Հավի ձվի բաղադրություն. Հավի ձվի քիմիական բաղադրությունը

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Հին ժամանակներից ձուն եղել է ավանդական սլավոնական սնունդ: Դրանք խորհրդանշում են բնության վերածնունդն ու գարունը, ուստի յուրաքանչյուր Զատիկի համար մարդիկ պատրաստում են կրաշենկա և պիսանկի, իսկ տոնակատարությունը ավանդաբար սկսվում է սուրբ ձվով։

Ընդհանուր տեղեկություններ

Ձուն շատ բարձր սննդային և կենսաբանական արժեք ունեցող սպիտակուցային արտադրանք է: Ջրային թռչունների ձվերը չեն օգտագործվում խոհարարության մեջ, քանի որ դրանք կարող են վարակիչ հիվանդություններ առաջացնել։ Հավի ձվի քիմիական բաղադրությունը ներառում է սպիտակուցներ (12,7%), ճարպեր (11,5%), ածխաջրեր (0,6%), հանքային աղեր (1%), ջուր (74%), վիտամիններ D, E, կարոտին, խոլին և այլն: նյութեր. Հարյուր գրամ ձվի էներգետիկ արժեքը կազմում է մոտ 157 կկալ։ Սննդային առումով մեկ ձուն հավասար է 40 գրամ մսի կամ 200 մլ կաթի։

Shell

Հավի ձուն բաղկացած է 12% կճեպից, 56% սպիտակուցից և 32% դեղնուցից: Կեղևն ունի ծակոտկեն կառուցվածք, որը պաշտպանում է արտադրանքը վնասակար միկրոօրգանիզմներից: Հավի ձվի կեղևի կազմը ներառում է կալցիումի կարբոնատ, կալցիումի ֆոսֆատ, մագնեզիում և այլ օրգանական տարրեր: Դրա տակ կա խիտպատյան թաղանթ, որի հիմնական բաղադրիչը սպիտակուցն է։ Կեղևն օգնում է ձուն պաշտպանել պաթոգեն միկրոֆլորայից, բայց այնուամենայնիվ անցնում է գազ և ջրային գոլորշի։ Կեղևի և սպիտակուցի միջև բութ ծայրում կա օդային խցիկ, որն ավելանում է ձվի երկարատև պահպանման դեպքում, քանի որ դրա պարունակությունը չորանում է:

Հավի ձվի սպիտակուցի բաղադրություն

Սպիտակուցը բաղկացած է թափանցիկ, մածուցիկ, գրեթե անգույն հեղուկի բազմաթիվ շերտերից, որը հարելիս փրփրում է: Ձվի մեջ սպիտակուցի խտությունը նույնը չէ, ամենախիտը գտնվում է մեջտեղում՝ դեղնուցի մոտ, քանի որ այն պահում է կենտրոնում։

Սպիտակուցի բաղադրությունը ներառում է բազմաթիվ տարրեր, որոնց թվում, մասնավորապես, կան ձվաալբումինը և կոնալբումինը։ Այս նյութերը պարունակում են բազմաթիվ ամինաթթուներ՝ օպտիմալ հարաբերակցությամբ։ Սա հանգեցնում է նրան, որ ձուն 98%-ով կլանում է օրգանիզմը։ Ovoalbumin-ը երաշխավորում է ջրի մեջ սպիտակուցի բարձր լուծելիությունը; օվոգլոբուլինը նպաստում է փրփուրի առաջացմանը հարելու ժամանակ; օվոմուցինը կայունացնում է փրփուրը: Նաև կարևոր տարր է լիզոզիմը, որն օժտված է մանրէասպան հատկություններով, որոնք անհետանում են ձվի ծերացման հետ մեկտեղ։

Սպիտակուցը պարունակում է շատ հանքանյութեր: Այն նաև պարունակում է B1, B2 և B6 վիտամիններ: Արտադրանքի հարյուր գրամի էներգիայի արժեքը 47 կկալ է։

Ձվի դեղնուցի բաղադրություն

Ձվի ամենաարժեքավոր մասը, անկասկած, դեղնուցն է: Այն թանձր հեղուկ է, որը բաղկացած է թեթև և մուգ փոփոխվող շերտերից։ Դեղնուցի վրա շատ ծածկված էբարակ պաշտպանիչ կեղև, իսկ ձվի այս հատվածի մակերեսին սաղմն է։ Դեղնուցը պարունակում է շատ սպիտակուցներ (16,2%), ճարպեր (32,6%), ածխաջրեր և հանքանյութեր։ Դեղին գույնը նրան տալիս է կարոտինը, որը ընդունվելիս վերածվում է վիտամին A-ի։

Հավի ձվի բաղադրություն. Օգտակար նյութեր և դրանց ազդեցությունը օրգանիզմի վրա

Հավի ձվի քիմիական բաղադրությունը ներառում է ավիդին սպիտակուցը, որը կապում է վիտամին H-ին (բիոտին), կարգավորում է նեյրոռեֆլեքսային ակտիվությունը՝ ձևավորելով ավիդոբիոտինային համալիր: Ջերմության ազդեցության տակ համալիրը քայքայվում է իր բաղկացուցիչ տարրերի մեջ, այսինքն՝ հում ձվի մշտական օգտագործումը կարող է հանգեցնել H-վիտամինոզի, որը կարող է բացասաբար ազդել առողջության վրա:

Օվոմուկոիդ սպիտակուցը, որը նույնպես ձվի մի մասն է, ապակայունացնում է տրիփսինը՝ ենթաստամոքսային գեղձի ֆերմենտը, ինչը հանգեցնում է ոչ միայն բուն ձվի, այլև այլ մթերքների վատ կլանմանը: Բացի այդ, քանի որ օվոմուկոիդը կարող է ներծծվել չմարսված, օվոմուկոիդի կանոնավոր օգտագործումը կարող է հանգեցնել ալերգիկ ռեակցիաների: Սա հատկապես վերաբերում է երեխաներին, քանի որ նրանց իմունային համակարգը ավելի թույլ է, քան մեծահասակների իմունային համակարգը։ Ջերմության ազդեցության տակ օվոմուկոիդի հատկությունները լիովին անհետանում են, իսկ հարած ժամանակ դրանք զգալիորեն նվազում են։

Լիզոզիմ ֆերմենտը, որը պարունակվում է սպիտակուցի մեջ, կարող է ոչնչացվել պահպանման պայմանները չպահպանելու դեպքում, ինչը հանգեցնում է վնասակար միկրոօրգանիզմների վերարտադրության։ Այդ պատճառով ձուն կարող է դառնալ ծանր վարակների աղբյուր։

սնուցում

Հավի ձուն պարունակում է մեծճարպի քանակությունը, որի մեծ մասը խտացված է դեղնուցի մեջ։ Նրանք ունեն շատ ցածր հալման ջերմաստիճան, հետևաբար, դրանք հիանալի ներծծվում են մարդու մարմնի կողմից: Դեղնուցը պարունակում է նաև չհագեցած ճարպաթթուներ, ինչպիսիք են արախիդոնը, լինոլայինը և օլեինը:

Ձուն պարունակում է փոքր քանակությամբ խոլեստերին՝ մոտավորապես 1,6%, որը, սակայն, կարող է արագացնել աթերոսկլերոզի զարգացումը։ Ուստի տարեց մարդկանց խորհուրդ է տրվում նվազեցնել ձվի օգտագործումը։

Ձվի դասակարգում

Հավի ձվերը դասակարգվում են ըստ այնպիսի չափանիշների, ինչպիսիք են պահպանման ժամկետը, քաշը և որակը: Դիետիկ ձվերը պետք է վաճառվեն դրվելուց հետո 7 օրվա ընթացքում, իսկ սեղանի ձվերը կարելի է ավելի երկար պահել: Հավի ձվի բաղադրությունը նման կարճ պահպանման ժամկետ է առաջացնում։ Սեղանի ձվերն իրենց հերթին բաժանվում են թարմ, սառնարանային և կրաքարի։

Դիետիկ ձու

Այս ենթատեսակն ունի շատ փոքր դեղնուց, որը գտնվում է կենտրոնում, իսկ սպիտակուցը խիտ է: Օդային խցիկը չի շարժվում: Կան երկու կատեգորիաներ, որոնք տարբերվում են քաշով` 1-ին կատեգորիա` առնվազն 54 գրամ, 2-րդ` առնվազն 44 գրամ: Յուրաքանչյուր ձվի վրա պետք է դրոշմված լինի արտադրության ամսաթիվը, ապրանքի տեսակը և կատեգորիան։

Թարմ, սառեցված և կրաքարի ձու

Հավկիթները, որոնք դասակարգվում են որպես թարմ, սառնարանային և կրաքարի, ունեն փոքր, բայց մածուցիկ դեղնուց, թույլատրվում է մի փոքր շեղումդիրքը կենտրոնից. Սպիտակուցը պետք է լինի խիտ, իսկ օդային խցիկի չափը՝ ոչ ավելի, քան 7 մմ։

Թարմ ձվերը ներառում են այն ձվերը, որոնք պահվել են ոչ ավելի, քան 30 օր -1-ից +2 աստիճան ջերմաստիճանում; սառնարանում - պահվում է ավելի քան 30 օր: Կրաքարի ձվերը այն ձվերն են, որոնք պահվում են կրաքարի մեջ ցանկացած ժամանակահատվածում:

Սպառման համար ամենաարժեքավորը դիետիկ և թարմ ձվերն են: Դրա պատճառը հավի ձվի բաղադրությունն է, որի բոլոր օգտակար նյութերը պահպանվում են կարճատև պահպանման ժամանակ։ Դրանք օգտագործվում են բացարձակապես ցանկացած ձևով: Սառնարանային և կրաքարի ձվերն օգտագործվում են նաև հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի պատրաստման համար։

Մելանժ և ձվի փոշի

Զանգվածային սննդի հաստատություններում պատրաստում են ոչ միայն հավի ձվերը, այլև դրանց վերամշակված արտադրանքը՝ մելանժ և ձվի փոշի:

Մելանժը խառը դեղնուցների և սպիտակուցների խառնուրդ է, որը ֆիլտրացված, պաստերիզացված, սառեցված և սառեցված է -18 աստիճանով: Այս մթերքից պատրաստվում են ճաշատեսակներ, որոնք չեն պահանջում սպիտակուցի առանձնացում դեղնուցից, օրինակ՝ խմոր տարբեր խմորեղենի համար։ Մեկ ձուն փոխարինելու համար անհրաժեշտ է օգտագործել 40 գրամ մելանժ։

Ձվի փոշին չորացրած սպիտակուցի և դեղնուցի խառնուրդ է։ Այն օգտագործվում է նույն ուտեստների համար, ինչ մելանժը, բայց 1:0, 28 համամասնությամբ։

Եզրակացություն

Հավի ձվի քիմիական բաղադրությունը որոշում է դրա պահպանման պայմանները և՛ տանը, և՛ արտադրական մասշտաբով: Այնուամենայնիվ, պետք է զգույշ լինելսառնարանում ձվերը հեռու են պահել ընդգծված հոտով մթերքներից։ Սա կապահովի օպտիմալ պայմաններ, որոնք կօգնեն պահպանել արտադրանքը օգտագործելի վիճակում: