Ինչ յուղից է պատրաստված՝ բաղադրություն և տեխնոլոգիա

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Կարագը սննդարար մթերք է, առանց որի ցանկացած մարդու համար դժվար է պատկերացնել լիարժեք նախաճաշ։ Դրա արտադրության համար օգտագործվում է կովի կաթի կրեմ։ Ինչի՞ց է պատրաստված յուղը, որը սովորաբար հայտնաբերվում է շատ մթերային խանութներում: Իրականում իսկական սերուցքային արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիան սկիզբ է առել հին ժամանակներից, երբ մեր նախնիները դեռ իրենց ձեռքերով կարագ էին պատրաստում առանց հզոր սարքավորումների։։

Արտադրական տեխնոլոգիա

Քիչ մարդիկ գիտեն, որ առաջին կարագը հայտնվել է 3000 տարի առաջ Հնդկաստանում: Այս ապրանքի արդյունաբերական արտադրությունը հիմնադրվել է Իտալիայում. հենց այնտեղ էլ 19-րդ դարի սկզբին հայտնագործվեցին մեխանիկական սարքեր՝ ճարպային արտադրանքի արտադրության համար, որը դարձավ կարագի նախահայրը: Թե ինչ յուղից է պատրաստված, այսօր բոլորին է հայտնի։ Նշենք, որ հենց Vologda նավթն էր համարվում հայրենական արտադրողների հպարտությունը։

Այս ապրանքի որակը կախված էմի քանի գործոններ. Չկա որևէ բաղադրիչ կամ տեխնոլոգիական գործընթաց, որը կարող է փոխարինվել որևէ անալոգով: Հումքի որակը, հսկողությունը արտադրության յուրաքանչյուր փուլում, տեխնոլոգիայի խստիվ պահպանումը՝ այս ամենը միասին թույլ է տալիս ստանալ բարձրորակ սերուցքային արտադրանք։

Ինչպես է պատրաստվում կարագը?

Արդյունաբերական արտադրության մասշտաբով կարելի է օգտագործել և՛ առաջին, և՛ երկրորդ կարգի կաթ։ Եվրոպական շատ երկրներում երկրորդ կարգի կաթ հասկացություն ընդհանրապես գոյություն չունի, սակայն հայրենական արտադրողները հաջողությամբ օգտագործում են հումք, որոնք ակնհայտ թերություններ ունեն կարագի արտադրության համար։ Ավելին, սա չի հակասում սանիտարահիգիենիկ չափանիշներին։

Ինչպե՞ս է պատրաստվում կարագը: Այս բարձր կալորիականությամբ արտադրանքի արտադրությունը բավականին բարդ տեխնոլոգիական գործընթաց է, որի յուրաքանչյուր փուլ չափազանց կարևոր է և պահանջում է համապատասխանություն բոլոր ստանդարտներին։ Վերջնական նպատակն է կենտրոնացնել և ազատել կաթի ճարպը: Արդյունաբերական մասշտաբով կարագը կարելի է արտադրել երկու եղանակով՝

• Մեխանիկական հարած սերուցք 35-40% յուղայնությամբ։
• Թանձր սերուցքի փոխակերպում (70-85%).

Առաջին մեթոդը թույլ է տալիս ստանալ ավելի լավ և համեղ սերուցքային մթերք, սակայն այս մեթոդը թույլ չի տալիս արտադրողականության առումով բարձր արդյունքների հասնել։

Սերուցքի փչացում

Իմանալով, թե ինչից է պատրաստված նավթը, կարող եք սկսել ուսումնասիրել դրա արտադրության տեխնոլոգիաներից մեկը: Հիմնականումբարձրորակ հումքը, այսինքն՝ կրեմը, սառչում են և պահում +2-ից +8 °C ջերմաստիճանում։ Այս պահին կրեմը հասունանում է, դրանց մածուցիկությունը մեծանում է, ինչպես նաև ձևավորվում են հատուկ ճարպային գնդիկներ, որոնք հետագայում դառնում են ճարպերի բյուրեղացման կենտրոն: Ցածր ջերմաստիճանը թույլ է տալիս կրեմին ավելի արագ հասունանալ, մինչդեռ մեխանիկական պտույտը ավելի արագացնում է գործընթացը։

Այնուհետև յուղայնությամբ հումքը տեղադրվում է յուղաթմբերի մեջ, որոնք սովորական փայտե տակառներ են կամ պտտվող մետաղյա բալոններ։ Մեխանիկական ցնցումները նպաստում են նավթային հատիկների առաջացմանը, որոնք, ըստ էության, բյուրեղացված յուղի մասնիկներ են։ Հենց որ թանն սկսում է շաղ տալ, պտտման գործընթացը դադարում է, և սկսվում է կարագի հատիկի լվացումը։ Կալցինացված աղն օգտագործվում է կարագի ամրությունը բարձրացնելու համար։ Դրանից հետո ամբողջ զանգվածն անցնում է հատուկ սեղմող գլանափաթեթներով, որոնց միջով ձևավորվում է բավականաչափ խիտ և համասեռ շերտ՝ պատրաստ փաթեթավորման, փաթեթավորման և պահպանման համար։

Բարձր յուղայնությամբ կրեմի փոխակերպում

Այս մեթոդի էությունը նավթի ջրի մեջ էմուլսիայի վերածումն է ջրի մեջ յուղի էմուլսիայի, որն առաջանում է ջերմամեխանիկական մշակման օգնությամբ։ Այս գործընթացի ընթացքում ստացվում է բարձր յուղայնությամբ սերուցք՝ համապատասխանաբար 72,5% կամ 82,5% յուղայնությամբ։ Դրանից հետո կրեմն անցկացնում են կարագավառի միջով, ինչի շնորհիվ ձեռք են բերում կարագին բնորոշ կոնկրետ կառուցվածք։ Այս տեխնոլոգիան թույլ է տալիսստացեք սերուցքային մթերք, որը շատ առումներով տարբերվում է կրեմի թրթռման արդյունքում ստացված կարագից։

Բոլոր մանիպուլյացիաները կատարելուց հետո կարագը պետք է «հասունանա»՝ այն պահում են մի քանի օր + 12-16°C ջերմաստիճանում, որպեսզի ավարտվի բյուրեղացման գործընթացը։

Իհարկե շատերն են նկատել, որ սենյակային ջերմաստիճանում կարագը կարծես թե «տարվում է»՝ սա ջերմաստիճանի ռեժիմին չհամապատասխանելու արդյունք է։

Իրական կարագ

Հասկանալով, թե ինչից է պատրաստված կարագը, մենք կարող ենք առանձնացնել բարձրորակ կարագի մի քանի հիմնական հատկանիշներ: Խանութում այն ընտրելն այնքան էլ հեշտ չէ, քանի որ պիտակների մեծ մասի վրա կա նույն մակագրությունը՝ «պաստերիզացված կրեմ»։ Փաստորեն, գոյություն ունի իսկական կարագի հատուկ գաստրոնոմիական դասակարգում, որի հիման վրա առանձնանում են հետևյալ տեսակները՝.

• Ավանդական 82,5% յուղ.
• Սիրողական կարագ առնվազն 80% յուղայնությամբ։
• Գյուղացիական կարագ առնվազն 72,5% յուղայնությամբ։

Մնացած բոլոր տոկոսները կազմում են ջուրը և փոքր քանակությամբ թան: Միայն փորձառու արտադրողները գիտեն, թե ինչպես պատրաստել կարագը ոչ միայն համեղ, այլև առողջարար։ Նման արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիան ուղղակիորեն կապված է այն մեթոդների հետ, որոնք օգտագործվել են մեխանիկական ագրեգատների հայտնվելուց շատ առաջ: Դեռ Խորհրդային Միության տարիներին բարձրորակ արտադրանքը նշվում էր ԳՕՍՏ նշանով, որը ներկայումսժամանակը փոխարինվել է R 52969-2008 թթ. Այս նշումը ցույց է տալիս, որ փաթեթի պարունակությունը կուրախացնի ձեզ մանկությունից ծանոթ հաճելի համով:

Խոհարարություն տանը

Այսօր հազվադեպ կարելի է գտնել ընտանիք, որը հոգ չի տանում իր առողջության և լավ սնվելու մասին: Լավ առողջությունն ու ուժեղ իմունիտետը կախված են արտադրանքի որակից, այդ իսկ պատճառով շատ մարդիկ հակված են գնել միայն բարձրորակ սննդամթերք կամ ինքնուրույն պատրաստել դրանք։ Ինչպե՞ս կարագ պատրաստել տանը: Այս հարցի պատասխանը տալիս է Ջեյմի Օլիվերի բաղադրատոմսը, որն առաջարկում է բարձրորակ կրեմ պատրաստելու հեշտ միջոց։

Խոհարարության համար անհրաժեշտ են հետևյալ բաղադրիչները՝

• Ծանր սերուցք՝ մոտ 400 մլ։ Որքան ավելի ճարպ լինի հումքը, այնքան ավելի շատ ձեթ կլինի վերջնական արդյունքում։
• Մի փոքր քանակությամբ կալցինացված լրացուցիչ աղ:
• Խառնիչ.
• Դրական էմոցիաների լիցք։

Գործընթացն ինքնին բարդ չէ: Գլխավորը յուղայնության ամենաբարձր տոկոսով բարձրորակ կրեմ ընտրելն է։

Տնական կարագի տեխնոլոգիա

Նախքան տնական կարագ պատրաստելը պետք է բավականաչափ խորը (ցանկալի է մետաղական) ուտեստներ պատրաստել։ Նախ անհրաժեշտ է թանձր սերուցքը հարիչով զգուշորեն հարել։ Դա արվում է սարքավորումների առավելագույն հզորությամբ 10 րոպե: Այնուհետեւ սերուցքային զանգվածը պետք է մի փոքր հանգստանա, որից հետո գործընթացը կրկնվում է։կրկին։

Բառացիորեն 15 րոպե անց կարող եք տեսնել, որ հեղուկ կրեմը վերածվել է փոքր քանակությամբ կարագի։ Հարման արդյունքում ստացված հեղուկը պետք է քամել, և կրեմի խառնումը շարունակել բարձր արագությամբ։ Երեք անգամ հարելու արդյունքում պետք է ստանաք մի բան, որը անորոշ կերպով կարագ է հիշեցնում։ Սա դեռ չի ավարտվել աշխատանքային հոսքի:

Սովորական գդալով յուղը հավաքում են մի կտորով և թողնում որոշ ժամանակ «հասունանալու»։ Որոշ ժամանակ անց ավելորդ հեղուկը պետք է առանձնանա այս զանգվածից։ Դրանից հետո յուղը քսում են մագաղաթի վրա և աղում, կիսով չափ ծալում և նորից հունցում։ Այս պրոցեդուրան կարելի է կրկնել մի քանի անգամ՝ ավելի մանրակրկիտ խառնելու համար։

Տնական կարագը պատրաստ է։ 400 մլ թանձր սերուցքը (33%) պետք է կազմի մոտ 150 գրամ կարագ։

Լրացուցիչ փաստեր կարագի մասին

Ի տարբերություն արևածաղկի ձեթի պատրաստման, կարագի արտադրանքը պահանջում է տեխնոլոգիական գործընթացի յուրաքանչյուր փուլի մանրակրկիտ պահպանում և բոլոր բաղադրիչների բարձր որակը: Միայն իսկական սերուցքային մթերքը փափուկ քսվում է հացի վրա, չի փշրվում, ունի հարուստ դեղին գույն և ունի ընդգծված համ և բույր։

Կան կարագի ևս մի քանի տեսակներ, բացի նրանցից, որոնք նշված էին հենց վերևում: Այսպիսով, օրինակ, կա նաև յուղալի արտադրանք լցոնիչներով, որոնք բարելավում են դրա օրգանոլեպտիկ հատկությունները:

Կարագ պատրաստելու համար օգտագործվում է ոչ միայն կովի կարագկաթ և սերուցք. Գոմեշներ, այծեր, ոչխարներ, յակեր և նույնիսկ զեբու (Հնդկաստանում և աֆրիկյան նահանգներում) - այս բոլոր կենդանիները բնական հումքի աղբյուր են, որը հիմք կդառնա կարագի համար: