն եփելու համար նաև շատ ավելի շատ ժամանակ կպահանջվի՝ մինչև 5 օր: Սառը ծխելու համար օգտագործվող առավելագույն ջերմաստիճանը մինչև 40 ° C է, խոնավությունը աստիճանաբար հեռացվում է արտադրանքից, ուստի տանը սառը ապխտած ձուկն ավելի չոր է, քան տաք եփած ձուկը: Այնուամենայնիվ, տաք և սառը մթերքներն իրենց համով ոչ մի կերպ չեն զիջում միմյանց։

Տաք ապխտած. ինչպես ընտրելև պատրաստե՞լ ձուկը:

Շատերը կարծում են, որ ձուկ ծխելու լավագույն միջոցը տաքն է: Այս տեխնոլոգիայի կիրառմամբ դելիկատեսների պատրաստման համար ընտրվում են հալած կամ թարմ ձկների ցածր յուղայնությամբ սորտեր։ Գիտակները բարձր են գնահատել գետի և ծովային որոշ տեսակներ՝ կարպ, կարպ, ճիճու, լոքո, օձաձուկ, ցախավ, սկումբրիա, սարդինա, ծովատառեխ, սկումբրիա, սարդինա, ծովատառեխ, կապելին, ձողաձուկ, ծովային բաս, ցողուն, կարմիր ձուկ և ստերլետ:

Ծխելուց առաջ պատրաստում են դիակները՝ փորոտած և աղած։ Մինչև 400 գ կշռող գիշատիչներին արգելվում է աղիքներ հանել, քանի որ, ի տարբերություն այլ տեսակների, նրանց ստամոքսի պարունակությունը ջերմության ազդեցության տակ չի տարածվում որովայնի երկայնքով և չի նպաստում դառը հետհամի ստեղծմանը: Մասնագետները խորհուրդ չեն տալիս մաքրել թեփուկները. այն անհրաժեշտ է ձկան միսը մուրից և մուրից պաշտպանելու համար։

Ձուկը դնել ծխախոտի մեջ

Փորձագետները խորհուրդ են տալիս ծխախոտի օդի ջերմաստիճանը պահպանել 80°C-ից մինչև 150°C միջակայքում: Ճաշատեսակի պատրաստման համար կպահանջվի ոչ ավելի, քան 2-4 ժամ (կախված ապրանքի չափսերից): Մեկ էջանիշի հումքը պետք է ընտրվի մոտավորապես նույն տեսակի և չափի: Ծխելու և ծխելու ժամանակը և ջերմաստիճանը կախված են ձկան տեսակից և քաշից։

Արտաքի չափը որոշում է, թե քանի ձուկ կարող է միաժամանակ տեղավորվել ծխախոտի մեջ: Փոքր ձուկը կարելի է եփել փոքրիկ տուփի մեջ, եթե այն տեղադրեք այնպես, որ այն չդիպչի կառուցվածքի պատերին և միմյանց։ Եթե միավորը տակառի չափ է, ապա այն բավականաչափ տեղ կունենա միջին չափի ձուկ պատրաստելու համար։

Խոշոր անհատներին խորհուրդ է տրվում կտրել սրածայրի երկայնքով և տեղադրել ավելի լավ պատրաստվելու համար,տեղակայվել է մեկ ինքնաթիռում. Տարբեր չափերի ձկները կտեղավորվեն մեծ պահարանում. ներքևում դրված են մեծ նմուշներ, իսկ որովայնի մեջ տեղադրվում է լաստենի ձողիկներից պատրաստված միջատ: Եթե բոլոր դարակները լցված են նույն չափի ձկներով, ապա այն լավ եփել հնարավոր չի լինի։ Ուղղահայաց կախված արտադրանքը պետք է կապել պարանով փայտով, որը մտցվում է որովայնի մեջ և բերանի բացվածքը՝ պատրաստի ձկան ընկնելը կանխելու համար:

դեսպան

Տաք ծխող ձկան տեխնոլոգիան ապահովում է, որ գործընթացը սկսվում է արտադրանքի պատրաստումից։ Ամենակարևոր կետերից մեկը դեսպանն է։ Պատրաստի ապխտած մսի համը մեծապես կախված է դրա որակից։

Հիմնականում օգտագործվում է թույլ աղակալում, որի մեջ աղի կոնցենտրացիան կազմում է մինչև 1,2-1,5%: 16 կիլոգրամ թարմ ձկան համար դրեք 1 կգ աղ։ Թեփուկներով պատված ձկան մակերեսը պետք է զգուշորեն քսել աղով։ Սա արվում է ձեռքով: Եթե մեջքը բավականաչափ հաստ է, վարպետները խորհուրդ են տալիս երկայնքով կտրվածքներ անել ու աղով լցնել։ Բացի այդ, փորոտված որովայնն ու գլուխը աղում են, իսկ խռիկները հանվում են։ Սակայն վերջինս արվում է խոհարարի հայեցողությամբ։

Ճարպոտ ձուկ, յուրաքանչյուր դիակը աղացնելուց հետո խորհուրդ է տրվում փաթաթել թաղանթով կամ մագաղաթով, որպեսզի խուսափի օդում ճարպի օքսիդացումից (դա հանգեցնում է համի կորստի): Ձուկը դրվում է ամանի մեջ սլայդով, կափարիչը օգտագործվում է որպես փոքր բեռ։ Այն ամրացվում է մետաղալարով կամ վրան դրվում է ճնշում։ Ստացված աղաջրը քամվում է: Խոշոր ձուկ ծխելուն պատրաստվելու համար հատկացվում է մոտ 2-3 ժամ։օր, մանր աղած 0, 5-1 օրվա ընթացքում։ Հալած դիակները կարելի է պատրաստել 3-4 օրվա ընթացքում։ Աղելուց հետո դրանք պետք է մանրակրկիտ ողողել հոսող ջրի տակ։ Մեծերը, ընդ որում, թրջում են մոտ 1 ժամ։

մարինացում

Սա ծխելու համար ձուկ պատրաստելու ևս մեկ սիրված միջոց է: Մարինադի բաղադրատոմսը, որը տրված է ստորև, ինչպես վստահեցնում են վարպետները, անշուշտ, ապխտած մսին հետաքրքիր «համ» կտա: Պահանջվում է՝

• ձուկ (ցանկացած տեսակի);
• սպիտակ գինի (ցանկալի է կիսաքաղցր) - 250 մլ;
• սոյայի սոուս - 250 մլ;
• կիտրոնաթթու ջրի մեջ նոսրացված - մեկ բաժակի համար 1 ճ.գ. գդալ;
• խնկունի;
• ուրց.

Խոհարարություն

Մարինադի բոլոր բաղադրիչները դնել խորը կաթսայի մեջ և դնել կրակի վրա: Կարիք չկա եռացնել։ Այնուհետև պատրաստի մարինադը սառչում է և ձուկը դնում դրա մեջ։ Խառնուրդը պետք է ամբողջությամբ ծածկի արտադրանքը: Մարինացումը պետք է տևի 10 ժամ, ուստի խորհուրդ է տրվում դա անել գիշերը։ Այս ժամանակից հետո թթու ձուկը կարելի է ծխել։

Ծխելու գործընթաց

Հիմքի վրա դրված է ծխատուն, որի տակ կրակ է վառվում։ Ջեռուցումը կարգավորվում է բոցի վերևում գտնվող սարքի բարձրությամբ, կրակին թեփի կամ փայտի բեկորների ավելացմամբ, ինչպես նաև այրվող ածուխի ցեխով: Ծխախոտի մեջտեղում գտնվող թեփն ու փայտի կտորները սկսում են մռայլվել տաքացման ազդեցության տակ, մինչդեռ ձուկը պարուրված է անուշահոտ տաք ծխով։ Խոհարարը պետք է հետեւի, որ փայտյա հումքը չհրդեհվի, հակառակ դեպքում ձուկը, այրված, կարող է կորցնել իր համը։որակ. Այն, ինչ կատարվում է ծխատարի ներսում, կարելի է դատել դրանից բխող ծխի գույնով. եթե սպիտակավուն ծուխ է բարձրանում, նշանակում է, որ հեղուկը ներկայումս գոլորշիանում է ձկից. դեղնավուն ցույց է տալիս, որ հումքը այրվել է։ Չոր անուշահոտ ծուխը, որը սկսում է բարձրանալ ծխատարի վրայով աշխատանքը սկսելուց կես ժամ հետո, ցույց է տալիս, որ արտադրանքը պատրաստ է:

Ինչպե՞ս է պատրաստվում ձուկը:

Ձկան պատրաստվածությունը գնահատվում է բնորոշ ոսկե դարչնագույն ընդերքի տեսքից: Միսը կոտրվելիս ազատորեն հետ է մնում ոսկորից և ունենում է եփած մթերքի գույն։ Ողնաշարի վրա արյան հետքեր չպետք է լինեն։

Ի՞նչ տաքացնել?

Վարպետներն ասում են, որ ծխախոտի համար ավելի լավ է օգտագործել լաստենի և գիհի որպես վառելափայտ: Սակայն տարածքում աճող ցանկացած թփեր և ծառեր կանեն: Նրանք օգտագործում են ինչպես խոշոր չիպսեր, այնպես էլ երիտասարդ ճյուղեր, ինչպես նաև թեփ, որոնք տեղադրվում են ծխատարի հատակին։ Խորհուրդ չի տրվում օգտագործել գերաններ և փշատերև ճյուղեր՝ դրանք պարունակում են մեծ քանակությամբ խեժեր, որոնք կարող են փչացնել ուտեստի համը։ Տաք ծխելու համար օգտագործվում են նաև տարբեր կարծր փայտանյութեր՝ ուռենու, հաճարենի, բարդի, մրգեր և հատապտուղներ և մրգեր, որոնք ապխտած արտադրանքին տալիս են ինքնատիպ համ և բույր։ Ծխելու համար գիհի բացակայության դեպքում կարող եք ավելացնել դրա պտուղները։ Շատերը գովաբանում են լաստենի և լեռնային մոխիրը որպես լավագույն հումք։ Բույրին համեմունք և բազմազանություն ավելացնելու համար ավելացնում են համեմունքներ՝ մեխակ, համեմ, պղպեղ (սև), դափնու տերեւ։ Որոշ գուրմաններ խորհուրդ են տալիս դիակի գլուխն ու փորը լցնել դեղաբույսերով, սխտորով,սոխ, սամիթ, մաղադանոս.

Բաղադրատոմս

Տաք ապխտած ձկան շատ բաղադրատոմսեր կան: Ահա ամենահայտնիներից մեկը: Նուրբը պատրաստելու համար օգտագործեք՝

• բրինձ՝ 100գ;
• սև չամրացված թեյ՝ 30գ;
• սկումբրիա (կամ այլ ձուկ)՝ 2 հատ;
• աղ՝ 2 ճ/գ. լ.;
• շաքար՝ 3 ճ/գ. լ.;
• դարչին` 1 թեյի գդալ;
• սոուս (սոյայի).

Ապրանքի պատրաստում

Ձկան վրա ցանում են աղ (2 ճաշի գդալ) և շաքարավազ (1 ճաշի գդալ), մաքրում են սառը վիճակում, թողնում այնտեղ 8-10 ժամ։ Հետո լվանում են, չորացնում, լցնում սոյայի մարինադով ու թողնում մեկ ժամ մարինացնելու։ Այնուհետև բրնձը խառնում են շաքարավազի, դարչինի և թեյի չոր տերևների հետ։ Հաստ հատակով թավայի մեջ շարում ենք փայլաթիթեղը, ծալում 3-4 շերտով, վրան լցնում բրնձի խառնուրդ՝ համեմունքներով և թեյով։ Թավայի մեջ տեղադրվում է քերել (ավելի լավ՝ տրամագծով հարմար կամ սովորական՝ ջեռոցից)։ Թավան դրվում է ուժեղ կրակի վրա և տաքացվում է 5 րոպե։ Այնուհետև կրակը միջինում է, ձուկը դնում ենք քերիչով, վրան կափարիչով ծածկում։ Ձուկը ծխում են կես ժամ (15 րոպե հետո այն պետք է շրջել):

Սառը ապխտած

Սառը ծխելուց առաջ մի քիչ ավելի շատ աղ են օգտագործում, քան տաք ծխելուց առաջ։ Աղելուց հետո այն լավ թրջում են (ցերեկը), լվանում ու չորացնում։ Մեծերը ծխում են 5 օր, փոքրերը՝ մոտ 3 օր։ Խոշոր չափի դիակների որովայնի խոռոչի մեջ խորհուրդ է տրվում տեղադրել միջատներ: Բացի ձկներից, համեմունքներ ևաղ. Այսպես պատրաստված ձուկը դնում են ծխախոտի մեջ թեփով։ Ծխում են «սառը» ծխով (ջերմաստիճանը մոտ 25°C) 1-6 օր (կախված ձկան չափերից)։ Որքան ավելի աղի է արտադրանքը, այնքան ցածր է ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվող ջերմաստիճանը։

Պատրաստում

Սառը ապխտած ձկան բաղադրատոմսը ենթադրում է պարտադիր մշակում ծխելուց առաջ։ Մասնագետները նշում են, որ արտադրանքի տարբեր տեսակներն ու տեսակները տարբեր պատրաստում են պահանջում։ Խորհուրդ է տրվում հաշվի առնել ձկան քաշը և յուղայնությունը։ Մտածեք, թե պատրաստման ինչ մեթոդներ են նախատեսված տարբեր չափերի արտադրանքի համար:

Ինչպե՞ս պատրաստել մանր ձուկ

Փոքր դիակները չեն կարող փորոտվել՝ դրանք ամբողջությամբ օգտագործելով: Ձուկը լվանում են, հատուկ ուշադրություն է դարձվում մաղձին։ Էմալապատ թավայի հատակին մի քիչ աղ (խոշոր կերակրի աղ) լցնում են։ Յուրաքանչյուր դիակ քսվում է աղով (մի մոռացեք ըմպանի մասին): Ձուկը շարում են շերտերով, աղ շաղ տալով։ Վերևում դրվում է ավելի փոքր տրամագծով ափսե, որի վրա դրվում է ճնշում (քար կամ մի շիշ ջուր): Ձուկը թողնում են 2 օր, հետո լվանում ու մի երկու ժամ թողնում մաքուր ջրի մեջ։ Այս ժամանակահատվածից հետո այն մեկ օրով կախում են ստվերում օդափոխվող սենյակում։

Ինչպե՞ս պատրաստել մեծ ձուկ

Միակները պատրաստվում են ընդերքը և գլուխները հեռացնելով։ Ձուկը լավ լվանում է ներսից և դրսից: Աղը սկսվում է դիակները աղով (մեծ) սրբելով։ Դրանից հետո արտադրանքը տեղադրվում է խորը տարայի մեջ և թողնում մեկ օր։ Հաջորդը, աղաջուրը լցնել տարայի մեջ և թողնել ավելինհինգ օրով։ Աղաջուրը պատրաստելու համար օգտագործում են աղ (0,5 տուփ) և ջուր (2 լ)։ Այնտեղ ավելացնում են նաև շաքարավազ (25 գ) և տապակը դնում ենք վառարանի վրա։ Հարելով, հասցրեք եռման աստիճանի, ավելացրեք դափնու և պղպեղի հատիկներ։ Աղաջուրը սառչելուց հետո այն լցնում են ձկներով թավայի մեջ։ Նշանակված ժամանակից հետո դիակները չորանում են այնքան ժամանակ, մինչև հեղուկը դադարի դուրս գալ դրանցից։

Արդյո՞ք թթուները օգտագործվում են սառը ծխելու ժամանակ:

Մասնագետները կարծում են, որ որպես սառը ծխելու նախապատրաստական փուլ լավագույնը ոչ թե աղակալել, այլ թթու դնելն է։ Այս մեթոդի կիրառման արդյունքում ձուկն ավելի քնքուշ ու ախորժելի է դառնում։ Բացի այդ, այն ձեռք է բերում օգտագործված մարինադի բաղադրիչների համային նոտաներ: Մարինադի բաղադրատոմսը ներկայացված է վերևում հոդվածում։

Սառը ծխելու գործընթացի նկարագրություն

Սառը մեթոդը շատերի կողմից համարվում է ավելի աշխատատար, քան տաք մեթոդը: Նախ, մանր ձուկ, օրինակ, թառ կամ ցախ, 4-10 հատ: փաթաթված 70-90 սմ երկարությամբ պարանի վրա՝ այն շարժելով աչքերով։ Թելերի ծայրերը միացված և ամրացված են՝ ստեղծելով օղակ։ Խոշոր դիակները, օրինակ՝ ցողունը, կարպը, դնում են 50 սմ երկարությամբ պարանի վրա՝ ծակելով պոչերը։ Ձկները զույգերով կապեք սովորական հանգույցով։ Այնուհետև օգտագործվում է աղի կամ թթու թթու դնելու մեթոդը (բաղադրատոմսերը նկարագրված են վերևում):

Նախ ձուկը թրջում են ավելորդ աղից։ Դրա համար դիակները թողնում են ջրի մեջ՝ խոշորները՝ մեկ օր, իսկ փոքրերը՝ մի քանի ժամ։ Դրանից հետո արտադրանքը չորանում է կամ չորանում: Վարպետները խորհուրդ են տալիս մեծ դիակների ներսում միջակայիչներ տեղադրել, ինչը կարագացնի չորացման գործընթացը։ Սովորաբար դա տևում է մինչև 3-5 օր:Փոքր ձուկը չորացնում են 2-3 օր։

Այնուհետև, ձուկը տեղադրվում է տակառներից պատրաստված ծխախոտի մեջ: Ծխի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 25 ° C: Ծխի բավարար քանակություն ապահովելու համար օգտագործվում է թեփ կամ թիրսա։ Կախված դիակների չափերից՝ սառը ծխելու գործընթացը տևում է մոտ 1-6 օր։

Սառը եփած ձկան պահում

Ապխտած ձուկը փաթաթվում է փայլաթիթեղի կամ սննդի թղթի մեջ և ուղարկվում է սառնարանի միջին դարակ: Կարող եք նաև օգտագործել հերմետիկ կափարիչով տարա: Սառը ապխտած արտադրանքի պահպանման ժամկետը մոտ 10 օր է։ Փչացած ձկների մեջ հայտնվում են լորձ, ափսե և տհաճ հոտ։ Նշենք, որ ձկների քայքայումը սովորաբար սկսվում է ողնաշարից:

Փակվում է

Վարպետները օգտագործում են նաև կիսատաք ծխելու եղանակը՝ ձուկը ցերեկը աղում են, ապա ծխում 50-60 °C ջերմաստիճանում։ Ամբողջ գործընթացը տևում է ոչ ավելի, քան մեկ օր: Գոյություն ունի նաև արտադրանքը «հեղուկ ծխով» մշակելու տարբերակ (այսպես են պատրաստվում ապխտած միսը պահեստում): Մասնագետները դա շատ վնասակար են համարում։