Խաչապուրի կեֆիրով. բաղադրատոմս լուսանկարով

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ո՞վ չգիտի խաչապուրիի մասին. Հավանաբար, չկա թխելու մի սիրահար, ով շրջանցեր այս ուտեստը։ Խաչապուրին ամենանուրբ խմորից պատրաստված կարկանդակ է՝ կաթնաշոռով կամ պանրի միջուկով, որը համարվում է Վրաստանի հատկանիշը։ Այս համեղ վրացական պանրով կարկանդակների համբավը տարածվել է երկրի սահմաններից դուրս: Փորձեք պատրաստել կեֆիրի վրա պանրով խաչապուրիի բաղադրատոմսերից մեկի համաձայն։ Չնայած իր հիանալի համին, այն շատ հեշտ է պատրաստվում։

Ի՞նչ է խաչապուրին

Այս կարկանդակի սովորական տարբերակը բաղկացած է խմորից և պանրից։ Բայց արդյոք դա: Բանն այն է, որ վրացերենից «պուրին» թարգմանվում է որպես «հաց», իսկ «խաչա»-ն՝ «կաթնաշոռ»: Իսկապես, տարեգրության մեջ հայտնաբերված գյուղացիների համար պարզ ուտելիքի նկարագրությունը մեզ տալիս է պատկերացում, որ ի սկզբանե խաչապուրին եփում էին կաթնաշոռով։ Կեֆիրի վրա պանրով խաչապուրիի բաղադրատոմսեր, որոնք առավել նման են ժամանակակիցներին, գոյություն են ունեցել արդեն XIII-XIV դարերում Վրաստանում։

Տարատեսակներ և պատրաստման տարբերակներ

Խաչապուրիի շատ տեսակներ կան, քանի որ յուրաքանչյուր տարածաշրջան ունի իր յուրահատուկ բաղադրատոմսը։ Իհարկե, հիմնական բաղադրիչները՝ խմորն ու պանիրը, ոչ մի բանով չեն կարող փոխարինվել, բայց տարբերությունը պատրաստման եղանակի, ձևի, խմորի տեսակի և այլ բաղադրիչների ավելացման մեջ է։ Եկեք կանգ առնենք ամենահայտնի և ամենահայտնիների վրա:

Այսպիսով, ամենատարածված տեսակը Իմերեթին է: Ինչպիսի տեսք ունի? Դա բարակ, շատ բարակ գրտնակված խմոր է և հսկայական քանակությամբ պանրի միջուկ: Այն կլոր ձևով, ինչպես թավայի մեջ եփում են։

Մինգրելյան արտաքինից նման է իմերականին, բայց պանրի միջուկից բացի, վրան պանրի եւս մեկ շերտ են դնում։ Սովորաբար թխում են ջեռոցում կամ ջեռոցում՝ համոզվելով, որ վերևի պանիրը չփռվի կամ քսվի։

Գուրիան թխված կիսալուսնի տեսքով. Բացի պանրից միջուկին ավելացնում են քերած կամ մանր կտրատած եփած ձու։ Գուրիայում այն միշտ թխում են Սուրբ Ծննդին։

Ամենատարածվածը աջարական խաչապուրին է։ Այն նման է նավակի, ինչի պատճառով երբեմն կոչվում է «նավակ»։ Նրա միջուկը բաղկացած է կարագից, պանրից և ձվերից, իսկ ձվով կարագը ավելացնում են, երբ խաչապուրին գրեթե պատրաստ է։ Այն պետք է ուտել ձեռքերով՝ կտորները պոկելով և թաթախելով պանրի միջուկի մեջ։

Խաչապուրիի ևս մեկ հետաքրքիր տեսակ ռաչուլին է, որի հայրենիքը Վրաստանի լեռնաշխարհի ամենագեղեցիկ շրջանն է՝ Ռաչան։ Այս խաչապուրիները քառակուսի են և վրան քսված են ձվի դեղնուցով։

Ամենադժվար պատրաստվող, բայց նաև ամենահամեղ տեսակը կոչվում է աչմու։ Մեկ այլ կերպ այն կոչվում է նաև վրացական լազանյա։ Նա էխմորի ամենաբարակ շերտերից պատրաստված կաթսա է, որոնք տեղափոխվում են կարագով և պանիրով։

Ալյուր և պանիր

Խաչապուրիի համար ալյուրի կամ պանրի ընտրության հարցում առանձնակի դժվարություններ ու նրբերանգներ չկան։ Այստեղ բացարձակապես ցանկացած ալյուր հարմար է, գլխավորն այն է, որ այն լինի ամենաբարձր կարգի։ Պանիրը սովորաբար օգտագործում են Սուլուգունի կամ Իմերետինսկի կամ մեկ այլ, բայց միշտ կաթնամթերք և այնպես, որ լավ հալվի։ Կեֆիր պանրով կամ առանց խաչապուրիի հատուկ բաղադրատոմսեր նույնպես չկան։ Միշտ օգտագործվում են երկու հիմնական բաղադրամասեր՝ ալյուր և պանիր, և այս խմորեղենի հսկայական տեսակների շնորհիվ կարելի է այլ ձև տալ կամ միջուկին այլ բան ավելացնել։ Երբեմն դրանք նույնիսկ ներառում են այլ խմորեղեն, որոնք պանիր չեն պարունակում բաղադրատոմսում: Օրինակ՝ լոբիանի՝ խոտաբույսերով, լոբիով և համեմունքներով փակ կարկանդակ կամ կուբդարի՝ խոզի և տավարի մսով կարկանդակ՝ համեմունքներով, խոտաբույսերով և սոխով։

Լավ վրացի տանտիրուհին միշտ ստացվում է բուրավետ, օդային և շատ համեղ խաչապուրի։ Խմորը կարելի է պատրաստել ցանկացած ձևով և պարունակել տարբեր բաղադրիչներ՝ կախված նրանից, թե ինչ կա տանը։ Հաճախ եփում են կեֆիրով կամ թթու կաթով։

Խաչապուրի կաթնաշոռով

Բաղադրություն՝

• երեք բաժակ ցորենի ալյուր;
• մեկ բաժակ յոգուրտ, 3, 2%;
• մի թեյի գդալ խմորի սոդա;
• երկու թեյի գդալ աղ;
• բուսական յուղ - մեկ ճաշի գդալ գումարած մի փոքր ավել՝ թխելու թերթիկը յուղելու համար;
• 50 գրամ կարագ;
• 300 գրամկաթնաշոռ;
• երկու հավի ձու;
• երեք պճեղ սխտոր;
• փունջ կանաչ սամիթ.

Բաղադրիչների պատրաստում

Նախ պատրաստեք կաթնաշոռը։ Դրեք այն փոքր ամանի մեջ և պատառաքաղով մանրացրեք մինչև հարթ լինի՝ գնդիկներից խուսափելու համար: Կաթնաշոռը պետք է լինի սերուցքային: Սամիթը լվանալ հոսող տաք ջրի տակ, թափահարել ավելորդ հեղուկը, դնել տախտակի վրա, մանր կտրատել և լցնել առանձին ափսեի մեջ։ Մաքրել սխտորը, լվանալ և մանրացնել ջարդիչով։ Մեկ ձուն կոտրում ենք կաթնաշոռի մեջ, այնտեղ ավելացնում սամիթ, սխտոր և մեկ թեյի գդալ աղ, լավ խառնում ենք մինչև համասեռ զանգված ստանանք։

Երկու բաժակ ալյուրն անցկացրեք մաղով, որպեսզի այն հագեցվի թթվածնով։ Վրան ավելացնել սոդա և լավ խառնել։ Առանձին ամանի մեջ կոտրում ենք ձուն, վրան ավելացնում ենք շաքարավազը, կեֆիրը, բուսայուղը և մնացած աղը։ Այդ ամենը մանրակրկիտ հարում ենք, մինչև ստացվի համասեռ զանգված։ Այժմ աստիճանաբար ավելացրեք չոր խառնուրդը՝ անընդհատ խառնելով։ Երբ զանգվածը բավական մածուցիկ դառնա, մի բաժակ ալյուր լցնել խոհանոցի սեղանի վրա, վրան դնել խմորը և շարունակել հունցել, մինչև դառնա խիտ, պլաստիկ և կպչի ձեռքերին։ Պատրաստի խմորից մի քայլ ենք կազմում և ծածկում մաքուր սրբիչով։ Այսպիսով, մենք նրան մի փոքր «հանգիստ» ենք տալիս։

Խոհարարություն

Պատրաստի խմորը կտրատում ենք երեք-չորս մասի, յուրաքանչյուր կտորից ձևավորում ենք նրբերշիկ և կտրատում ևս երեք-չորս կտոր։ Յուրաքանչյուր կտորից պատրաստում ենք գնդիկ, որը հետո գլորում ենք տորթի մեջ մոտ երեքից չորս միլիմետրհաստ. Յուրաքանչյուր տորթի վրա դրեք միջուկից մեկական ճաշի գդալ միջուկը և հավաքեք տորթերի ծայրերը՝ սեղմելով դրանք։ Նրբորեն սեղմեք ձեր մատներով ներքև և շատ ուշադիր գլորեք, ապա շրջեք և նորից անցեք գրտնակով: Դուք պետք է ստանաք բավականին բարակ տորթեր, բայց համոզվեք, որ միջուկը դուրս չի սողում։ Երբ բոլոր խաչապուրիները ձևավորվեն, վրան խաչապուրիով նախապես յուղած թխում ենք 160°C արդեն տաքացրած ջեռոցում։։

Թխել մոտ 15-20 րոպե։ Պատրաստի տորթերը յուղեք մի կտոր կարագով, մինչև դրանք սառչեն։

Կեֆիր պանրով համեղ խաչապուրիի բաղադրատոմս

Բաղադրություն՝

• չորս բաժակ ալյուր;
• երկու բաժակ յոգուրտ;
• մեկ թեյի գդալ շաքար;
• մի թեյի գդալ աղ;
• մի թեյի գդալ արագ սոդա;
• երկու ճաշի գդալ բուսական յուղ.

Լրացում՝

• կոշտ պանիր կամ սուլուգունի, 600 գրամ;
• երկու ձու;
• երկու պճեղ սխտոր;
• 100 գրամ կանաչի;
• 50 գրամ կարագ։

Պանրով խաչապուրի կեֆիրի վրա ըստ բաղադրատոմսի եփելու համար հունցեք առաձգական փափուկ խմոր, ծածկեք թաղանթով կամ սրբիչով և թողեք կանգնի, որպեսզի սնձանն ուռչի, և խմորն ավելի հնազանդ դառնա։ Առանձին ամանի մեջ քսում ենք պանիրը, վրան ավելացնում ձու, սխտոր, խոտաբույսեր և խառնում ենք։ Խմորն ու միջուկը բաժանել տասը մասի։ Խմորը պետք է փաթաթել շրջանաձև, միջուկը դնել, ծայրերից դեպի կենտրոն կույր, այնուհետև զգուշորեն փաթաթել:մինչև տասնհինգ սանտիմետր տրամագծով: Տորտիլաները պետք է տապակվեն տաք, չոր տապակի մեջ ցածր ջերմության վրա: Պատրաստի խաչապուրին երկու կողմից քսում են հալած կարագով։

Կաթնաշոռով և պանրով

Կեֆիրի խմորը չի կարելի դասական անվանել պանրով արագ կեֆիրի խաչապուրիի համար, բայց այն հնարավորինս մոտ է օրիգինալ բաղադրատոմսին և շատ նման է իրականին։ Ըստ ձևի՝ կաթնաշոռով խաչապուրի կարելի է պատրաստել բաց, ծրարի կամ նավակի տեսքով, կամ փակ։

Բաղադրիչներ խմորի համար՝

• 250 մլ կեֆիր;
• 300 գրամ ալյուր;
• մեկ ձու;
• մեկ թեյի գդալ շաքար;
• մի թեյի գդալ աղ;
• կես թեյի գդալ խմորի սոդա;
• 100 գրամ կարագ.

Բաղադրիչներ միջուկի համար՝

• 150 գրամ յուղայնությամբ կաթնաշոռ;
• 250 գրամ պանիր;
• երկու ճաշի գդալ թթվասեր;
• կանաչներ.

Նյուանսներ և խոհարարություն

Ինչու՞ է մեզ պետք խմորի մեջ ձեթ և կեֆիր: Նրանք օգնում են այն դառնալ ավելի փափուկ հետևողականությամբ: Չմոռանաք խմորին մի փոքր «հանգստանալ» հունցելուց հետո (առնվազն 15 րոպե), որպեսզի այն ավելի ճկուն դառնա։ Այս խմորից խաչապուրին կարելի է տապակել թավայի մեջ, կամ թխել ջեռոցում։ Պատրաստվում են շատ արագ. հենց վերևը կարմրի, և պանիրը հալվի, կարելի է մատուցել սեղանին։ Իհարկե, օրիգինալ բաղադրատոմսում օգտագործվում է մածուն՝ թթվասերի և կաթի խառնուրդ, բայց այն կարելի է փոխարինել կեֆիրով կամ այլ ֆերմենտացված կաթնամթերքով: Համարլցոնումների համար ավելի լավ է վերցնել աղած պանիր (սուլուգունի, պանիր կամ մոցարելլա):

Այսպես, կաթնաշոռով և պանրով խաչապուրի կեֆիրի վրա եփելու համար նախ պետք է կարագը հալեցնել, վրան ավելացնել հարած ձուն, կեֆիրը, աղը, շաքարավազը և խառնել։ Ալյուրը մաղում ենք, խառնում սոդայի հետ, իսկ հետո թաց բաղադրիչները խառնում ենք չորի հետ։ Խմորը մանրակրկիտ հունցել, ծածկել, որ «հանգստանա»։ Պանիրը քերել խոշոր քերիչով, վրան ավելացնել թթվասերը, կաթնաշոռը և խոտաբույսերը և խառնել։ «Հանգստացած» խմորը կտորների բաժանել ու դրանցից տորթեր փաթաթել։ Միջուկը շարել, խմորի ծայրերը քամել, գրտնակով մի փոքր գրտնակել, ապա շրջել ու նորից փաթաթել։ Տորթերը դնել թխման թերթիկի վրա և թխել տասնհինգ րոպե 190 ° C ջերմաստիճանում կամ տապակել տապակի մեջ երկու կողմից միջին ջերմության վրա: Ջեռոցում պանրով կեֆիրի վրա խաչապուրին շատ արագ է թխվում։ Դրանք պետք է մատուցել տաք վիճակում, նախապես կարագով քսել։