Ինչու է մեղրը բյուրեղանում:

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Վաղ թե ուշ ցանկացած տեսակի բնական մեղրը սկսում է բյուրեղանալ, բացառությամբ հազվադեպ դեպքերի: Յուրաքանչյուր սորտի համար այս գործընթացը տեղի է ունենում յուրովի: Օրինակ՝ խտուտիկի մեղրի բյուրեղացումից առաջանում է խոշորահատիկ, պինդ զանգված, ռապանի սորտը ունի միջին կամ կոշտ կառուցվածք, մանր բյուրեղներ։ Այս գործընթացը բնական է, այն չի փոխում արտադրանքի սննդային, կենսաբանական և սննդային համը։

Ինչից է կախված բյուրեղացումը

Մեղրը բյուրեղանում է տարբեր ձևերով, և դա կախված է որոշ գործոններից՝ բույսից, որից վերցված է նեկտարը, մեղրի ջրի պարունակությունից, ածխաջրերի բաղադրությունից, ջերմաստիճանից, պահպանման ժամանակից, բյուրեղացման կենտրոններից և նույնիսկ գործողություններ, որոնք առաջացել են մեղրի մշակման ժամանակ։

Հասունացած մեղրը պարունակում է հիմնական բաղադրիչները՝ գլյուկոզա և ֆրուկտոզա, դրանք կազմում են ընդհանուր զանգվածի մինչև 95%-ը։ Բյուրեղացումը ուղղակիորեն կախված է ածխաջրերի հարաբերակցությունից: Եթե մեղրը բարձր էֆրուկտոզայի պարունակությունը, գործընթացը դանդաղ է: Նման բյուրեղացված մեղրը հակված է շերտազատման և փափկեցման: Գլյուկոզայի բյուրեղները նստում են, և վերևում ձևավորվում է մուգ, հարուստ ֆրուկտոզայի հեղուկ: Նման մեղր ամենից հաճախ հանդիպում է Սիբիրում։

Մեղրի բյուրեղացման տեսակները կախված են այն հետևողականությունից, որը ձեռք է բերում արտադրանքը բյուրեղացման ընթացքում.

• Աղի հետևողականություն. Մեղրն ունի միատարր հաստ զանգված՝ առանց տեսանելի բյուրեղների։
• Նուրբ հյուսվածք. Մեղրի բյուրեղացումից հետո նրա զանգվածում նկատվում են մինչև 0,5 մմ չափի մանր բյուրեղներ։
• Խիտ խտություն։ Մեղրը շաքարավազի ժամանակ առաջանում է մեծ բյուրեղներ, որոնց չափերը հասնում են ավելի քան 0,5 մմ-ի։

Գլյուկոզա-ջուր հարաբերակցություն

Հաշվի առնելով մեղրի բյուրեղացման պատճառները՝ պետք է նշել, որ գործընթացում մեծ նշանակություն ունի ջրի և գլյուկոզայի քանակի հարաբերակցությունը։ Եթե հարաբերակցությունը 2:1-ից մեծ է, ապա մեղրը կբյուրեղանա։ Եթե հարաբերակցությունը 1,7-ից պակաս է, ավելի մեծ հավանականություն կա, որ արտադրանքը ավելի երկար կմնա հեղուկ: Երբ մեղրի մեջ ջրի պարունակությունը 15-ից 18% է, արտադրանքի բյուրեղացումը տեղի է ունենում ավելի արագ։ Ավելի քան 18% ջրի առկայության դեպքում գործընթացը ավելի քիչ ինտենսիվ է ընթանում, քանի որ զանգվածում նվազում է ածխաջրերի կոնցենտրացիան։ Մեղրի մածուցիկ խտությունը ցածր ջրի պարունակության դեպքում զանգվածն ավելի երկար է պահում հեղուկ վիճակում։

Այլ շաքարների առկայություն

Բացի ֆրուկտոզայից և գլյուկոզայից, մեղրը պարունակում է նաև այլ շաքարներ՝ մելեցիտոզա, սախարոզա,տրեհալոզա, ռաֆինոզա և այլն: Այսպիսով, սպիտակ ակացիայի և լորենու մեղրի մեջ, որտեղ մալտոզայի պարունակությունը կազմում է 6-ից 9%, մեղրի բյուրեղացման գործընթացը տեղի է ունենում ավելի դանդաղ: 2-3% մալթոզայով պատրաստված արևածաղկի, արևածաղկի, ռապսի սերմերի մեջ շաքարավազն ավելի արագ է ընթանում։

Մեղրի այնպիսի տեսակների մեջ, ինչպիսիք են շագանակը, մեղրը, մելեցիտոզայի շատ բարձր պարունակություն: Ի՞նչ է դա տալիս: Բյուրեղացման ժամանակ նստվածքը նստում է ծղոտե բյուրեղների տեսքով։ Մեղրի մեջ առկա մյուս շաքարները որևէ էական ազդեցություն չունեն խտացման գործընթացի վրա։

Ջերմաստիճանի ազդեցությունը բյուրեղացման վրա

Մեղրի բյուրեղացման ջերմաստիճանը կարևոր դեր է խաղում գործընթացում։ Պահպանման ցածր ջերմաստիճանի դեպքում շաքարավազը դանդաղում է: Բարձր մակարդակներում մեծ բյուրեղներ են ձևավորվում շաքարավազի գործընթացում: Մեղրի պահպանման օպտիմալ ջերմաստիճանը պետք է լինի 10-ից 18 աստիճան: Որպեսզի ապրանքը մնա բարձր որակի, ավելի լավ է իջնել ստորին սահմանը։ Եթե զանգվածի պահպանումն անընդհատ տեղի է ունենում 14 աստիճանով, ապա բյուրեղացումը կարող է արագանալ։ Եթե ջերմաստիճանը 25 աստիճանից ավելի է, ապա խտացման գործընթացները դանդաղում են։

Պե՞տք է արդյոք բնական մեղրը բյուրեղացվի:

Մեղրի բյուրեղացումը բնական գործընթաց է։ Շատ ավելի կասկածելի կլինի, եթե մեղրը չշաղցվի երկարաժամկետ պահպանման ժամանակ, այլ հայտարարվի որպես բնական։ Սա միայն ապացուցում է, որ զանգվածը նոսրացել է, և, հավանաբար, շատ: Բյուրեղացման բացակայությունը կարող է նաև ցույց տալ, որ մեղրը հավաքվել է:ոչ հասուն. Սակայն պահպանման պայմանները ճիշտ պահպանելու դեպքում տարան փակ է, ջերմաստիճանը հավասար է, զանգվածը տարիներ շարունակ կարող է չխտանալ։ Շատերին է հետաքրքրում, թե ինչու է բնական մեղրը բյուրեղանում, կա՞ որսորդություն: Դա պարզ է, եթե կա ֆրուկտոզա, ապա ապրանքը անպայման շողոքորթված կլինի: Թե որքան արագ է այս գործընթացը տեղի ունենում, կախված է բազմաթիվ գործոններից՝ պահպանման ջերմաստիճանից, որակից և մեղրի բազմազանությունից։ Բացի այդ, եթե փոխեք ջերմաստիճանը՝ մեղրը զով տեղից տեղափոխեք տաք տեղ, շուտով այն կսկսի բյուրեղանալ։

Մեղրի բյուրեղացման ժամանակ. Տարատեսակներ

Կախված մեղրի բազմազանությունից՝ բյուրեղացման գործընթացը կարող է լինել ավելի արագ կամ դանդաղ: Ժամկետները հետաձգվում են մեկ կամ ավելի տարով: Հնդկացորենի մեղրի բյուրեղացումը տեղի է ունենում բերքահավաքից գրեթե մեկ-երկու ամիս հետո: Քաղցրավենիքի ժամանակը կարելի է երկարացնել՝ մեղրը զով տեղում պահելով։ Հնդկաձավարի սորտերը ամենաօգտակարներից են։ Այս մեղրի տարբերակիչ առանձնահատկությունը մուգ շագանակագույն գույնն է և մի փոքր թթու համը: Հնդկացորենի մեղրի արժեքը նրա բարձր երկաթի պարունակությունն է, ուստի այս բազմազանությունը խորհուրդ է տրվում օգտագործել արյան ցածր հեմոգլոբին ունեցողներին: Հնդկացորենի մեղրը պարունակում է մեծ քանակությամբ տարբեր ֆերմենտներ։ Սա մի կողմից օգտակար է, բայց մյուս կողմից՝ հաճախ տարբեր ալերգիկ ռեակցիաներ է առաջացնում։ Հարկ է նաև նշել, որ հնդկացորենի մեղրը ամենաբարձր կալորիականությամբ տեսակներից է։

Մուգ սորտերի մեկ այլ տեսակ է շագանակի մեղրը: Այն բնութագրվում է հարուստ և արտահայտիչ բույրով։ Ապրանքի համը տտիպ է, մի փոքր դառը: Պարունակում է շատվիտամիններ և սննդային օգուտներ. Հնդկաձավարի նման այն ալերգիկ ռեակցիաներ է առաջացնում ավելի հաճախ, քան մյուս սորտերը։ Շագանակի մեղրը շատ օգտակար է նրանց համար, ովքեր խնդիրներ ունեն երիկամների, արյան շրջանառության, աղեստամոքսային տրակտի հետ։ Եթե մեղրը սխալ է պահվում (սա վերաբերում է ցանկացած սորտի), այն երկար հեղուկ չի մնա։

Ինչպես պարզեցինք, բոլոր սորտերի համար մեղրի բյուրեղացման ժամկետները տարբեր են: Լինդենի մեղրը արագ թանձրանում է, սենյակային ջերմաստիճանում՝ մի քանի ամիս հետո։ Նույն պայմանները բոլոր ծաղիկների սորտերի համար, որոնք կոչվում են ֆորբս: Լորենի մեղրը ամենահայտնին ու օգտակարն է։ Մաքուր թարմ արտադրանքն ունի բաց երանգներ, բուրավետ բուրմունք։ Հաճախ լորենի մեղրը խառնում են դեղաբույսերի հետ։ Այն ունի այնպիսի բուժիչ հատկություններ, ինչպիսիք են ջերմիջեցնող, հակաբորբոքային, փորոտիչ։ Ավելի լավ է օգնում մրսածությանը, քան մյուս տեսակները։

Անտառի խորքում, լեռնային ճեղքերում հավաքված վայրի մեղրը շատ խիտ է բնության մեջ և բյուրեղանում է գրեթե անմիջապես։

Ո՞ր տեսակի մեղրը չի բյուրեղանում։

Շատերին հետաքրքրում է, թե արդյոք ամբողջ բնական մեղրը բյուրեղանում է: Կան հազվադեպ բացառություններ. Մեղուների կողմից նեկտարից պատրաստված մթերքը, որը հավաքվել է խարույկի՝ Իվան-թեյի վրա, կարելի է տարիներ շարունակ պահել՝ առանց շողոքորթվելու։ Մի անհանգստացեք, եթե դա տեղի ունենա: Եթե դուք մեղր վաճառող եք, ապա արժե գնորդներին տալ նման տեղեկատվություն, որպեսզի նրանք չկասկածեն ապրանքի իսկության մեջ։ Ցրե՛ք առասպելներն այն մասին, որ ողջ բնական մեղրը արագ բյուրեղանում է: Յուրաքանչյուր ոք ունի իր ժամանակը, բայց կրակի մեղրը կարող էպահվում է հեղուկ վիճակում մեկ կամ երկու տարի և նույնիսկ ավելին, եթե պահպանվեն պահպանման պայմանները։

Ինչու՞ զտված մեղրը չի կարծրանում:

Ինչպե՞ս է սկսվում մեղրի բյուրեղացումը: Փոշու հատիկներն առկա են բնական արտադրանքի մեջ, դրանք այն կենտրոններն են, որտեղ սկսվում է ուղղակի բյուրեղացման գործընթացը: Եթե մեղրն անցկացվի հատուկ ֆիլտրով, որը հեռացնում է ողջ ծաղկափոշին, սպիտակուցները, լորձը, ապա այն կարող է բավականին երկար մնալ հեղուկ վիճակում։ Սա արտադրանքին տալիս է գրավիչ թափանցիկ տեսք: Եվրոպական երկրներում մեղրի մեծ մատակարարումները գալիս են Հնդկաստանից և Չինաստանից, արտադրողը կարող է որոշվել միայն ծաղկափոշու միջոցով: Որոշ երկրներում զտված արտադրանքը նույնիսկ արգելված էր մեղր անվանել։ Կան որոշակի որակի պահանջներ, որոնք գրված են հատուկ ծածկագրով: Դրանում ասվում է, որ իրական մեղրից ոչ մի բաղադրիչ չի կարելի հեռացնել, այդ թվում՝ ծաղկափոշին: Զտումը թույլատրվում է միայն օրգանական և անօրգանական օտար նյութերը հեռացնելու համար:

Հնարավո՞ր է հալեցնել մեղրը՝ չկորցնելով նրա օգտակար հատկությունները

Մեղրը բյուրեղացումից հետո ոչնչով չի տարբերվում հեղուկից: Սակայն հեղուկ ուտելը շատ ավելի հարմար է, ճաշատեսակների մեջ այն ավելի էսթետիկ տեսք ունի։ Թխելուն ավելացնում են միայն հալած մեղր։ Այսպիսով, ինչպե՞ս ստանալ հեղուկ մեղր՝ հալվելով առանց սննդանյութերի կորստի:

Բյուրեղացած զանգվածը հեղուկի վերածելու ամենատարածված տեխնոլոգիական մեթոդը արտադրանքի տաքացման մեթոդն է։ Արդյունաբերության մեջ մեղրը փաթեթավորելիս օգտագործում ենջերմաստիճանը 35-ից 40 աստիճան: Այս ջերմաստիճանում մեղրը հալչում է` միաժամանակ չկորցնելով իր բոլոր օգտակար հատկությունները։ Բարձր ջերմաստիճանում տաքացնելը կամ մեղրը եռացնելը վնասակար է, և առաջանում է հիդրօքսիմեթիլֆուրֆուրալ (հատուկ թույն):

Այսպիսով, ահա մի քանի կանոն նրանց համար, ովքեր որոշում են ինքնուրույն հալեցնել մեղրը:

• Մեղրը մի տաքացրեք 45-50 աստիճանից բարձր.
• Մի օգտագործեք պլաստմասե պարագաներ հալվելու համար։
• Հարմար կերամիկական կամ ապակյա իրեր։
• Մեղրը ջրով մի՛ նոսրացրեք, քաղցր մելաս կստանաք։
• Խորհուրդ չի տրվում նորից հալեցնելիս խառնել տարբեր սորտերի։

Ինչպե՞ս հալվել ապակե տարայի մեջ:

Մեղրի բյուրեղացումն անխուսափելի գործընթաց է, և եթե հեղուկ զանգվածի կարիք ունեք, ապա վառելու համար կարող եք օգտագործել սովորական ապակյա տարա։ Այս կերպ մեղրը հալեցնելը բավականին պարզ է. Այս մեթոդը չի պահանջում կրակի վրա տաքացնել կամ եռացնել, մեղրը կպահպանի բոլոր օգտակար հատկությունները։ Ամենահեշտ ձևը թանձրացած մեղրի բանկա թողնել տաք մարտկոցի վրա: Մի քանի անգամ դուք պետք է շրջեք տարան: Մեկ այլ միջոց է ամբողջ գիշեր բեռնարկղը լավ տաքացրած ջրի մեջ դնելը։ Ջրի ջերմաստիճանը պետք է լինի 50 աստիճան։

Ինչպե՞ս հալվել ջրային բաղնիքում

Եթե թանձրացած մեղրը գտնվում է փոքր տարայի մեջ, կարող եք այն հալեցնել ջրային բաղնիքում։ Դա անելու համար վերցրեք խորը տարողունակ կաթսա և այն մինչև վերև լցրեք ջրով: Որպեսզի հատակը լավ տաքանա, ներքևում կարող եք տեղադրել քերել կամ երկաթե տակդիր: բանկա մեղրպետք է գրեթե ամբողջությամբ ընկղմվի ջրի մեջ: Խառնուրդը պետք է համաչափ տաքացնել, մեղրը արագ հալչում է։ Այս մեթոդով զանգվածը չի կարողանա գերտաքանալ կամ եռալ։ Ինչո՞ւ։ Քանի որ մեղրի եռման արագությունը տարբերվում է եռացող ջրի արագությունից։ Մեղրի զանգվածը պարզապես հալչում է, դառնում ավելի փափուկ, հեղուկ, թունավոր նյութեր չեն առաջանում։ Հալած զանգվածը կարելի է լցնել ցանկացած այլ ուտեստի մեջ։