Պելմենի պատմություն. Ո՞վ է հորինել պելմենիները: Որտեղի՞ց են եկել պելմենին (ում ուտեստը)

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ցանկացած աղացած միս, ձուկ և բանջարեղեն, ցանկացած տարբերակով, խնամքով փաթաթված ամենաբարակ խմորով, ավանդական ուտեստ է մի քանի ժողովուրդների ազգային խոհանոցների համար: Համաշխարհային խոհարարությանը վաղուց հայտնի են պելմենի անալոգները, ինչպիսիք են խինկալին, կախարդները, մանթին, ջիաո չին: Այսպիսով, որտեղի՞ց են հայտնվել պելմենիները: Ո՞ւմ ուտեստը: Այս զարմանալի և շատ սիրված արտադրանքի պատմությունը մնում է մութ և անհասկանալի: Ռուսական և սիբիրյան խոհանոցները վաղուց են ճանաչել պելմենին որպես իրենցը։

Ուրեմն ո՞վ է հորինել պելմենիները: Պետք է խոստովանենք, որ այս ուտեստն ի սկզբանե չինական արմատներ ունի։ Այսօր հինգ հազարամյակների պատմություն ունեցող այս խոհանոցում կան գրեթե բոլոր ժամանակակից ճաշատեսակների անալոգները։ Պելմենի պատմությունը մեզ տանում է շատ հեռավոր անցյալ: Բայց միայն հիմա ոչ ոք չի համարձակվի վիճարկել այն փաստը, որ հենց Ռուսաստանում է այս ուտեստը ամենատարածվածն է։

Ուրեմն պելմենը ռուսական ուտեստ է, թե՞ ոչ։ Նրանց պատմության ավանդական գաղափարը հետևյալն է. դրանք ռուսական խոհանոց են ներմուծվել Ուրալում ժամանակին բնակեցված ժողովուրդների կողմից: Այս կողմերում ռուսները հայտնվել են XIV-XV դդ. Եվ միայն ներսՈրպես գաղափար՝ առաջ է քաշվում այն տեսությունը, որ Ռուսաստանի եվրոպական հյուսիս-արևելքում գտնվող կոմիների, պերմացիների, սիբիրյան թաթարների և այլ ժողովուրդների շրջանում պելմենիներ են հայտնվել Չինաստանից և Ասիայի այլ հնագույն պետություններից։

Պելմենի ծագման պատմություն

Մի բան ակնհայտ է, որ պելմենը Ռուսաստան է հասել դժվարին, նույնիսկ շրջանաձև ճանապարհով. Այսպիսով, ո՞վ էր առաջինը, ով հորինեց այս անսովոր համեղ և այդքան սովորական ուտեստը, որը բնիկ է տարբեր ազգային խոհանոցների, ժողովուրդների և երկրների համար: Եվ ոչ շատ խոհարարական գյուտեր պատրաստ են պարծենալ դրանով: Այսպիսով, ի՞նչ կասի մեզ պելմենիների պատմությունը:

Պլատոնի «Խնջույք» (Ք.ա. 385-380 թթ.) տրակտատը նկարագրում է մի ուտեստ, որը ցավալիորեն հիշեցնում է պելմենիներ՝ լապշայի մեջ փաթաթված մսի կտորներ: Իսկ հին հռոմեացի Պետրոնիուսը նրա մասին գրում է. Իսկ Պլատոնի ժամանակակից Արիստոֆանեսի կատակերգության մեջ ասվում է, որ խնջույքի ժամանակ ազնվականները հյուրասիրում էին տապակած փորձնական տոպրակներ՝ լցոնված այլ ապրանքներով։

Բայց, այնուամենայնիվ, խոհարարական պատմաբանները համաձայն են, որ Չինաստանն էր, որ «պելմենի» է անում Եվրոպան:

Պելմենիների ռուսական պատմություն

Ռուսական հողում պելմենի հայտնվելու բազմաթիվ վարկածներ կան։ Նախ հարկ է հիշել, որ մինչև 1820-ական թթ. Ռուսական ոչ մի խոհարարական գրքում պելմենի մասին խոսք չկա: Նույնիսկ 1786 թվականի «Զինվորի խոհանոցը»՝ Ս. Դրուկովցևի ամենահայտնի խոհարարական գիրքը, երբեք չի հիշատակում դրանք

Ինչ-որ մեկը դա բացատրում է նրանով, որ շատ երկար ժամանակ ուրալյան և սիբիրյան խոհանոցներում պելմենը համարվում էր տարածաշրջանային ուտեստ և համազգային համբավ ձեռք բերեց միայն 19-րդ դարում::

Եվ ոմանք պնդում են, որ այս խոհանոցը առանձնապես չի ճանաչվել մեծ ռուսների կողմից Ռուսաստանի կենտրոնից:

Պելմենի արտեֆակտ

Այն ժամանակվա խոհարարական հոդվածների հայտնի հեղինակ Եկատերինա Ավդեեւան 1837 թվականին գրել է «պելմենի» մասին՝ որպես Սիբիրում օգտագործվող բառի։ Որ Ռուսաստանում ականջներ են ասում, որ պատրաստում են մակարոնի խմորից՝ թակած տավարի մսով, նաև սնկով կամ ձկով, սառեցնում են ու դառնում խճաքար։ Այս տեսքով դրանք տանում են ճանապարհին, և հենց իջեցնում են եռման ջրի մեջ, ուտելիքը պատրաստ է և շատ համեղ։

Եթե անդրադառնանք ավելի վաղ ժամանակի փաստաթղթերին, ապա արժե կարդալ Օրենբուրգի նահանգի բնակիչների 1830-ի սովորական խոսքերի մասին ամսագրի ակնարկը, որտեղ հեղինակը պետք է դրանք համեմատի ուկրաինական պելմենիների հետ՝ պելմենի նկարագրության համար։. Նա ասում է, որ պելմենը (pelyany կամ permeni) նման է մանր խաշած կարկանդակների, «մի տեսակ փոքրիկ ռուսական պելմենի, բայց ոչ պանրով, այլ տավարի մսով», որոնք պերմիացիների սիրելի ուտելիքն են։։

Պելմենի պատմությունը պատմում է, որ 1817 թվականին այս ուտեստը դեռ իսկական էկզոտիկ էր: Այսպես է նկարագրել նրա կոլեգիալ խորհրդական Ն. Սեմիվսկին. «Պելմենիներ, մանր կարկանդակներ աղացած միսով կամ միջուկով, պատրաստված չինացիների օրինակով։ Լավ են հատկապես ձմռանը, պետք է եռացնել ջրի մեջ։ Պելմենիներից շատ լավ ճամփորդական ապուր են պատրաստվում։ Կարմիր քացախով խաշած են ուտում»։

Չնայած կան այլ փաստաթղթեր։ «Նկարչություն թագավորական ճաշատեսակների համար» (1610-1613 թթ.) պարունակում է «գառով մանտու» հիշատակում։ Իսկ Կարամզինը ցար Ֆյոդոր Իվանովիչի սեղանին դրված ուտելիքի մասին պատմություններում նշում էմանտի.

Չորս ազգեր պայքարում են պելմենի համար

Վեճերն ու տարաձայնությունները, թե ում ազգային ուտեստի պելմենիները մինչ օրս չեն մարել։

Ֆինո-Ուգրիկ ժողովուրդներ, որոնք ապրում են Կիս-Ուրալներում (Ուդմուրտներ, Կոմի-Պերմյակներ):

Ամենակարևոր ապացույցը, որ պելմենին պետք է համարել իրենց գյուտը, հենց նրանց համար «պելմենի» բառն է: Այն թարգմանվում է որպես «ականջի հաց»: Այո, և պելմենը ականջի տեսք ունի։ Այն հիանալի պահվում է ձմռանը սովորական տոպրակի մեջ, եթե մնում է ցրտին, նկուղում կամ միջանցքում։ Այո, և պելմենի պատրաստումը հեշտ է: Իսկ միջուկի համար կարելի է վերցնել զոհաբերության կենդանիների միսը, քանի որ Ուրալի բնակիչները բավականաչափ կենդանիների զոհաբերության ծեսեր ունեն։

չինական

Թեև «դեմպլինգ» բառը ֆինո-ուգրիական է, բայց այս մթերքը բացառապես չինական է, ընդ որում՝ տոնական ամանորյա ուտեստ։ Jiaoqi-ն Չինաստանում պատրաստվում է միջուկների լայն տեսականիով, որոնք չինացիները համարում են ուտելի: Իսկ նրանց միսն ամենակարեւորը չէ։ Jiaoqi-ն իր ձևով նման է մետաղադրամի, նրանք նույնիսկ մեջտեղում ունեն անցք՝ բարգավաճման իսկական խորհրդանիշ, առողջության և հարստության ցանկություն։

Սիբիրցիներ

Սրանք համոզված են, որ միայն Սիբիրում են ամենաառատաձեռն պելմենին սիբիրցիների օրիգինալ սնունդը։ Խմորի և միջուկի ամենաբարակ շերտը, որին ավելացվում է մանր մանրացված սառույց, և այստեղ դուք հսկայական քանակությամբ ապրանք ունեք այն բանից հետո, երբ խոշոր եղջերավոր անասունները մորթվեցին կամ որսը հաջող անցավ: Այո, և դուք կարող եք պահել սառնամանիքները ամբողջ ժամանակ:

Աղացած միսը, որը փաթաթված է խմորով տորթերի մեջ, պատրաստվում է միայն աղացած մսից, աղից… և սառույցից։ Եվ ոչ լամպ ևսխտոր, ինչպես ընդունված է Ռուսաստանի եվրոպական մասում: Միայն ժամանակակից համին զիջող պղպեղ են ավելացնում։

մոնղոլներ

Հենց նրանք, ովքեր հեծել են ամբողջ Հարավային Սիբիրում և Ուրալում, երկար ժամանակ մենակ չթողնելով Չինաստանին, կապեցին այս բոլոր ժողովուրդներին և ընդունեցին բաղադրատոմսը: Քոչվոր հովիվների համար դրանք ծառայում են որպես հիանալի կիսաֆաբրիկատ, որն իսկական փրկություն է երկար արշավի ժամանակ։ Մոնղոլները շատ կզարմանան, եթե ինչ-որ մեկը, երբ հարցնեն, թե ում ազգային ուտեստի պելմենի մասին է, պնդի, որ դա իրենցը չէ։

Ուրեմն ո՞վ է հեղինակը։

Այնպես որ հարցին, թե ով է հորինել պելմենիները, դժվար է պատասխանել և պարզ: Միսը խմորով փաթաթելու գաղափարն այնքան ակնհայտ է, որ կարող էր գալ ցանկացած մարդ՝ չինացիները՝ Չինաստանում, ռուսները՝ Ռուսաստանում, հույները՝ Հունաստանում, մոնղոլները՝ Մոնղոլիայում և գերմանացիները՝ Գերմանիայում: Ի դեպ, վերջիններս համոզված են, որ պելմենի հեղինակները բողոքական վանականներ են։ Պաշարված ամրոցներում նրանք թույլ տվեցին մարդկանց գոյատևել:

Ազգային առանձնահատկություններ

Այսօր պելմենի պատրաստելու համար բավական է խանութից գնել պատրաստի կիսաֆաբրիկատ և տանը եփել, շոգեխաշել, տապակել։ Բայց համեղ պելմենի բաղադրատոմսը պետք է լինի յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհու զինանոցում։

Ինչպես պատրաստել պելմենիներ

Այսօր հազվադեպ կարելի է գտնել մի տուն, որտեղ պելմենիները պատրաստում են հին ժամանակների պես՝ գրեթե տոնական և ընտանեկան ձևով։ Երբ ընտանիքի գլուխը մսաղացով կտրատում է աղացած միսը, տանտիրուհին պատրաստում է խմորը, այնուհետև տան բոլոր անդամները միջուկը դնում են խմորի շրջանակների մեջ՝ գդալներով քամած, որտեղ՝ բաժակներով կամ բաժակներով։ Պելմենիները կծկվեցին ու կպցրին իրար։Երբեմն գրտնակված խմորը կտրատում են հավասար քառակուսիների։ Այս կերպ դուք խուսափում եք հատումներից և խնայում եք ժամանակը։

Ի դեպ, իսկական արհեստավորների համար ցանկացած հատում բացարձակապես անընդունելի է։ Ոչ ոք նրանց չի համոզի, որ միայն յուրաքանչյուր պելմենի համար առանձին գլորված խմորից կարելի է իսկական պելմենի պատրաստել։ Եվ որքան փոքր են, այնքան ավելի համեղ են։

Սա ամենապարզ ուտեստն է թվում։ Բայց Ռուսաստանում պելմենիների փառքի և հանրաճանաչության ողջ ժամանակահատվածում հայտնվել են դրանց պատրաստման շատ տարբեր բաղադրատոմսեր: Վաղուց հայտնի է, որ դասականները՝ սիբիրյան պելմենիները, նույնպես կարելի է պատրաստել տարբեր ձևերով։

Բոլոր տարբերությունները, առաջին հերթին, միջուկի մեջ են. այն կարող է լինել տավարի միս՝ ճարպի կամ ավելի չաղ խոզի միսով և, իհարկե, սոխով և մանրացված սառույցով։ Այսպիսով, միջուկը քանդակելիս ձեռքերին չի կպչի, իսկ պելմենը մնում է հյութալի։

Պելմենիների համար ձևը մնում է շատ կարևոր: Ի վերջո, հենց նա է տվել դրա անունը։ Իսկ ի՞նչ պետք է լինի։ Ցանկացած տնային տնտեսուհի կասի, որ պետք է թմբուկ կիսալուսնի պես կաղապարել և հեշտությամբ, առանց շատ քաշքշելու, ծայրերը միացնել։

Սիբիրյան պելմենի

Նրանց համար խմոր պատրաստելու համար վերցվում է միայն ջրով ալյուր։ Ճիշտ է, աղ չկա: Ալյուրը լցնում են սլայդի մեջ, և համարյա սառցե ջուրը լցնում են դրա խորշի մեջ։ Խմորը կոշտ հունցվում է՝ հեշտությամբ հետ մնալով ձեռքերից։ Այժմ այն պետք է պառկի կես ժամ՝ ծածկված խոնավ սրբիչով։

Օգտագործվում է երեք տեսակի միս՝ տավարի, խոզի միս (ընտրվում է խոզի ճարպով), սուխատին։ Եվ կրկին առանց աղի, առանց սոխի և այլ համեմունքների: Աղացած միսմանր կտրատած։

Բայց պելմենի համար նախատեսված սոուսները կարող են լինել ամեն ինչ՝ պարզ թթվասեր, յուղ, գազար, սոխ, սխտոր և այլն:

Չինական պելմենի

Խմորն ավանդաբար հունցում են ալյուրով և ջրով։ Բայց միջուկն ընտրվում է շատ տարբեր՝ միս, բանջարեղեն, պրասով ձու, բանջարեղենով միս։ Չինաստանում ամենահայտնի պելմեններն են «լոտոսը ջրի վրա», որն ամենաբարդ տեսակն է՝ ձեռքով ձուլված 13 անցքերով կամ «մայրիկ կայսրուհին», լցոնված հավով և այնքան փոքր, որ դրանք մարգարիտ են հիշեցնում։ ։

Ուրալյան պելմենիներ

Այս դեպքում, փաստորեն, շատ ավելի ճիշտ է խոսել պելմենի մասին: Ռուսաստանում երկու բառ են խառնվել՝ «պելմենի» և «Պերմյանի» (Պերմյակի սնունդ), և շատերի կողմից այդքան սիրված պելմենը պահպանվել է մինչ օրս: Իսկ նրանց համար, ովքեր ապրում են Ուրալում, դրանք շատ երկար ժամանակ եղել են ծիսական ուտեստ, անասունների զոհաբերության իսկական խորհրդանիշ։ Ի դեպ, խմորին կարելի էր կաքավի ձու կամ այլ խաղ ավելացնել։

Ուրալյան պելմենի - ուտեստ, որը պատրաստվում է հետևյալ կերպ. Միջուկի մեջ միսը ձևավորվում է խիստ համամասնությամբ՝ տավարի միս՝ 45%, գառան՝ 35%, խոզի միս՝ 20%։ Աղացած միսին ավելացրել են նաեւ պղպեղ եւ մեծ քանակությամբ սոխ։ Այսպիսով, յուրաքանչյուր պելմենի ներսում համեղ արգանակ է կուտակվել: Աղացած միսը, անշուշտ, պատրաստվում էր բացառապես փայտե տաշտի մեջ՝ կտրվածքի օգնությամբ։ Պելմենիներն իրենք շոգեխաշած էին, ընդունված չէր եփել ջրի կամ արգանակի մեջ։

Երբ համեղ պելմենի այս բաղադրատոմսը ընդունվեց թաթարների կողմից, նրանց ճաշատեսակը բացառապես գառան մսից էր: Ռուսները հղացել են տավարի և խոզի միսը հավասար համամասնությամբ խառնելու գաղափարը։

Ինչպես են եփում պելմենին

Պելմենի եփելու համար հարկավոր է եռացնել ջուրը, աղացնել այն, ավելացնել դափնու տերևներ և սոխ, իսկ հետո լցնել պելմենի մեջ։

Բայց շատ ավելի լավ է, եթե ոսկորների վրա եփած մսի արգանակ լինի։ Եթե դրա մեջ չեք եփում, ապա պարզապես թաթախեք դրա մեջ արդեն եփած պելմենին։ Նրանց համը կդառնա շատ ավելի լավ ու հարուստ։

Կարելի է երկար վիճել՝ պելմենը ռուսական ավանդական ուտեստ է, թե ոչ։ Քանի մարդ - այսքան կարծիք: Բայց այն, որ ռուս մարդու համար պելմենին իսկական տոն է, անհերքելի է։ Եթե նրանք կաղապարված են ընտանեկան շրջապատում, սա կրկնակի տոն է: Քանի որ նման արտադրանքը, անշուշտ, կպահպանի ձեռքերի և սրտերի ջերմությունը, որոնք պատրաստել են դրանք: Այն ունի շատ յուրահատուկ համ, որը չի կարելի համեմատել հարևան խանութի կիսաֆաբրիկատի հետ։

Այն, ինչ մարդիկ այս ուտեստը համարում են իրենցը, նրանք դեռ երկար կպահպանեն ու կպահպանեն իրենց հին բաղադրատոմսերը, կստեղծեն նորերը, իսկ հաջորդ սերունդները կուտեն ու կգովաբանեն նման համեղ պելմենիները։ Ծագման պատմությունը ընթերցողին պատմվել է հոդվածում։ Հիմա, ով ախորժակ ունի, գնա պելմենի պատրաստի։