Կարճ խմորեղենի տեխնոլոգիա. քայլ առ քայլ նկարագրություն և լավագույն բաղադրատոմսեր

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Սկսնակ խոհարարը հաճախ է բախվում այս խնդրին. նա ուզում է տորթ կամ թխվածքաբլիթ պատրաստել, բացում է բաղադրատոմսերի գիրքը, որտեղ գրված է. «Երկու ձվից, հարյուր գրամ կարագից, երկու ճաշի գդալ շաքարավազից և 150 գ. ալյուր, հունցել թխվածքաբլիթի խմոր»։ Սկսնակ խոհարարը հետևում է բաղադրատոմսին, ամեն ինչ գցում է մեկ ամանի մեջ, բայց ինչ-որ անհեթեթություն է ստացվում: Խմորը չի հունցվում, իսկ թխելիս դառնում է պինդ։ Եվ ամեն ինչ այն պատճառով, որ խոհարարական գրքեր գրող հեղինակները չգիտես ինչու կարծում են, որ մարդն աշխարհ է ծնվում՝ լիարժեք իմացությամբ, թե ինչ է թխվածքաբլիթի տեխնոլոգիան: Բայց սա մի տեսակ հմտություն է, որը պետք է ըմբռնել: Եվ այս հոդվածը կօգնի բոլոր սկսնակներին ճիշտ հունցել թխվածքաբլիթի խմորը։ Այն երկու տեսակի է. Եվ մենք ձեզ մանրամասն կպատմենք, թե ինչպես են դրանք տարբերվում և ինչպես պատրաստել դրանք։ Եվ մենք կբացահայտենք որոշ նրբություններ և գաղտնիքներպատրաստելով այս հիմքը տորթերի, թխվածքաբլիթների և խմորեղենի համար։

Մի քիչ պատմություն

Խմորի արտադրանքը հայտնվեց նեոլիթյան հեղափոխության հենց արշալույսին, երբ մարդկությունը նոր էր տիրապետել հացահատիկի մշակմանը և օգտագործմանը: Հացահատիկները մանրացրել են ձեռքի ջրաղացաքարով, փոշու մեջ մի քիչ ջուր են լցրել… Ենթադրվում է, որ առաջին ալյուրի արտադրանքը նման է եղել պելմենի: Սակայն թխվածքաբլիթ պատրաստելու տեխնոլոգիան այնքան էլ հին չէ։ Ենթադրվում է, որ դրանից առաջին արտադրանքը սկսել են թխել Պարսից ծոցի տարածաշրջանում։ Խաչակիրները, որոնք Պաղեստինում կռվել են Սուրբ Գերեզմանի համար, Եվրոպա բերեցին թխվածքաբլիթ պատրաստելու բաղադրատոմս, ինչպես նաև պատառաքաղ և քաղաքակրթության այլ առավելություններ: Այս բազայի թխուկները շատ արագ ձեռք բերեցին ժողովրդականություն: Իսկ խմորի անունը՝ կարճ հաց, տվել են ֆրանսիացի խոհարարները։ Ի վերջո, պատրաստի արտադրանքի հետեւողականությունը փխրուն է, փխրուն: Դուք կծում եք մի կտոր, և այն փշրվում է ձեր բերանում փոքր «ավազահատիկներով»: Դա կարճ թխվածքաբլիթներ են, որոնք մատուցվում են անգլիական ավանդական թեյախմության հետ կեսօրից հետո ժամը հինգին: Իսկ հիմա մենք կսովորենք, թե ինչպես պատրաստել այն։

Բաղադրիչներ

Կարճ խմորից արտադրանք պատրաստելու տեխնոլոգիան բավականին պարզ է։ Դա բոլորի, նույնիսկ սկսնակ խոհարարի ուժերի սահմաններում է։ Բայց կան մի քանի գաղտնիքներ, որոնք դուք պետք է իմանաք, որպեսզի խմորն իսկապես փխրուն, ավազոտ ստացվի։ Մենք արդեն ասել ենք, որ այն բաժանված է երկու տեսակի. Առաջինը ավազ-խմորն է: Դրա պատրաստման համար միայն այսպես կոչվածհիմնական ապրանքներ. Դրանք են՝ ալյուրը, ճարպերը (կարագ, մարգարին), շաքարավազը և մի քիչ աղը։ Ապրանքների շքեղությանը հասնելու համար ավելացվում է ևս մեկ թխում փոշի (սոդա, ամոնիում): Ավազով թրծվող խմորն ավելի հեղուկ խտություն ունի: Դրա պատրաստման համար, բացի հիմնական մթերքներից, օգտագործում են նաև ձու և (երբեմն) թթվասեր։ Իհարկե, դուք կարող եք և նույնիսկ պետք է տարբեր համեմունքներ ավելացնել երկու տեսակի թխվածքաբլիթների համար: Դա կարող է լինել շոկոլադի կտորներ, կակաոյի փոշի, կոճապղպեղ, չամիչ, ընկույզ, դարչին, վանիլ, կիտրոնի քերած համ և այլն։

Բաղադրիչների պատրաստման գաղտնիքները

Ինչպես արդեն ասել ենք, թխվածքաբլիթ պատրաստելու տեխնոլոգիան բավականին պարզ է։ Բայց նա նաև ունի իր գաղտնիքները. Առաջինը վերաբերում է ջերմաստիճանային ռեժիմին։ Եթե թխվածքաբլիթի խմոր հունցեք տաք խոհանոցում, ապա որակյալ ապրանք չեք ստանա։ Ի վերջո, այն հիմնված է ճարպերի վրա: Նրանք հալչում են բարձր ջերմաստիճանում։ Եվ դա մեզ պարզապես պետք չէ: Հետեւաբար, կարեւոր է խմորը պատրաստել մի սենյակում, որտեղ ջերմաստիճանը չի գերազանցում տասնութ աստիճանը: Հաջորդը ալյուրն է: Լավ խմորիչ խմորի համար այն պետք է լինի մեծ քանակությամբ սնձանով, իսկ թխվածքաբլիթի համար՝ ընդհակառակը, քիչ քանակությամբ։ Բայց քանի որ մեր պայմաններում շատ բան պետք չէ ընտրել, մենք կսահմանափակվենք ամենաբարձր որակի սպիտակ ցորենի ալյուր գնելով։ Կարագը պետք է շատ սառը լինի, բայց ոչ սառնարանից։ Լավագույն արդյունքի համար պետք է օգտագործել նաև մարգարին: Ճարպերի հարաբերակցությունը պետք է լինի մեկից մեկ: Որպեսզի թխումը բառացիորեն հալվի ձեր բերանում, նախ պետք է շաքարավազը վերածել փոշու։ ձու ևթթվասերը, եթե օգտագործում ենք, նույնպես պետք է սառը լինեն։

Թխվածքաբլիթի խմոր. սննդի պատրաստում և տեխնոլոգիա

Հունցման հիմնական նպատակը ճարպերն ալյուրի մեջ հնարավորինս արագ խառնելն է: Հետեւաբար, մենք առաջին հերթին պատրաստում ենք մեծաքանակ ապրանքներ։ Մեզ անհրաժեշտ է, որ ալյուրի մասնիկները պատվեն ճարպով։ Հետո դրա մեջ պարունակվող սնձան չի կարողանա դուրս գալ, իսկ խմորն էլ առաձգական դուրս չի գա, ինչպես խմորիչը։ Ուստի ալյուրը նախ պետք է լավ մաղի միջով մաղել խորը ամանի մեջ։ Այնուհետև ավելացրեք այլ զանգվածային բաղադրիչներ՝ շաքարի փոշի, աղ, փխրեցուցիչ (թխվածքաբլիթի փոշի կամ սոդա ամոնիումով): Եթե բաղադրատոմսը պահանջում է կակաոյի փոշի, վանիլին, դարչին, քերած կոճապղպեղ և այլ նմանատիպ բաղադրիչներ, մենք նույնպես կավելացնենք դրանք այս փուլում: Խառնել բոլոր չոր բաղադրիչները։ Մարգարինով (կամ կերակուրի յուղով) սառը և պինդ յուղեր ենք վերցնում և արագ քսում խոշոր քերիչով։ Այս բեկորները ձեր մատներով խառնեք ալյուրի հետ։ Աշխատում ենք այնքան, մինչև ամբողջ ամանի մեջ լցված լինի այսպես կոչված հացի փշրանքներով։

Շորտկեքսի խմոր. բաղադրատոմս և պատրաստման տեխնոլոգիա

Իհարկե, յուրաքանչյուր ապրանք ունի իր արտադրանքի հավաքածուն և դրանց քանակը: Այստեղ դուք պետք է ապավինեք բաղադրատոմսին: Բայց դեռևս կա որոշակի բանաձև իդեալական թխվածքաբլիթի համար: Այն ընկած է բազային արտադրանքի համամասնությունների մեջ: Ընդհանուր առմամբ, ալյուրը պետք է երկու անգամ ավելի շատ յուղ վերցնի։ Բայց պետք չէ անմիջապես այդ ամենը լցնել ամանի մեջ։ Դրա մի մասը թողեք հետագայում հունցելու համար։ Համար ամանի մեջԱռաջին փուլում հիմնական արտադրանքը դնում ենք հետևյալ համամասնությամբ՝ երեք հարյուր գրամ ալյուրի համար՝ երկու հարյուր կարագ մարգարինով և հարյուր շաքարի փոշի։ Նույնիսկ քաղցր արտադրանքի մեջ մի մոռացեք ավելացնել մի պտղունց աղ: Որպեսզի խմորը «խցանված» դուրս չգա, լցնել մի քիչ սոդա և ամոնիում, բառացիորեն դանակի ծայրին, հակառակ դեպքում արտադրանքը տհաճ հոտ կստանա: Այժմ մեզ համար կարևոր է հասնել չափավոր առաձգական խմորի հունցման։ Ճարպը սկսում է հալվել, և հացի փշրանքները հեշտությամբ կպչում են իրար։ Բուլկի ենք գլորում ամանի մեջ և ձեռքերով հունցում։ Բոլոր պաքսիմատները պետք է խմորի մաս կազմեն։

Ինչ է կարևոր իմանալ հունցելիս

Ջերմաստիճանի ռեժիմը շատ կարևոր է նաև այս փուլում։ Եթե սենյակի ջերմաստիճանը տասնհինգ աստիճանից ցածր է, մենք կկանգնենք «հացի փշրանքների» փուլում, քանի որ ճարպերը կմնան պինդ: Իսկ եթե խոհանոցում ջերմաչափը քսանհինգից բարձր է, ապա կարագը կհալվի և կառանձնանա արտադրանքի ընդհանուր զանգվածից։ Միևնույն ժամանակ, մեզ համար կարևոր է արագ և մանրակրկիտ պատրաստել թխվածքաբլիթը: Փորձառու խոհարարների ակնարկները խորհուրդ են տալիս կտրող տախտակը նախօրոք դնել սառնարանում և պատրաստել սառցե ջրով տարա, որտեղ ժամանակ առ ժամանակ պետք է թաթախել ձեր ափերը: Թասից հանում ենք բուլկին։ Տեղափոխեք այն ալյուրով պատված տախտակի վրա։ Ձեռքերով արագ ու եռանդով հունցում ենք՝ եզրերը փաթաթելով բուլկի ներսում։ Խմորը պետք է լինի հարթ, առաձգական, բայց փայլատ։ Եթե բրդուճը փայլուն է, նշանակում է կարագը շատ է հալվել։ Դա շտկելու համար խմորը դրեք սառնարան։

Rolling

Այս մասինփուլում պահպանվում են նույն պահանջները, ինչ հունցման ժամանակ։ Դա սառը ջերմաստիճանն ու արագությունն է: Սառնարանից հանված բուլկին պետք է ձեռքերով թեթև հունցել։ Բայց որքան երկար հունցեք թխվածքաբլիթի խմորը, այնքան ավելի կոշտ կդառնա դրանից ստացված արտադրանքը: Տախտակի վրա ալյուր ցանել։ Խմորը դնում ենք կենտրոնում՝ տալով աղյուսի տեսք։ Գրտնակը հանում ենք սառնարանից։ Գլորում ենք կենտրոնից մինչև ծայրերը։ Միևնույն ժամանակ գրտնակը ուղիղ անկյան տակ տեղափոխում ենք ինքներս մեզ՝ տախտակը շրջանաձև շրջելով։ Կրճատված խմորից ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիան այնպիսին է, որ մենք պետք է գլորենք բավականին բարակ շերտ: Դա թխվածքաբլիթով քափքեյք չէ, ոչ էլ կարկանդակ: Գլանափաթեթ խմորի շերտի բարձրությունը չպետք է գերազանցի ութ միլիմետրը։

Ինչպես պատրաստել թխվածքաբլիթներ

Ինչպես հիշում ենք, տորթերի, խմորեղենի և թխվածքաբլիթների այս երկրորդ տեսակի հիմքն ավելացվում է հեղուկ մթերքների հետ՝ ձու և թթվասեր: Երբեմն, եթե խմորը շատ կտրուկ է ստացվում և վատ է գլորվում, ճաքեր, մի քիչ ջուր ավելացրեք։ Բայց դա փչացնում է թխելու համը։ Ջիգինգ տեսակի թխվածքաբլիթ պատրաստելու տեխնոլոգիան շատ չի տարբերվում մեր կողմից վերը նկարագրվածից: Երբ հասնում ենք «հացի փշրանքների», մուտքագրում ենք բաղադրատոմսում նշված ձվերի և թթվասերի քանակը։ Հարեք այնքան, մինչև ստանաք առաձգական գնդիկ։ Եթե մի փոքր փայլում է, ապա դա խնդիր չէ: Խմորը տեղափոխում ենք ալյուրով եփած տախտակի վրա և շարունակում հունցել այնտեղ։ Կարևոր է չշռայլել ձվի հետ։ Սպիտակուցները կարող են արտադրանքին կոշտություն հաղորդել: Ուստի ավելի լավ է սահմանափակվել դեղնուցներով։ Թթվասերը, որպես հավելյալ ճարպ, խմորին տալիս է լրացուցիչ փափկություն ևփխրունություն. Այս բաղադրիչը պետք է լինի բարձրորակ, շատ թանձր:

Հացաբուլկեղեն

Ջեռոցը պետք է նախապես տաքացվի բաղադրատոմսում նշված ջերմաստիճանում։ Եթե թխվածքաբլիթներ ենք պատրաստում, խմորի շերտը կտրատում ենք գծավոր կտրվածքներով։ Բլանկները տեղափոխում ենք թխում թերթիկի վրա, որը ծածկված է խոհարարական թղթով: Որքան բարակ է խմորի շերտը, այնքան բարձր է ջերմաստիճանը և ավելի կարճ է եփելու ժամանակը։ Ըստ այդմ, որքան բարձր է տորթը, այնքան ավելի սառը պետք է լինի ջեռոցը։ Նման ապրանքների պատրաստությունը լուցկիով ստուգում ենք՝ եթե բեկորը չոր դուրս գա, պատրաստ է։ Հրուշակեղենի տորթերի պատրաստման տեխնոլոգիան թույլ է տալիս օգտագործել մետաղական կամ սիլիկոնե զամբյուղներ: Նման արտադրանքի մակերեսը պետք է մի քանի տեղ ծակել պատառաքաղով, որպեսզի այն չուռչի։ Թխել տորթերը և թխվածքաբլիթները մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Shortcakes

Այս ապրանքները պահանջում են հեղուկ բաղադրիչներ: Հրուշակեղենի կեքս պատրաստելու տեխնոլոգիան ենթադրում է կաթի օգտագործում: Այս ապրանքի լի բաժակի համար կպահանջվի երեք հարյուր գրամ ալյուր, 180 գ կարագ, 100 գ շաքարի փոշի, երկու ձու, 10 գ փխրեցուցիչ և մի պտղունց աղ: Ցանկության դեպքում խմորի մեջ կարող եք ավելացնել երկու բուռ չամիչ, վանիլին, կիտրոնի քերած համը, չորացրած ծիրանը, թակած սալորաչիրը։ Մենք սկսում ենք աշխատանքը զանգվածային ապրանքների խառնմամբ։ Այնուհետեւ ավելացնել մանրացված սառը կարագը։ «Հացի փշրանքներ» ստանալը. Ձուն և կաթը լցնել ամանի մեջ։ Զարկեցինք զանգվածը։ Ավելացնել չամիչ կամ այլ մթերքներ: Կրկին հարել, որպեսզի խմորը հագեցվի թթվածնով։ Լցնել տորթի կաղապարի մեջ։Դնում ենք հարյուր իննսուն աստիճան տաքացրած ջեռոցը։ Թխել մոտ քառասուն րոպե։