Իտալական խոհանոցի պատմությունը, նրա զարգացումը, ավանդույթներն ու առանձնահատկությունները

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Պիցցան և մակարոնեղենը իտալական խոհանոցի առանձնահատկությունն են, սակայն երկրի խոհարարական պատմությունը շատ ավելի հետաքրքիր է: Այն արտացոլված է տարածաշրջանային խոհանոցների բազմազանության մեջ: Որոշ ճաշատեսակներ և բաղադրիչներ ունեն իրենց արմատները հին էտրուսկական և հռոմեական քաղաքակրթությունների վրա, իսկ մյուսները բերվել են հեռավոր երկրներից առևտրականների և նվաճողների կողմից: Ի վերջո, նրանք բոլորը միավորվեցին՝ ստեղծելով աշխարհի ամենահամեղ և սիրելի խոհանոցներից մեկը:

Իտալական խոհանոց. պատմություն և ավանդույթներ

Իտալական խոհանոցը զարգացել է դարերի ընթացքում: Չնայած այն երկիրը, որը այսօր հայտնի է որպես Իտալիա, չի միավորվել մինչև 19-րդ դարը, նրա խոհարարական ավանդույթները գալիս են մ.թ.ա. 4-րդ դարից: Սնունդն ու մշակույթը շատ կարևոր էին այն ժամանակ, ինչպես երևում է այն ժամանակ ստեղծված հնաոճ խոհարարական գրքի առկայությունից: Դարերի ընթացքում հարևան շրջանները, նվաճողները, հայտնի խոհարարները, քաղաքական ցնցումները և Նոր աշխարհի բացահայտումը ազդել են ազգային խոհանոցի զարգացման վրա:

Իտալական խոհանոցն առաջացել է աշնանից հետոՀռոմեական կայսրություն, երբ տարբեր քաղաքներ սկսեցին առանձնանալ և ձևավորել իրենց ավանդույթները։ Հայտնաբերվել են հացի և մակարոնեղենի շատ տարբեր տեսակներ, ինչպես նաև պատրաստման նոր եղանակներ։

Տարածաշրջանային խոհանոց՝ ներկայացված Իտալիայի մի քանի խոշոր քաղաքների կողմից: Օրինակ՝ Միլանը (հյուսիսային Իտալիա) հայտնի է իր ռիզոտոյի սորտերով, Բոլոնյան (երկրի կենտրոնական և միջին հատված)՝ կրիաներով ուտեստներով, իսկ Նեապոլը (հարավում)՝ պիցցայով և սպագետտիով։։

Հնագույն ժամանակներ

Իտալական խոհանոցի պատմությունը սկսել է զարգանալ շատ վաղուց։ Էտրուսկները և վաղ հռոմեացիները սնունդ էին փնտրում ցամաքում և հազվադեպ՝ ծովում: Նրանք ուտում էին վայրի ծովամթերք և ձուկ՝ որպես հազվագյուտ սպիտակուցային մթերք՝ հիմնվելով հիմնականում լոբի և ձավարեղենի վրա: Հացահատիկներից պատրաստում էին թանձր ապուրներ և խաշած ուտեստներ, որոնք կարող էին լինել ժամանակակից պոլենտայի (հյուսիսային իտալացիների շրջանում տարածված ուտեստ) նախակարապետը։ Հռոմեացի զինվորները իրենց հետ հացահատիկի առանձին պաշարներ էին տանում՝ իրենց ուժերին երկար ճանապարհորդելու համար: Հետագայում իտալական խոհանոցի զարգացման պատմությունը սկսեց թափ հավաքել։

Հնագույն ժամանակներ, կամ Հռոմեական կայսրություն

Ամեն օր հռոմեացիներն ուտում էին նույն կերպ, ինչ իրենց վաղ նախնիները՝ հիմնականում հենվելով լոբի և հացահատիկի վրա: Բացի այդ, սովորական ճաշացանկին ավելացվել են մրգեր (օրինակ՝ թուզ) և ձուկ Tiber-ից։ Ամենատարածված համեմունքը կարում էր՝ ձկան սոուս, որը պատրաստված էր սեղմված անչոուսից աղի մեջ: Հասարակության ազնվական խավերը տոնական խնջույքներ էին կազմակերպում էկզոտիկ մսով, քաղցրավենիքովգինիներ և մեղրով համեմված ուտեստներ։

Իտալական խոհանոցի պատմությունը և նրա զարգացումը թերի կլիներ առանց որոշ մարդկանց, ովքեր հայտնի դարձան իրենց ժամանակներում: Այն ժամանակվա ամենահայտնի գուրմաններից մեկը Լուկուլլոսն էր, ում շնորհիվ եվրոպական լեզուներում հայտնվեց lucullan ածականը, որը նշանակում է «շռայլություն»։ Մեկ այլ հայտնի հռոմեական խոհարարական մասնագետ էր Ապիկիուսը, որը հայտնի էր մ.թ.ա. չորրորդ դարում գրված առաջին խոհարարական գրքի հեղինակով: Եթե ուշադիր վերլուծեք այս աղբյուրում նշված բաղադրատոմսերը, կարող եք համառոտ ուսումնասիրել իտալական խոհանոցի հնագույն պատմությունը։

Մութ ժամանակներ

Այն բանից հետո, երբ Հռոմը և իտալական թերակղզին ընկան հյուսիսային ցեղերի ազդեցության տակ, խոհանոցը փոխվեց դեպի վատը։ Ուտեստները պարզ դարձան, եփվեցին բաց կրակի վրա։ Տապակած միսը և այլ մթերքներ, որոնք կարելի էր մոտակայքում աճեցնել և հավաքել, սովորական դարձան: Իտալական խոհանոցի պատմությունը շրջադարձային կետ է նշում այս պահին։

12-րդ դարում Նորմանդյան թագավորը այցելեց Սիցիլիա և տեսավ, թե ինչպես են մարդիկ պատրաստում ալյուրի և ջրի երկար շերտեր, որոնք կոչվում են ատրիա, որը հետագայում դարձավ տրիում (տերմին, որը դեռ օգտագործվում է սպագետտիի համար հարավային Իտալիայում): Որոշ փոփոխություններով այս ուտեստը հայտնի է դարձել երկրի հյուսիսում։ Նորմանները հյուսիսային իտալացիների սննդակարգում ներմուծեցին նաև աղած և չորացրած ձուկ: Ընդհանուր առմամբ, սննդի պահպանումը նշանակալի դեր է խաղացել ազգային իտալական խոհանոցի պատմության մեջ։

Ընդհանուր առմամբ սննդի պահպանումը կամքիմիական կամ ֆիզիկական, քանի որ սառեցում գոյություն չուներ։ Միսն ու ձուկը ապխտում էին, չորացնում կամ աղում։ Աղն ամենից հաճախ օգտագործվում էր այնպիսի մթերքներ պահելու համար, ինչպիսիք են ծովատառեխը և խոզի միսը: Արմատային մշակաբույսերը եփելուց հետո ընկղմվում էին աղաջրի մեջ: Այլ կոնսերվանտներ ներառում էին յուղ, քացախ կամ սննդամթերք (հիմնականում միս) թաթախելը մածուցիկ ճարպի մեջ: Պտուղը պահպանելու համար օգտագործել են ալկոհոլ, մեղր և շաքար։

Հարավում, հատկապես Սիցիլիայում, ամեն ինչ այլ էր, քանի որ արաբ նվաճողները համեմունքներ և իրենց ազգային սնունդ էին բերում Հյուսիսային Աֆրիկայից և Մերձավոր Արևելքից: Նրանց ազդեցությունը կարելի է տեսնել մինչ օրս. նուշը, ցիտրուսային մրգերը և քաղցր ու թթու համերի համադրությունը դարձել են կղզու խոհանոցի բնորոշ նշանները: Արաբների շնորհիվ սպանախը նույնպես արմատավորվել է սիցիլիական խոհանոցում։

միջնադարյան վերածնունդ

Ինչպես հյուսիսային քաղաքները, ինչպիսիք են Ֆլորենցիան, Սիենան, Միլանը և Վենետիկը զարգանում էին, հարուստները վայելում էին ճոխ բանկետներ՝ սխտորով, մեղրով, ընկույզով և էկզոտիկ ներմուծվող համեմունքներով համեմված ուտեստներով: Ի տարբերություն լեգենդի, լապշան չի առաջացել Մարկո Պոլոյի Իտալիայում: Հետազոտողները կարծում են, որ նա տարածաշրջան է բերել բրինձ, որն այժմ օգտագործվում է իտալական հայտնի ռիզոտոյի ուտեստի մեջ: Այսպիսով, իտալական խոհանոցի պատմության մեջ հայտնվեց մի նոր ուտեստ, որը դարձավ չափազանց տարածված։ Որոշ սննդամթերքի պատմաբանների կարծիքով մակարոնեղենը հորինվել է հարավում արաբների կողմից ութերորդ դարում:

Նոր աշխարհ

Եվրոպացի հետախույզները, որոնցից շատերը իտալացի նավաստիներ էին, այցելեցին Նոր աշխարհ և հետ բերեցին կարտոֆիլ, լոլիկ, եգիպտացորեն, պղպեղ, սուրճ, թեյ, շաքարեղեգ և համեմունքներ: Որոշ բաղադրիչներ, ինչպիսիք են եգիպտացորենն ու պղպեղը, արագորեն ավելացվեցին սովորական իտալական սննդի հավաքածուին, մինչդեռ մյուսները երկար ժամանակ պահանջեցին հանրաճանաչ դառնալու համար: Լոլիկը, որն այսօր համարվում է տիպիկ իտալական բաղադրիչ, լայնորեն օգտագործվում էր մինչև տասնիններորդ դարը, բայց պոլենտան (եգիպտացորենի ալյուրը) արագորեն փոխարինեց ցորենին հյուսիսում: Համեմունքները նաև օգնում էին խոհարարներին պահպանել միսը, իսկ շաքարն օգտագործում էին մրգային և ընկույզով կոնֆետներ պատրաստելու համար, որոնք կոչվում էին «քաղցրավենիք»: Այս ամենը հսկայական ազդեցություն ունեցավ իտալական խոհանոցի պատմության վրա։ Հենց այս ժամանակահատվածում պիցցան հայտնվեց իր ժամանակակից տեսքով՝ լոլիկի ավելացմամբ։

Վերածննդի շքեղություն

Իտալիայի ամենահայտնի խոհարարական դեսպաններից մեկը Եկատերինա դե Մեդիչին էր, ով թողեց իր հայրենի Ֆլորենցիան՝ դառնալով Ֆրանսիայի թագուհի տասնվեցերորդ դարում: Նրան է վերագրվում ֆրանսիացիներին բարձր խոհանոցի ներմուծումը` օգտագործելով բազմաթիվ իտալական բաղադրիչներ, ներառյալ գազար, տրյուֆել, արտիճուկ և սառեցված աղանդեր: Երկու դար անց Ֆրանսիան և Ավստրիան կառավարեցին հյուսիսային Իտալիայի մի մասը և իրենց խոհարարական ազդեցությունը բերեցին տարածաշրջանային խոհանոցի վրա, հատկապես այն աղանդերի պատճառով, որոնք այժմ օգտագործվում են որպես կեսօրվա խորտիկներ հյուսիսային շատ քաղաքներում:

Հիմնական հատկանիշներ

Ընդհանուր առանձնահատկություններԻտալական խոհանոցի պատմությունը հետևյալն է. Իտալիայի պատմության մեծ մասում հասարակ մարդիկ ուտում էին հարուստներից շատ տարբեր՝ հիմնականում օգտագործելով տեղական հատիկաընդեղեն և հացահատիկ, մի քանի բանջարեղեն կամ կերային կանաչի և խոտաբույսեր: Տոսկանան, որն այժմ համարվում է խոհարարական ուխտագնացության վայր, վաղուց հայտնի է որպես ֆավորիտների երկիր: Սակայն սեզոնային ճաշ պատրաստելու և ամենաթարմ և երբեմն ամենապարզ բաղադրիչներին ապավինելու իտալական ավանդույթն այժմ համաշխարհային միտում է:

Իտալական դասական բաղադրիչները, ինչպիսիք են ձիթապտղի յուղը, բալզամիկ քացախը, մակարոնեղենը և խոտաբույսերը (ռեհան և խնկունի) դասական են այս օրերին:

Ինչ է կատարվում այսօր?

Իտալական խոհանոցի պատմության մեջ ավանդույթն ու արդիականությունը շարունակում են մեծ ազդեցություն ունենալ: Այսօր խոհարարական ավանդույթն առաջարկում է տարբեր բաղադրիչների լայն տեսականի՝ սկսած մրգերից, բանջարեղենից, սոուսներից մինչև մսի բազմաթիվ տեսակներ: Հյուսիսային Իտալիայում տարածված են ձուկը (օրինակ՝ ձողաձուկը կամ բակալան), կարտոֆիլը, բրինձը, եգիպտացորենը, երշիկեղենը, խոզի միսը և տարբեր տեսակի պանիրներ։ Լոլիկ օգտագործող մակարոնեղենի ուտեստները տարածված են ամբողջ Իտալիայում: Բոլոր ապրանքները սովորաբար բարակ կտրատված են և առատորեն ցրված են անուշահոտ խոտաբույսերով:

Տարածաշրջանային առանձնահատկություններ

Հյուսիսային Իտալիայում կան բազմաթիվ տեսակի մակարոնեղեն ուտեստներ: Պոլենտան և ռիզոտտոն նույնքան տարածված են, եթե ոչ ավելին: Լիգուրիական խոհանոցը ներառում է մի քանի տեսակի ձուկ և ծովամթերք, ռեհան (գտնվում է պեստոյում), ընկույզ և ձիթապտղի յուղ: Էմիլիա-Ռոմանիայինհայտնի բաղադրիչները ներառում են խոզապուխտ (պրոշուտտո), երշիկ (կոտեչինո), տարբեր տեսակի սալյամի, տրյուֆել, գրինա, պարմիջիանո-ռեջիանո և լոլիկ (բոլոնեզի սոուս կամ շոգեխաշած):

Ձիթապտղի յուղը իտալական խոհարարության մեջ ամենից հաճախ օգտագործվող բուսական ճարպն է: Այն հաճախ փոխարինում է կենդանական ճարպերին՝ որպես սոուսների հիմք։

Ավանդական կենտրոնական իտալական խոհանոցում օգտագործվում են այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են լոլիկը, բոլոր տեսակի միսը, ձուկը և պեկորինո պանիրը: Տոսկանական խոհանոցում մսային սոուսը ավանդաբար մատուցվում է բազմաթիվ ուտեստների մեջ։

Վերջապես, Հարավային Իտալիայում լոլիկը զբաղեցնում է կենտրոնական տեղը՝ թարմ կամ սոուսով եփած: Բացի այդ, պղպեղը, ձիթապտուղը և ձիթապտղի յուղը, սխտորը, արտիճուկը, նարինջը, ռիկոտա պանիրը, սմբուկը, դդմիկները, ձկան որոշ տեսակներ (անչոուս, սարդինա և թունա) և կապարը կարևոր բաղադրիչներ են տեղական խոհանոցի համար:

Ի՞նչ է իտալական մակարոնեղենը:

Իտալական խոհանոցը հայտնի է նաև մակարոնեղենի իր բազմազանությամբ: «Մածուկ» տերմինը վերաբերում է տարբեր երկարությունների, լայնությունների և ձևերի արիշտաներին: Կախված արտաքին տեսքից՝ այս ապրանքները կոչվում են պեննե, սպագետտի, լինգուինի, ֆուսիլի, լազանյա և այլն։

Մակարոնեղեն բառը նաև օգտագործվում է այն ուտեստների համար, որոնց հիմնական բաղադրիչը մակարոնն է: Դրանք սովորաբար մատուցում են սոուսով։

Մակարոնեղենը բաժանվում է երկու հիմնական տեսակի՝ չորացրած և թարմ։ Առանց ձվի չորացրած մակարոնեղենը լավ պայմաններում կարելի է պահել երկու տարի, իսկ թարմ մակարոնեղենը միայն մի քանի տարի պահել սառնարանում։օրեր. Մակարոնեղենը սովորաբար եփում են եռալով։ Իտալական ստանդարտների համաձայն՝ չոր մակարոնեղենը կարելի է պատրաստել միայն կոշտ ցորենի ալյուրով։

Իտալական մակարոնեղենը ավանդաբար պատրաստվում է al dente (նշանակում է «ոչ շատ փափուկ»): Իտալիայից դուրս չոր մակարոնեղենը հաճախ պատրաստում են ալյուրի այլ տեսակներով, բայց դա հանգեցնում է ավելի փափուկ արտադրանքի, որը չի կարող եփվել մինչև այդ փուլը:

Մակարոնեղենի որոշ տեսակներ կարող են նաև օգտագործել այլ հացահատիկներից և մանրացման տարբեր եղանակներից պատրաստված ալյուր: Այսպիսով, պիցցոկերին պատրաստվում է հնդկացորենի ալյուրից։ Թարմ մակարոնեղենը կարող է պարունակել ձու։ Ամբողջական ցորենի մակարոնեղենը դառնում է ավելի տարածված՝ զտված ալյուրի ենթադրյալ առողջարար օգուտների շնորհիվ: