Չոր աղած ձուկ. լավագույն բաղադրատոմսերը

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ձուկը ցանկացած մարդու սննդակարգի ամենակարեւոր բաղադրիչներից է։ Ամեն ճաշակի համար այս ապրանքը պատրաստելու բազմաթիվ եղանակներ կան: Այն կարելի է ուտել հում, տապակած, շոգեխաշած, խաշած կամ թխած վիճակում։ Եվ այս մեթոդներից յուրաքանչյուրն ունի իր դրական և բացասական կողմերը: Օրինակ, տապակած կամ թխած ձուկը ջերմային մշակման ժամանակ ավելի քիչ օգտակար հատկություններ է պահպանում, քան նիհար և շոգեխաշած ձուկը, սակայն գաստրոնոմիական որակներով ավելի լավ է։

Ուրեմն կա՞ միջոց, որը չի ունենա թերություններ, կպահպանի ծովամթերքի բոլոր օգտակար հատկությունները և կհիացնի զարմանալի համով։ Իհարկե, կա! Այս ծովամթերքի ֆիլեի համար պարզապես աղացրեք այն։

Ինչպե՞ս ճիշտ աղել ձուկը չոր աղով։

Խոհարարության այս մեթոդի մասին այսօր բոլորը գիտեն։ Կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր և ձկան աղի տեսակներ: Ամենատարածված մեթոդներն են՝ չոր աղակալումը և թացը։ Ձկան աղի առաջին տեսակի մեջ օգտագործվում են միայն զանգվածային բաղադրիչներ՝ առանց ջրի օգտագործման։ Դրանք ուղղակի խառնվում են իրար և ավելացվում արտադրանքի մեջ։ Իսկ երկրորդի հետ՝ նման բուժիչ խառնուրդովնոսրացնում են ջրով և միայն դրանից հետո ձուկն իջեցնում են ստացված աղաջրի մեջ։

Բայց ամենաարագը և ամենահեշտը դեռ չոր է: Նրա շնորհիվ ձուկը պահպանում է իր բոլոր հատկություններն ու համը։ Չոր աղով ձուկը ստանում է բավականին խիտ կառուցվածք, որն իդեալական է կանապեների, սենդվիչների և սուշիի համար։ Խոհարարության այս մեթոդը կարող է օգտագործվել ինչպես փորձառու խոհարարների, այնպես էլ սկսնակների կողմից: Չոր աղաջրելու համար իդեալական ձուկն է զանդերը, ցեխը, սաղմոնը, խոյը, խոյը, շպրետը, սարդինան, ցախը և կարպը: Պատրաստման այս մեթոդը հատկապես լավ է միջին չափի ծովամթերքի համար՝ 300 գրամից մինչև 2 կգ: Սաղմոնի համար կարող եք չոր աղակալել։

Չոր աղած ձկան բաղադրատոմսեր տանը

Աղու պատրաստման այս եղանակի համար խորհուրդ է տրվում վերցնել միջին չափի գետային մթերք։ Նախքան գործընթացն ինքնին, դուք պետք է մշակեք ձկան դիակները: Նախ, դրանք պետք է լվանալ և չորացնել: Սպրատներն ու սարդինները կարելի է աղացնել իրենց սկզբնական տեսքով, իսկ խոշոր անհատների մոտ պետք է հեռացնել ներսն ու մաղձը, ապա որովայնի խոռոչը լվանալ և բամբակյա կտորով սրբել։

Բաղադրիչներ աղելու համար (5 կգ ձկան համար)

• Համապատասխան չափի տակառ կամ տուփ (գործընթացից առաջ տարան պետք է լինի մաքուր և չոր):
• Շաքարավազ - 50 գրամ.
• Սև պղպեղ (ոլոռ) - 20 գրամ.
• Աղ - կոշեր կամ միջին:
• Թարմ ձուկ - 5 կգ.

Կոշերի աղն անհրաժեշտ է ամբողջ խոնավությունը հեռացնելու համարձկներից. Եթե վերցնեք մի փոքր, ապա այն չի ջրազրկի արտադրանքը, այլ միայն մեծապես կաղի և այրվի:

Քայլ առ քայլ պատրաստում

1. Աղոտած ձուկը, նրա մաղձերն ու բերանը պետք է ծածկված լինեն աղով։
2. Եթե ապրանքը մնում է իր սկզբնական վիճակում, ապա պարզապես շաղ տալ այն:
3. Ամենամեծ ձուկը պետք է շարել պատրաստի կերակրատեսակների մեջ, առաջին հերթին՝ ետ, շերտերով։
4. Դիակների յուրաքանչյուր նոր շարք շաղ տալ մի քիչ աղ, շաքարավազ և սև պղպեղ:
5. Շերտերը պետք է կուտակվեն հակառակ ուղղությամբ: Եթե առաջինը դրված է եղել ձկան գլուխների ուղղությամբ, ապա մյուսը պառկած է դրա վրա՝ պոչերի ուղղությամբ։ Շերտերը պետք է սերտորեն տեղավորվեն իրար:
6. Երբ բոլոր դիակները շարվեն, անհրաժեշտ է նաև ձկան վրա ցանել աղ և շաքարավազ։
7. Այնուհետև հարկավոր է դեսպանի վրա համապատասխան չափի կափարիչ կամ անցք ունեցող փայտե շրջան դնել և ներքև սեղմել ծանրությամբ կամ մաքուր քարով:
8. Ձուկը դնել սառը տեղում 4-10 օր։
9. Այս ընթացքում վերահսկեք աղաջրի ձևավորումը: Եթե չորս օր հետո բավարար չէ բոլոր դիակները փակել, ապա պետք է ինքնուրույն եփել (250 գրամ մեկ լիտր ջուր) և լցնել դեսպանի մեջ։
10. 10 օր հետո, երբ ձկան մեջքը կարծրանա, այն կարելի է հեռացնել հեղուկից։ Պահելուց առաջ այն պետք է լվանալ աղից և 10-15 օր օդով չորացնել։
11. Չոր աղած ձուկը կարելի է ուտել կամ դնել զամբյուղի կամ տուփի մեջ՝ հետագա պահպանման համար:

Շաքարավազ կարելի է ավելացնել դեսպանին ըստ ցանկության։ Բայց հարկ է նշելոր նրա շնորհիվ ապրանքը ձեռք է բերում նուրբ համ։

Չոր աղած ձկան հետևյալ բաղադրատոմսը գնահատվում է պատրաստման հեշտության համար:

Բաղադրիչներ (5 կգ արտադրանքի համար)

• Փայտե տուփ կամ զամբյուղ։
• պայուսակ.
• Թարմ ձուկ - 5 կգ.
• Շաքար, աղ.

Խոհարարության գործընթաց

Մինչև աղաջրման գործընթացը մշակել ձուկը, լավ լվանալ և չորացնել բամբակյա կտորով։

Զամբյուղի կամ տուփի ներքևի մասում փորվածք դրեք այնպես, որ այն ծածկի տարայի կողքերը:

Յուրաքանչյուր ձկան լավ շաղ տալ աղով, չմոռանալով որովայնի և մաղձի բացերը։

Տեղադրեք այն պատրաստված զամբյուղի մեջ, ետ ցած, ամուր իրար հետ, յուրաքանչյուր շերտ հակառակ ուղղությամբ (գլուխից պոչ):

Երբ շարքերը վերջանան, աղը ծածկեք փայտե կափարիչով և սեղմեք վերեւից սեղմելով (քար կամ այլ ծանր առարկա):

Ձուկը տեղադրեք սառը տեղում, տուփի կամ զամբյուղի տակ դրեք անջրանցիկ կտոր, քանի որ չոր աղաջրման ընթացքում ձուկը ճեղքերով հոսող հյութ կթողնի։

Թողեք 7-12 օր մինչև ամբողջովին աղի։

Երբ ձկան մեջքը պնդանում է, անհրաժեշտ է այն հեռացնել հեղուկից, լվանալ և մի փոքր չորացնել օդում։ Պատրաստի աղած արտադրանքը կարելի է պահել սառնարանում մեկ շաբաթից ոչ ավել։

Խոշոր ձկների չոր աղակալում

Այս մեթոդի շնորհիվ արտադրանքը ստանում է համեղ համ և պահպանում բոլոր սննդարար հատկությունները։ Այսպիսի չոր թթու վարունգհարմար է 2 կգ-ից ավելի կշռող ձկների, ցուպիկի, ցուպիկի, կարպի և այլ ձկների համար:

Բաղադրություն (10 կգ արտադրանքի համար)

Դրանք են՝

• Համապատասխան չափի տուփ կամ տակառ։
• Շաքարավազ - 150 գրամ.
• Թարմ ձուկ - 10 կգ.
• Կոշերի աղ կամ ծովի աղ - 1,5 կգ.
• Մեխակ, դափնու տերեւ և սև պղպեղ (ոլոռ):

Խոհարարության գործընթաց

Հանեք ձկան ներսը, լողակները և պոչը, լավ լվացեք և երկու կտրվածք արեք մեջքի երկայնքով:

Լցրե՛ք նրա որովայնը, մաղձերը և բերանը աղով։

Ձուկը քերեք նաև դրսից։

Պատրաստեք տակառ կամ տուփ նախքան գործընթացը, լվացեք, չորացրեք և ներքևում մի շերտ աղ դրեք։

Խառնեք մնացած աղը, շաքարավազը և համեմունքները։

Ձկան շերտերը դնել, ինչպես նախորդ բաղադրատոմսերում, չմոռանալով յուրաքանչյուր նոր շերտը ցանել աղի և համեմունքների խառնուրդով։

Պատրաստի չոր աղակալումը ծածկում ենք կափարիչով կամ փայտե շրջանակով և դնում նկուղում կամ պատշգամբում (եթե ձմռանը) 12-15 օր:

Եթե անհրաժեշտ է արագացնել ձկան չոր աղակալման գործընթացը, ապա տուփը չի կարելի դնել զով տեղում, այլ թողնել սենյակային ջերմաստիճանում։ Այս դեպքում մեկ շաբաթ կաղացվի։

Երբ աղելու մոտավոր ժամանակը անցնի, և ձկան մեջքը կարծրանա, այն կարելի է հեռացնել հեղուկից։

Պահպանեք պատրաստի արտադրանքը սառնարանում՝ մագաղաթի կամ թերթի մեջ փաթաթելուց հետո։ Եթե ձուկը պետք է չորացնել, ապա աղաջրից հանելուց հետո այն պետք է լվանալ տակիցհոսող ջուր և չորացնել 5-7 օր կախովի վիճակում, լավ օդափոխությամբ սենյակում։ Նման աղի արտադրանքը կարելի է պահել սենյակային ջերմաստիճանում չոր տեղում։

Բաղադրատոմս չոր աղած կարմիր ձկան տանը

Ծովամթերքի պատրաստման բազմաթիվ եղանակներից կառանձնացնեմ կարմիր ձկան բաղադրատոմսերը։ Նման նրբություն կարելի է գտնել գրեթե յուրաքանչյուր տոնի և տոնի ժամանակ: Կարմիր ձուկը սիրում են իր նուրբ ու հաճելի համով, օգտակար հատկություններով։ Դրանից կարելի է նախուտեստներ, աղցաններ, ապուրներ պատրաստել կամ սեղանին մատուցել շերտերի տեսքով։ Կարմիր աղած ձուկ այսօր կարելի է գնել գրեթե ցանկացած սուպերմարկետում։ Բայց դա շատ կարժենա, և որակի երաշխիք չի կարելի գտնել յուրաքանչյուր ապրանքի վրա: Այդ իսկ պատճառով շատ ժամանակակից խոհարարներ նախընտրում են տանը չոր աղով կարմիր ձկներին աղել։

Ծովամթերքի պատրաստում նախքան աղելը

Չոր աղի համար կարող եք օգտագործել ինչպես թարմ, այնպես էլ սառեցված կարմիր ձուկ։ Ապրանքի մաշկը պետք է զերծ լինի վնասներից, հոտից, դեղին բծերից և շերտերից: Սառեցված ձկների վրա թույլատրվում է մինչև 5 մմ սառույցի շերտ: Բացի այդ, երբ սեղմում եք ծովամթերքի վրա, այն չպետք է հեղուկ արձակի:

Աղելուց առաջ կարմիր ձուկը պետք է բնական եղանակով հալեցնել սենյակային ջերմաստիճանում։ Միջին հաշվով, դա կտևի մեկից երեք ժամ: Թեթևակի սառեցված ձուկը հարմար է կտրելու համար։

Նախ դրանից հանեք թեփուկները և լվացեք սառը ջրի տակ։ Հետոգլուխը, պոչը և լողակները պետք է հանվեն ձկներից: Առանձնահատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել որովայնին, որի մեջ կարող է լինել խավիար։ Դա անելու համար դուք պետք է կտրեք այն ուղղահայաց և զգուշորեն հանեք ամբողջ պարունակությունը: Եթե ձկնկիթը դեռ առկա է ձկան մեջ, ապա այն կարելի է աղացնել ֆիլեի հետ միասին:

Հաջորդը հեռացրեք ողնաշարը և ոսկորները դիակից: Դա անելու համար ձուկը պետք է կիսով չափ կտրվի մեջքի երկայնքով: Այնուհետև տեղափոխեք կտրատախտակի վրա, որպեսզի ֆիլեը լինի վերևում և զգուշորեն դանակով հանեք ծայրը և բոլոր մեծ ոսկորները։ Տանը չոր աղի ձուկը պատրաստելու վերջին քայլը մաշկը հեռացնելն է: Այս պրոցեդուրան կամընտիր է և ցանկության դեպքում կարելի է մաշկը թողնել։

Բաղադրիչներ (1 կգ կարմիր ձկան համար)

• Ապակե կամ արծնապատ կաթսա՝ կափարիչով։
• Կոշեր կամ ծովի աղ - 100 գրամ.
• Շաքարավազ - 50 գրամ.
• Կարմիր ձկան ֆիլե - 1 կգ.

Խոհարարության գործընթաց

Խառնեք շաքարավազն ու աղը, ցանկության դեպքում կարող եք ավելացնել համեմունքներ (մեխակ, դափնու տերև, ռեհան կամ պղպեղ), կամ կիտրոնի հյութ։

Կարմիր ձկան ֆիլեը կտրատել 5 սմ-անոց կտորների՝ չհասնելով մաշկին։

Միքն ամբողջությամբ պատել շաքարավազի և աղի խառնուրդով։ Հատուկ ուշադրություն դարձրեք կտրվածքներին և մաշկին։

Ֆիլեն լցնում ենք ամանի մեջ, ծածկում և թողնում զով մութ տեղում 24 ժամ։ Աղի ձուկ կստանաք։

Աղելուց հետո աղի շերտերը հանել և չորացնել օդում կամ անձեռոցիկներով։

Այնուհետև կարելի է ձուկը կտրատելկտորներ և համ։

Ծովամթերքի ֆիլեը խորհուրդ է տրվում պահել սառնարանում՝ մագաղաթով փաթաթելուց հետո։

Չոր աղած վարդագույն սաղմոն տանը

Ոչ բոլոր սաղմոն ձկներն ունեն փափուկ կառուցվածք և չեն կարծրանում, երբ աղ են անում: Օրինակ, վարդագույն սաղմոնի միսը չոր աղի դասական բաղադրատոմսով կարող է շատ չոր լինել: Նման դեպքերում անհրաժեշտ է հատուկ բաղադրատոմս, որը կարող է պահպանել կարմիր ձկան բոլոր օգտակար հատկությունները և չվնասել դրա կառուցվածքին։

Սկզբից պետք է սկսել պատրաստել նաև դիակը, հանել թեփուկները, հեռացնել պոչը, գլուխը, լողակները և բոլոր ներսը։ Դրանից հետո այն լվանալ սառը ջրի տակ և չորացնել անձեռոցիկներով։ Այնուհետև անհրաժեշտ է խորը կտրվածք անել վարդագույն սաղմոնի հետևի երկայնքով և դուրս հանել նրա ողնաշարը և մեծ ոսկորները: Բացի այդ, ցանկության դեպքում, կարող եք կամ ամբողջությամբ թողնել նման ֆիլեը, կամ կտրատել այն։

Բաղադրիչներ (2 կգ ձկան համար)

• Ձիթապտղի յուղ - 50 մլ.
• Շաքարավազ - 2 ճաշի գդալ.
• Աղ - 150 գրամ.
• Էմալապատ կամ հարթ հատակով ապակյա սպասք։
• Սև պղպեղ, դափնու տերեւ և մեխակ (ըստ ճաշակի):

Խոհարարության գործընթաց

Խառնել համեմունքները (բացի դափնու տերևից), աղն ու շաքարը, խառնել և մանրակրկիտ քսել ֆիլեի մեջ։

Եփած ուտեստի հատակին լցնել ձիթապտղի յուղի կեսը և մեջը քսել կարմիր ձկան կտորները, որպեսզի կեղևը վրան լինի։

Ֆիլեի շերտերը շաղ տալ աղի մնացած խառնուրդով ևշաքարավազ և վրան դափնու տերևներ դնել։

Ստացված չոր կարմիր ձկան աղը լցնել ձիթապտղի յուղի երկրորդ կեսի հետ՝ հավասարաչափ բաշխելով ամբողջ մակերեսին։

Տապանը պատել աղած ֆիլեով և թողնել սենյակային ջերմաստիճանում 3 ժամ։

Այս ժամանակից հետո ձկան վրայից հանեք չոր աղը մութ, զով տեղում 24 ժամով։

Մեկ օր անց ֆիլեն հանեք յուղից, լվացեք հոսող ջրի տակ և մաքրեք մաքուր շորով։

Խորհուրդ է տրվում նման վարդագույն սաղմոնը պահել սառնարանում երեք օրից ոչ ավել։

Եթե աղած մթերքը շատ աղի է ստացվել, այն պետք է մի երկու ժամ դնել բուսական կամ ձիթապտղի յուղի մեջ։ Ժամանակը լրանալուց հետո հանեք ձուկը միջից և քսեք բամբակյա անձեռոցիկներով։

Բարի ախորժակ.