Ինչպես ընտրել պանիր՝ արտադրության տարեթիվ, բաղադրություն, որակի առանձնահատկություններ, փաթեթավորում և պահպանման պատշաճ պայմաններ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Իրական պանիր կարելի է անվանել միայն այն մթերքը, որը պատրաստվում է կաթից, բակտերիալ նախուտեստներից և բնական ֆերմենտներից: Այն բավականին սննդարար է և ունի հարուստ համ։ Որպեսզի պանիրն օգտակար լինի, այն անպայման պետք է լինի բնական և որակյալ։ Այսօր մենք ձեզ կպատմենք, թե ինչպես ընտրել ճիշտ պանիր, որը կլինի հնարավորինս առողջարար, համեղ և բնական։

Պանիրների մասին

Ներկայումս ստեղծվել են պանրի տարբեր տեսակների հսկայական քանակություն։ Նրանք բոլորը սովորաբար բաժանվում են ընտանիքների։ Ըստ արտադրության մեթոդի, դրանք կարող են լինել ցողունային. ֆերմենտացված կաթ - դրանց արտադրության համար օգտագործվում է կաթնաթթվային նախուտեստ; միաձուլված. Նախքան լավ պանիր ընտրելու մասին խոսելը, մենք նշում ենք, որ ամենից հաճախ այս ապրանքը պատրաստվում է ոչխարի, կովի և այծի կաթից կամ դրանց խառնուրդից: Որոշ երկրներումայն պատրաստվում է գոմեշի, ծովի կամ ուղտի կաթից։

Պանիր հասունանում

Մթերք ընտրելիս պետք է իմանալ, որ պինդ պանիրները հասունանում են երկու ամսից մինչև մի քանի տարի, փափուկը՝ 2-6 շաբաթից ոչ ավել։ Ենթադրվում է, որ որքան հին է պանիրը, այնքան այն ավելի «գարշահոտ» ու թանկ է։ Հետևաբար, եթե նախընտրում եք ուտել հատուկ հոտ չունեցող պանիրներ, ապա պետք է ընտրեք երիտասարդ պանիրներ կամ թթու վարունգ:

Ինչպես ընտրել պանիր՝ պատկերակներ

Ամբողջ աշխարհում ընդունված է պաշտպանել պանիրների որակը՝ վերահսկելով ծագման իսկությունը։ Ֆրանսիայում սա AOC նշանն է, անգլիախոս երկրներում՝ PGI, PDO, Իսպանիայում և Իտալիայում՝ DOP, DOC: Այս կրծքանշանը երաշխավորում է, որ արտադրանքը արտադրվել է հենց այս տարածքում, և որ բոլոր որոշակի կանոնները խստորեն պահպանվել են։ Մեր երկրում պանրի որակը երաշխավորվում է հետևյալ գրությամբ՝ «Պաշտում է կաթի և կաթնամթերքի տեխնիկական կանոնակարգին. Թիվ 88-FZ.

Պանրի բաղադրություն

Պանիր գնելուց առաջ պետք է ուշադրություն դարձնել պիտակի վրա և կարդալ, թե ինչ է ներառված այս ապրանքի մեջ։ Իդեալական պանրի մեջ պարունակվող բաղադրիչների շարքը հետևյալն է՝ կաթ, ցողուն (կարելի է օգտագործել նաև կաթը մակարդող այլ պատրաստուկներ, բայց բացառապես կենդանական ծագում) և կաթնաթթվային միկրոօրգանիզմների սկզբնական մշակույթ։ Պանրի մեջ թույլատրվում է աղ և կալցիումի քլորիդ։

Ընտրություն

Ինչպե՞ս ընտրել պանիր խանութում։ Պանիր ընտրելիս անպայման ուշադրություն դարձրեք դրա լրիվ անվանմանը և ապրանքի մեջ ներառվածին։ փորձիրխուսափեք հետևյալ հավելումներից՝ արբոքսիմեթիլցելյուլոզա - E-466, մայրամուտի ներկ - E-110, կարագինան - E-407, կարոտիններ - E-160 a, b.

Եթե բաղադրությունը ներառում է կաթի փոշի, կոնսերվանտներ, կայունացուցիչներ, կաթի առանձին բաղադրիչներ, ներկանյութեր և սննդային այլ հավելումներ, ապա սա ցածրորակ պանիր է: Շատ հաճախ կենդանական ֆերմենտների փոխարեն օգտագործվում են մանրէաբանական, առավել հաճախ դրանք տրանսգեն են։ Այս պանիրները հնեցում չեն պահանջում։

Նշում

Խոսելով այն մասին, թե ինչպես ընտրել բարձրորակ պանիր, մի մոռացեք մակնշման մասին, դա կարևոր տարր է, որը պետք է հաշվի առնել գնելիս։ Շատ հաճախ պիտակի վրա կարելի է գտնել հետևյալ անվանումը՝ «պանրային արտադրանք» և պանիր բառի այլ համահունչ անվանումներ։ Անմիջապես պետք է ասենք, որ նման գնումներից պետք է հրաժարվել, քանի որ նման պանիրը բնական չէ։ Ամենայն հավանականությամբ, այն պարունակում է բուսական ճարպեր և այլ փոխարինիչներ։ Նախապատվությունը պետք է տրվի ոչ թե TU-ի, այլ ԳՕՍՏ-ի համաձայն պատրաստված ապրանքին։

Գին

Պանրի ընտրության հիմնական չափանիշներից մեկը դրա գինն է։ Որպես օրինակ վերցնենք մոցարելլան։ Միջին հաշվով մեկ լիտր կաթն արժե մոտ 25 ռուբլի։ (կամ մի փոքր ավելի ցածր) մեծածախ գնորդների համար: 12-13 կգ մոցարելլայի համար անհրաժեշտ է ծախսել 100 լիտր կաթ։ Դրա արժեքը կկազմի մոտ 200-225 ռուբլի: Այս թվին ավելացրե՛ք հավելյալ ծախսերը, որոնք կապված են ցողունի (և այլ նախուտեստների) գնման հետ՝ արտադրության, փաթեթավորման, առաքման, բիզնեսի շահույթի և խանութի տոկոսի համար: Նման ապրանքի 1 կգ-ի համարժեք գինը պետք է հավասար լինի 500-իrub., ուստի բնական արտադրանքը a priori չի կարող էժան լինել:

Ինչպես ընտրել բնական պանիր

Ամենից հաճախ մենք այս ապրանքը կապում ենք պինդ պանրի հետ, որն իսկապես ամենահայտնի տեսակն է: Բայց կան նաև այլ սորտեր՝ թթու-կաթ, փափուկ, աղաջրածին և վերամշակված։ Մենք ձեզ կասենք, թե ինչպես ընտրել այս ապրանքը հերթականությամբ։

Կոշտ պանիր

Պինդ պանրի ընտրության հարցում չսխալվելու համար խորհուրդ է տրվում այն ճիշտ զննել, հոտոտել և անպայման զգալ։ Արտաքին նշաններ, որոնք կարող են վկայել անորակ ապրանքի մասին՝

• անկանոնությունների, ճաքերի, կնճիռների և այլ թերությունների առկայություն;
• չամրացված, փխրուն հետևողականություն;
• պատռված եզրեր;
• չոր, բորբոսնած և թրթնջուկ (փչանալու նշան);
• ճարպություն (նշում է արմավենու յուղի առկայությունը);
• բորբոս (թույլատրվում է միայն հատուկ սորտերում);
• հաստ ենթակեղևային շերտ;
• սպիտակ ծաղկում;
• պիլինգ կեղև (բակտերիաների առկայություն);
• անհավասար գունավորում;
• աչքերի անհավասար բաշխում (մի տեղ մեծ, մյուսում՝ փոքր);
• մակերեսի վրա կաթիլների առկայություն կամ խոնավություն (բուսական ճարպերի առկայություն արտադրանքի մեջ):

Բազմաթիվ ժամանակակից խանութներում հնարավորություն կա գնելուց առաջ համտեսել պանիրը։ Այս տեսակի պանիրը համտեսելիս ատամների վրա ճռռոց չպետք է զգաք։ Արտադրանքի նման հատկություններով սա նշան է, որ այն պարունակում էանխախտ կաթի սպիտակուցներ. Այն չպետք է չափազանց քաղցր կամ աղի համով լինի, այս չափանիշը կախված է կոնկրետ սորտից: Դուք կարող եք ստուգել արտադրանքի բնականությունը հետևյալ կերպ. կտրեք պանրի հարթ կտորը և այնուհետև այն կիսով չափ թեքեք. այն չպետք է կոտրվի: Որակյալ պանիրը պետք է լավ պլաստիկություն ունենա, բայց «ռետինե» չլինի։

Փափուկ պանիրներ

Փափուկ պանիր գնելիս պետք է հետևել մոտավորապես նույն ձևին, ինչ կոշտ պանիր ընտրելիս։ Նրանք տարբերվում են միայն հետևողականությամբ, փափուկ պանիրները շատ ավելի թաց են։ Նրանց մեջ խոնավության քանակը կախված է բազմազանությունից: Խնդրում ենք նկատի ունենալ. չնայած իր փափկությանը, պանիրը պետք է անպայման պահպանի ճկունությունը և առաձգականությունը:

Ուզում ենք մի քանի խորհուրդ տալ, թե ինչպես ընտրել կապույտ պանիր: Նման արտադրանքը պետք է լինի մի փոքր ազատ և փափուկ: Այն ունի հատուկ բուրմունք (պենիցիլինի հոտ), և ամոնիակի հոտը, որը բնորոշ չէ այս տեսակի պանիրին, նշան է, որ արտադրանքը փչացել է: Շատ դեպքերում պանիրները ներկրվում են, ուստի հատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել պիտանելիության ժամկետին։ Կապույտ պանիրը խորհուրդ չի տրվում անմիջապես մեծ քանակությամբ գնել, քանի որ այն արագ փչանում է։

Աճային պանիրներ

Նման ապրանքներ ստեղծելիս օգտագործվում են հատուկ աղաջրեր։ Պանիրները կեղև չունեն և բավականին փխրուն են։ Բոլորից ամենահայտնին պանիրն է։ Պակաս հայտնի չէ սուլուգունի պանիրը։ Նրանց տեսականին ներկայացված է նաև այլ սորտերով՝ ադըղե, երևանյան, օսական, վրացական, չեչիլ, տուշինսկի, լիմանսկի, լոռի, չանախ։ ATԻ տարբերություն պինդ պանիրների՝ մանրէները շատ արագ են զարգանում աղաջրում, և պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար դրանք երբեմն աղացնում են։ Նման ապրանք գնելիս ավելի լավ է համտեսել այն։

Թթու կաթնային պանիրներ

Այս մթերքը ստացվում է կաթը կաթնաթթվով խմորելով: Պանիրը նման չէ իր կիսապինդ կամ պինդ նմաններին: Այն անսովոր փափուկ է, քնքուշ և հյուսվածքով շատ նման է կաթնաշոռին: Որպեսզի հասկանաք, թե նման պանրի քողի տակ ինչ են ձեզ առաջարկում խանութների դարակներում, պետք է կարդալ փաթեթի անունը։ Այն դեպքում, երբ այնտեղ նշված է պանիր բառը, դուք ունեք բնական արտադրանք։ Բայց եթե կարդում եք «պանրային մթերք», «կաթնաշոռային արտադրանք» կամ «սերուցքային պանրի արտադրանք», ապա եզրակացությունն ակնհայտ է՝ սա բուսական ծագման արտադրանք է։

Կաթնաշոռի պանիրների ընտրությունը շատ բարձր է։ Ո՞ր կաթնաշոռն ընտրել: Այս ապրանքի բուրավետ տեսակները ներկայացված են սոուսների և սենդվիչների լայն տեսականիով՝ խոտաբույսերով, սնկերի համով, ձկներով և այլն: Դրանք ընտրելիս պետք է ուշադրություն դարձնել, որ դրանք պարունակում են ոչ միայն իրականը նմանող համեր:, բայց նաև բնական արտադրանքի կտորներ։

Ի՞նչ պանիր ընտրել սերուցքի համար: Իհարկե, կաթնաշոռ՝ յուղալի համով, չպարունակող ավելորդ հավելումներ։ Այն պետք է լինի սպիտակ գույնի, ունենա նուրբ հյուսվածք և մի փոքր աղի համ։ Անկախ այս կամ այն կաթնաշոռի ընտրությունից, գնելիս ուշադրություն դարձրեք փաթեթի ամբողջականությանը, արտադրության ամսաթվին և պիտանելիության ժամկետին։ Նման պանրի հետեւողականությունը պետք է լինիմիատարր, և ինքը պետք է լինի փափուկ, առանց կաղապարի և հեղուկի։

Սերուցքային պանիր

Սերուցքային համով փափուկ, յուղալի արտադրանքը կոչվում է սերուցքային պանիր: Դրանք բոլորը, անկախ բաղադրատոմսից, համարվում են փափուկ հյուսվածք ունեցող կաթնամթերք։ Դրանց արտադրության ընթացքում չկա հասունացման փուլ, և բացառվում են մշակման լրացուցիչ գործընթացները, ինչպիսիք են հալումը կամ ծխելը։

Եկեք դիտարկենք, թե որ սերուցքային պանիրն ընտրել: Բարձրորակ արտադրանք ձեռք բերելու համար դուք պետք է սովորեք, թե ինչպես ընտրել այն ճիշտ: Կան մի քանի կանոններ, որոնք պետք է հետևել՝

1. Գնեք միայն հեղինակավոր խանութներից։
2. Բեռնարկղը պետք է լինի մաքուր, անձեռնմխելի, ունենա պիտակ:
3. Պահպանման ժամանակ անհրաժեշտ է պահպանել +2….+6 °C ջերմաստիճանային ռեժիմ։
4. Պիտակի վրա բոլոր տեղեկությունները պետք է լինեն ռուսերեն և պարունակեն բոլոր տվյալները ապրանքի կազմի, արժեքի, արտադրության ամսաթվի, պիտանելիության ժամկետի և դրա արտադրողի մասին:

Բնական սերուցքային պանիրը չպետք է պարունակի բուսական ճարպեր, ժելատին, օսլա, բուրավետիչներ, ներկանյութեր։ Դրա պահպանման ժամկետը չի կարող գերազանցել 3 շաբաթը, եթե նշված է ավելի երկար պահպանման ժամկետ, դա նշանակում է դրա մեջ կոնսերվանտների առկայություն։

Հալած պանիր

Լավ որակյալ ապրանք սպառողի համար ամենադժվար ընտրությունը վերամշակված պանիր գնելն է։ Իդեալական արտադրանքը պետք է ներառի հետևյալ բաղադրիչները՝ կոշտ պանիր, սերուցք, կաթ, սլ. կարագ. Հաճախ վերամշակված պանիրների պատրաստման արտադրողներօգտագործում են երկրորդ կարգի հումք, թերի, փչացած պանիր, կաթի փոշի, բուսական յուղեր։ Ուշադրություն դարձրեք, որ գոնե այն չի պարունակում կոնսերվանտներ։

Հալած պանրի տեսակներից է ապխտած պանիրը։ Առաջին բանը, որին պետք է ուշադրություն դարձնել, այն է, որ այն չոր ու փխրուն չլինի։ Դրա պատյանը պետք է լինի փայլուն և զերծ մեխանիկական թերություններից։ Կտրելու ժամանակ այն չպետք է կպչի դանակին։ Զանգվածը պետք է լինի միատարր և բացակայի:

Պահպանման կանոններ

Ապրանք գնելիս, բացի այն հարցին, թե ինչպես ընտրել լավ պանիր, հաճախ մեկ այլ հարց է առաջանում՝ ինչպես ճիշտ պահել այն։ Նկատի ունեցեք, թե պահպանման պայմաններին ինչ պահանջներ պետք է պահպանվեն։

Կոշտ պանիրները պահվում են -4…+8 °C ջերմաստիճանի սառնարաններում, 85-90% խոնավությամբ։ Պետք է պահպանել խոնավությունը, հակառակ դեպքում պանիրը կարող է չորանալ կամ բորբոսնել։ Պահպանման ժամկետը մինչև 4 ամիս է՝ կախված բազմաթիվ գործոններից՝ կոնսերվանտներ, կեղևի հաստություն, խոնավության պարունակություն, աղ, փաթեթավորում, փչացնող միկրոօրգանիզմների առկայություն։

Աճային պանիրները պետք է պահվեն աղի լուծույթում +5 °C-ին մոտ ջերմաստիճանում, պահպանման ժամկետն ուղղակիորեն կախված է լուծույթի աղի լինելուց: Միջին ցուցանիշները՝ սուլուգունիի համար՝ մեկ ամիս, բրինզայի համար՝ մոտ երկու: Առանց աղաջրի պանիրը կարելի է պահել ոչ ավելի, քան մեկ շաբաթ։

Փափուկ պանիրների պահպանման թույլատրելի ջերմաստիճանը 0…+8 °C է, դրանց պահպանման ժամկետը շատ ավելի կարճ է, քան պինդ պանիրինը: Տանը, դրանք կարող են պահվել միայնմի քանի օր. Երբեմն արտադրողները կարող են երկարացնել այս ժամանակահատվածը՝ ավելացնելով կոնսերվանտներ կամ պանիրը քիչ հասունացնելով։

Հալած պանիրը (ներառյալ ապխտած), ի տարբերություն մյուսների, ունի ավելի երկար պահպանման ժամկետ՝ ջերմային մշակման (հալման) պատճառով։ Այն կարող է պահպանվել -4-ից +4 °C ջերմաստիճանում մինչև երկու ամիս։

Ֆերմենտացված կաթնային պանիրների պահպանման պայմաններին պետք է մոտենալ առանձնահատուկ խնամքով, անհրաժեշտ է պահպանել կայուն և ճիշտ ջերմաստիճանային ռեժիմ։ Պանիրը սառնարանում պահելիս ջերմաստիճանը պետք է պահպանվի 0 …. +6 ° C-ի սահմաններում, պահպանման ժամկետը առավելագույնը 2 շաբաթ է։ Կարելի է պահել սառնարանում մինչև մինուս 18°C ջերմաստիճանում, բայց ոչ ավելի, քան 45 օր։

Փաթեթավորում

Ինչպե՞ս ընտրել պանրի համար ամենահարմար փաթեթավորումը: Շատ հաճախ խանութի դարակներում պանրի կտորները փաթաթվում են թաղանթով, բայց դա պահելու լավագույն միջոցը չէ, բավականին խնայող։ Նման փաթեթավորմամբ ապրանքը կարող է պահպանվել ոչ ավելի, քան 10 օր: Ամենաարդյունավետ միջոցը փայլաթիթեղի մեջ է, նման փաթեթավորման նյութը հիանալի պաշտպանում է արտադրանքը շրջակա միջավայրի ազդեցությունից: Ամենակարևորը պանրի կտրվածքը լավ փակելն է։

Որոշ արտադրողներ իրենց արտադրանքը պատում են պարաֆինային պատյանով, ինչը, իհարկե, առավելություն է, քանի որ այն թույլ է տալիս երկարացնել պահպանման ժամկետը։ Փորձառու պանրագործները խորհուրդ են տալիս պանիրը տանը պահելու մի քանի հետաքրքիր եղանակներ.աղի անձեռոցիկ. Պետք է հիշել, որ պանիրը չի կարելի պահել այնպիսի ապրանքների կողքին, ինչպիսիք են խոզի ճարպը, միսը, ձուկը։ Նրա լավագույն հարևանները այլ կաթնամթերք են։