Թխում խմորիչ խմորից. բաղադրատոմսեր լուսանկարներով

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2024-01-02 16:21

Կարագով բլիթներ, դարչինով սնուցող բլիթներ, փափուկ շալլա… Խմորիչ խմորով խմորեղենը կատարյալ միջոց է ձեր կիրակնօրյա կեսօրին սկսելու համար: Ի տարբերություն նիհար, ինչպես հացը, նման խմորը պարունակում է շատ ավելի մեծ քանակությամբ շաքար, ձու և կաթնամթերք։ Արդյունքը համեղ խմորեղեն է, որը փափուկ է և լավ համադրվում է ձեր առավոտյան սուրճի հետ և հիանալի համադրվում է մսի և պանրի հետ:

Նախքան խմորիչ խմորից թխելու բաղադրատոմսերին լուսանկարով անցնելը, եկեք պարզենք, թե ինչ տեսակներ են խմորը և ինչպես է տեղի ունենում սրբման գործընթացը։

Ո՞րն է տարբերությունը կարագի և նիհար խմորի միջև:

Կարագը, ինչպես նիհարը, պարունակում է սովորական բաղադրիչներ՝ ալյուր, ջուր և խմորիչ, բայց առաջինին ավելացնում են նաև շաքարավազ, ձու, աղ, ճարպ և կաթ։

Չնայած այն հակված է շաքարի մի փոքր ավելի բարձր տոկոս ունենալ, սակայն խմորեղենը պարտադիր չէ, որ ինքնուրույն քաղցր լինի: Խմորիչ խմորից պատրաստված քաղցր գեղեցիկ խմորեղենն ունի փափուկ ընդերք և ավելի քիչ մածուցիկ փշուր, և ընդհանուր առմամբ ավելի ախորժելի տեսք ունի:

Մի քիչ խմորիչի մասին

Ֆերմենտացման գործընթացի վրա ազդում են բազմաթիվ գործոններ: Ի հավելումն ճիշտ ջերմաստիճանի, պետք է տեղյակ լինել, որ որոշ բաղադրիչներ դանդաղեցնում կամ արագացնում են խմորի բարձրացումը:

Ահա երեք պատճառ, թե ինչու խմորեղենը կարող է ավելի երկար տևել ամրանալու և թխելու համար:

1. Շաքար. Թեև նիհար խմորը պարունակում է ոչ ավելի, քան 5% շաքար, խմորեղենը կարող է ունենալ մինչև 10%: Շաքարի հիգրոսկոպիկ բնույթն օգնում է նրան կլանել խոնավությունը՝ դժվարացնելով խմորիչի խոնավացումը: Խոնավության համար այս պայքարը մեծացնում է խմորի բարձրանալու ժամանակը։
2. Աղ. Այն անհրաժեշտ է լավ համի համար, բայց կարող է սպանել խմորիչը անմիջական շփման դեպքում: Աղն ամրացնում է սնձանն ու կարգավորում խմորիչի ակտիվությունը՝ թույլ չտալով դրանց անվերահսկելի ընդլայնումը։ Շատ աղը, սակայն, կդանդաղեցնի խմորումը:
3. Ճարպեր. Կարագը, արևածաղկի ձեթը և ձուն խմորեղենը դարձնում են ավելի լավ, հարուստ, բայց նաև դանդաղեցնում են խմորումը։

Սակայն դանդաղ աճը թույլ է տալիս համերը բացվել և ստեղծել փափուկ, առաձգական հյուսվածք: Այսպիսով, չնայած այն կարող է ավելի երկար տևել, դանդաղ աճը միշտ չէ, որ վատ բան է:

Հիշեք. կարագի խմորը կարող է ավելի երկար եփվել, քանի որ այն պարունակում է ավելի շատ շաքար, աղ և ճարպ:

Հիմնական գիտելիքներ խմորիչ խմորից կծուծ ախորժակային կծու և քաղցր խմորեղեն պատրաստելու համար

Խմորին ավելացնելով տարբեր քանակությամբ բաղադրիչներ, օրինակ՝ ձու և կարագ, կարող եք խմորը վերածել տարբեր տեսակի ապրանքների.յուղ - և դուք ունեք շալլա; ավելացրեք կարագը և ջուրը փոխեք կաթի հետ, և դուք փառահեղ բրոշ պատրաստելու ճանապարհի կեսն եք; ավելացրեք մի քիչ շաքարավազ և քաղցր թփինգ կամ գլազուր, և դուք կունենաք քաղցր բուլկիների մի լեռ: Երբեմն նույն հիմնական խմորն օգտագործելը և այն այլ կերպ ձևավորելը կարող է բոլորովին այլ ապրանքներ ստանալ:

Եկեք ավելի սերտ նայենք խմորիչ խմորի հիմնական թխման և լուսանկարչական բաղադրատոմսերին:

Brioche

Դժվար չէ դրանք պատրաստել, բայց բրոշի պատրաստումը ժամանակ և սեր է պահանջում: Համեղ բլիթներ պատրաստելու համար համեղ բլիթներ պատրաստելու համար կարելի է թխել (կամ տապակել!) համատարած խմորը: Այս խմորը հարուստ է ձուով և կարագով, ի տարբերություն իր ավելի թեթև խմորի՝ շալայի։

Բուլկիները հիանալի են սենդվիչներ և ֆրանսիական տոստ պատրաստելու համար: Նրանք սովորաբար թխում են առանձին ծալքավոր կաղապարներում։ Բրիոշները կարելի է լցնել համեղ մսով կամ պանրով։

Բրիոշի խմորից կարող եք պատրաստել հաց, թխվածքաբլիթներ, բլիթներ, պրետզելներ, քաղցր բլիթներ և ավելին:

Սա բուլկիների հիմնական բաղադրատոմսն է՝ փափուկ, թեթև և շատ կարագային: Նրանք, ովքեր էլ ավելի շատ ձեթ են ուզում, կարող են ավելացնել բաղադրատոմսի քանակությունը մինչև 180 գրամ։ Այս խմորն իրականում շատ հեշտ է, հատկապես հաց արտադրողի մեջ, որը հիանալի կերպով մշակում է այս փոքր քանակությունը։

Խմոր թթխմորի համար:

• երկու ճաշի գդալ (ճաշի գդալ) տաք ջուր;
• 1 ճաշի գդալ (ճաշի գդալ) ջուր, նախընտրելի է տաք;
• լուծվող խմորիչ -1/4 գդալ (0,8գ);
• ամբողջական նշանակության ալյուր -1/2բաժակ (2,5 մլ կամ 71 գրամ);
• ձու - 1 մեծ ձու.

Հիմնական խմոր՝

• ամբողջական նշանակության ալյուր - 1 բաժակ գումարած 1,5 ճաշի գդալ (կամ 156 գ);
• շաքար - 2 ճաշի գդալ (կամ 25 գրամ);
• լուծվող խմորիչ - 1 հատ ¼ թեյի գդալով (4 գրամ);
• աղ - ½ թեյի գդալ (3,3 գ);
• ձու - 2 խոշոր ձու, սառը;
• չաղած կարագ, շատ փափուկ - 8 ճաշի գդալ (կամ 113 գ).

Ձվի գլազուր (եթե մեծ ռուլետ ենք պատրաստում, գլազուրը ըստ ցանկության)

• ձու - 1 մեծ դեղնուց;
• սերուցք կամ կաթ - 1 թեյի գդալ.

Խոհարարական բրիոշ

Խմորը պատրաստել նախօրոք՝ մեկ-երկու օր առաջ։ Լցնել ջուրը, շաքարավազը, լուծվող խմորիչը, ալյուրը և ձուն հարիչ ամանի մեջ: Ձեռքով հարում ենք, մինչև օդը հարթվի, մոտ 3 րոպե: Խմորը կունենա շատ հաստ խմորի խտություն։ Խմորը սկզբում կարող է հավաքվել հարածի ներսում, բայց պարզապես թափահարել և շարունակել հարել: Եթե այն շատ հաստ է խոզանակով մաքրելու համար, ապա դուք ավելացրել եք շատ ալյուր և պետք է ավելացնել մի քանի ձու, որը կներառվի երրորդ քայլում: Հավաքեք այն գնդիկի մեջ ամանի մեջ և ծածկեք թաղանթով։

Խառնել ալյուրի խառնուրդի բաղադրիչները և ավելացնել խմորին։ Փոքր ամանի մեջ հարել ալյուրը շաքարավազի և խմորիչի հետ։ Հետո աղ ավելացրեք։ Սերտորեն ծածկեք թաղանթով և թողեք հանգստանա մեկուկես-երկու ժամ սենյակային ջերմաստիճանում։

Խմորը խառնում ենք։Ավելացնել 2 սառը ձու և նորից խառնել մինչև հարթ և փայլուն, բայց շատ փափուկ և կպչուն: Ավելացրեք կարագը մեկ ճաշի գդալով, սպասելով, մինչև յուրաքանչյուրը գրեթե ամբողջությամբ ներծծվի, և այդպես արեք մինչև ամբողջ կարագը օգտագործվի: Խմորը կլինի շատ փափուկ և առաձգական և կպչում է ձեր մատներին, բայց մի գայթակղվեք ավելացնել ալյուրը։

Խմորը թող ուռչի։ Հաստատման համար օգտագործեք յուղով կաղապար: Խմորի վերին մասում յուղ քսել և տարան ծածկել կափարիչով կամ պոլիէթիլենային թաղանթով: Թողեք 1,5-2 ժամ, թողեք նորից բարձրանա։

Խմորը 1 ժամով դնել սառնարանում, որպեսզի կարագը չբաժանվի։ Բացի այդ, այն ավելի քիչ կպչուն է և ավելի հեշտ է վարվել:

Սառեցված խմորը դնել լավ ալյուրապատ մակերեսի վրա և գրտնակել ուղղանկյունի: Կպչելու համար անհրաժեշտության դեպքում մաքրեք փոշին: Ուղղանկյունի ճշգրիտ չափը կարևոր չէ։ Փաթաթել ծրարի մեջ, գլորել: Կրկնեք սա մի քանի անգամ։ Այնուհետև այն բոլոր կողմերից թեթև փոշոտեք ալյուրով և դրեք ընդարձակ և ամուր պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ: Դրեք սառնարանում 6 ժամ կամ մինչև 2 օր, որպեսզի խմորը հասունանա։

Խմորը ձևավորել և թողնել, որ այն բարձրանա։ Խմորը կտրատել 16 մասի։ Խմորի ավելի մեծ կտորը գլորում ենք գնդակի մեջ: Ծաղիկների նման ծայրերը դուրս քաշեք։ Ցուցամատով յուրաքանչյուր բուլկի կենտրոնում պետք է անցք անել՝ հասնելով գրեթե մինչև ձևի ներքևի հատվածը։ Ձգված մասերը մտցրե՛ք անցքի մեջ։ Ձևաթղթերը ծածկում ենք յուղապատ պոլիէթիլենով և թողնում ենք բարձրանալ (իդեալական է75 - 80°C) մինչև խմորի եզրերը հասնեն կաղապարի գագաթին, մոտ 1 ժամ։

Խմորիչ խմորով խմորեղենը ջեռոցում լավ եփելու համար այն պետք է նախապես տաքացվի։

Ձվի դեղնուցը և սերուցքը գլազուրի համար թեթև հարել։ Բուլկիները քսել ձվի գլազուրով։ Թողեք չորանա (մոտ 5 րոպե) և այնուհետև քսեք երկրորդ անգամ։

Կաղապարները դնել թխման թերթիկի վրա և դնել տաք քարի կամ թխման թերթիկի վրա: Թխել 10-15 րոպե կամ մինչև փորձնական շամփուրը չորանա։

Բուլկիները հանեք ջեռոցից և սառեցրեք դարակի վրա։

Հալա

Սա հարստացված խմորիչ հաց է, գեղեցիկ հյուսված բոքոնի կամ կլոր, թեթևակի քաղցր և լի ձվերով և կարագով: Challah ավանդաբար օգտագործվում է նշելու հրեական տոները, բայց դրանք կարող են հասանելի լինել տարվա ցանկացած ժամանակ: Այն նման է բուլկիներին, բայց ոչ այնքան հարուստ, որքան այն պատրաստված է կաթի փոխարեն ջրով և կարագով:

Շալայի մնացորդը պատրաստում է ֆանտաստիկ ֆրանսիական տոստ և համեղ հացի պուդինգ:

Ձեզ անհրաժեշտ են հետևյալ բաղադրիչները՝

• 2½ բաժակ ջուր (45°C);
• 1 ճաշի գդալ (ճաշի գդալ) ակտիվ խմորիչ;
• ½ բաժակ մեղր;
• 4 ճաշի գդալ (ճ/գ) կարագ;
• 3 հավի ձու;
• 1 ճաշի գդալ (ճաշի գդալ) աղ;
• 8 բաժակ չսպիտակեցված համատարած ալյուր;
• 1 ճաշի գդալ (ճաշի գդալ) կակաչի սերմեր (ըստ ցանկության):

Ինչպես պատրաստել շալահ

Մեծ ամանի մեջ ակտիվ խմորիչը լուծել ջրի մեջ (տաք): Խառնել մեղրը, կարագը, 2 ձուն, աղը։Ալյուրն ավելացնում ենք մեկ-մեկ բաժակ, ամեն ավելացումից հետո հարում ենք։ Ձեռքերով հարում ենք այնքան, մինչև խմորը խտանա և դադարի կպչել ձեռքերին՝ ըստ անհրաժեշտության ավելացնելով ալյուր։ Ծածկեք խոնավ, մաքուր շորով և թողեք 1½ ժամ բարձրանա։

Բռունցքով հարվածեք բարձրացած խմորին: Բաժանել կիսով չափ և յուրաքանչյուր կեսը հունցել հինգ րոպե, ավելացնելով ալյուրը, որպեսզի չկպչուն լինի: Յուրաքանչյուր կեսը բաժանեք երրորդների և գլորեք մոտ 4 սանտիմետր տրամագծով երկար «օձերի»: Երեք «օձերի» ծայրերը իրար քամել ու մեջտեղից հյուսել։ Երկու թխման թերթիկ յուղեք և յուրաքանչյուրի վրա դրեք պատրաստված շալլա: Ծածկել սրբիչով և թողնել մոտ մեկ ժամ։

Ջեռոցը տաքացնել 190 աստիճանով։

Հարեք մնացած ձուն և առատորեն քսեք խմորեղենի վրա: Անհրաժեշտության դեպքում շաղ տալ կակաչի սերմերով։

Թխել մոտ 40 րոպե։ Մոտ մեկ ժամ կտրատելուց առաջ դրեք սառնարանում։

Կարամելային ընկույզով բլիթներ

Դարչինով ռուլետի տեսք ունեցող այս քաղցր-քաղցր ուտեստները սովորաբար վրան են և լցնում պեկանով: Բուլկի ներսը լցնել կարամելային ընկույզով միջուկով և թխել բոլորը միասին։

Բաղադրություն՝

• փաթեթ ակտիվ չոր խմորիչ (2½ թեյի գդալ);
• ¹⁄_{3 բաժակներ շաքարավազ;}
• 1 թեյի գդալ աղ (թեյի գդալ);
• 4 բաժակ ալյուր;
• 1 բաժակ ջուր (տաք);
• ¹⁄_{3 բաժակ յուղ (բուսական);}
• 1 մեծ ձու.

Լրացում

Դուք կարող եք ներսում ցանկացած բան դնել, բայց մենք կկենտրոնանանք պեկանի և իրիսի վրա (կարելի է փոխարինել եփած խտացրած կաթով):

Խոհարարական քայլեր

Խառնեք բոլոր չոր բաղադրիչները։ Առանձին ամանի մեջ խառնել բոլոր հեղուկ բաղադրիչները։ Խոնավ բաղադրիչներին աստիճանաբար ավելացրեք չոր բաղադրիչները, որպեսզի ստացվի խմոր։

Խմորը հունցում ենք 5-10 րոպե։ Թասը յուղով քսել և խմորը դնել դրա մեջ։ Խմորի վրա յուղ քսել և փակել սրբիչով, մինչև խմորը կրկնապատկվի։

Խմոր հունցել. Թեթև ալյուրով պատված տախտակի վրա բաժանեք երրորդների: Յուրաքանչյուր կտոր փաթաթեք մեկ կամ երկու սանտիմետր հաստությամբ:

Կտրեք տասը սանտիմետր շրջանակներ: Խմորի յուրաքանչյուր շրջանագծի կենտրոնում դնել միջուկը։ Երեք կողմերը ծալեք եռանկյունի ձևավորելու համար՝ միջուկը թողնելով կենտրոնից դուրս ցցված։

տարածեք միմյանցից 4-5 սմ հեռավորության վրա յուղած թխման թերթիկի վրա:

Վերականգնեք և թողեք բարձրանա սենյակային ջերմաստիճանում մինչև չափը գրեթե կրկնապատկվի (մոտ մեկ ժամ):

Ջեռոցը տաքացնել 200 աստիճանով։ Խմորեղենը քսել ձվով։ Թխել մոտ 25 րոպե կամ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Տեղափոխեք մետաղական դարակ՝ սառեցնելու համար։

Ինչպես տեսնում եք, բաղադրատոմսերը շատ պարզ են, և գեղեցիկ խմորիչ խմորով խմորեղենը, որի լուսանկարը ներկայացված է հոդվածում, կարող է զարդարել նաև ձեր սեղանը։