Ինչպես պատրաստել փլավ. հիմնական բաղադրիչներ, բաղադրատոմսեր և խոհարարական խորհուրդներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Փլավը Ռուսաստանում ամենասիրված ուտեստներից է։ Այն մատուցվում է ամենուր՝ բենզալցակայանների ճաշարաններից մինչև նորաձև ռեստորաններ, և դժվար թե կարելի է գերագնահատել այս ուտեստի կարևորությունը յուրաքանչյուր տանտիրուհու տնային սեղանի համար։ Միևնույն ժամանակ, դասական փլավի բաղադրատոմսերը, որոնցով լցված է համացանցը, բավականին լրջորեն տարբերվում են։ Իսկ մերձավորարևելյան ավանդական ուտեստի օրիգինալ տարբերակների փոփոխականությունը ապշեցնում է առատությամբ։

Ուտեստի ծագման պատմություն

Փլավի ծագումը կապված է Մերձավոր Արևելքում բրնձի մշակության սկզբի հետ և թվագրվում է մ.թ.ա. 2-3-րդ դարերից ոչ ուշ։ Վարկածներից մեկի համաձայն՝ բուսակերների տարբերակը սկզբնապես հայտնվել է Հնդկաստանում, իսկ Պարսկաստանում այն համալրվել է մսով։ Այսպես թե այնպես, Շեհերազադեի հետնորդները հաճույքով առասպելականացնում են լեգենդար ուտեստի գյուտը։ Ահա ամենատարածված պատմությունները.

• Պարսկական տարբերակի համաձայն՝ բաղադրատոմսը ստեղծել է ոչ այլ ոք, քան Ավիցեննան՝ Մեծ Խանի հրահանգով: Ճաշատեսակը նախատեսված էրռազմիկներին կերակրել երկար արշավների ժամանակ, ուստի այն պետք է լինի հեշտ պատրաստելը, բարձր էներգիայի արժեքով, իսկ արտադրանքը, որից այն ստեղծվել է, կոմպակտ և լավ պահված:
• Եվս մեկ լեգենդ ճաշատեսակի տեսքը կապում է Թիմուրի (Թամերլան) անվան հետ, որին մի մոլլան տվել է փխրուն փլավի բաղադրատոմս Անկարայի դեմ ռազմական արշավից առաջ։։
• Վարկածը, որը պատմում են Սամարղանդում զբոսաշրջիկներին, ասում է, որ փլավի բաղադրատոմսը մշակել է Թամերլանի հոր խոհարար Ուգուլբեկը։
• Կան նաև ավելի քիչ հերոսական տարբերակներ, որոնք փառահեղ անուններ չեն պարունակում։ Մասնավորապես, ուզբեկական գյուղերում կարծում են, որ փլավը լեռներում խոշոր եղջերավոր անասունների արածեցնող գյուղացիների գյուտն է, քանի որ նրանց համար մեծ դեր է խաղացել նաև կալորիականությունը և սննդի էժանությունը։։

Գոյություն ունեցող վարկածներից ոչ մեկը գործնականում անհնար է ոչ հաստատել, ոչ հերքել, քանի որ փլավի ճշգրիտ կենսագրությունը շատ դժվար է հետագծել, քանի որ հին ժամանակներից մինչև մեր օրերը յուրաքանչյուր վայրում կան կանոններ, որոնց համաձայն փլավը. պատրաստվում է. Ամեն ինչ բազմազան է՝ բաղադրիչներից մինչև ուտեստներ: Այս լույսի ներքո Մերձավոր Արևելքի մի քանի շրջաններում ճաշատեսակի միաժամանակ հայտնագործման վարկածը արդարացի է թվում։

Թուրքական ասացվածքն ասում է. «Մահմեդական աշխարհում փլավի այնքան տեսակ կա, որքան քաղաքներ կան»:

«Փլավ» բառի ստուգաբանություն

Ըստ ստուգաբանական բառարանների՝ «փլավ» բառակապակցությունն առաջացել է թուրքերեն «փիլավ» բառից։ Այս փոխառությունը հանդիպում է եվրոպական շատ լեզուներում՝ փլավ բառը անգլերեն, գերմաներեն, իտալերեն էև ֆրանս. Ի դեպ, որոշ աղբյուրներ պնդում են, որ փլավի և իսպանական պաելլայի (բրնձի և ծովամթերքի ազգային ուտեստ) բառարանային հարաբերություն կա, բայց դա սխալ է: Չնայած բաղադրատոմսի բաղադրիչների համընկնումին՝ սրանք երկու տարբեր ուտեստներ են, որոնց առաջացումը կապված չէ։

Ռուսաց լեզվի բառարաններում փլավն առաջին անգամ հիշատակել է Դալը, ով այն սահմանում է որպես թաթարական կամ թուրքական բրնձի շիլա չամիչով, նշում է փխրունությունը, դեղին գույնը (զաֆրանից) և միս ավելացնելու հնարավորություն՝ հավի կամ հավի. գառ.

Այսօր պատմական մարդաբաններն արևելյան ուտեստը պայմանականորեն բաժանում են ուզբեկական և հայերենի։ Եվ դա կախված է նրանից, թե ինչպես է պատրաստվում փլավը՝ առաջին դեպքում բոլոր բաղադրիչները մշակվում են միասին, իսկ երկրորդում՝ առանձին։

Փլավի օգուտներն ու վնասները

Տեսականորեն օգտակար են փլավի դասական բաղադրիչները՝ բրինձը, միսը և կարագը։ Այսպիսով, բրինձը պարունակում է կալիում, որը նպաստում է մարմնից ջրի հեռացմանը, միսը երկաթի աղբյուր է, իսկ բուսական յուղը պարունակում է օմեգա-երեք ճարպաթթուներ և այլ օգտակար վիտամիններ և հանքանյութեր: Բայց փաստն այն է, որ դասական կոչվող բաղադրատոմսերի նրբությունները, ինչպիսիք են շատ աղ ավելացնելը և յուղոտ միսը տապակելը, կարող են ոչ միայն ժխտել ճաշատեսակի բոլոր առավելությունները, այլև այն վտանգավոր դարձնել կազմվածքի և ընդհանրապես առողջության համար:

Այսպես թե այնպես, ավանդական ձևով փլավի հետ պետք է զգուշություն ցուցաբերել ավելորդ քաշի հակված, սրտի և արյան անոթների հիվանդություններով տառապող մարդկանց, ինչպես նաև տարեցների համար։

Առաջարկություններ սննդաբաններից

Եթե չեք պատկերացնում կյանքը առանց փլավի, բայց ձեր էներգիայի սպառումը թողնում է շատ ցանկալիլավագույնս օգտագործեք հետևյալ ուղեցույցները՝

1. Դիետոլոգները վաղուց ասում են, որ սպիտակ բրինձը մեծ օգուտ չի բերում և խորհուրդ են տալիս ընտրել չհղկված, շագանակագույն կամ վայրի սորտեր. հենց այս տեսակների մեջ է ամենամեծ քանակությամբ բջջանյութը և վիտամինները, մասնավորապես, B խումբը, որոնք ունեն բարենպաստ ազդեցություն նյարդային համակարգի վրա:



2. Խորհուրդ ենք տալիս ընտրել անյուղ միս։ Ճիշտ սնվելու կողմնակիցները կարող են սահմանափակվել միայն հնդկահավով և հավով, բայց տավարի միսը, գառան և նույնիսկ խոզի միսը բավականին հարմար են առողջ սեղանի համար: Օֆֆալտը նույնպես հիանալի է։
3. Փլավի կալորիականությունը նվազեցնելու համար կարող եք սպիտակուցային տարրը (մսը) փոխարինել ավելի ցածր էներգիայի արժեք ունեցող համարժեք մթերքով, օրինակ՝ սնկով կամ ադըղե պանիրով։

Փլավի կալորիա

Ինչպես արդեն ասացինք, փլավի գյուտի ուտիլիտարական պատճառը ռազմիկների և անասնապահների կարիքները բավարարող բաղադրատոմսի մշակման անհրաժեշտությունն էր։ Ուստի փլավի բարձր էներգետիկ արժեքը ճաշատեսակի «ճշտության» հիմնական ցուցանիշներից է։ Իհարկե, կալորիականությունը կախված է օգտագործվող բաղադրիչներից: Ահա 100 գ փլավի էներգիայի արժեքի մոտավոր հաշվարկները տարբեր տեսակի սպիտակուցային մթերքներով՝

• ոչխարի միս փլավ - 200 կկալ;
• տավարի միս - 220 կկալ;
• խոզի միսից - 300 կկալ;
• հավի ֆիլեից - 140 կկալ;
• սնկով - 100-110 կկալ.

Ավելի ճշգրիտ հաշվարկներ կարելի է անել, եթե ճշգրիտ չափեք ճաշատեսակի մեջ ներառված բոլոր բաղադրիչների քաշը։Մի մոռացեք, որ համեմունքները նաև էներգետիկ արժեք ունեն։

Լավագույն համեմունքներ փլավի համար

Իհարկե, ավանդական արևելյան ճաշատեսակի բաղադրատոմսը չի կարող առանց համեմունքների և համեմունքների: Ճիշտ ծաղկեփունջը ոչ միայն անթերի համ ու բուրմունք կհաղորդի փլավին, այլև կազդի արտաքին տեսքի վրա՝ դրան բերելով գույներ և հյուսվածքներ։ Բացի այդ, փլավի համեմունքները օգնում են մարսողությանը, ինչը շատ կարևոր է մեր դեպքում, քանի որ գործ ունենք բավականին ծանր և համեմատաբար յուղոտ ուտեստի հետ։

Այսպիսով, ահա լավագույն համեմունքների ցանկը, առանց որոնց ոչ մի տնային տնտեսուհի չի կարող անել, եթե ցանկանում է իսկական փլավ պատրաստել:

1. Զիրան կամ չաման (չամանի հետ չշփոթեք) փլավի հիմնական և ամենատարածված համեմունքներից է։ Դառը-քաղցր հատիկները (ավելի լավ է օգտագործել ամբողջական, ոչ թե աղացած համեմունքներ) կփոխի մսի համը:
2. Խորենի – չորացրած մրգերը թթվություն և թարմություն են հաղորդում ուտեստին։
3. Զաֆրանը կծու այրվող համեմունք է, որը ճաշատեսակին տալիս է ոչ միայն կծու, այլև այն վերածում ախորժելի դեղին գույնի։
4. Քրքումը՝ ինչպես զաֆրանը, այն հիանալի բնական ներկանյութ է, բայց չունի այդքան ընդգծված համ, սակայն ճաշատեսակին հաճելի բուրմունք կհաղորդի, որը հաճախ ասոցացվում է հնդկական խոհանոցի հետ։
5. Պղպեղը ասիական փլավի հազվադեպ ուղեկիցն է, ավելի հաճախ պապրիկան և այս համեմունքի սև տեսականի օգտագործում են եվրոպացիները:
6. Սխտորը «սահուն» տոնակատարության լիարժեք և անբաժանելի մասն է։
7. Պրովանսի կծու խոտաբույսեր՝ խնկունի, օրեգանո և այլն, ընդգծում են եվրոպական ոճի փլավի համը։
8. Ավանդական հնդկական բաղադրատոմսը պետք է ներառի կարագով տապակած դարչին և ճանդան:

Անկախ համեմունքների ընտրությունից, ամենակարեւոր պայմանն այն է, որ դրանք պետք է լինեն թարմ, քանի որ միայն այս դեպքում կարող եք երաշխավորված ստանալ սպասված էֆեկտը։

Դասական փլավի բաղադրատոմս

Ռոսկոմստատի տվյալներով՝ Ռուսաստանում ամենահայտնին այսպես կոչված ուզբեկական փլավն է՝ «ճիշտ», որի բաղադրիչները եփում են միասին։

Ուզբեկստանում ցանկացած տեղաբնակ, երբ հարցնում են, թե ինչպես պատրաստել փլավ, առաջին հերթին կասի, որ բաց կրակ և հատուկ մեծ կաթսա է պահանջվում։ Բայց քանի որ մեզանից ոչ ոք չի կարող պարծենալ բաց երկնքի տակ գնալու և ամենաճիշտ փլավը հմայելու հնարավորությամբ, մենք կհարմարեցնենք ավանդական բաղադրատոմսը։

Բաղադրություն՝

• Գառան կամ այլ միս - 1 կգ.
• Բրինձ – 200գ
• Սոխ - 4 գլուխ։
• Բուսական յուղ - 300 մլ.
• Սխտոր - 2 գլուխ
• Գազար - 800գ
• Համեմունքներ (զիրա, ծորենի, աղ, պղպեղ և այլն):

Նախ պետք է պատրաստել բաղադրիչները. մաքրել սխտորը կեղևից, բայց մեխակները թողնել չբաժանված, 3 գլուխ սոխը կտրատել կես օղակների, գազարը կտրատել շերտերով կամ խորանարդիներով։

Ավելի լավ է, իհարկե, փլավ եփել կաթսայում։ Որպես այլընտրանք, հարմար է նաև մեծ կաթսա, որի մեջ պետք է տաքացնել ձեթը և չմաքրած սոխը տապակել մինչև սևանա, ապա հանել։ Տապակել մանր կտրատած սոխը մինչև ոսկեգույն դառնալը, ապա ավելացնելգառան միսը կտորների կտրատել և միասին տապակել մինչև կեղև հայտնվի։ Կարևոր կետ՝ մի իջեցրեք ջերմաստիճանը, որպեսզի մսի հյութը մնա ներսում։ Հիմնական բանը շարունակել խառնելն է։

Հաջորդում ավելացնել գազարն ու տապակել մոտ 3 րոպե՝ առանց խառնելու; ապա ևս 10 րոպե՝ անընդհատ խառնելով։ Լցնել եռման ջրի մեջ, որպեսզի ջրի մակարդակը պարունակությունից 1 սմ բարձր լինի։ Ավելացնել պղպեղ, նվազեցնել կրակը և եփ գալ մեկ ժամ։

Ավելացնում ենք մնացած համեմունքները, կրկին թուլացնում ենք կրակը և եփում մոտ 10 րոպե։ Լցնել լավ լվացած բրինձը, լցնել եռման ջուր (պարունակությունից 3 սմ բարձր): Այս պահին կարող եք սեղմել սխտորի գլուխները բրնձի մեջ, բայց կարող եք նաև սպասել, որ ջուրը ներծծվի: Մոտ 30 րոպե հետո բրնձի մեջ մի քանի ծակեք միսը և փլավը եփեք վառարանի վրա ևս կես ժամ նվազագույն կրակի վրա կափարիչի տակ։

Բրինձի այլընտրանքներ

Կան բազմաթիվ այլընտրանքային փլավի բաղադրատոմսեր, որոնք ավանդական բաղադրիչների փոխարեն օգտագործում են բոլորովին այլ, երբեմն շատ անսպասելի ապրանքներ:

Այսպիսով, բրինձը կարելի է փոխարինել գրեթե ցանկացած այլ հացահատիկով՝ բլղուր, ցորեն, ոսպ, կորեկ, հնդկաձավար, ոսպ և նույնիսկ եգիպտացորեն: Եթե ժամանակը սպառվում է, և հյուրերը շեմին են, կարող եք նույնիսկ օգտագործել կուսկուս. այն եփելու համար տևում է 5-10 րոպե: Բացի այդ, որոշ շրջաններում ճանաչում են միայն սիսեռով կամ գոնե սիսեռի հավելումով եփած փլավ։ Թուրքական փլավի բաղադրատոմսերը հաճախ պարունակում են դժվար արտասանվող անուն ունեցող բաղադրիչ, որը փոքր մակարոն է՝ առաջինի հիմքում։Օսմանյան կայսրությունը կարծում է, որ միայն իրենք են կարողանում բացահայտել մսի և համեմունքների իրական համը։

Ինչպես փոխարինել միսը փլավով

Արդեն ասացինք, որ գառան մսով փլավը միակ տարբերակը չէ, որը կարելի է ճիշտ համարել։ Դուք կարող եք ընտրել ցանկացած միս՝ առաջնորդվելով ձեր սեփական սկզբունքներով։ Սակայն այսօր շատ ազգեր նախընտրում են ազգային ուտեստի ավելի թեթև տարբերակները՝ մսի փոխարեն ավելացնելով չամիչ, այլ չոր մրգեր և ընկույզներ (գետնանուշից մինչև սոճու ընկույզ): Բայց Թուրքմենստանում և Ղազախստանում օգտագործում են ձուկ կամ խաղողի կամ կաղամբի տերևներով փաթաթված աղացած մսի կտորներ։ Բարձր խոհանոցի հայրենիքում` Ֆրանսիայում, փլավի նրբաճաշակ տեսակներ են նախընտրում` դրան ավելացնելով ծովախեցգետին կամ նույնիսկ խխունջ:

Ընդհանրապես, նույնիսկ փլավի բուսական բաղադրիչն ունի տատանումներ՝ գազարը փոխարինվում կամ լրացվում է լոլիկով և կարտոֆիլով, սոխով՝ կաղամբով և նույնիսկ խնձորով, ուստի այս ուտեստը հսկայական դաշտ է խոհարարական փորձերի համար։

Քաղցր փլավի բաղադրատոմս

Տրենք Ադրբեջանում տարածված օրիգինալ քաղցր փլավի բաղադրատոմս։ Հարկ է նշել, որ ռուսական լայնությունների համար հազվադեպ հանդիպող բաղադրիչները կարող են կամ բացառվել կամ փոխարինվել նմանատիպ ապրանքներով:

Բաղադրություն՝

• Բրինձ 200
• Ցորենի ալյուր 100գ
• Հավի ձու 4 հատ
• Կարագ 40գ
• Չամիչ, չորացրած ծիրան, սալորաչիր - յուրաքանչյուրը 50գ
• Լոռամիրգ (կարող եք վերցնել թարմ, սառեցված կամ չորացրած) 1 ճ.գ. գդալ.
• Շագանակ (կարելի է փոխարինել ընկույզի, պնդուկի և պեկանի խառնուրդով) - 40 գ.
• Mango (կարող եք վերցնելչորացրած) - 50 գ.
• Քրքում և այլ համեմունքներ ըստ ճաշակի։

Քանի որ բաղադրատոմսը գալիս է Ադրբեջանից, բաղադրիչները պատրաստվում են առանձին և միայն վերջում խառնվում։

Սկզբում պետք է բրինձը եռացնել մինչև կիսով չափ եփվի, ապա քամեք հեղուկը և լավ լվացեք տաք ջրով։

Ձուն հարում ենք ալյուրի հետ մինչև նրբաբլիթի խմորի խտությունը, ավելացնում ենք մեկ ճաշի գդալ եփած բրինձ և մի պտղունց քրքում։ Մեծ կաթսայի մեջ հալեցնում ենք կարագի մեկ չորրորդը, կրակն իջեցնում ենք և դնում խմորը, որը պատրաստ լինելուց հետո դառնում է վառ նարնջագույն, իսկ վրան կեղևով ծածկված։ Այնուհետև հարկավոր է շարել և վերևից զգուշորեն քսել բրինձը, մի քանի տեղից ծակել փայտե փայտով և վրան դնել շերտ կտրատած կարագը (մոտ 20 գ)։ Տաք ջրի մեջ լուծել քրքումը (բաժակի մեկ երրորդը) և լցնել հացահատիկի վրա։ Կափարիչը փաթաթեք թաց սրբիչով, պինդ փակեք և 15-20 րոպե թույլ կրակի վրա դրեք։

Այս պահին լվացված պտուղները միացրեք տապակի մեջ 1 բաժակ ջրի հետ, մնացած յուղի և մի պտղունց քրքում, դնել մարմանդ կրակի վրա և եփ գալ մոտ կես ժամ, ապա տապակել 10-15 անգամ: րոպե։

Սեղանին մատուցեք նիհար փլավի այս տարբերակը՝ շերտ-շերտ շարելով՝ բրինձ, ներքևի կեղև և միրգ։

սնկով փլավ

Ընդհանուր առմամբ, սնկով ավանդական արևելյան ուտեստ պատրաստելու եղանակը շատ չի տարբերվում դասական փլավի բաղադրատոմսից, բայց շատ ավելի քիչ ժամանակ է պահանջում, քանի որ սունկը շատ ավելի արագ է եփվում, քան միսը։ Վերցրեք 1 կգ շամպինիոն և հետևեք վերը նշված հրահանգներին՝ նկատի ունենալով, որ շոգեխաշելու համարՍունկը քնելուց առաջ բրինձը կպահանջի ընդամենը 10-15 րոպե։

Խոհարարների Գաղտնիքներ

Վերջապես, ահա մի քանի խորհուրդ աշխարհի լավագույն խոհարարներից, որոնք կօգնեն ձեզ դառնալ իսկական խոհանոցային փերի:

Շատ տնային տնտեսուհիներ կանգնած են այն փաստի հետ, որ ավանդական արևելյան ուտեստի փոխարեն ելքը սովորական բրնձի շիլա է մսով։ Փխրուն փլավի բաղադրատոմսի գաղտնիքը բրնձի եփման բարդության մեջ է. շատ կարևոր է չբացել կափարիչը, իսկ ջուրը ներծծվելուց հետո հացահատիկը թողնել գոլորշու համար առնվազն 30 րոպե։ Տեսականորեն կարելի է բրնձի ցանկացած տեսականիից ճիշտ փլավ պատրաստել, սակայն մասնագետները խորհուրդ են տալիս ընտրել օսլայի ցածր պարունակությամբ տեսակներ և հացահատիկները 2-3 ժամ թրջել սառը ջրում՝ պարբերաբար փոխելով ջուրը։

Փլավը շատ գոհացուցիչ ուտեստ է, որը վատ է պահվում. բրինձը չորանում է, բանջարեղենը կորցնում է իր առաձգականությունը, ուստի խոհարարները խորհուրդ են տալիս ճաշատեսակ պատրաստել մեկ կերակուրի համար՝ չփորձելով պահեստավորել ապագա օգտագործման համար: Որքան բրինձ վերցնել փլավի համար՝ կախված է մարդկանց քանակից. 250 գ հում ձավարեղենը բավարար է 10 միջին չափաբաժնի համար։

Միսը (կամ դրա փոխարինիչները) փլավի մեջ պետք է հյութալի ստացվի, ուստի հատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել թարմ, իդեալական ոչ սառեցված արտադրանքի ընտրությանը: Միսը պետք է կտրատել մեծ կտորներով՝ առնվազն 1,5-2,0 սմ կողքով։

Իհարկե, փլավ եփելու ավելի լավ տարբերակ չկա, քան կաթսայում։ Բայց դուք կարող եք օգտագործել այլ հաստ պատերով ուտեստներ. միայն իսկական գիտակները և գուրմանները կկարողանան կռահել այդ մասին:

Պատշաճ ուզբեկական պլովեփած կենդանական ճարպի վրա (մասնավորապես՝ ոչխարի մսի վրա), սակայն ուտեստը ոչ միայն շատ դժվար է մարսվում, այլև ձեռք է բերում սուր բնորոշ հոտ։ Դրանից խուսափելու համար կարելի է կամ օգտագործել միայն բուսական յուղ, կամ խառնել ձեթն ու կենդանական ճարպը։

Շատ տնային տնտեսուհիներ ժամանակ և էներգիա խնայելու համար գազար են քերիչով անցկացնում, իսկական խոհարարներն իրենց դա թույլ չեն տալիս, քանի որ հենց նարնջագույն բանջարեղենի մեջ է փլավի գեղեցկությունը արևելյան շատ գուրմանների համար։

Չամիչը, թուզը, սիսեռը և ազգային սիրված այլ բանջարեղենային բաղադրիչները ավելացվում են ոչ միայն անյուղ փլավին, այլև մսային տարբերակներին: Համեղ ուտեստները պետք է ներմուծվեն միսը տապակելուց հետո՝ ջուր ավելացնելուց առաջ:

Որոշ համեմունքներ ավելացնելուց առաջ պետք է նոսրացնել ջրի մեջ։ Սա, առաջին հերթին, վերաբերում է բնական ներկերին՝ զաֆրանին և քրքումին։ Այս մեթոդով ձեռք կբերվի միատեսակ գունավորում և ավելի ներդաշնակ համ։