Գինու պատմություն. ամենահին խմիչքի ծագումը

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Հավանաբար մարդկության պատմության մեջ ոչ մի այլ խմիչք այսքան քննարկումների և հակասությունների տեղիք չի տվել: Շատ տեղաբնակներ և ժողովուրդներ դեռ պայքարում են չեմպիոնության համար և պնդում են, որ հենց իրենք են հղացել խմորված խաղողի հյութ օգտագործելու գաղափարը, իսկ նրանք, ովքեր չեն հավակնում չեմպիոն լինելուն, հավատում են. միայն նրանք, օրինակ, կարող են. իսկական խմիչք պատրաստեք բոլոր կանոնների համաձայն: Գինու պատմությունն ունի ավելի քան մեկ հազարամյակ։ Հնագետներն ու էնոլոգները (հետազոտողներ, ովքեր ուսումնասիրում են գինին), ի դեպ, դեռևս չեն կարող միանշանակ պատասխան տալ ավանդական հարցերին՝ «Ո՞վ, որտեղ, ե՞րբ»: Սակայն, ըստ վերջին տվյալների, 10000 տարի առաջ մարդիկ արդեն գիտեին, թե ինչ է մշակված խաղողը (կամ Vitis Vinifera): Եվ արդեն այդ օրերին նրանք հաճույքով ուտում էին հատապտուղներ և դրանից հյութ խմում։ Պեղումների ընթացքում գիտնականները ձեռք են բերել կավե ամֆորաների բեկորներ, ենթադրաբար, գինու մնացորդներով, իսկ գինու առաջին վավերագրական պատմությունը` գծագրերն ու խմիչքի ապացույցների տեքստերը, թվագրվում են մ.թ.ա. 4-րդ հազարամյակով::

Իհարկե, բավականին դժվար է ասել, թե երբ են մարդիկխմորված հյութը սկսեց զանգվածաբար սպառվել։ Ի՞նչ է նշանակում «գինի» տերմինը: Սա ալկոհոլի ցածր/միջին տոկոս պարունակությամբ ըմպելիք է, որը պատրաստվում է խաղողի (մորթ, հյութ) կամ միջուկի ալկոհոլային խմորումով։ Ըստ ժամանակակից պատմական տվյալների՝ խաղողագործությունն ու թորման արտադրությունը մշակվել են ամենախոր հնության ժամանակ՝ մարդկության արշալույսին։ Օրինակ՝ Սիրիայում և Անդրկովկասում, Միջագետքում և Եգիպտոսի թագավորությունում որթատունկը հայտնվել է 7000 տարի առաջ։ Արդեն այդ ժամանակ հայտնի դարձան ֆիլտրման և պատրաստման տարբեր մեթոդներ։ Իսկ փաստերը հաստատվում են հնագիտական գտածոներով՝ հին եգիպտական խորաքանդակներ, սեպագիր տեքստեր, միջագետքյան փորագրություններ, ինչպես նաև որոշ այլ աղբյուրներ։ Նույնիսկ այն ժամանակ մարդիկ գիտեին, թե ինչպես պատրաստել և գինի խմել։

Եգիպտական նախապատմություն

Եգիպտոսը Միջերկրական ծովի առաջին երկրներից էր, որտեղ մարդիկ սկսեցին մշակել խաղողի տեսակներ: Այստեղ գինին արտադրվում էր քիչ քանակությամբ, իսկ աստվածային ըմպելիքն օգտագործվում էր հիմնականում կրոնական նպատակներով, տոների ու ծեսերի համար։ Նկատի ունեցեք, որ ազնվականների և քահանաների միայն սահմանափակ շրջանակին թույլատրվում էր գինի խմել։

Հին հույներ

Մոտավորապես 3000 տարի առաջ Հունաստանում գինու մշակույթն արդեն հաստատվել էր: Այստեղ գինու պատմությունը սկսվել է Կրետեում և Կիպրոսում, Սամոսում և Լեսբոսում. այս տարածքներից ստացված խմիչքը ամենաարժեքավորն էր: Հունաստանը գտնվում էր օպտիմալ կլիմայական պայմաններում, և, հետևաբար, հունական որթատունկը, ըստ սահմանման, կարելի է համարել գինեգործության լավագույններից մեկը: Պատմությունն արդեն այն ժամանակ նշում էր խմիչքի ավելի քան 100 տեսակ 150 սորտերից։vines.

Այն ժամանակվա արտադրության առանձնահատկությունները

Խմորման նպատակով գինին (երիտասարդ) նկուղն էր ընկնում ծծմբով թմրած բավականին տարողունակ անոթների մեջ (գործընթացը տևում էր մինչև վեց ամիս, երբեմն էլ ավելի): Քաղցր գինիները ստացվում էին խմորումը ճնշելով, այնուհետև դրանք սառը վիճակում պահելով։ Հաճախ գինին պնդում էին չամիչ: Այս ըմպելիքները շատ դանդաղ էին խմորվում, միայն հինգ տարի խաղալուց հետո գինիները լցնում էին ամֆորաների մեջ՝ պիտակներով մատակարարված՝ նշում էին արտադրության տարածքը, բերքահավաքի տարիները, հավելումների առկայությունը և գույնը։ Գինու լավագույն տեսակները հնացել են ամենաերկար ժամանակ: Ֆերմենտացման նկուղը նույնպես համապատասխան սարքավորված էր։

Դիոնիսոսը և նրա դերը

Հունական դիցաբանության համաձայն՝ այս արվեստը պատկանում էր Դիոնիսոսին՝ աստծուն, որն այն ժամանակ կոչվում էր գինու վարպետ: Անտիկ դիցաբանության մեջ աստծո անուններից մեկը եղել է Բաքուսը (լատիներեն տարբերակում՝ Բաքուս), և նրան վերագրվել է շատ զվարթ տրամադրվածություն։ Իսկ Հին Հռոմում նա պետք է կառավարեր ֆերմենտացված հյութի խմելը։ Bacchanalia (հատուկ տոնակատարություններ) նվիրված էին Bacchus-ին (Bacchus): Եվ այս աստծո պարտականությունները երկրի վրա կատարում էին թամադաներն ու սպասավորները։

Հունական լեգենդ

Հին ժամանակներից մարդկությունը զբաղվել է խաղողագործությամբ։ Ըստ հունական լեգենդներից մեկի՝ հովիվ Էստաֆիլոսը գտել է որթատունկը։ Ասում են՝ գնացել է կորած ոչխարին գտնելու։ Այնուհետև նա հասցրել է տեսնել, որ նա խաղողի տերևներ է ուտում։ Էստաֆիլոսը որոշեց որթատունկներից հավաքել այդ ժամանակ ոչ ոքի անհայտ մի քանի մրգեր, որպեսզի հատապտուղները տանի իր տիրոջը՝ Օինոսին։Օինոսը խաղողի հյութը քամեց։ Եվ նա նկատեց, որ ժամանակի ընթացքում խմիչքը դառնում է ավելի բուրավետ՝ այսպես ստացվեց գինին։ Ընդհանուր առմամբ դրա արտադրության պատմությունը, հարկ է նշել, շատ բազմազան է։

Լրացուցիչ բաղադրիչներ

Հին հույների տեխնոլոգիայի համաձայն ավելացվել է՝ աղ և մոխիր, գիպս և սպիտակ կավ, ձիթապտղի յուղ և սոճու ընկույզ, մանրացված նուշ և սամիթ, անանուխ և ուրց, դարչին և մեղր։ Բաղադրիչները, որոնք օգտագործվում էին հին հունական տարբերակում, այժմ ժամանակի փորձարկված են. այսօր դրանք շարունակում են օգտագործվել գինի պատրաստելու համար: Դրա որակը երբեմն ուղղակիորեն կախված է նրանցից:

Հին Հունաստանում գինիները, ըստ ուսումնասիրությունների, ունեին ալկոհոլի բարձր պարունակություն, շաքար պարունակություն, արդյունահանողություն։ Օրինակ՝ խաղողից ստացված ըմպելիքը, սակայն եփած խաղողի հյութի կամ մեղրի ավելացմամբ, շատ թանձր է ստացվել։ Իսկ գինին ջրով նոսրացնելու սովորույթն առաջանում է ոչ միայն դրա արբեցող ազդեցությունը նվազեցնելու ցանկությունից, այլ նաև գինու նման ըմպելիքի չափից ավելի կոնցենտրացիայի պատճառով, որի պատմությունը գալիս է հին ժամանակներից։

Skorus նկուղներ և ծեսեր

Սրանք հին ժամանակների ամենահայտնի նկուղներն էին։ Այստեղ պահվում էր ավելի քան 300.000 ամֆորա, որոնք լցված էին այն ժամանակվա հայտնի գինիներով, և կար դրանց մոտ 200 տեսակ։ Հին հույները, ինչպես հռոմեացիները, միշտ նախընտրում էին մուգ կարմիր գինին: Այն սովորաբար մատուցվում էր օրական երկու անգամ (առնվազն) ընթրիքին և նախաճաշին: Այս ըմպելիքը խմելն ուղեկցվել է ծեսերով։ Սկզբում բոլորը գինի էին խմում առանց նոսրացնելու՝ ի պատիվ Դիոնիսոս աստծու, իսկ հետո մի քանի կաթիլ թափեցին գետնին՝ ի նշան.ըմպելիք նվիրել սիրելի աստվածությանը: Հետո մատուցվեցին խառնարաններ՝ ոչ շատ մեծ չափերի ամաններ՝ երկու բռնակներով։ Այս ուտեստի մեջ խառնել են գինին և աղբյուրի սառը ջուրը (տարբեր համամասնություններով)։ Խմելն ուղեկցվել է զրույցով, իսկ հյուրերը բանաստեղծություններով երաժշտություն են լսել՝ վայելելով պարողների ելույթը։ Համաձայն այն ժամանակվա գործող կանոնների՝ անհրաժեշտ էր խմել բոլոր ներկաների առողջության համար, շնորհակալություն հայտնել աստվածներին (բացի Դիոնիսոսից) և հիշատակել տոնին բացակայողներին։ Երբեմն նույնիսկ մրցույթներ էին լինում՝ ով ավելի շատ կխմի։ Նրանք կարմիր արբեցնող հեղուկ են խմել՝ հիմնականում ուժեղ սեռի ներկայացուցիչներ։ Իսկ կանանց հազվադեպ էր թույլատրվում ընդհանրապես ուտել։

Հռոմեական պատմություն

Գինու պատմությունը հաջողությամբ շարունակվել է Հին Հռոմում: Հռոմեացիները, իհարկե, հույներից վերցրել են ըմպելիքի համար խաղողի վազի արտադրության և աճեցման հիմնական տեխնոլոգիաները: Այդ օրերին զանգվածային արտադրությունն էլ ավելի մեծացավ, իսկ կայսերական դարաշրջանում գինեգործությունը լայն տարածում գտավ կայսրության բոլոր գավառներում։ Այս ժամանակաշրջանում առավել գնահատվել են Chios գինիները (Էգեյան ծովի Քիոս կղզուց) և Իտալիայից (Falerno) գինիները:

Հռոմեացի արհեստավորները զգալիորեն բարելավել են թորման տեխնոլոգիական գործընթացը, մշակել են արևի լույսի տակ գինու հնեցման/խմորման տեխնիկան, նկատվել է արտադրանքի ավելի երկար հնեցում ամֆորա ուտեստների մեջ: Օրինակ, Հորացիոսի գրվածքներում նույնիսկ հիշատակվում է 60-ամյա խմիչքի մասին, Պլինիոս Ավագի վկայություններում խոսվում է 2-դարյա գինու մասին։ Հեշտ է հավատալ, քանի որ ընթացիկթունդ գինիները (շերի, սաթեններ) կարող են լավանալ միայն 100 տարի հնեցման դեպքում: Հռոմի քաղաքացիներն օգտագործում էին անուշաբույր գինիներ և դրանք օգտագործում էին նաև խոհարարության մեջ։

Հնագույն գինու արտահանում

Հին հռոմեական դարաշրջանում արբեցնող ըմպելիքների առևտուրը Իտալիայի արտոնությունն էր: Այդպես էր, մինչև Պրոբուսը թույլ չտվեց գինու և որթատունկի անսահմանափակ պաշարներ։ Իտալական արտահանումը թափանցել է աշխարհի բոլոր ծայրերը՝ հասնելով նույնիսկ, օրինակ, Հնդկաստան, Սկանդինավիա, սլավոնական տարածքներ։ Կելտերն, ի դեպ, այդ տարիներին կարող էին ստրուկին վաճառել որակյալ գինու մեկ ամֆորայի դիմաց։ Եվ նույնիսկ ավելի բարձր էին խաղողագործները, ովքեր գիտեին, թե ինչպես պատրաստել արբեցնող ըմպելիքներ, և նրանց մեջբերել էին շատ ավելի լավ, քան այլ մասնագիտության ստրուկները:

Գինին (գինեգործությունը, ինչպես արդեն նշվեց, այն ժամանակ զգալի մասշտաբների էր հասել) այն ժամանակ սպառվում էր մեկ շնչին բաժին ընկնող բավականին մեծ ծավալով։ Օրինակ, ըստ պատմական տվյալների, յուրաքանչյուր ստրուկ օրական ստանում էր առնվազն 600 միլիլիտր էժան և թեթև ըմպելիք (պատրաստված թմբուկից): Վարպետների մոտ խմելը ուղեկցվում էր որոշակի ծեսերով, որոնք նման էին հին հունականին։ Սակայն Հռոմում միայն 30 տարեկանից բարձր տղամարդկանց թույլատրվում էր գինի խմել։

Գալիան և ուրիշներ

Առաջին անգամ Իտալիայից դուրս խաղողի այգիներ սկսեցին հայտնվել Գալիայում (մ.թ.ա. 6-7 դդ.), սակայն, ըստ հետազոտողների, առաջին անգամ խաղողի այգիները բուծվել են բացառապես սննդի համար: Սակայն շուտով Գալիայում (1-ին դար) խմիչքը ձեռք է բերում բավականին լայն ժողովրդականություն. այն սկսում է արտադրվել մեծ քանակությամբ: Մշակված էգինեգործություն և ոչ միայն Գալիայի շրջանում։ Հռոմից ներկրվող սորտերի հետ մեկտեղ եվրոպական շատ շրջաններ մշակում էին նաև վայրի խաղող։ Օրինակ՝ Դանուբի և Հռենոսի հովիտներում, Ռոնում և այլ վայրերում։ 5-րդ դարում արտադրության բարդությունները, այսպես թե այնպես, սովորել են Հարավային և Կենտրոնական Եվրոպայի շատ վայրերում։

Կոպիտ ասած՝ գինեգործության և գինեգործության գոտու սահմաններն են հյուսիսային լայնության 49-րդ աստիճանը, մի գիծ, որը պայմանականորեն գծվում է Լուարի (Ֆրանսիա) գետաբերանից դեպի Հյուսիսային Կովկաս և ժամանակակից Ղրիմի տարածքներ։ Հյուսիսում գտնվող բոլոր քիչ թվով խաղողագործական շրջանները այս գոտուն ավելանում են դարավոր ընտրության քրտնաջան աշխատանքի շնորհիվ: Հարկ է նշել, որ Ղրիմի թերակղզու տարածքում, նույնիսկ հին ժամանակներում, հունական գաղութատերերն աճեցրել են խաղողի վազը, սակայն նրա մշակույթները հետագայում գրեթե ամբողջությամբ ոչնչացվել են մուսուլմանների կողմից։:

Պարսկական պատմություն

Պարսիկները նույնպես ունեն գինու ծագման իրենց լեգենդը: Մի օր Ջամշիդ թագավորը վրանի ստվերի տակ հանգստանալուց հետո, հետևելով իր նետաձիգների մարզմանը, շեղվեց հեռվից ծավալվող իրավիճակից։ Օձի բերանը բավականին մեծ թռչուն է ընկել։ Ջամշիդը կրակողներին անմիջապես հրաման է տալիս՝ անհապաղ սպանեք սողունին։ Կրակոցներից մեկին հաջողվել է հարվածել օձին՝ հարվածելով գլխին։ Երբ թռչունը փախավ օձի բերանից, նա թռավ դեպի Պարսկաստանի տիրակալը և կտուցից գցեց հատիկները։ Դրանցից ճյուղավորված թփեր են դուրս եկել, որոնք շատ մրգեր ու հատապտուղներ են տալիս։ Ջամշիդին շատ դուր եկավ այս հատապտուղներից ստացված հյութը, բայց երբ մի անգամ նրան մի քիչ խմորված հյութ բերեցին, նա զայրացավ և հրամայեց թաքցնել խմիչքը։ Անցավ ժամանակ ու մեկթագավորի գեղեցկուհի հարճը սկսեց ուժեղ գլխացավեր ունենալ և այնպիսին, որ նա ցանկացավ մահանալ։ Նա գտավ ֆերմենտացված հյութի մի տարա և խմեց այն ամբողջությամբ: Անմիջապես ստրուկը անգիտակից ընկավ, բայց չմեռավ, այլ քնեց։ Եվ երբ նա արթնացավ, ստրուկը դարձյալ դարձավ գեղեցիկ, առողջ, հոգով ուրախ: Ջամշիդն էլ իմացել է բժշկության այս լուրը. Եվ հետո նա որոշեց այս թթու հյութը համեղ մրգերից որպես դեղամիջոց հռչակել։

Մութ միջնադար

Այդ հին ժամանակներում գինու տարածմանը նպաստել են մի քանի գործոններ՝ քրիստոնեության դիրքերի ամրապնդումը և նավագնացության ակտիվ զարգացումը։

Ավելին, հոգեւորականները ոչ միայն խստորեն խրախուսում էին գինու օգտագործումը ծիսական նպատակների համար, այլեւ մշակում էին տեխնոլոգիաներ՝ նպաստելով դրա զանգվածային արտադրությանն ու խմելուն։ Իսկ այսօր վանքերում ավանդաբար արտադրվող սորտերը բարձր են գնահատվում։

Եվ նավագնացության զարգացման շնորհիվ այն երկրները, որտեղ արտադրվում էր գինի, կարող էին համապատասխան առևտրային հարաբերություններ հաստատել մոտակա հարևանների և այլ մայրցամաքների հետ։ Տարածված սխալ պատկերացումն այն է, որ գինիները չինացիներին և ճապոնացիներին են հասել այդ նավերով, բայց իրականում այդ խմիչքները նախկինում եղել են այնտեղ, պարզապես հաճախ պարզվում է, որ դրանք արգելված են եղել կառավարիչների կողմից:

Անգլիայում զարգացած արտահանման հետ կապված՝ Մադեյրայի հետ շերին պահանջարկ դարձավ՝ բրիտանացիները սկսեցին գինի խմել, ինչպես ջուրը։ Միջնադարում ոչ ոք չէր լսել թեյի մասին, և հենց գինին էր մատուցվում յուրաքանչյուր ճաշի հետ: Աշխարհն արդեն նվաճված է նրա կողմից։

Քրիստոնեության դերը

Գինեգործության զարգացման գործում հսկայականդերը խաղաց Եվրոպայում քրիստոնեական եկեղեցու հիմնումը, որը խրախուսեց գինու արտադրությունը։ Միջնադարում խաղողագործությանը ակտիվորեն աջակցում էին բազմաթիվ վանական օրդեր։ Յուրաքանչյուր վանական պետք է օրական 300 գրամ խմիչք ունենար, բայց նույնիսկ այս նորմայի բարձրացմամբ ոչ ոք չպատժվեց։ Սկզբում արտադրության մեջ օգտագործվել են փայտից պատրաստված տակառներ, որոնք հորինել են գալլերը։ Եվ մշակվեց հայտնի տեխնոլոգիա՝ գինիները լցնում էին տակառների մեջ, այնտեղ հնեցնում ու տեղափոխում դրանց մեջ։ Այդ ժամանակվանից եվրոպական տեխնոլոգիաները սկսել են ձեռք բերել ժամանակակից արտադրությանը մոտ բնավորություն։

Գինու պատմություն Ռուսաստանում

Պաշտոնական փաստաթղթերի համաձայն՝ ենթադրվում է, որ Ռուսաստանում գինեգործությունը կազմակերպվել է 1613թ. Այնուհետեւ Աստրախանում՝ վանքի տարածքում, տնկվում են վաճառականների բերած խաղողի առաջին տնկիները։ Խաղողը լավ է ստացվում: Նույն թվականին ցար Միխայիլ Ռոմանովի թելադրանքով հիմնվել է «Ինքնիշխան դատարանի այգին»։

Ի դեպ, 1640 թվականին արտասահմանից Աստրախան հրավիրվեց այգեպան Յակով Բոտմանը։ Նա տեղացի խաղողագործներին սովորեցրել է խաղողի ողկույզ աճեցնելու արվեստի բարդությունները և ճանապարհին կատարելագործել ոռոգման համակարգերը. չիգիրի փոխարեն ոռոգում էին հողմաղացներով։ Տարեցտարի արտադրության գործընթացը բարելավվում էր, և արդեն 1657 թվականին Աստրախանից արքայական սեղան ուղարկվեց գինեգործական արտադրանքի առաջին խմբաքանակը։

Ի դեպ, չնայած այն հանգամանքին, որ Ռուսաստանի որոշ շրջաններում թորման արտադրանքները հայտնվել են շատ դարեր առաջ (Դաղստանի տարածք, Դոն գետի ստորին հոսանքի տարածք), Ռուսաստանում ավանդաբար նախընտրելի է.միս, գարեջուր, խյուս. Խմիչքի արդյունաբերական արտադրությունը սկսվել է միայն Պետրոս Մեծի օրոք. ցարը հարգում էր արտասահմանյան տեխնոլոգիաները՝ դրանք ներմուծելով ամբողջ երկրում: Եվ ես կցանկանայի, որ այնպիսի խմիչք, ինչպիսին գինին է, ունենար իր արտադրողը:

Խորհրդային տարիներին ՌՍՖՍՀ տարածքներում ստեղծվել են խաղողագործական խոշորագույն սովխոզները։ Իսկ 1928 թվականին հայտնագործվեց «Սովետական շամպայնի» ամենահայտնի ապրանքանիշը, որն արտադրվում էր Աբրաու-Դուրսոյի գործարաններում (1936 թվականին՝ ամբողջ խորհրդային երկրում):

Շամպայնի պատմություն

Եղել են նաև միջադեպեր, որոնք ուշագրավ են դարձել դրանից հետո։ Գինիների պատմությունը պարզելու համար, օրինակ՝ շամպայնի գինին, իսկ մեկ այլ կերպ՝ թեթև ու շողշողացող, բավական է երեք ու կես դար «ետ շրջել»։ Ինչպես անունն է ենթադրում, այն հայտնվում է Ֆրանսիայում, իսկ Շամպայնը՝ ֆրանսիական նահանգ, դառնում է փրփրուն գինու արտադրության հիմնական շրջանը։ Պղպջակային գինու ծննդյան բավականին ճշգրիտ ամսաթիվը ավանդաբար համարվում է 1668 թվականը, երբ Գոդինոտը՝ Ռեյմսի տաճարի կանոնական վանահայրը, եկեղեցական գրքում նկարագրում է «բաց գույնով, գրեթե սպիտակ, գազերով հագեցած ըմպելիքը»։ Մի երկու տասնամյակ անց երկիրն արդեն իսկական շողշողացող բում էր ապրում։ Ֆրանսիայում շամպայնը դառնում է մոդայիկ, ինչը թույլ է տալիս բարելավել արտադրությունը և բարելավել տեխնոլոգիաները։

Եվ, ի դեպ, միանգամայն իրական է, որ շողշողացողները պատահաբար են հայտնվել։ Հնության թորողները գիտեին նաև որոշ գինիների առանձնահատկությունները, որ խմորումից հետո գարնանը նորից խմորում է սկսվում, իսկ տարաներում գազեր են առաջանում։ Նման հատկությունները ավանդաբար համարվում են կողմնակի ազդեցություններ:ազդեցություն գինեգործության մեջ, և դրան առանձնապես կարևորություն չի տվել։ Ընդհակառակը, դրանք նույնիսկ համարվել են թորողների ոչ այնքան որակյալ աշխատանքի արդյունք։ Սակայն 17-րդ դարի երկրորդ կեսին իրավիճակը փոխվեց։ Իսկ ֆրանսիական աբբայություններում արտադրվող գինին բավականին տարածված է դարձել։ Եվ տաղանդավոր և հնարամիտ գինեգործները, ինչպիսիք են Դոմ Պերինյոնը և Ուդարը, ստեղծեցին և կատարելագործեցին փրփրուն գինու արտադրության տեխնոլոգիաները։